Garam meja adalah natrium klorida kristal semula jadi dan kekotoran kecil garam mineral lain.
- natrium klorida (97% -99.7%)
- pecahan jisim kelembapan (0.1 - 5%)
Mengikut asal dan kaedah pengeluaran, garam meja dibezakan:
- batu - dilombong dari usus bumi menggunakan papan catur atau jalan terbuka;
- menguap - produk penyejatan air garam semula jadi yang diekstrak dari usus bumi, atau air garam buatan;
- simpanan sendiri - dilombong dari dasar tasik garam;
- sangkar - diperoleh dengan penyejatan air dari lautan, laut, tasik.
Menurut kaedah pemprosesan, garam adalah:
- kristal halus (sejat) berukuran 0.5 mm;
- tanah (batu, simpanan sendiri, sangkar) bersaiz kristal dari 0,8 hingga 4,5 mm;
Mayonis adalah produk dari homogenisasi minyak sayuran halus dengan air, gula, produk telur, cuka, mustard dan bahan tambahan lain. Ia mengandungi 3.1% protein, 46-66% lemak, karbohidrat dan mineral.
Bergantung pada resipi dan tujuannya, mayonis dihasilkan:
- jadual (provencal, tenusu dengan pecahan lemak berjisim tidak kurang daripada 67%);
- amatur (lemak tidak kurang dari 47%);
- dengan rempah (Musim Semi - dengan dill, Wangi - dengan lada, dengan tomato, Dengan Jintan, Mustard, Perayaan, Salad, Spark);
- dengan sos (Yuzhny, Ratunda).
Zaitun adalah buah dari pokok zaitun malar hijau. Warna mereka dari hitam hingga coklat.
Zaitun adalah buah pokok zaitun yang belum masak. Warna mereka berwarna hijau. Ketekalannya padat. Rasanya pedas - pahit. Sebilangan besar garam garam 3-4%.
Caper adalah tunas bunga caper atau ranting yang tidak tertiup bersama dengan bunga. Pucuknya layu, masin atau acar, dibungkus dalam bekas kaca dengan kapasiti 0,5 hingga 3 liter. Rasa - masam.
Meja lobak - disediakan dari akar lobak parut atau katran dengan penambahan garam, gula, cuka, bit, dll. Sebilangan besar gula dari 7% dalam lobak meja hingga 8% pada lobak meja dengan jus bit. Pecahan jisim natrium klorida 2.0 - 2.4%.
Pelbagai jenis lobak meja: meja dengan jus bit, meja dengan wortel, meja dengan mayonis.
Warna lobak merah - putih dengan pelbagai warna atau dengan warna bahan tambahan yang digunakan.
Rasa dan bau, pedas, ciri produk dan bahan tambahan ini, tanpa rasa dan bau asing.
Konsistensi adalah partikel homogen, hancur, lembek, kasar dibenarkan sepanjang jisim dalam jumlah tidak lebih dari 3% dan sedikit pengisian pengisian.
Mustard meja - disediakan dari serbuk mustard kelas 1, diisi dengan air mendidih, dibumbui dengan garam, gula, cuka, minyak sayuran dan rempah.
Bergantung pada aditif yang digunakan, mustard dihasilkan: Rusia, ruang makan, harum, buatan sendiri, dengan lobak, dengan bawang putih.
Rasa dan bau mustard Rusia - Pedas Sedang, sedikit pedas, Stolovoy - pedas. Konsistensi adalah homogen, berbau. Warna kuning, warna kecoklatan dibenarkan.
Komposisi kimia. Sebilangan besar lemak dari 8% mustard Rusia hingga 6% di Stolovaya.
Sebilangan besar garam dari 1.3% dalam Aromatik hingga 2.5% pada jenis mustard lain.
Sos dibuat dari produk tomato atau tomato masak segar yang direbus dengan gula, garam, cuka, rempah.
Ubi cincang adalah sos yang dibuat dari tomato segar atau produk tomato dengan penambahan produk separuh siap buah atau sayur-sayuran, pelbagai ramuan perasa, rempah, lada dan bawang putih. Menurut kaedah pengeluaran, mereka dibahagikan kepada empat kategori:
- cerek dari kategori "Ekstra" - diperbuat daripada tomato segar;
- kategori tertinggi - diperbuat daripada tomato segar, tomato puri, pemekat, penstabil;
- Kategori 1 - diperbuat daripada produk pekat;
- Kategori 2 - dibuat dari pekat buah dan sayur pekat.
- asid asetik - produk penyulingan kayu kering, kandungan asid asetik adalah 70-80%, digunakan untuk penyediaan pengasam, sos, dalam memasak untuk pengasidan hidangan siap, untuk pengambilan makanan (ikan, sayur-sayuran, buah-buahan);
- cuka meja diperoleh daripada etil alkohol dengan penapaian asid asetik atau pencairan esen cuka dengan air. Terdapat jenis berikut: jadual dengan kandungan asid asetik 6-9%; wain, epal, buah - diperoleh dengan fermentasi asid asetik bahan anggur atau buah beri.
- cuka balsamic - perasa manis dan masam dari anggur mesti berumur dalam tong sekurang-kurangnya 12 tahun
Cuka balsamic sebenar dengan warna coklat gelap, mempunyai aroma yang kompleks, rasa manis dan masam semulajadi jus anggur diperkaya dengan rasa tong kayu.
Tanda pada bungkusan menunjukkan usia cuka balsamic dalam warna label. Label merah digunakan pada botol cuka yang telah berumur sekurang-kurangnya 12 tahun. Label perak menandakan cuka yang telah berumur sekurang-kurangnya 18 tahun. Label emas menunjukkan cuka berumur dalam tong selama 25 tahun atau lebih.
Semua balsamik berumur sekurang-kurangnya 12 tahun dilekatkan dengan penutup berwarna krim, cuka balsamic berusia lebih dari 25 tahun ditandakan dengan penutup emas..
Asid sitrik adalah bahan kristal padat, tidak berwarna, kadang-kadang dengan sedikit kekuningan. Ia digunakan dalam penghasilan minuman keras dan minuman keras, gula-gula, minuman ringan, dalam masakan.
Monosodium glutamat adalah serbuk putih kristal dengan rasa dan aroma kaldu daging yang ketara - bahan tambahan semula jadi untuk produk daging dan ikan. Menambah monosodium glutamat pada makanan meningkatkan sifat semula jadi.
Keperluan kualiti (kecacatan) perasa dan sos
Dari segi kualiti, garam meja dihasilkan dalam empat gred: Extra, Extra, 1st grade, 2nd grade, mestilah berwarna putih, kelabu-kuning atau kebiruan dibenarkan pada kelas 1 dan 2. Rasanya murni masin, semestinya tidak ada bau.
Kecacatan garam:
- garam menjadi ketulan atau monolit padat - kristal garam melekat pada kelembapan relatif tinggi lebih dari 75%, kekotoran garam pada tanggul tinggi dan pembungkusan besar, turun naik besar pada suhu penyimpanan.
- pelembapan garam, atau "bocor", muncul dalam keadaan kelembapan udara tinggi (lebih dari 75%), terutama dengan peningkatan kandungan kekotoran - garam magnesium dan kalsium.
- rasa dan bau asing - kerana kandungan pelbagai kekotoran yang tinggi (garam magnesium memberi rasa pahit, garam kalsium - kasar, alkali, garam kalium menyebabkan mual dan sakit kepala, dll.) atau penyimpanan yang melanggar peraturan kejiranan komoditi.
Mayonis harus mempunyai konsistensi berkrim. Rasa dan baunya lembut, berminyak, rasanya sedikit masam dan pedas, tanpa rasa asing dan bau minyak sayur.
Zaitun mesti mempunyai permukaan yang berkilat. Rasa masin. Ketekalannya lembut, lembut. Sebilangan besar garam 6 - 7%, lemak hingga 55%.
Zaitun mempunyai konsistensi yang padat. Rasanya pedas - pahit. Sebilangan besar garam garam 3-4%.
Warna lobak merah - putih dengan pelbagai warna atau dengan warna bahan tambahan yang digunakan.
Rasa dan bau, pedas, ciri produk dan bahan tambahan ini, tanpa rasa dan bau asing.
Konsistensi adalah partikel homogen, hancur, lembek, kasar dibenarkan sepanjang jisim dalam jumlah tidak lebih dari 3% dan sedikit pengisian pengisian.
Mustard meja harus mempunyai warna kuning atau sedikit coklat, konsistensi penyebaran yang seragam, ciri rasa dan bau yang tajam dari bahan tambahan yang ditambahkan.
Cuka dari semua jenis harus telus, tanpa sedimen dan kemasukan asing, mempunyai bau khas.
Asid sitrik tidak berbau, larut dengan baik di dalam air, rasa masam.
Pengekalan jisim bumi secara mekanikal: Pengekalan jisim bumi secara mekanikal di lereng disediakan oleh struktur penopang dengan pelbagai reka bentuk.
Sokongan kayu lajur tunggal dan kaedah pengukuhan penyokong sudut: Sokongan garis atas - struktur yang direka untuk menyokong wayar pada ketinggian yang diperlukan di atas tanah, air.
Syarat umum untuk memilih sistem saliran: Sistem saliran dipilih bergantung pada sifat yang dilindungi.
Profil tanggul melintang dan pantai: Di kawasan bandar, perlindungan bank dirancang dengan mengambil kira keperluan teknikal dan ekonomi, tetapi melekat pada estetika.
RINGKASAN DAN BAJU YANG DIGUNAKAN DALAM MEMASAK PRODUK SEMI-SELESAI
Pelbagai jenis, ciri-ciri ramuan dan rempah
Bumbu adalah pelbagai rasa dan aroma yang berbeza dalam makanan. Istilah rempah-rempah dalam kehidupan sehari-hari digunakan untuk merujuk kepada pelbagai rempah dan rempah-rempah yang ditambahkan pada hidangan siap dan semasa penyediaannya. Mereka digunakan secara meluas dalam memasak untuk meningkatkan rasa, aroma, dan kadang-kadang untuk memberi hidangan warna tertentu..
Rempah-rempah adalah makanan tambahan herba semata-mata dalam makanan. Banyak rempah ratus sering tidak ada di dapur kerana kita memandang rendah peranannya. Dan, selalunya, ini disebabkan oleh fakta bahawa tidak semua orang tahu untuk hidangan mana dan rempah dan herba mana yang paling sesuai.
Rempah, perasa dan rempah dalam memasak adalah bahagian yang sangat penting dalam hidangan. Seperti yang anda ketahui, lada dengan betul, garam dengan bijak, musim dengan baik - semua ini memerlukan kepandaian dan kemahiran, yang tidak diberikan kepada semua orang. Ini memerlukan ketepatan yang tinggi, deria bau dan sentuhan yang baik, rasa halus, intuisi kreatif dan, tentu saja, rasa sepadan. Secara semula jadi, semakin luas rangkaian tanaman dan rempah aromatik yang digunakan, semakin teruk masalah kepandaian dan keterampilan dalam penggunaannya dalam keadaan yang berbeza - kuliner, teknikal, kebangsaan, tradisional, iklim, dll..
