Hitam, merah, putih: panduan kaviar paling lengkap

Inilah yang perlu anda ketahui mengenai kaviar, jenis dan rasanya untuk memilih penambahan yang sempurna untuk hidangan apa pun.

Kebaikan dan keburukan kaviar

Telur yang diproses dan masin dari pelbagai spesies ikan adalah makanan lazat yang biasanya dimakan bersama roti, pancake, dihiasi dengan salad atau ditambah dengan pelbagai makanan ringan. Telah diketahui bahawa kaviar meningkatkan aktiviti otak, memperkuat sistem kekebalan tubuh dan sistem kardiovaskular, dan juga mempunyai kesan positif terhadap kualiti penglihatan dan ditunjukkan untuk wanita hamil. Caviar mempunyai sekumpulan bahan aktif yang unik, mengandungi yodium, fosforus, zat besi, kalium, asid folik, asid lemak tak jenuh ganda, vitamin A, D dan E. yang mudah dicerna. Ngomong-ngomong, kaviar adalah sumber protein yang cepat dicerna, yang berkualiti dapat menandingi daging.

Satu-satunya perkara adalah lebih baik tidak menggunakan kaviar untuk orang dengan kecenderungan untuk edema dan dengan aterosklerosis, penyakit hipertensi dan iskemia. Sebabnya adalah dalam garam, yang terdapat dalam kuantiti yang banyak.

Varieti kaviar

Secara konvensional, semua jenis kaviar dapat dibahagikan kepada tiga kategori, yang mencirikan produk oleh keluarga ikan, dan juga kaedah memancing. Kaviar ikan yang berbeza, walaupun tergolong dalam spesies yang sama, boleh berbeza dari segi rasa, warna dan ukurannya. Ia juga perlu disoroti kaviar beberapa moluska, serta siput anggur dan sotong.

• Kaviar merah. Ianya diperoleh daripada ikan salmon seperti chum, salmon merah, chinook salmon, coho salmon, salmon, pink salmon atau ikan keli.
• Kaviar hitam. Ia diperoleh dari ikan sturgeon seperti beluga, sturgeon, sturgeon stellate, sterlet, duri. Kaviar termahal di dunia, yang sering disebut sebagai "hitam putih", termasuk dalam kategori yang sama. Kaviar seperti itu mempunyai warna keemasan, dan ia diperoleh dari orang dewasa (ikan yang lebih tua, kaviar yang lebih ringan dan lebih berharga) dan ikan albino. Hari ini kaviar hitam dibahagikan kepada kaviar kalengan dan laras berbutir (dibersihkan dari filem dan urat dan mempunyai penampilan biji-bijian yang tidak lengkap), ditekan (butir yang ditekan) dan roe (biji-bijian tidak dipisahkan dari tisu penghubung).
• Kaviar longgar, yang juga disebut kuning atau putih. Sebenarnya, ini adalah kaviar mana-mana ikan yang bukan milik keluarga ikan salmon dan ikan sturgeon. Ia juga terbahagi kepada dua subspesies: partikel besar (pike, pike-perch) dan partikel kecil (crucian carp, sabrefish). Kami juga perhatikan bahawa ikan bersaiz kecil bukan sekelompok ikan, tetapi disebut kaedah memancing dengan jaring halus, yang paling sering meliputi pike, bream, mullet, mullet bergaris, pollock dan lebih jauh lagi dalam daftar.

Jenis kaviar hitam

Kaviar Beluga

Sejenis kaviar yang dianggap salah satu yang paling mahal dan berharga di dunia. Kaviar Beluga memimpin bukan sahaja dari segi kos, tetapi juga nilai dan rasa pemakanan, yang mana gourmets sangat menghargainya. Ini memiliki rasa kacang dan, bertentangan dengan kepercayaan popular, sama sekali tidak berbau seperti ikan. Dipercayai bahawa kaviar beluga yang paling enak adalah yang mempunyai rona emas dan diperoleh dari ikan berusia hampir seratus tahun. Secara semula jadi, kos makanan istimewa ini tidak sesuai dan boleh mencapai € 7,000 sekilogram..

Ia harus dibezakan dari kaviar bowfin, yang sangat mirip dengan penampilan, dan oleh itu ia sering diturunkan sebagai kaviar hitam klasik dari ikan dari keluarga sturgeon. Mengenali "palsu" tidaklah sesulit yang disangka. Pertama, ia akan dibezakan dengan harga yang akan jauh lebih rendah. Kedua, rasanya, akan lebih kasar dan "lebih sederhana".