Dalam seni kuliner, anda boleh menyediakan pelbagai jenis hidangan dan hidangan dari produk yang sama. Lagipun, perkara utama dalam memasak bukanlah yang kita buat dari kaviar merah, balyk dan stellate sturgeon, tetapi untuk mencapai tahap kecanggihan dari bahan mentah paling sederhana - tepung, kentang, kubis, ikan kod, dan lain-lain. Di sinilah serbuk, daun, biji-bijian, akar untuk menyelamatkan. rempah, perasa, sos, memungkinkan untuk mempelbagaikan, mencari nada, warna, nuansa, aroma baru.
Ciri khas penggunaan rempah, bumbu dan rempah adalah pelbagai teknik. Anda boleh garam, lada atau menyebarkan dengan mustard sedikit, taburkan dengan bawang putih ini atau hidangan itu, termasuk sama sekali tidak memasukkannya ke dalam pinggan. Sebagai contoh, di Perancis, negara makanan lazat, berbagai rempah-rempah ditambahkan ke makanan untuk unggas seminggu sebelum penyembelihan, akibatnya daging memperoleh rasa halus yang istimewa.
Bahan tambahan perisa - bahan kimia, bahagian berasingan dari produk biologi asal tumbuhan dan campurannya, yang direka untuk meningkatkan rasa dan aroma makanan siap saji dan makanan siap pakai.
Rempah-rempah, terkenal sejak zaman kuno, yang telah mendapat pengedaran di seluruh dunia dan banyak digunakan dalam hampir semua masakan kebangsaan. Rempah-rempah klasik sangat beragam dari segi sifat bahagian yang digunakan, dan ciri ini dalam kes ini mempunyai nilai murni luaran, tidak signifikan, kerana nilai utamanya adalah aroma maksimum, tanpa mengira bahagian tanaman mana yang terdapat di dalamnya. Rempah-rempah klasik digunakan dalam memasak dalam bentuk pra-proses dan selalu kering, yang sangat menentukan pengedarannya di seluruh dunia, kerana dalam bentuk kering, aroma rempah-rempah ini muncul atau meningkat dan mencapai tahap maksimum, dan, apalagi, dalam bentuk kering rempah ratus kumpulan ini dapat disimpan dalam jangka masa yang lama dan diangkut dalam jarak jauh.
Rempah-rempah klasik, bergantung pada bahagian tanaman mana yang digunakan untuk makanan, dibahagikan kepada subkumpulan berikut: daun - daun salam; bunga dan bahagiannya - anyelir, safron;
buah - lada (hitam, putih, rempah dan merah), vanila, anise bintang, kapulaga;
biji - sawi, pala, pala;
kulit kayu - kayu manis, kasia;
akar - halia, kunyit, galagan.
Mustard. Serbuk diperoleh dari kek setelah memerah minyak dari biji sawi Sarepta. Mustard kering mengandungi glikosida synigrin, yang dipecah menjadi minyak alil (mustard) dan glukosa. Minyak sawi Allyl mempunyai bau yang menyengat dan rasa pedas. Dari segi kualiti, serbuk mustard adalah kelas 1 dan 2. Serbuk mustard dengan penambahan minyak bunga matahari, gula, cuka dan komponen lain digunakan untuk menyediakan perasa untuk hidangan makanan ringan dan makan tengah hari. Pala (Gambar) adalah biji kering pala yang berasal dari negara tropika.
Pala mempunyai kandungan minyak yang tinggi, jumlah lemak boleh mencapai 35% atau lebih, mengandungi minyak pati - hingga 11%. Biji pala mempunyai aroma yang menyenangkan, rasa pedas-pedas, sedikit pedas, dengan kepahitan. Pala digunakan dalam sosis dengan kadar tertinggi, dalam pengeluaran minuman beralkohol, dalam memasak.
Rempah buah termasuk lada, vanila, kapulaga, ketumbar, bunga lawang, jintan, anise..
Perasa mampu merangkumi keseluruhan aroma dan rasa. Mereka membentuk vektor utama dalam memasak, kerana terdiri dari rempah, perisa dan perasa. Perasa merangkumi: rempah, rempah, garam, gula, beberapa perasa, serta sos, makanan siap makan (saus tomat, mustard, lobak) dan campuran minyak (minyak dengan mustard, hijau, ikan teri, udang karang, dll.), serta bahan kimia seperti natrium glutamat, esen cuka cair, asid sitrik. Pada dasarnya, perasa adalah bahan tambahan perasa yang kompleks berdasarkan ramuan dan rempah..
Sebaliknya, rempah-rempah adalah gula, garam, soda, cuka, pati dan bahan-bahan lain dari pelbagai asal, termasuk yang bukan sayur-sayuran. Mereka memberikan rasa dan tekstur asas kepada makanan - mereka boleh menjadikannya masin, manis, masam dan pada masa yang sama lembut, tebal, likat, dll..
Oleh itu, rempah-rempah direka hanya untuk mengubah rasa hidangan. Mereka membuat makanan hanya masin, atau hanya manis, masam, pedas.
Nuansa rasa dan aroma ditangani oleh kumpulan agen perasa makanan lain - rempah. Rempah-rempah adalah tanaman itu sendiri, atau lebih tepatnya, bahagiannya - bunga, buah, akar, yang dihargai untuk aroma dan rasa pembakaran khas mereka. Rempah-rempah tidak digunakan dalam jumlah besar, mereka digunakan sebagai bahan tambahan yang diperlukan untuk memberi penekanan kepada makanan (kadang-kadang menentukan).
Adalah perlu untuk memperhatikan fakta bahawa perasa dan rempah-rempah tidak selalu menambah perasa, kerana ia dapat ditambahkan ke pinggan dan untuk mengubah warna, bau, konsistensi - iaitu, petunjuk yang tidak mempengaruhi selera.
Ciri khas rempah-rempah, tidak seperti komponen hidangan lain, adalah bahawa ia boleh ditambahkan pada pelbagai peringkat penyediaan, bermula dari saat produk belum sampai ke meja pemotong, dan berakhir dengan saat ketika ia sudah dikeluarkan dari kompor dan dihidangkan di atas meja. Ini memberi kita gambaran tentang bagaimana beragam bentuk penggunaan rempah dan rempah, bagaimana hasil yang tidak dijangka dapat diperoleh dari mereka dalam daftar masakan..
Cara menentukan masa apabila anda perlu menambahkan bumbu, rempah, rempah tertentu?
Anda perlu memberi tumpuan kepada jenis hidangan dan sifat kimia perasa. Jadi, jika mereka tidak mengandungi bahan organik yang mudah menguap, maka masa penambahan tidak memainkan peranan khas..
Sebaliknya, jika perasa mengandungi sebatian organik aromatik, maka semua ciri zat aromatik mesti diambil kira. Apa sebenarnya yang berlaku pada rempah dan rempah setelah ditambahkan ke dalam masakan?
Ketika datang ke pembuka selera atau pencuci mulut yang sejuk, tidak perlu takut aroma itu akan hilang ketika mendidih bersama dengan wap. Lebih-lebih lagi, keju dan dadih, dill, saderi dan salad lain yang dicampurkan dengan ramuan, mayonis, sos sejuk, dll. disyorkan untuk memasak sekurang-kurangnya satu jam sebelum dihidangkan, sehingga produk dapat menetap, dan minyak pati yang terkandung dalam rempah-rempah mempunyai masa untuk larut secara merata dalam emulsi lemak produk utama.
Semasa menyediakan makanan panas, sebaliknya harus dilakukan. Rempah dan rempah-rempah ditambah beberapa saat sebelum akhir memasak, rebusan, menggoreng atau membakar, terutama jika hidangan yang dimaksudkan tidak berminyak, dan bahkan memasukkannya ke dalam makanan yang telah siap sepenuhnya sebelum menghidangkannya.
Pengecualian adalah produk kuliner yang terbuat dari daging gulung, dengan daging cincang dan tambalan, produk doh dan hidangan di mana perlakuan suhu minimum atau tidak aktif. Di dalamnya, rempah-rempah yang dicampurkan dengan produk mentah akan dilindungi oleh lapisan jisim rebus atau bakar semasa memanaskan. Oleh itu, mereka tidak menguap dengan wap, tetapi mempunyai masa untuk larut dalam sedikit lemak dalam daging cincang..
Pengelasan rempah dan perasa
Di seluruh dunia terdapat lebih dari 300 nama rempah-rempah, bumbu dan rempah-rempah, yang untuk kemudahan disusun secara sistematik dengan cara tertentu. Klasifikasi rempah herba, yang banyak digunakan dalam masakan untuk meningkatkan rasa hidangan siap pakai, merangkumi lebih dari 150 jenis.
Pengelasan rempah
Jangkauan sejarah dan taburan geografi adalah yang pertama yang menjadi asas bagi pengkelasan rempah. Atas dasar ini, mereka dibahagikan kepada 2 kumpulan besar:
Klasik - rempah-rempah yang telah mendapat pengiktirafan di seluruh dunia, yang digunakan dalam penyediaan hidangan kebangsaan di pelbagai negara. Ciri umum mereka adalah bahawa mereka digunakan kering selepas pra-rawatan. Ini termasuk pelbagai jenis lada, vanila dan kayu manis, cengkeh, daun salam, safron, pala, halia, kapulaga, anise bintang dan lain-lain..
Bergantung pada bahagian tanaman mana yang digunakan untuk memasak, kumpulan klasik dibahagikan kepada beberapa kategori: buah-buahan; biji; bunga; daun; kulit kayu; akar.
Tempatan - mempunyai wilayah penggunaan yang terhad dari segi sejarah atau geografi. Juga, kumpulan ini merangkumi rempah-rempah yang digunakan di mana-mana, tetapi hanya segar, misalnya, bawang dan bawang putih..
Sebaliknya, mengikut sifat tanaman yang dimakan, mereka dibahagikan kepada 2 subkumpulan:
Sayuran pedas terdapat di mana-mana, mudah ditanam di petak peribadi. Akar, mentol, batang dan daunnya boleh dimakan. Subkumpulan ini merangkumi bawang putih, bawang, bawang putih liar, pasli, saderi, adas, lobak dan parsnips. Maklumat mengenai sama ada adas dan anise sama atau tidak boleh didapati dari artikel lain di laman web ini..
Herba pedas - boleh ditanam atau liar. Ini merangkumi lebih dari 100 nama tumbuhan (anise, basil, oregano, jintan, jintan, ketumbar, thyme, dill, sage, savory, chaman dan lain-lain). Anda boleh membaca tentang apa itu chaman dalam artikel yang berasingan..
Pengelasan rempah dan ramuan melibatkan penggunaan herba secara berasingan dan dalam campuran..
Pengelasan musim
Semua rempah dan perasa digunakan untuk meningkatkan rasa dan aroma hidangan, dan ditambah sama ada semasa penyediaannya atau sebelum digunakan. Dan jika rempah itu konsep yang lebih sempit, maka bumbu sering mengandungi satu atau lebih rempah dan dapat disajikan di atas meja sebagai tambahan hidangan. Contohnya, perasa merangkumi sos, mustard, krim masam, mayonis, dll. Rempah adalah konsep yang berlaku untuk kedua-duanya. Baca tentang apa jenis rempah dan perasa di bahagian khas laman web ini.
Pengelasan rempah dan perasa juga mempunyai perbezaan yang ketara. Perasa dikelaskan mengikut kriteria berikut:
garam organik dan anorganik natrium: garam meja mineral, natrium glutamat;
asid makanan: asetik, sitrik;
sos: tomato, buah;
sawi;
lobak kuda.