Kaviar Sturgeon

Tidak seperti kaviar beluga, kaviar sturgeon jauh lebih popular, dan juga mempunyai harga yang lebih rendah. Ini mempunyai rasa yang sangat spesifik, laut dan bahkan beryodium. Ada yang mengatakan bahawa kaviar sturgeon rasanya seperti rumput laut. Walau bagaimanapun, untuk yang tidak biasa ini, tidak seperti yang lain, kaviar dihargai..

Ngomong-ngomong, antara kelebihan kaviar sturgeon adalah kemasinan ringannya. Untuk menunjukkan rasa yang kaya dan tidak biasa, larutan garam dibuat kurang kuat semasa pengawetan daripada, katakanlah, ketika memasak kaviar beluga..

Kaviar Sevruga

Lingkaran kaviar elit ditutup oleh sevruga, yang sedikit lebih rendah nilai dan rasanya daripada rakan sejawatnya yang lebih mahal. Satu-satunya perkara yang dipimpinnya ialah jumlah lemak dalam komposisi. Sevruga kaviar sangat tinggi kalori dan dikontraindikasikan untuk menurunkan berat badan. Walau bagaimanapun, jika anda tidak menjalani diet dan mampu membeli terlalu banyak, anda akan menyukai rasa kaviar yang halus tetapi tidak dapat dilupakan. Berbanding dengan sturgeon, nampaknya kurang jelas, tetapi, percayalah, ia tidak menjadikannya lebih buruk.

Kaviar steril

Seperti sturgeon, kaviar sterlet mempunyai rasa laut yang jelas, yang, bagaimanapun, jauh lebih lembut. Walau bagaimanapun, secara umum, kaviar semacam itu lebih spesifik kerana rasa yang kuat. Daripada semua sturgeon, kaviar sterlet adalah yang paling murah, yang tentu saja tidak menjadikannya kurang enak. Seperti yang mereka katakan, tidak ada rakan untuk rasa dan warna, oleh itu, di antara gourmet, anda boleh menemui peminat pelbagai kaviar ini.

Kaviar kaluga

Rasanya, kaviar ini agak mirip dengan beluga, tetapi hanya dengan rasa yang kurang jelas dan rasa kacang. Di samping itu, dari segi kandungan lemak dan kalori, jauh lebih tinggi daripada kandungannya, namun kualiti inilah yang menjadikannya sangat lembut dan lembut..

Masyarakat

Kelezatan yang telah menjadi simbol kemewahan yang tidak dapat dipertikaikan, dan norma-norma yang berkaitan dengan pengekstrakan dan penggunaannya.

Sekiranya terdapat sinonim untuk kemewahan di antara produk, itu adalah kaviar. Kaviar sturgeon wanita telah menjadi makanan istimewa sejak dahulu kala, dan seperti semua makanan istimewa, ia mesti memenuhi standard tertentu. Untuk setiap 100 gram produk, tidak boleh lebih dari 5 dan tidak kurang dari 3 gram garam. Kaviar selalu dicicipi dengan sendok ibu atau mutiara atau tulang, kerana logam dapat mengubah rasanya. Bau dan rasa kaviar hampir tidak dapat mengingatkan laut. Pelbagai kaviar termahal di dunia diperoleh dari albino belugas dari Laut Kaspia: 100 gram berharga lebih dari 3 ribu euro.

Asal dan kebolehkesanan proses pengeluaran adalah dua ciri terpenting dengan mana kita dapat menentukan kualiti kaviar. Syarikat Andalusia Caviar de Riofrío, yang ditubuhkan pada tahun 1963, terlibat dalam pengeluaran kaviar organik, yang merupakan salah satu yang terbaik di dunia. Di bahagian "Summum", pakar syarikat ini memberitahu fakta menarik mengenai produk luar biasa ini yang akan mengejutkan anda.

1. Hanya kaviar sturgeon. Pertama sekali, anda perlu tahu apa itu kaviar: kita bercakap mengenai kaviar sturgeon yang disediakan untuk penggunaan manusia. Yang lain adalah telur ikan atau krustasea lain atau pengganti roe. Tetapi ini bukan kaviar.