Pelbagai bahan tambahan perisa digunakan secara meluas sebagai rempah, termasuk penambah rasa dan perasa. Yang terakhir, pada gilirannya, adalah semula jadi, tiruan dan sintetik (rasanya sama dengan vanillin semula jadi). Yang paling hampir dengan sifat semula jadi tumbuhan adalah perisa semula jadi yang diekstrak dari bahan mentah dengan pelbagai cara yang kompleks.
10 rempah dan herba paling popular di dunia
Tempat ketiga. Kayu manis.
Tempat keempat. Jelingan.
Tempat kelima. Mustard.
Tempat keenam. Allspice.
Tempat ketujuh. Halia.
Tempat kelapan. Kunyit.
Tempat kesembilan. Daun bay.
Tempat kesepuluh. Pala.
Saya ingin perhatikan bahawa ini jauh dari keseluruhan senarai bumbu dan rempah yang paling popular di seluruh dunia yang digunakan dalam masakan semua bangsa. Tambahkan ke senarai ini lada, oregano, lada hitam, putih dan merah, rosemary, thyme, gurih, bawang putih, dill, cili dan tarragon..
Suka? Ingin mengikuti perkembangan terkini? Langgan Twitter, laman Facebook atau saluran Telegram kami.
Kerja Kursus: Pelbagai Rempah
Nama: Pelbagai rempah Bahagian: Karangan memasak Jenis: kertas istilah Ditambah 02:39:01 pada 21 April 2011 Karya serupa Pandangan: 6734 Komen: 13 Dinilai: 5 orang Purata: 5 Penilaian: tidak diketahui Muat turun
1. Ciri komoditi rempah.
2. Komposisi kimia dan nilai pemakanan rempah.
3. Skim teknologi untuk pengeluaran rempah.
4. Ciri perbandingan sifat pengguna rempah.
Diasumsikan bahwa orang mulai menggunakan rempah dalam makanan lebih awal daripada garam, kerana ketersediaannya lebih besar di beberapa wilayah, sementara rempah juga menemukan penggunaannya dalam ritual keagamaan dan perubatan. Pada zaman kuno, jelas bahawa rempah-rempah digunakan dalam banyak cara untuk mengawetkan produk ini atau itu di iklim panas, kerana ia mempunyai beberapa sifat bakteria..
Sebutan pertama mengenai rempah-rempah (bermaksud rempah-rempah klasik) terdapat dalam sumber-sumber peradaban kuno Timur: di China, India, Mesir dan berasal dari zaman sejarah sekitar 5000 tahun SM. Jadi, kayu manis digunakan di China pada tahun 2700 SM. Pada zaman antik, rempah digunakan secara meluas oleh orang Yunani dan Rom..
Pembekal rempah adalah India, Ceylon, Asia Selatan, Asia Kecil, Timur Tengah, Afrika dan Mediterranean, dan harganya sangat tinggi..
Mereka dijual secara berasingan mengikut jenis atau dalam bentuk set untuk sup, sup ikan, daging rebus.
Hari ini pengeksport rempah utama adalah India, Indonesia, Vietnam dan Brazil. Namun, setiap tahun, bergantung pada penuaian, negara lain mungkin memimpin dalam beberapa jenis rempah. Beberapa negara hanya membekalkan rempah-rempah tertentu; jadi pembekal ketumbar utama ke pasar dunia adalah Maghribi, Mesir, Australia, Bulgaria, Romania dan Rusia, Syria dan Iran mengkhususkan diri dalam biji jintan dan jintan. Walaupun begitu, secara umum, pemimpinnya adalah India dan negara-negara Indochina. Jadi, India setiap tahun mengeksport sekitar 230-250 ribu tan rempah.
Pengguna rempah terbesar hari ini adalah Amerika Syarikat, Jerman, Jepun dan Perancis. Tempat Konstantinopel kini diambil oleh Singapura, yang menerima sejumlah besar bahan tanaman dari Thailand, Sri Lanka dan negara-negara lain di Asia Tenggara. Di Singapura, bahan mentah diproses dan dibungkus.
Tujuan kerja kursus adalah untuk menggabungkan pengetahuan teori yang saya terima semasa belajar disiplin.
Dalam keadaan pasaran moden, sekiranya terdapat banyak pilihan, penting untuk dapat menilai produk yang diperlukan dengan betul, memilih produk yang paling memuaskan dari segi kualiti dan harga. Oleh kerana terdapatnya produk yang tidak berkualiti dan palsu di pasaran, adalah penting untuk mempunyai pengetahuan yang diperlukan mengenai sifat-sifat barang agar tidak menjadi mangsa penjual atau pengeluar yang tidak bertanggungjawab..
1. Ciri komoditi rempah
Rempah-rempah adalah produk herba yang mempunyai aroma pedas yang kuat dan sering rasa pedas. Mereka meningkatkan rasa makanan dan mempromosikan asimilasinya, kerana mereka adalah pemangkin banyak proses enzimatik dan mengaktifkan metabolisme secara umum. Rempah-rempah memainkan peranan besar dalam membuang toksin dari badan dan meningkatkan fungsi pelindung badan. Yang terakhir dijelaskan oleh fakta bahawa mereka menunjukkan sifat bakterisida dan antioksidan. Ini juga menjelaskan kesan pengawet mereka apabila ditambahkan pada produk makanan. Beberapa rempah dan komponennya menunjukkan sifat perubatan, dan mereka digunakan untuk menyediakan pelbagai ubat.
Prinsip rempah-rempah yang bernafas dan aromatik adalah bahan yang sebahagian besarnya terdiri daripada tiga kumpulan sebatian kimia - minyak pati, glikosida dan alkaloid.
Lebih daripada 150 jenis rempah ratus diketahui, tetapi tidak banyak yang telah digunakan sejak zaman kuno lagi..
Mengikut klasifikasi yang dicadangkan oleh V.V. Pokhlebkin (saintis Rusia, ahli sejarah, ahli geografi, wartawan dan penulis, pengarang buku terkenal mengenai masakan, rempah-rempah dibahagikan kepada dua kumpulan: rempah klasik atau eksotik dan rempah tempatan.
Rempah klasik atau eksotik.
Rempah-rempah, terkenal sejak zaman kuno, yang telah mendapat pengedaran di seluruh dunia dan banyak digunakan dalam hampir semua masakan kebangsaan. Mereka adalah bahagian tanaman tropis dan subtropika, sebagai peraturan, yang telah menjalani satu atau lain rawatan (hampir selalu - pengeringan, mereka juga dapat menjalani penapaian, pemurnian, pendidihan, dll.). Rentang penggunaan rempah klasik sangat luas: dari daging hingga hidangan manis.
Rempah-rempah klasik sangat beragam dari segi sifat bahagian yang digunakan, dan ciri ini dalam kes ini mempunyai nilai murni luaran, tidak signifikan, kerana nilai utamanya adalah aroma maksimum, tanpa mengira bahagian tanaman mana yang terdapat di dalamnya. Rempah-rempah klasik digunakan dalam memasak dalam bentuk pra-proses dan selalu kering, yang sangat menentukan pengedarannya di seluruh dunia, kerana dalam bentuk kering, aroma rempah-rempah ini muncul atau meningkat dan mencapai tahap maksimum, dan, apalagi, dalam bentuk kering rempah ratus kumpulan ini dapat disimpan dalam jangka masa yang lama dan diangkut dalam jarak jauh.
Rempah-rempah klasik, bergantung pada bahagian tanaman mana yang digunakan untuk makanan, dibahagikan kepada subkumpulan berikut:
♦ daun - daun salam;
♦ bunga dan bahagiannya - anyelir, safron;
♦ buah - lada (hitam, putih, rempah dan merah), vanila, anise bintang, kapulaga;
♦ biji - mustard, pala, pala;
♦ kulit kayu - kayu manis, cassia;
♦ akar - halia, kunyit, galagan.
Mustard. Serbuk diperoleh dari kek setelah memerah minyak dari biji sawi Sarepta. Mustard kering mengandungi glikosida sinigrin, yang dipecah menjadi minyak alil (mustard) dan glukosa. Minyak sawi Allyl mempunyai bau yang menyengat dan rasa pedas. Dari segi kualiti, serbuk mustard adalah kelas 1 dan 2. Serbuk mustard dengan penambahan minyak bunga matahari, gula, cuka dan komponen lain digunakan untuk menyediakan perasa untuk hidangan makanan ringan dan makan tengah hari. Pala (Gambar) adalah biji kering pala yang berasal dari negara tropika.
Pala mempunyai kandungan minyak yang tinggi, jumlah lemak boleh mencapai 35% atau lebih, mengandungi minyak pati - hingga 11%. Biji pala mempunyai aroma yang menyenangkan, rasa pedas-pedas, sedikit pedas, dengan kepahitan. Pala digunakan dalam sosis dengan kadar tertinggi, dalam pengeluaran minuman beralkohol, dalam memasak.
Muscat adalah pulpa kering buah pala. Ini adalah plat hemisfera coklat-merah setebal 1 mm. Aroma dan rasa pahit yang menyenangkan adalah kerana adanya minyak pati pahit sehingga 14%. Diterima untuk pelaksanaan secara keseluruhan dan dalam bentuk dasar. Digunakan dalam pembuatan masakan, sosej dan pengetinan.
Rempah buah termasuk lada, vanila, kapulaga, ketumbar, bunga lawang, jintan, anise..
Lada dibezakan hitam, putih, allspice, merah. Lada hitam adalah buah kering dari tanaman merayap tropika dalam keluarga lada. Tanah asli lada hitam adalah India Selatan. Setelah kering, buahnya menjadi hitam dan berbentuk kacang polong. Lada hitam mengandung hingga 9% alkaloid piperine, yang menyebabkan rasa pedas dan pedas, dan kehadiran minyak pati (hingga 2%) - aroma lada tertentu. Kualiti lada dinilai berdasarkan penampilan, warna, rasa, aroma, ukuran (diameter butiran standard 3-5 mm), kandungan lembapan (tidak lebih dari 12%), kandungan abu (tidak lebih dari 6%), kandungan minyak pati (tidak kurang dari 0.8% ).
Pencemaran oleh perosak bangsal, kekotoran tidak dibenarkan. Kehadiran warna kelabu dalam lada hitam mencirikan kehilangan rasa dan sifat aromatik sepenuhnya atau separa.
Lada hitam digunakan untuk memasak daging, ikan, hidangan sayur-sayuran dan pengetinan.
Lada putih adalah buah masak kering dari tanaman yang sama yang menghasilkan lada hitam. Aroma dan rasa pedas kurang ketara daripada lada hitam. Dalam lada putih, pericarp dikeluarkan, bahagian penting dari piperine dan minyak pati hilang dengannya. Pengeluaran lada putih tertumpu terutamanya di negara-negara Indochina (Laos, Kampuchea, Thailand).
Allspice - buah kering dari pokok tropika (keluarga myrtle).
Allspice ditanam di pulau Jamaica (sekitar 85% dari jumlah panen dunia) di Cuba, di San Domingo. Ukuran allspice lebih besar daripada hitam, diameter kacang polong standard adalah 3-8 mm, warnanya coklat gelap, permukaannya kasar, rasanya tajam, baunya kompleks - menggabungkan aroma cengkeh, kayu manis, pala dan lada hitam. Kandungan minyak pati adalah 1.5-4.4%. Kandungan kelembapan allspice tidak boleh melebihi 12%.
Lada merah adalah buah masak kering dari biji kapsul keluarga nighthade. Jenis dan jenis lada merah dibezakan berdasarkan bentuk, ukuran, warna, dan tahap kepedihan. Lada merah mengandungi 1% alkaloid capsaicin, yang menghasilkan rasa pedas dan pedas. Terdapat pelbagai: panas, sederhana panas, sedikit panas dan manis.
Buah lada dimakan dengan atau tanpa biji, secara keseluruhan dan tanah.
Di negara kita, jenis capsicum berikut ditanam: Giant, Astrakhan, Namangan, dll..
Lada merah tanah, lemah dan panas, mula dijual. Lada merah tanah digunakan untuk hidangan sayur dan daging; secara keseluruhan - untuk pengasam dan acar.
Vanila - polong kering tanaman orkid tropika.
Tanah air kilang itu adalah Mexico. Vanilla adalah salah satu rempah paling mahal di pasaran dunia. Sukar untuk mengusahakannya; pemprosesan khas jangka panjang diperlukan untuk mendapatkan rempah ini. Buah-buahan yang belum masak dikenakan rawatan panas tali pinggang pendek, diikuti dengan penapaiannya dalam gelap pada suhu 60 ° C selama seminggu sehingga aroma coklat muncul. Batang vanila kemudian dikeringkan di luar rumah selama beberapa bulan sehingga lapisan vanillin putih muncul di permukaan. Vanillin, piperonal dan minyak pati mengambil bahagian dalam pembentukan aroma yang stabil. Buah vanila mengandungi vanila 1.7-3%.
Vanila berkualiti dengan warna coklat gelap, dalam varieti terbaik buahnya ditutup dengan mekar kristal putih dengan kilauan berminyak.
Vanilla mula dijual dalam satu paket setiap tabung uji. Tiub ditutup dengan kerajang dan ditutup dengan penyumbat gabus.
Vanila digunakan dalam industri gula-gula, untuk minuman beralkohol dan bukan alkohol, hidangan manis (puding, jeli, souffle, pasta curd).
Vanillin sintetik adalah pengganti vanila. Ia adalah serbuk kristal putih dengan bau vanila, mudah larut dalam air, dan mempunyai rasa yang membakar. Ia dijual dalam bentuk tulen dan dalam bentuk gula vanila, dibungkus dalam beg kertas 2,5-10 g.
Cardamom adalah buah kering (biji) dari tanaman herba dari keluarga halia. Sebagai rempah, biji digunakan, tertutup di dalam buah-buahan bersarang tiga - panjang kapsul 0,8-1,5 cm, di mana dari 9 hingga 18 biji coklat kemerahan kecil. Biji mempunyai rasa pedas dengan aroma yang kuat. Kandungan minyak pati antara 2 hingga 8%.
Cardamom digunakan untuk aromatisasi gula-gula tepung, dalam pembuatan minuman keras, tincture, perapan, isi daging dan sosis cincang.
Ketumbar adalah buah ramuan yang tumbuh di zon selatan dan tengah negara kita. Kandungan minyak pati kira-kira 1%. Buahnya mempunyai bentuk yang hampir bulat, berukuran 2 hingga 5 mm, aroma pedas, rasa manis. Ia digunakan dalam pembuatan gula-gula, pengetinan, pengeluaran minuman beralkohol.
Anise bintang adalah buah pokok malar hijau tropika. Biji mempunyai warna coklat, aroma yang kuat, mengingatkan bau anise, rasa yang membakar. Dijual secara keseluruhan dan kukuh. Digunakan untuk roti halia, hidangan daging, permainan.
Caraway adalah buah tumbuhan herba yang tumbuh di Caucasus, Asia Tengah, Siberia. Buah berukuran dari 3 hingga 8 mm, lebar 1 hingga 2 mm, mengandung minyak pati dalam jumlah 3 hingga 7%. Warna buahnya berwarna coklat dengan warna coklat kehijauan, aromanya kuat, rasanya pahit.
Anise adalah buah tumbuhan herba yang tumbuh di Kaukasus Utara, Ukraine, Moldova, Asia Tengah. Buah anise panjangnya 3-5 mm, lebar 2-3 mm dan mempunyai bentuk ovoid atau berbentuk pir; warna kelabu, rasa manis, aroma pedas. Mengandungi 2 hingga 6% minyak pati. Minyak pati anise dan anise digunakan dalam pembuatan roti, ubat-ubatan, memasak, pengambilan dan garam sayur-sayuran dan buah-buahan.
Daun bay - daun kering laurel malar hijau. Tumbuh di Wilayah Krasnodar, di pantai Laut Hitam Caucasus. Daun Laurel berujung bujur, berwarna hijau dalam pelbagai warna. Rasa pedas dan aroma daun salam yang enak kerana kandungan minyak pati. Kualiti daun salam dinilai berdasarkan ukuran, kehadiran daun pecah dan kekuningan, kekotoran organik dan mineral, kandungan daun yang rosak oleh perosak bangsal, thrips, sarung.
Daun salam digunakan untuk memasak, menjemput, dan mengawet makanan. Dibungkus dalam beg kertas 25, 30, 100 g.
Cengkih adalah tunas cengkih tropis hijau dari keluarga myrtle, dikisar dalam air mendidih dan kemudian dijemur. Anyelir terdiri dari tangkai, menebal di bahagian atas, dan kepala dengan sepal; rasa terbakar, pedas. Cengkih berkualiti baik tenggelam di dalam air atau melayang secara menegak dengan kepalanya ke atas, ketika kepala ditekan, ia mengeluarkan minyak.
Cengkih digunakan sebagai rempah dalam memasak, untuk pengetinan daging, ikan, di penyulingan dan gula-gula.
Saffron adalah tanaman abadi yang tumbuh di negara-negara Eropah selatan, begitu juga di Pakistan, China, India, Iran. Saffron adalah budaya intensif buruh. Stigma kering dari bunga safron digunakan sebagai rempah. Rasa safron pahit-pedas, aroma yang menyenangkan adalah kerana kandungan minyak pati, warna dari oren-merah hingga coklat-merah. Saffron digunakan sebagai rempah dalam pembuatan roti, memasak, dan juga pewarna, untuk mewarnai keju, minuman keras, mentega.
Halia adalah rimpang kering dari tanaman tropis abadi dalam keluarga halia. Rimpang dibersihkan dari tisu integumen yang padat, kadang-kadang dilunturkan dengan larutan klorin atau kapur. Halia kelabu separa dikupas dan halia Cina hitam yang tidak dikupas dijual. Ini adalah potongan rimpang yang rata dengan tonjolan bulat atau berbentuk jari, pada waktu rehat - berbentuk tanduk putih atau kelabu dengan warna kekuningan. Dalam bentuk tanah, halia berpasir, kandungan minyak pati adalah dari 1.5 hingga 3.5%. Rasa dan baunya pedas panas. Halia digunakan untuk hidangan daging, manis dan tepung untuk bir, kvass, jeli, perap.
Kayu manis adalah rempah kerak. Jenis kayu manis berikut paling terkenal di pasaran dunia: Ceylon, Cina, Vietnam, India dan Madagascar. Ini adalah kulit kering pucuk muda dari pohon kayu manis dari keluarga laurel. Ia dijual dalam bentuk tabung warna kuning atau coklat muda, dan juga tanah. Rasanya pedih, sedikit manis. Kayu manis semestinya berbau seperti itu. Kayu manis digunakan dalam pengetinan, dalam pengeluaran minuman beralkohol.
Rempah tempatan.
Rempah-rempah tempatan adalah rempah-rempah yang, sebahagian besarnya, secara historis dan geografis mempunyai rangkaian aplikasi yang jauh lebih kecil atau digunakan secara eksklusif di dalam negara, iaitu berhampiran tempat pengeluaran, dan tidak tahan dengan pengangkutan jarak jauh.
Sebaliknya, rempah-rempah tempatan biasanya digunakan segar, dimakan secara tempatan atau berhampiran tempat pengeluaran. Lebih-lebih lagi, perbezaan sifat bahagian yang dimakan lebih penting, kerana ia mempengaruhi jangka masa penyimpanan dan pengangkutan, dan dengan demikian tahap kelaziman dalam produksi kuliner..
Oleh itu, rempah-rempah tempatan dibahagikan kepada sayur-sayuran dan herba pedas..
Sayuran pedas.
Sayuran pedas jauh lebih meluas dari segi geografi, hampir di mana-mana, dan lebih banyak digunakan dalam masakan daripada ramuan pedas. Sayuran pedas adalah tanaman yang diusahakan secara eksklusif. Mereka, pada gilirannya, dibahagikan kepada tanaman akar dan mentol, dan untuk kedua bahagian utama yang digunakan adalah di bawah tanah, walaupun dalam beberapa kes di atas tanah juga digunakan..
Tidak banyak sayur-sayuran pedas, penting untuk diperhatikan bahawa sayur-sayuran pedas mempunyai akar dan batang dan daun untuk makanan, dan ia digunakan terutamanya di mana-mana sahaja..
Tanah air haluan belum dapat didirikan. Pusat genetik utama dianggap sebagai wilayah India Barat Laut, Afghanistan, Uzbekistan dan Tien Shan barat. Bau dan rasa bawang lemah, tajam, bergantung pada jenisnya. Digunakan sebagai bahan mentah penting dalam industri pengetinan, ia ditambahkan ke salad segar dan disterilkan, cendawan kalengan, timun dan sayur-sayuran kalengan. Ia memberikan rasa yang enak kepada sauerkraut. Ia biasanya digunakan sebagai agen perasa dalam berbagai jenis sup, sos, gravies, daging cincang, daging goreng, pai bawang, dan lain-lain. Ia paling sering dimakan mentah atau digoreng dalam lemak babi atau minyak sayuran hingga coklat keemasan. Bawang mentah melengkapkan sosej dan produk daging dengan sempurna, keju kotej, keju, roti dengan lemak babi.
- Bawang merah, alias magpie, charlotte
Leek tergolong dalam kumpulan sayur bawang. Tanah airnya adalah bahagian timur Mediterranean. Baunya seperti bawang, rasanya lebih halus daripada bawang. Ini digunakan untuk membuat sup, hidangan daun bawang khas, berbagai salad mentah, sos, disajikan dengan daging, digunakan untuk membuat pelbagai pasta. Sebilangan penggiat makanan menghargai daun bawang, dimasak seperti asparagus, digoreng dengan minyak dengan serbuk roti. Leek adalah tambahan yang baik untuk telur hancur, boleh digoreng dalam adunan.
- Chives, aka chives, cepat
Bawang adalah tanaman tahan fros. Ia mungkin berasal dari Itali, tetapi bahkan pada Zaman Pertengahan ia terkenal di Asia dan Amerika. Mempunyai bau bawang yang pelik dan rasa bawang yang sama, tetapi lebih halus. Kerana rasanya yang enak, bawang merah adalah antara sayur-sayuran dan rempah-rempah yang popular dan banyak digunakan. Ia boleh ditambahkan ke hidangan yang sama dengan bawang yang ditambahkan untuk meningkatkan rasa kentang, kacang, sup kacang dan daging, salad timun, kentang, salad daging Perancis dan salad pelbagai jenis, hidangan telur, ikan, panggang, pate, keju cottage, keju lembut, sos, perap, sandwic, makanan pembuka sejuk, sosej, kentang tumbuk, dan lain-lain. Untuk kanak-kanak, roti dengan mentega atau lemak babi yang ditaburkan dengan daun bawang berguna. Oleh kerana rasa pedasnya yang lembut, chives adalah rempah-rempah makanan diet yang tetap pada musim panas dan musim sejuk. Walau bagaimanapun, kucai tidak boleh dimasak, ia harus dimakan segar - taburkan cincang halus pada pinggan yang sudah siap.