2. Di alam liar, berat seekor sturgeon wanita berusia 18 tahun boleh mencapai 350 kilogram. Dalam kurungan, berat badan mereka dipantau: betina berusia 18 tahun biasanya berat 20-25 kilogram, dan telur membentuk 10-12% dari berat badan mereka.

3. Hidup selama lebih dari 80 tahun. Sturgeon adalah ikan prasejarah yang telah berada di Bumi selama lebih dari 250 juta tahun. Purata jangka hayat adalah 80 hingga 120 tahun. Mereka biasanya menjalani kehidupan yang sangat tenang dan dibezakan oleh pergerakan perlahan..

Konteks

The Times: Masakan sekatan Rusia sangat berbeza

Tidak ada yang meninggalkan Rusia lapar

Business Insider: Saya mengunjungi kedai paling ikonik di Rusia

4. CITES atau cara untuk mengelakkan penipuan. Untuk mengatur perdagangan, memastikan bekalan kaviar kepada pengeluar yang sah dan mengelakkan insiden penipuan yang paling sering berkaitan langsung dengan produk yang dibuat di China, penggunaan meterai yang mengesahkan pematuhan dengan Konvensyen Perdagangan Antarabangsa Spesies Fauna dan Flora Liar atau CITES telah diperkenalkan sejak tahun 90-an. Contohnya: NAC / C / ES / 2019 / ES-1200140. Tiga huruf pertama menunjukkan spesies, yang kedua - syarat memelihara ikan (di alam liar atau dalam kurungan), yang ketiga - negara pengeluaran, kemudian tahun pengeluaran dan, akhirnya, jumlah pembungkus dalam daftar kesihatan.

5. Beluga dari Iran, Rusia atau... China? Selalunya, ketika menjual kaviar, penekanan diberikan pada fakta bahawa itu adalah kaviar beluga dari Iran atau Rusia, walaupun pada kenyataannya itu adalah kaviar yang dikemas semula orang Cina dan juga kaviar beluga. Terdapat banyak kaviar Cina dan jenis ikan lain yang ditanam dalam sistem peredaran air tertutup di pasaran sekarang. Ini meninggalkan rasa seperti noda. Kadang kala, untuk menipu pengguna, mereka malah mengganti label pada bungkusan.

6. Cossack adalah pengguna pertama. Mereka percaya bahawa kaviar meningkatkan kekuatan fizikal, dan di Rom kuno, sifat penyembuhan dikaitkan dengannya. Orang Turki dan Parsi juga makan kaviar.

7. Disebutkan di Don Quixote! Bahkan Miguel de Cervantes menulis tentang kaviar dalam karya utamanya: "Mereka juga memasang satu piring hitam, konon disebut kavyal, yang terbuat dari telur ikan dan sangat pedas sehingga perlu dicuci dengan sesuatu.".

8. Kelezatan sejak tahun 1917. Di Eropah, kaviar digunakan secara aktif semasa Revolusi 1917 di Rusia. Kemudian bangsawan yang melarikan diri dari negara itu tiba di Paris dan Monte Carlo, di mana mereka makan produk yang indah ini pada makan malam dan perayaan, yang mengumpulkan wakil-wakil masyarakat tinggi. Ketika itulah kaviar mula dianggap sebagai makanan istimewa..

9. Lebih baik merasakannya secara berasingan dari segalanya. Kaviar harus segar dan tanpa bahan pengawet, anda perlu mencicipnya dengan sudu ibu mutiara atau anda boleh meletakkannya di bahagian belakang tangan anda supaya tidak terlalu sejuk. Dengan cara ini perisa produk dan bahan lain tidak bercampur. Sekiranya anda ingin menambahkan sesuatu, maka anda boleh menyediakan makanan pembuka yang sangat sederhana, contohnya telur orak klasik dan kaviar dari Chef Jose Andres.

10. Kombinasi sempurna ialah sampanye. Gelembung emas champagne tidak diragukan lagi pasangan terbaik dengan kaviar, tetapi juga dapat digunakan dengan vodka yang sangat sejuk atau anggur putih kering..

Bahan InoSMI mengandungi penilaian eksklusif dari media asing dan tidak menggambarkan kedudukan lembaga pengarang Inosmi.

Kaviar (zoologi)

Kaviar - sebilangan besar telur ikan betina, amfibia, moluska, echinoderma [1]. Kaviar tanpa baja digunakan sebagai produk makanan, menggunakannya mentah dan dimasak.