Bawang putih adalah tanaman tahunan. Tanah airnya adalah stepa Asia Tengah, dari mana ia menyebar ke Asia Barat, Mesir, Eropah Barat dan Tengah. Baunya kuat. Rasanya pedas, pedas, mengingatkan bawang. Bawang putih diperlukan terutamanya untuk memasak daging domba, kambing, permainan, rebusan dan daging panggang, terutama daging babi. Bawang putih digunakan dalam sup, dalam semua salad, untuk membuat stik, sos, dan crouton. Bawang putih juga digunakan untuk menggosok pinggan di mana salad disajikan. Ia juga sesuai dengan keju lembut, keju kotej; berguna dengan mentega dan susu panas. Bawang putih digunakan dalam hampir semua masakan Hungary, Yunani, Itali, Sepanyol dan Yugoslavia.
- Flask, dia adalah bawang yang berjaya, bawang putih liar Siberia
- Bawang putih, alias bawang putih, ramuan bawang putih, bawang putih hutan
- Parsnip, aka lapangan borscht, popovnik, tragus, pastarnak
Menyemai parsnip adalah tanaman dwitahunan yang digunakan sebagai sayur dan rempah bahkan sebelum era baru. Di lintang kita, ia diedarkan di Eropah tengah. Ia memiliki aroma halus dan samar yang mengingatkan pada pasli. Rasanya pedas, manis, sama dengan rasa lobak merah. Parsnips digunakan dengan berhati-hati sebagai rempah, menambahkannya ke salad, terutama kentang dan sayur-sayuran. Mereka digunakan dengan cara yang sama seperti wortel, pasli dan saderi, seperti sayur sup. Parsnip puree boleh dihidangkan dan bukannya kentang untuk hidangan daging, yang bahkan disyorkan dalam beberapa diet.
- Saderi, aka pasli wangi
- Adas, alias farmasi dill, voloshsky dill
Untuk ramuan pedas, hanya bahagian udara yang digunakan, biasanya bahagian atasnya adalah daun dengan bunga. Herba boleh diusahakan (kebun) dan liar, dengan banyak ramuan kebun mempunyai pertandingan yang tumbuh liar. Perbezaan ciri umum antara rumput liar dan rumput adalah bahawa yang pertama lebih tajam dan lebih kuat baunya daripada yang terakhir. Tetapi yang terakhir lebih tinggi, memberi lebih banyak jisim hijau. Ini membawa kepada perbezaan yang terkenal dalam kaedah penggunaan tanaman kebun dan tumbuh-tumbuhan liar. Herba kebun digunakan terutamanya segar, yang liar dikeringkan untuk kegunaan masa depan.
Terdapat banyak ramuan pedas, tidak seperti sayur-sayuran. Akar herba umumnya tidak digunakan. Selalunya mereka mempunyai aplikasi yang agak terhad, atau, lebih kerap, disarankan untuk penggunaan khas (misalnya, marjoram, yang sering disebut "ramuan sosis" di wilayah barat Rusia, Belarus dan negara-negara Baltik).
Rempah pedas (saderi, pasli, ketumbar, cervil, adas, ramuan timun, jintan, hyssop, tarragon, pudina, balsem lemon, marjoram, oregano, gurih, kemangi, thyme, dll.) Hanya dipelajari di Eropah pada abad ke-13-17.
Banyak ramuan dalam bentuk segar, kering dan kalengan banyak digunakan di Kaukasus, Ukraine, Moldova dan Asia Tengah. Sebilangan besar herba menggunakan bunga, batang dan daun untuk makanan. Selalunya ia bukan sahaja rempah, tetapi juga agen ubat..
Jamu segar dicuci dengan air sejuk dan dibalut dengan kain lembap. Pada musim sejuk, ia dimakan dalam bentuk kering. Untuk melakukan ini, ramuan herba diikat dalam tandan dan dikeringkan di bilik dengan cahaya rendah yang berventilasi baik, kemudian digiling menjadi serbuk dan diletakkan di dalam balang gelap dengan penutup rapat untuk mengelakkan pengoksidaan melalui udara dan kehilangan aroma.
Daun jintan ditambahkan ke salad atau digunakan dalam memasak sup sayur-sayuran. Benih digunakan dalam pembuatan produk roti, asin dan acar sayur, dan juga digunakan sebagai bumbu untuk berbagai hidangan, terutama kubis, keju cottage, keju feta, keju.
- Calamus, aka ir, akar irny, gair, yaver, ramuan Tatar, pedang, kalmus
Anis, aka Hanus
Daun anise segar digunakan untuk membuat salad dan lauk. Benih digunakan dalam pembuatan produk roti, beberapa sos, kompot, jeli, dan juga produk susu yang ditapai. Anise ditambahkan ke dalam hidangan panas 3-5 minit sebelum dimasak, ke dalam hidangan sejuk - semasa dihidangkan.
- Basil, aka sayang, bunga jagung wangi, bunga jagung merah, regan, rayhon, rean.
Basil mempunyai aroma pedas dan rasa pedas. Daun segar dan kering digunakan dalam pembuatan salad (sayur-sayuran, buah), sos, sup sayur-sayuran, perap, hidangan dadih dan telur, serta sayur-sayuran asin dan acar. Basil diperkenalkan ke kursus pertama dan kedua 5-10 minit sebelum mereka siap. Daun hyssop segar dan kering digunakan untuk membumbui salad, sup dan hidangan sayur kedua.
- Mustard hitam, itu asli, Perancis
- Sarepta mustard, alias Rusia, mustard
- Mustard putih, alias kuning, Inggeris
- Gravilat, dia juga merupakan toko obat gravilat, cengkeh, sisir, chastet, ramuan Benedict, rimbun, tanda
Ketumbar digunakan dalam bentuk ramuan segar atau kering, lebih sering disebut biji ketumbar, dan ketumbar. Digunakan dalam pembuatan salad, sup, nasi, telur dan hidangan keju kotej. Benih yang ditumbuk ditambahkan ke dalam adunan semasa membakar roti.
- Watercress, alias watercress, rezhuha, bruncress, watercress key, water lobak, water walker
- Selada air pahit, alas sudu, rumput sudu, lobak sudu, baruha, salad laut, ramuan kudis
- Meadow cress, alias ladang sawi, inti, smolyanka
- Cress taman, alias selada air, biji lada, lobak, lobak, lada, salad kir
- Capuchin cress, alias povert, cress India, selada air Sepanyol, salad berwarna, nasturtium
- Lavender, aka levanda, lavender, rumput berwarna
- Lovage, dia juga cinta, cinta, libistok, fajar, piper, rumput penumbuk, cinta, zaborina
Marjoram menggunakan daun kering dan kuncup bunga. Digunakan dalam pembuatan salad dan sup sayur-sayuran dan cendawan, keju kotej dan produk keju.
Pudina digunakan dalam memasak dalam pembuatan salad, sup, hidangan sayur, buah rebus, jeli. Herba kering segar dan hancur ditambahkan ke banyak hidangan nasional (produk asid laktik, sayur-sayuran). Menambah pudina ke susu melambatkan masamnya.
- Pudina epal, alias pudina berdaun bulat, Mesir, emas, gula-gula, balsam liar
Ramuan timun mempunyai aroma timun segar yang menyenangkan. Daun terutamanya dimakan segar. Ramuan timun sesuai dengan sayur-sayuran dan cendawan. Ia boleh digunakan untuk menyediakan kursus pertama.
- Kayu cacing biasa, alias Chernobyl, Chernobyl, kayu cacing sederhana
- Kayu cacing Rom, itu juga Alexandrian, Pontic, Laut Hitam, berdaun sempit, kecil, Pontus absinthe, putih tidak bertubuh
- Wormwood paniculata, dia adalah kurovnik, cordwort, penyegaran, chiliga
- Kayu cacing lemon, dia adalah pohon Tuhan
Parsnips menggunakan akar tebal dan berdaging dengan rasa manis, dan daun, yang diperkenalkan ke dalam salad sayuran dan hidangan pertama..
- Thyme, alias thyme wangi, kemenyan, kemenyan, kemenyan
Thyme segar dan kering ditambahkan ke salad kentang dan sayur-sayuran, sos, sup, borscht, produk bijirin, hidangan telur. Thyme sangat baik dalam hidangan yang diperbuat daripada kacang, kacang polong, kacang soya, lentil. Ia juga digunakan untuk memetik tomato dan timun..
- Caraway, aka timon
- Saderi dan pasli
- Saderi dan pasli banyak digunakan dalam makanan di banyak negara di seluruh dunia. Tiga jenis saderi (akar, salad dan daun) dan dua jenis pasli (akar dan daun) ditanam. Semua bahagian tanaman digunakan untuk makanan. Akarnya, segar dan kering, diperkenalkan ke dalam sup, serta hidangan yang dibuat dari sayur-sayuran dan produk bijirin. Mereka dipotong menjadi kepingan nipis dan tumis dalam minyak sayuran. Pada masa yang sama, minyak pati, bahan aromatik dan pewarna larut dalam lemak dan, apabila ditambahkan ke kursus pertama, memberikan aroma halus yang berterusan. Saderi salad mentah ditambahkan ke hidangan sejuk dan utama, serta sup. Saderi parut sesuai dengan wortel, epal, lemon.
- Dill, dia coper, dac, crop, shivit, sew, samit, cocoa, til
Dill digunakan sebagai perasa untuk pelbagai hidangan. Batangnya banyak digunakan untuk mengasinkan dan memetik sayur..
- Gurih, alias taman atau musim panas chaber, chobr, sheber
- Musim sejuk yang gurih, alias abadi, alpine, gunung gurih, chachet
Daun gurih segar ditambahkan ke salad, sup (sayur, cendawan), hidangan telur, dan terutama pada hidangan kekacang dan salad segar. Daun gurih dapat ditambahkan ketika mengasinkan timun, tomat, lada manis, serta cendawan dan acar.
- Nigella, dia adalah nigella, jintan hitam, matzok, nigella, ketumbar Rom
- Sage, aka shavly, shavliya
Daun sage segar dan kering ditambahkan ke salad, sayur-sayuran, keju (terutama diproses), hidangan telur.
- Tarragon, aka tarragon, stragon, rumput dragoon
Tarragon dimakan segar dan dikeringkan. Batangnya digunakan untuk mengasinkan timun, tomato, terung. Daun ditambahkan ke pelbagai salad (kentang, hijau, sayur-sayuran) dan produk tenusu. Taburkan pinggan dengan tarragon cincang sebelum dihidangkan..
Campuran dan gabungan rempah.
Selalunya, terutamanya untuk menjimatkan masa, penyimpanan, dan sebahagiannya untuk mewujudkan rasa yang sedikit baru, rempah-rempah disediakan terlebih dahulu dalam campuran. Secara semula jadi, secara teknikal, rempah-rempah apa pun boleh dicampur, tetapi persoalannya timbul sebagai hasilnya: tidak semestinya semua rempah digabungkan satu sama lain, dan masakan dari berbagai negara telah mengembangkan sendiri, kombinasi rempah-rempah tertentu yang wujud dalam wilayah bersejarah atau geografi tertentu dan digunakan dalam hidangan tertentu (kumpulan pinggan).
Campuran yang paling terkenal harus dibezakan:
- campuran kari (7-12 hingga 20-24 ramuan)
Campuran kari yang terkenal mula-mula muncul di India, dari mana ia menyebar ke seluruh Asia - dari Adana hingga Yokohama. Kemudian British membawanya ke Eropah, Amerika dan Australia. Kari kini dianggap campuran rempah biasa di seluruh dunia. Seiring waktu, variasi nasional dalam komposisi kari muncul. Di Amerika dan Eropah, komposisi kari sedikit berbeza untuk memenuhi selera tempatan. Pada akhirnya, pelbagai campuran rempah dapat muncul di pasar dengan nama kari, dengan campuran serbuk kari 7-12 atau bahkan 24 bahan. Namun, daun kari serta serbuk akar kunyit adalah bahan kekal. Di negara-negara di mana, disebabkan oleh keadaan tempatan, mustahil untuk mendapatkan daun kari, ia digantikan oleh fenugreek; Kehadiran kunyit dan fenugreek dalam campuran rempah sudah menjadi tanda kari. Bahan-bahan utama dalam kari adalah kunyit, fenugreek, ketumbar dan lada merah, yang paling biasa ialah kacang tanah. Selebihnya 10-15 komponen biasanya ditambahkan untuk memberikan campuran yang disediakan satu atau lain warna aroma utama.
- Campuran India (10 ramuan)
Campuran separa panas (dalam g): ketumbar - 40, azhgon - 35, jintan - 5, lada Jamaica - 5, lada merah (cili) - 5, kayu manis - 7, kapulaga - 3. Campuran wangi yang sederhana (dalam g): ketumbar - 42, azhgon - 35, jintan - 4, lada Jamaica - 4, lada merah - 4, kayu manis - 8, cengkih - 2, kapulaga - 1. Campuran tidak melekat (dalam g): Lada Jamaica - 5, lada hitam - 5, kayu manis - 5, cengkih - 5, halia - 10, ketumbar - 35%, azhgon - 35%. Campuran ini dicirikan oleh kehadiran sebilangan besar (hingga 70-80%) rempah seperti jintan (azhgon, ketumbar, jintan).
campuran siam (10 ramuan)
Diagihkan di Indochina, Thailand, Burma. Seperti campuran India, ia sedikit panas. Campuran ini mengandungi 10 rempah, tetapi berdasarkan bawang merah, yang segar menurut beratnya harus 10 kali ganda dari jumlah (total) berat semua rempah. Untuk menyediakan campuran Siam, ambil bawang putih bahagian yang sama (dalam serbuk), adas, adas manis, anise bintang, kunyit, pala, lada hitam. Untuk 7 rempah ini masukkan lada merah (2 bahagian), pasli (biji atau daun, serbuk, 1/2 bahagian), kapulaga (1/2 bahagian). Ia dibenarkan untuk menggantikan adas dengan dill, dan pala dengan pala. Ternyata serbuk wangi dengan bau yang pelik. Serbuk ini dituangkan ke dalam bawang merah, yang disiram dalam minyak sayur terlebih dahulu, dan diaduk dengan kuat. Campuran aktif hanya apabila dipanaskan. Digunakan dalam kentang, daging, nasi, dan ditambahkan ke dalam adunan.
- Campuran Cina Wuxiangmian (5 Bahan)
Wuxiangmian manis: dill, anise bintang, cengkeh, kayu manis, licorice Ural. Semua komponen diambil dalam bahagian yang berbeza, hanya kayu manis yang boleh diambil dalam kuantiti dua kali ganda. Wuxiangmian pedas: lada Jepun (huajie), bunga lawang, bunga cengkih (kepala tanpa kaki), kayu manis, adas. Semua komponen mesti dalam bentuk serbuk dan diambil dalam bahagian yang sama. Kedua-dua versi campuran Cina ini tidak mempunyai rasa pedih. Campuran Cina ditambahkan ke dalam hidangan daging (daging domba, daging babi, daging lembu) dan terutama dari unggas (misalnya, di itik Peking), yang mana ia memberikan rasa tertentu yang sedikit manis. Campuran ini baik untuk rasa hidangan panas buah dan pastri, serta hidangan kerang.
Khmeli-suneli adalah campuran pedas yang digunakan untuk menyediakan satsivi, kharcho dan hidangan Georgia yang lain. Komposisi yang dikurangkan: ketumbar, kemangi, marjoram, dill, lada merah panas, safron. 4 komponen pertama diambil dalam bahagian yang sama mengikut isipadu (dalam serbuk). Lada merah membentuk 1-2% daripada jumlah jisim, safron - 0.1%. Komposisi lengkap: fenugreek, ketumbar, dill, saderi, pasli, kemangi, gurih kebun, daun salam, pudina, marjoram, lada merah panas, safron.
Adjika - Campuran Georgia yang biasa, yang wujud sebagai pes dan juga campuran. Campuran Georgia tersebar luas, yang wujud sebagai pes dan juga campuran. Tidak sukar untuk mendapatkan pasta dari serbuk, kerana ini cukup untuk mencampurkan serbuk dengan sedikit garam, dibasahi dengan cuka anggur 3-4% sehingga jisim basah diperoleh. Jisim mesti dicampurkan dengan baik, ditutup dalam bejana tertutup rapat dan dibiarkan. Adjika banyak digunakan dalam masakan kebangsaan Georgia, dan terutama dalam penyediaan lobio (kacang rebus). Ia juga digunakan dalam penyediaan hidangan lain - borscht, sup kubis, sup, ditambahkan ke daging, ikan, sos. Mereka biasanya meneruskan pengiraan: 1 sudu per 1 kg daging atau 1 liter air. Adjika dapat ditambahkan ke dalam jus tomat dan mendapatkan bumbu yang sangat baik, kerana daging rebus anda boleh membuat kuah dari itu, untuk ini cukup untuk menggabungkan 1 bahagian adjika dan 3 bahagian lingonberry kalengan, dan kemudian mengisar semuanya. Campuran tersebut merangkumi: campuran hop-suneli (3 bahagian), lada merah dan lada panas merah (2 bahagian), ketumbar, bawang putih, dill, barberry (masing-masing 1 bahagian), garam.
Campuran untuk membuat dolma - Untuk penyediaan hidangan Armenia yang paling terkenal - dolma (gulungan kubis kecil yang terbuat dari daun anggur) - beberapa jenis campuran rempah digunakan.
Pasar Rusia untuk rempah, rempah dan bumbu boleh disebut tepu, tetapi pada masa yang sama kurang berkembang. Alasan untuk ini, cukup aneh, adalah budaya penggunaan mereka yang rendah. Lebih-lebih lagi, corak berikut diperhatikan: di ibu kota dan bandar-bandar besar Rusia yang lain, keutamaan diberikan kepada pengeluar asing terkemuka, dan sebaliknya di wilayah, kepada syarikat Rusia..
Dalam perdagangan runcit terdapat sekitar 25 jenama rempah dari pengeluar asing dan domestik.
Syarikat Rusia yang mengkhususkan diri dalam pengimportan dan pembungkusan lebih lanjut dari "produk pedas" secara kondisional membahagikan pasaran kepada tiga sektor: rempah-rempah di bawah tanda dagangan asing, yang merangkumi Avocado, Cycoria, Gurmetta, Kamis, Knorr, Kotany, Madison, Maggi, Rollton, Santa Maria, Vegeta, Ziolopex dan lain-lain; jenama yang kurang terkenal (mereka merangkumi 40 hingga 80% pasaran Rusia); selebihnya - produk atau produk yang tidak disebutkan namanya di bawah jenama domestik Aidigo, rempah-rempah luar negara, Proxima, produk Rusia, Makanan, dll..
Rempah adalah antara produk dengan peningkatan penyerapan dan penyerapan. Kelembapan rendah dan tahap keliangan tinggi menentukan tahap hygroscopicity dan kemampuan mereka yang tinggi untuk menyerap bau asing dari atmosfera sekitarnya. Sebaliknya, kehilangan komponen yang mudah menguap dan pengubahsuaian komponen yang mudah dioksidakan adalah penyebab kehilangan aroma mereka sendiri dan rasa yang lengkap dan rasa rempah tertentu..
Rempah disimpan di gudang kering, bersih, berventilasi baik, tidak diserang perosak pada suhu tidak melebihi 20 ° C dan kelembapan relatif tidak lebih dari 75%. Dalam kes ini, pematuhan ketat terhadap kawasan komoditi diperlukan.
Sangat sesuai untuk mana-mana suri rumah atau koki profesional ketika di dapur semua rempah-rempah dalam balang kaca dipamerkan berturut-turut di rak, tetapi untuk rempah-rempah itu sendiri, kaedah penyimpanan ini tidak berjaya sepenuhnya..
Ini perlu untuk memastikan bahawa rempah-rempah tidak terkena sinar matahari langsung, kerana cepat kehilangan aroma dan memudar dalam cahaya. Selain itu, rempah tidak boleh disimpan dekat dengan dapur, kerana cepat merosot kerana panas dan pemeluwapan..
Sebaiknya simpan rempah dalam bekas yang ditutup. Lokasi penyimpanan mestilah kering, gelap dan sejuk, jadi rak di kabinet dapur atau pantri sangat sesuai. Rempah-rempah dengan mudah mengeluarkan zat aromatiknya ke ruang sekitarnya, mereka sendiri menyerap bau yang luar biasa. Itulah sebabnya anda tidak boleh menyimpan pelbagai rempah dalam satu bekas..
Rempah-rempah dalam bentuk rimpang atau umbi mesti disimpan di dalam bakul telap udara, bakul anyaman atau periuk tanah liat, kerana jika tidak, ia hanya membusuk.
Didapati penurunan kualiti rempah-rempah semasa penyimpanan sesuai dengan penurunan kandungan minyak esensial. Pada masa yang sama, rempah-rempah, di dalam minyak pati di mana eugenol (komponen paling stabil) mendominasi, mengekalkan aroma mereka dengan lebih baik dan lebih lama. Alkaloid, khususnya piperine, lebih stabil dalam simpanan daripada minyak pati, jadi rasa rempah tahan lebih lama daripada aroma.
Lebih baik menyimpan rempah-rempah secara keseluruhan; hanya boleh digiling jika diperlukan. Di kedai, bekalan rempah tidak boleh melebihi keperluan bulanan..
Menurut data penyelidikan yang dijalankan di VNI-IKOP, tempoh penyimpanan rempah-rempah berikut secara amnya disyorkan: dalam beg kertas dan polietilena - tidak lebih dari 12 bulan, dalam beg yang diperbuat daripada polimer dan bahan gabungan (selofan, viscotene, aluminium foil) yang dipernis - 18 bulan Rempah tanah disimpan masing-masing selama 6 dan 9 bulan. Campuran rempah tanah dalam beg plastik disimpan selama 4 bulan, dan dalam beg yang terbuat dari bahan polimer dan gabungan - 6 bulan.
Terdapat peraturan umum untuk menyimpan rempah, tetapi tidak perlu berlebihan untuk menarik perhatian anda kepada beberapa ciri menyimpan ramuan segar..