Kandungan

Fisiologi

Telur (telur) berkembang di ovari berpasangan (gonad) betina. Pembajaan telur pada kebanyakan ikan adalah luaran dan berlaku tepat di dalam air, tetapi ada pengecualian. Persenyawaan dalaman mengurangkan kehilangan telur dan sperma secara tidak sengaja. Ikan yang bertelur disebut oviparous.

Kaviar yang ditaburkan ke dalam air terdiri daripada dua jenis:

• telur pelagik terapung di permukaan air. Ia mempunyai telur yang sangat kecil, kandungan protein rendah dan warna terang. Telur pelagik diletakkan, misalnya, oleh ikan kod dan sprat;
• sinki kaviar bawah, tenggelam ke bawah. Selalunya lebih berat daripada pelagik dan mengandungi lebih banyak protein..

Di udang utara, betina membentuk gonad (telur dalaman), dan setelah bertelur, mereka menetas telur luaran yang disenyawakan pada kaki perutnya (pleopod).

Makanan Laut

Pembahagian kaviar gastronomi yang paling terkenal menjadi tiga jenis:

• diperoleh dari ikan sturgeon (beluga, sturgeon, stellate sturgeon, dll.), hitam, merupakan makanan istimewa gastronomi (pada masa ini, pengekstrakannya dilarang oleh undang-undang Rusia);
• diperoleh daripada ikan salmon (chum salmon, sockeye salmon, chinook salmon, coho salmon, salmon, pink salmon) merah;
• diperoleh dari ikan kecil (ikan mas, pike bertengger, pike, vobla, dll.), yang juga secara konvensional termasuk kaviar ikan putih, ikan kod, makrus, ikan herring.

Perlombongan

Betina ikan, dari mana kaviar diperoleh, disebut "kaviar" berbeza dengan jantan, yang disebut "barnyard" di kalangan nelayan.

Kaviar hitam paling sering diperoleh pada musim bunga, ketika ikan dari keluarga sturgeon (sturgeon, beluga, sturgeon stellate, sterlet, dll.) Dari laut Caspian dan Azov pergi ke sungai untuk membuang telur, dan sebagian pada musim gugur, ketika ikan kembali ke sungai untuk berehat. Menurut Grimm, jumlah kaviar dalam ikan mencapai 1 /_sembilan- 1 /₆ berat badannya. Kaviar Beluga dianggap sebagai kaviar terbaik, paling kasar, sehingga selalu disiapkan secara terpisah, sementara varieti lain (sturgeon, sevruga dan duri) hampir selalu dicampur bersama. Pada masa ini, Greenpeace sedang melakukan kempen untuk mempromosikan penolakan penggunaan kaviar. Pengambilan kaviar hitam dilarang oleh undang-undang Rusia. Ini disebabkan oleh bilangan ikan sturgeon yang sangat rendah. Banyak spesies hampir pupus. Kaviar dalam tin berbutir sedikit masin mengandungi berat [2]:

Oleh itu, kaviar kaya dengan nutrien, namun, ia tidak begitu penting sebagai produk makanan kerana harganya yang tinggi. Kaviar digunakan kebanyakannya dalam bentuk makanan ringan untuk membangkitkan selera makan, yang mana mereka hampir kasar dan ditekan - varieti paling mahal.

Penyediaan

Kaedah memasak utama adalah duta besar.

lihat juga

Imej kaviar dalam seni

Hidup Adalah Poster Yang Baik

"Life is Good" - poster oleh Andrey Logvin, yang dibuat pada tahun 1997. Poster ikonik Rusia pada tahun sembilan puluhan abad XX - era pengumpulan modal utama. Moto yang menegaskan kehidupan dengan kaviar hitam dengan latar belakang kaviar merah menunjukkan ironi atas optimisme kelas sosial baru - borjuasi muda Rusia, atau seperti kebiasaan memanggil "Rusia baru".

Imej kaviar dalam sastera dan puisi

Sangat sedap, dengan penuh semangat, VA Gilyarovsky menerangkan penyediaan kaviar semasa pembukaan kedai Eliseev di "Sejarah Dua Rumah" [3].

Wikipedia kaviar putih

Kaviar adalah produk yang berharga dari segi rasa dan kualiti pemakanannya. Kaviar terbahagi kepada beberapa jenis yang paling popular..

Kandungan kalori kaviar

Kandungan kalori kaviar rata-rata 123 kcal per 100 gram produk.