Balut daun selasih dalam tuala lembap, letakkan di dalam beg plastik atau bekas, dan simpan di rak bawah peti sejuk anda. Gunakan dalam 4 hari, jika mungkin, hingga layu. Selasih segar membeku dengan baik.
Ia memudar dengan cepat, jadi bungkus dengan tuala lembap, masukkan ke dalam bekas, dan gunakan dalam 2 hari. Anda boleh membekukan cendawan dalam ketulan ais.
Disimpan di dalam peti sejuk di rak bawah sehingga satu minggu, tetapi daun busuk kuning mesti dibuang dan dibuang setiap hari. Dalam bentuk kering, ketumbar tidak terasa, dan apabila beku, berlendir, jadi lebih baik tidak menuai.
Daun besar disimpan dengan baik di dalam bekas tertutup rapat di dalam peti sejuk. Anda boleh membekukan lovage dan mencincangnya ke dalam pinggan, tetapi perlu diingat bahawa ia terlalu wangi ketika dikeringkan.
Untuk mengelakkannya layu, simpan seperti selasih. Mengekalkan rasa walaupun dikeringkan. Untuk mengeringkan, anda perlu menggantungkan marjoram di tempat yang kering dan berventilasi baik..
Ia akan layu dengan cepat pada hari yang panas, jadi tetap sejuk dengan membungkusnya dengan tuala lembap dan meletakkannya di dalam peti sejuk di dalam bekas yang boleh ditutup semula. Pud kering dengan baik.
Seperti kebanyakan ramuan herba, ia boleh dibekukan. Letakkan beberapa daun di dalam bekas ais besar, tutup dengan air dan beku. Batu-batu itu siap digunakan dalam gulai, sup dan sos Itali.
Ramuan ini disimpan dengan baik selama seminggu atau lebih lama di dalam kotak tertutup rapat di rak bawah peti sejuk. Buangkan daun kuning. Pasli boleh dibekukan, ada sedikit keuntungan daripada kering, walaupun dijual dalam bentuk ini.
Anda boleh menyimpan dill dalam bekas yang ketat atau di dalam beg di rak bawah peti sejuk. Untuk membekukannya, anda perlu memotongnya dan memasukkannya ke dalam bekas ais, isi dengan air dan masukkan ke dalam peti sejuk..
Balut dengan tuala lembap, letakkan di dalam beg plastik atau bekas, dan simpan di rak bawah peti sejuk anda. Gunakan jika boleh dalam 2 hari sebelum layu. Tidak masuk akal untuk membekukan atau mengeringkannya.
Simpan tarragon dalam bekas tertutup di dalam peti sejuk selama kira-kira seminggu. Ia baik dikeringkan, dibekukan dengan air dalam bentuk ketulan ais. Ia boleh dimasukkan ke dalam sos wain putih.
Lebih baik menyimpannya seperti selasih dan menggunakannya dalam 3-4 hari. Daun boleh dibekukan, batang boleh dikeringkan.
Rempah untuk penjualan runcit dibungkus dengan berat bersih hingga 100 g termasuk:
♦ bungkusan kertas, kadbod dengan beg dalaman perkamen, perkamen, kaca, gabungan bahan yang boleh ditutup;
♦ bungkusan (tunggal) dari gabungan bahan kedap haba berdasarkan kertas dan dari gabungan bahan filem tahan panas berdasarkan aluminium foil;
♦ beg (berganda), terdiri daripada beg kertas luar dan beg dalaman yang diperbuat daripada glassine atau podpergamin (kecuali anise bintang, vanila, kayu manis, pala dan safron);
J balang kaca untuk rempah, ditutup dengan penutup plastik.
Kemudian bungkusan dan beg dengan rempah dibungkus dalam bekas penghantaran yang diperbuat daripada kadbod bergelombang dengan sisipan; kayu serba boleh; papan untuk produk industri makanan dengan berat bersih tidak lebih daripada 20 kg.
Balang kaca dengan rempah dibungkus dalam kotak kadbod bergelombang dengan partisi membujur dan melintang.
Penandaan digunakan terus ke bekas pengguna atau label. Ia mesti mengandungi data berikut: nama pengeluar, alamat pos dan tanda dagangannya, nama produk, berat bersih, komposisi produk (untuk campuran), kaedah penggunaan (untuk campuran), tarikh pengeluaran dan nombor pergeseran, jangka hayat, nombor standard, "Simpan di tempat yang kering, sejuk dan gelap"
2. Komposisi kimia dan nilai pemakanan rempah
Lada hitam - mengandungi 1.5% minyak pati yang memberikan aroma kuat pada lada, dan alkaloid piperine, yang memberikan rasa membakar.
Allspice - mengandungi 3 hingga 4.5% bahan aromatik.
Lada Merah - Komponen lada merah yang paling penting adalah capsicin, yang memberikan ciri khasnya. Warna merah lada diberikan oleh zat capsaicin seperti karatin. Lada merah mengandungi provitamin A dan vitamin C.
Vanilla - Mengandungi aroma vanillin.
Ketumbar - mengandungi minyak pati, kaya dengan vitamin.
Cumin - mengandungi minyak pati dengan rasa dan bau yang menyenangkan.
Pala - Mengandungi banyak aroma, minyak pati dan alkaloid.
Cengkeh - mengandungi minyak pati eugenol, lemak, tanin, bahan pahit caryophilus, dll..
Saffron - mengandungi pewarna, minyak pati, flavonoid, dll..
Kayu manis - mengandungi minyak pati, kayu manis, dll..
Daun salam - mengandungi minyak pati, alkaloid, bahan pahit, sedikit vitamin C dan minyak pati P. Cineole memberikan aroma yang menyenangkan.
Minyak Dill - mengandungi provitamin A dan C.
Pudina - mengandungi sejumlah besar vitamin C, P dan provitamin A.
Rempah-rempah mendorong pembebasan enzim, sehingga meningkatkan selera makan dan pencernaan. Tetapi dalam memasak, rempah dosis kecil seperti itu digunakan sehingga tidak menghasilkan kesan penyembuhan yang hebat, rempah dalam memasak mempunyai kesan pencegahan daripada penyembuhan..
Tidak mungkin untuk menolak kaedah rawatan lain, bergantung sepenuhnya kepada kesan perubatan rempah. Meningkatkan dos rempah juga tidak berbaloi. Memakannya dalam jumlah besar tidak ada kaitan dengan memasak, ini sudah menjadi rawatan herba, yang berbahaya untuk anda lakukan sendiri.
Terdapat beberapa rempah yang boleh digunakan sepanjang masa dan sedikit sembuh. Perubatan Cina mengesyorkan menggunakan kayu manis sekerap mungkin: meningkatkan peredaran darah di saluran otak. Adas dapat menjadikan hidup lebih mudah bagi mereka yang menderita gas di dalam usus. Dengan keasidan yang rendah, anda boleh menggunakan jintan dengan selamat.
Dalam campuran, rempah boleh kehilangan sifat perubatannya, kerana banyak daripadanya saling menetralkan. Semasa mencampurkan rempah, ingat: jangan bereksperimen dengan asafoetida. Dalam kombinasi tertentu, rempah ini boleh menjadi sangat beracun..
Hampir semua rempah-rempah merangsang selera makan, jadi minat rempah yang berlebihan menyebabkan kenaikan berat badan. Sebaliknya, dengan bantuan rempah, anda juga boleh kehilangan pound tambahan - untuk ini, herba diuretik digunakan. Terdapat rempah-rempah sehingga di iklim Rusia kita yang sejuk lebih baik tidak terbawa-bawa, jika tidak, ketidakseimbangan tenaga mungkin timbul di dalam badan. Semua rempah eksotik mempunyai keupayaan untuk menyebabkan ketidakseimbangan satu darjah atau yang lain. Semakin jauh tanah air bersejarah mereka dari kita, semakin kurang keinginan mereka untuk tubuh kita..
penggunaan pelbagai rempah
3. Teknologi pengeluaran
Secara umum, teknologi pengeluaran rempah terdiri dari peringkat berikut: pengumpulan, pengeringan, penyortiran, pengisaran, pembungkusan dan pelabelan. Pengisaran mungkin tidak mungkin bergantung pada jenis rempah. Setiap rempah mempunyai ciri tersendiri dari segi pengumpulan, dan teknologi pengumpulan, pengeringan, pembungkusan.
Pertimbangkan teknologi pengeluaran beberapa rempah.
Penuaian anyaman dimulakan dengan tanaman berumur enam tahun. Pucuk matang (sedikit berwarna merah jambu) dituai dengan tangan. Peduncle dikeluarkan, tunas dikeringkan. Hasil dari satu pokok mencapai 8 kg per tahun. Sekiranya, ketika direndam di dalam air, tunas berada dalam posisi tegak, maka kualitinya baik. Dengan susunan tunas mendatar di permukaan air, aromanya rendah.
Buah vanila dituai dengan tangan dalam fasa kematangan yang tidak lengkap, apabila mengandungi hingga 80% air dan mulai menguning. Buah-buahan yang baru dipetik tidak berbau. Ia muncul selepas rawatan haba jangka pendek khas buah-buahan yang belum matang, diikuti dengan penapaiannya dalam gelap pada suhu 60 ° C selama seminggu sehingga munculnya aroma dan warna coklat. Batang vanila dikeringkan di udara terbuka selama beberapa bulan sehingga munculnya vanillin putih (C8H8O3) di permukaan polong dalam bentuk kristal jarum. Setelah disusun mengikut kualiti (untuk 8 jenis), vanila dibungkus dalam kotak besi dengan berat bersih 3-4 kg dalam kumpulan 50 biji.
Pengumpulan rimpang halia dilakukan setelah daun dan batang kering atau segera setelah berbunga, dan rimpang digali dengan tangan. Terdapat beberapa jenis halia bergantung kepada kaedah pemprosesan. Hitam, tidak halus - "Barbados", dan putih, halus - "Bengali". Untuk memberi rempah-rempah persembahan terbaik, rimpang yang dikupas dilunturkan dengan larutan klorin atau kapur sebelum dikeringkan.
Saffron adalah tanaman yang sangat padat tenaga kerja (untuk mendapatkan 100 g safron, perlu memilih 5-8 ribu bunga, dan kemudian mencabut stigma dari mereka), ini menjelaskan harga rempah yang tinggi di pasaran dunia. Setiap bunga hanya mempunyai tiga urat safron. Untuk mendapatkan 1 g rempah ini, diperlukan 50 bunga. Urat dikeluarkan dengan tangan, dan hanya gadis-gadis muda dengan jari lembut yang dibenarkan bekerja.
Untuk mendapatkan lada hitam, buah-buahan kemerahan yang belum matang dituai: ia dikeringkan di bawah sinar matahari selama 7-10 hari, tetapi kadang-kadang mereka direndam dalam air panas untuk waktu yang singkat untuk mempercepat pengeringan. Semasa proses pengeringan, buah-buahan menjadi hitam.
Lada putih diperoleh dari buah masak apabila warnanya berubah menjadi kuning-merah atau merah dan mereka mudah jatuh. Buah-buahan dikeringkan dan dikupas dari kulit luar.
Allspice diperoleh dengan mengeringkan di bawah naungan buah-buahan pokok tropika Pimenta officinalis L. dari keluarga myrtle, dikumpulkan sejurus sebelum matang penuh. Buahnya dituai bahkan sebelum biji matang, ketika berwarna biru-hijau. Setelah kering, buah bertukar menjadi coklat. Mereka sedikit lebih besar daripada biji lada hitam..
Kayu manis diperoleh dari kulit dalaman pokok malar hijau yang berasal dari barat India dan China. Pokok kayu manis tumbuh dengan baik pada ketinggian 1000 m dari permukaan laut. Tanaman pertama dituai dua tahun selepas pemangkasan. Pembersihan dilakukan dalam tempoh ketika kulit kayu mudah terlepas. Potong pucuk sepanjang 1-1,5 m dan tebal 1,2-1,3 cm dengan kulit coklat gelap. Pertama, lapisan luar kasar dikeluarkan dari mereka, kemudian kulit dalaman yang halus dikeluarkan, yang dikeringkan dan disusun.
Daun bay dituai dari bulan Disember hingga Juni, kerana pada masa inilah jumlah maksimum zat aromatik terkumpul di laurel. Daun dituai dari tanaman berumur 3-4 tahun. Pembersihan berlangsung dari bulan November hingga Februari. Dahan dengan daun dipotong dan dikeringkan di tempat teduh selama 7-10 hari. Kemudian daun dipisahkan, disusun, diletakkan di dalam beg dan disimpan di bilik kering.
Ciri perbandingan sifat pengguna rempah.
Sifat pengguna adalah sifat yang dimanifestasikan dalam proses penggunaan dan menentukan kepuasan keperluan sebenar dan tidak dijangkakan di pasaran. Mereka menentukan ciri kualitatif barang, keberkesanan penggunaannya, kepentingan sosial, kegunaan praktikal, tidak berbahaya dan estetika..
Dalam tatanama, sifat dan indikator pengguna dibahagikan kepada kumpulan dan subkumpulan, bergantung pada ciri dan keperluan yang memuaskan..
Tujuan - kemampuan barang untuk memenuhi keperluan fisiologi dan sosial, serta keperluan untuk sistematisasinya.
Bergantung pada keperluan yang harus dipenuhi, sifat tujuan dibahagikan kepada subkumpulan: fungsi, sosial, klasifikasi dan tujuan universal..
Sifat fungsional mencerminkan kemampuan barang untuk melaksanakan fungsi asasnya.
Sifat sosial - keupayaan barang untuk memenuhi keperluan sosial individu atau sosial.
Tujuan klasifikasi - kemampuan sejumlah sifat dan petunjuk untuk bertindak sebagai tanda klasifikasi.
Kegigihan - kemampuan untuk mengekalkan ciri-ciri kuantitatif dan kualitatif yang asal tanpa kerugian yang besar untuk jangka masa tertentu, tetapi jika kerugian ini berlaku, maka ia mesti dibenarkan secara ekonomi.
Pemeliharaan adalah wujud dalam semua barang pengguna, kerana penyimpanan adalah tahap yang tidak dapat dielakkan dalam pergerakan barang apa pun. Harta ini sangat penting untuk produk makanan. Penyimpanan bermula dari saat produk siap dikeluarkan dan berterusan sehingga pelupusan produk. Pemeliharaan barang disebabkan oleh struktur atau strukturnya, komposisi kimia dan sifat zat, kehadiran perlindungan terhadap pengaruh luaran (pembungkusan), bergantung pada keadaan dan tempoh penyimpanan.
Sifat psikologi dan fisiologi - keupayaan barang untuk memastikan kepatuhan terhadap kemampuan psikologi dan fisiologi pengguna. Sifat-sifat ini secara komprehensif memenuhi keperluan psikologi dan fisiologi seseorang..
Salah satu jenis sifat ini adalah sifat organoleptik, yang berdasarkan persepsi psikologi dan fisiologi terhadap sifat individu barang oleh seseorang yang menggunakan pancaindera..
Keselamatan adalah keadaan di mana risiko bahaya atau kerosakan terhad pada tahap yang boleh diterima.
Sifat estetik - kemampuan barang untuk menyatakan nilai sosial dalam tanda-tanda bentuk yang dirasakan secara sensitif dan memenuhi keperluan estetik seseorang.
Sifat persekitaran - keupayaan barang untuk tidak memberi kesan berbahaya kepada alam sekitar semasa operasi atau penggunaannya.
Sifat ergonomik - kemampuan barang untuk mewujudkan kemudahan dan keselesaan bagi seseorang sesuai dengan ciri antropometrik (dimensi), psikologi dan psikologi dan fisiologi pengguna.
Nilai pemakanan - ditentukan oleh nilai fisiologi dan bergantung kepada komposisi bahan yang mempengaruhi tubuh manusia.
Sifat fungsional - kesesuaian produk dengan tujuannya, iaitu kemampuan produk untuk memenuhi fungsi utama.
Keuntungan - dikaitkan dengan kos pengguna dalam operasi barang.
Harta ekonomi adalah harga barang.
Pasaran rempah Rusia tetap stabil. Walaupun jumlah penjualan menurun sedikit pada tahun 2007, ia terus meningkat dari segi nilai. Menurut para pakar, pasaran berkembang kerana minat pengguna terhadap produk yang lebih mahal dan berkualiti tinggi..
Jumlah anggaran pasaran rempah Rusia adalah $ 350-370 juta pada tahun 2007. Pertumbuhan pasaran dalam beberapa tahun kebelakangan adalah pada tahap 10-15% dalam bentuk, pada tahun 2008 pertumbuhan akan tetap pada tahap yang sama - 10-15%. Pasaran meningkat 15% pada tahun 2006. Pada tahun 2007, tidak ada pertumbuhan, tetapi penurunan dari segi fizikal 10% disebabkan oleh kenaikan harga lada hitam, ketumbar dan banyak rempah-rempah lain di pasar dunia. Selain itu, permintaan menurun karena kekeringan di wilayah selatan Rusia pada musim panas, ketika kebanyakan penuaian tomato dan timun terbakar, yang memerlukan banyak rempah untuk pemuliharaan..
Pembekal rempah yang dibungkus mempunyai pendapat yang sama. Menurut syarikat "Nielsen Russia", dinamika penjualan runcit rempah-rempah di bandar-bandar Rusia dengan populasi lebih dari 10 ribu orang untuk tempoh dari Januari hingga Oktober 2007, berbanding dengan periode yang sama pada tahun 2006, berjumlah -3% dalam jumlah dan + 4% pada kos. Dinamika perkembangan pasaran Rusia ditunjukkan dalam rajah 1:
Dinamika penggunaan rempah di Rusia (juta rubel)
Salah satu peristiwa terpenting di pasar rempah adalah tren yang semakin meningkat ke arah penarikan pengguna dari rempah-rempah "sekali pakai" yang murah dan peningkatan permintaan di segmen premium. Pakar menyebut sebab berlainan untuk populariti rempah yang lebih mahal di kalangan pengguna Rusia, tetapi salah satu yang utama, walaupun mungkin bukan yang paling jelas, adalah pertumbuhan budaya penggunaan.
Pasar rempah terbahagi kepada universal dan khusus. Menurut Nielsen Russia, kategori tersebut dibahagikan secara seimbang kepada rempah sejagat dan khusus (masing-masing dari 55.3 dan 44.7% dari segi nilai, untuk tempoh dari Januari hingga Oktober 2007, berbanding dengan tempoh yang sama pada tahun 2006) dan dalam jangka panjang. jangka masa, nisbah subkategori ini tetap stabil. Di antara rempah khusus, kategori yang paling popular adalah perasa daging - kira-kira 36% dari segi nilai. Menurut statistik penjualan, paling sering suri rumah menambah rempah-rempah standard untuk makanan, seperti lada dan daun salam [15]. Rempah-rempah ini tetap menjadi yang paling popular, namun, kategori perasa universal dan istimewa berkembang paling dinamik..
Bagi perasa khusus, musim produk menjadi pegangan pengeluar. Syarikat-syarikat dengan rangkaian pilihan yang luas, dengan penurunan permintaan untuk beberapa posisi, dapat menebus kenaikan penjualan yang lain. Sebagai contoh, dalam tempoh dari akhir musim sejuk hingga Paskah, permintaan untuk vanila, gula vanila, kayu manis meningkat, dalam tempoh yang menarik perhatian ini adalah rempah-rempah dari garis "manis" - gula vanila dari vanila bourbon semula jadi, vanila dalam polong, kayu manis, dan juga batang kayu manis, minuman keras dan perasa pukulan. Sejak April, rempah-rempah barbeku dan panggangan telah ditambahkan ke dalam kumpulan ini, yang tetap menjadi permintaan puncak hingga akhir September. Dari bulan Jun puncak perasa untuk pengetinan dan pengasinan bermula, yang juga berlangsung hingga akhir September [13]. Dengan bermulanya bulan-bulan sejuk, penjualan bumbu campuran untuk pelbagai hidangan - ayam, ikan, dan rempah eksotik - meningkat. Oleh itu, turun naik musim hanya berlaku dalam kumpulan pelbagai dan tidak mempengaruhi jumlah penjualan..
Secara umum, tahap harga untuk perasa khusus adalah kira-kira satu setengah kali lebih tinggi daripada yang biasa. Pada masa yang sama, subkategori perasa sejagat jauh lebih tertumpu - tiga pemain terbesar merangkumi lebih daripada 80% kategori mengikut nilai, sementara dalam perasa khusus, tiga teratas merangkumi sekitar 55% kategori. Pemimpin dalam penjualan runcit rempah (disenaraikan mengikut abjad) - Cykoria, Podravka, Unilever - menyumbang kira-kira 67% dari segi jumlah penjualan di bandar-bandar dengan populasi lebih dari 10 ribu orang (data dari Nielsen Rusia untuk 2007).
Menurut data TNS Gallup Media untuk suku ketiga tahun 2007, jenama yang paling dikenali ialah Vegeta (39.7% orang Rusia berusia lebih dari 16 tahun), Knorr (46.2%), Maggi (52.9%). Ini tidak menghairankan, kerana jenama tertentu ini banyak diiklankan di media nasional. Produk di bawah jenama Maggi secara aktif dipromosikan di pasaran Rusia menggunakan pelbagai saluran komunikasi: iklan cetak dan televisyen, kempen promosi, promosi khas, semua data ini ditunjukkan dalam rajah 2:
Pada suku ketiga 2007, menurut TNS Gallup АdFact, TM Knorr menunjukkan aktiviti pengiklanan tertinggi: 2.052 siaran iklan, yang mana 2.040 adalah televisyen.
1. Buku teks sains komoditi produk makanan - E.S. Grishko, T.R. Parfentieva, V.I. Baryshnikov.
2. Buku teks sains komoditi produk makanan - V.I. Teplov, V.E. Boryaev, N.M. Beletskaya, Yu.N. Skorobogatova, S.V. Mamonova.
4. Gerasimova V.A., Belokurova E.S., Vytovtov A.A. Merchandising dan pemeriksaan produk gustatory. - SPb.: Peter, 2005.-- 416s.
5. Korobkina ZV, Strakhova S.A. Merchandising dan pemeriksaan produk gustatory. - M.: KolosS, 2003.-- 352s.
6. Chepurnoy I.P. Merchandising dan pemeriksaan produk gustatory. - M.: "Dashkov and Co", 2005. - 404an.
7. Shepelev A.F., Mkhitaryan K.R. Merchandising dan pemeriksaan produk gustatory dan alkohol. Tutorial. - Rostov on Don: pusat penerbitan "Mart", 2001. - 205an.