Jenis dan komposisi kaviar

Kaviar hitam - kaviar ikan sturgeon - sterlet, beluga, sturgeon stellate, sturgeon. Kaviar hitam yang kasar dan ditekan adalah kaviar yang paling enak dan berharga dalam komposisi kimianya. Ia mengandungi sejumlah besar protein semula jadi, asid lemak, vitamin D, A, B vitamin, lesitin. Semakin besar dan ringan telurnya, semakin mahal kaviar hitamnya.

Kaviar merah - kaviar ikan salmon - chum salmon, chinook salmon, sockeye salmon, pink salmon, coho salmon. Ia berlaku hanya berbutir (calorizator). Tidak seperti kaviar hitam, semakin kecil bijirin, kaviar merah lebih berharga..

Kaviar merah jambu - kaviar ikan putih, vendace, pollock. Ia hanya boleh menjadi kasar.

Kaviar kuning (kecil) - kaviar pike, pike perch, roach, mullet, ram. Yang ada hanya yastik. Ia diasinkan dengan garam kering atau dalam air garam dalam yastiki, kemudian dikeringkan (kalori). Hanya kaviar pike yang boleh mengganggu, iaitu ia dibebaskan dari yastiks. Kaviar longgar kurang berharga daripada kaviar hitam atau merah, tetapi ia juga mempunyai banyak khasiat. Dan dengan penyediaan yang mahir, hidangan dengan kaviar seperti itu akan menjadi sangat enak..

Terdapat kaviar jenis lain - siput. Kaviar siput yang sangat jarang dan mahal.

Nah, kaviar tiruan - tiruan pelbagai jenis kaviar.

Sifat kaviar yang berguna

Dianjurkan untuk menggunakan kaviar untuk meningkatkan imuniti, sebagai langkah pencegahan untuk mencegah penyakit kardiovaskular. Kaviar membantu dalam fungsi otak dan meningkatkan penglihatan. Menormalkan tahap kolesterol darah, mencegah pembekuan darah.

Kontraindikasi untuk digunakan

Tidak digalakkan menggunakan kaviar untuk kanak-kanak di bawah usia tiga tahun, orang yang tidak bertoleransi terhadap produk, yang mempunyai reaksi alergi terhadap makanan laut.

Kaviar putih

Sebilangan besar kaviar ikan sungai dan laut dianggap sebagai makanan istimewa. Kos sturgeon hitam, salmon merah atau kaviar cod Iceland kering mencapai harga yang sangat tinggi dan selera yang luar biasa. Tetapi yang paling mahal dan mulia adalah kaviar beluga putih..

Beluga diiktiraf sebagai ikan terbesar dalam keluarga sturgeon. Berat purata mencapai 50 kilogram. Daging beluga kasar tanpa lemak direbus, digoreng, direbus, dipanggang, bahkan digunakan untuk kebab ikan - ia tidak hancur, menjaga struktur dan mentolerir rawatan panas dengan baik. Tetapi beluga kaviar disajikan dalam bahagian kecil sebagai bahagian makanan yang paling berharga..

Apa yang perlu anda ketahui tentang beluga dan kaviar putih, bagaimana membezakan produk berkualiti dengan yang palsu, dan adakah berbaloi untuk menghabiskan sumber bahan untuk makanan laut yang enak?

Ciri-ciri produk am

Beluga adalah ikan dari keluarga sturgeon. Spesies ini termasuk dalam Buku Merah Kesatuan Antarabangsa untuk Pemuliharaan Alam. Beluga diakui sebagai ikan air tawar terbesar, dan berat anggota keluarga terbesar mencapai satu setengah tan.

Beluga dicirikan oleh moncong pendek, yang menunjuk ke atas, tetapi lembut dan tanpa pelindung di sisi. Mulut ikan besar, lunar, bibir bawah terganggu. Antena Beluga diratakan di sisi dan dihiasi dengan pelekat seperti daun. Membran insang haiwan telah tumbuh bersama dan membentuk lipatan bebas di bawah ruang intergill - ini adalah salah satu ciri khas ikan. Seluruh badan beluga ditutup dengan butiran tulang. Bahagian belakang dicat dengan warna coklat keabu-abuan yang kusam, dan sebaliknya, perutnya ringan.

Saiz beluga sangat mengagumkan. Salah satu ikan air tawar terbesar mencapai berat satu setengah tan dan panjangnya 4-5 meter. Menurut laporan nelayan dan perusahaan perindustrian yang belum disahkan, mereka bertemu terutama individu besar dengan panjang hingga 2 tan dan 9 meter.

Menarik: ikan yang disumbat terutamanya ikan besar disimpan di muzium. Contohnya, beluga yang ditangkap pada tahun 1989 telah dipelihara di Muzium Astrakhan. Beratnya 966 kilogram dan panjangnya 4 meter. Lebih dari 100 kilogram kaviar diperoleh dari haiwan itu.

Habitat

Beluga dianggap sebagai ikan anadrom. Sebahagian dari kitaran hidupnya berlaku di laut, dan sebahagian - di sungai-sungai yang mengalir ke dalamnya. Habitat utamanya adalah laut Hitam, Azov dan Caspian. Dari situ ikan memasuki sungai untuk bertelur. Jika dahulu populasi beluga banyak, kini spesies tersebut terancam punah. Ini disebabkan oleh peningkatan tangkapan ikan dan penjualannya yang lebih tinggi dengan kos yang tinggi..

Sehingga 70-an abad XX, ikan-ikan itu tinggal di Laut Adriatik, dari mana ia keluar untuk bertelur ke Sungai Po. Tetapi beluga hilang secara tiba-tiba dari kawasan ini - tidak pernah dilihat di pantai Adriatik dalam 30 tahun terakhir..

Populasi ikan Adriatik dianggap pupus.

Pertumbuhan / pembiakan kordat

Kitaran hidup ikan dapat mencapai 100 tahun, jadi keluarga ini digolongkan sebagai umur panjang. Hampir semua sturgeon mengawan dan membaja telur beberapa kali dalam hidup mereka. Struktur vital seperti itu tidak biasa untuk semua ikan. Contohnya, salmon Pasifik mati sejurus selepas bertelur. Pada akhir pemijahan, beluga kembali ke habitatnya yang biasa - dari sungai kembali ke laut.

Kaviar yang terbentuk adalah bahagian bawah dan melekit. Ukuran goreng berbeza dari 1.5 hingga 2.5 sentimeter. Selalunya goreng meluncur ke laut, tetapi beberapa spesimen tinggal di sungai dan tinggal di sana sehingga 5-6 tahun. Kematangan seksual pada wanita berlaku pada usia 13-18 tahun, dan pada lelaki - pada usia 16-27 tahun (tempoh aktif jatuh pada usia 22 tahun).

Kesuburan ikan bergantung pada ukuran betina, tetapi kadar rata-ratanya berbeza dari 500 ribu hingga 1 juta. Dalam kes yang luar biasa, jumlah telur dapat mencapai 5 juta.

Penghijrahan

Untuk tempoh pemijahan, ikan bergerak ke sungai. Dari Laut Hitam ke Danube dan Dnieper, dari Laut Azov ke Don dan Kuban, dan dari Laut Kaspia ke Kura, Terek, Ural dan Volga. Larian pemijahan bermula pada bulan Mac dan berakhir pada bulan Disember. Sekolah kecil ikan tetap berada di sungai untuk musim sejuk, tetapi kebanyakannya kembali ke laut.

Ciri-ciri kuasa

Dalam rantai makanan, beluga disenaraikan sebagai pemangsa. Ia memakan terutamanya ikan. Sifat pemangsa muncul setelah kelahiran - goreng mula memburu ikan kecil dan moluska.

Fakta: Para saintis telah menemui anjing laut di perut beluga Caspian.

Pesaing makanan beluga dengan diet dan gaya hidup yang paling serupa:

Interaksi dan implikasi ikan-manusia terhadap industri makanan

Beluga dianggap sebagai ikan komersial yang berharga. Sehingga 90-an abad ke-20, tangkapan beluga menyumbang lebih dari 10% dari jumlah tangkapan sturgeon tahunan. Sejak awal tahun 90-an, terjadi penurunan kadar tangkapan komersial secara berterusan. Ini disebabkan oleh penurunan populasi dan perlindungan haiwan oleh Kesatuan Antarabangsa untuk Pemuliharaan Alam.

Manusia menggunakan daging, inti, kulit, kepala dan kaviar beluga. Kepekatan lemak di dalam tubuh ikan adalah 7%, di visera - 4%, kadar tertinggi dicatat di kaviar - 15%. Daging Beluga disejukkan, dibekukan, direbus, di dalam tin atau dipasarkan sebagai kering. Visiga, sekumpulan ikan sturgeon, juga dimakan, dan penyelesaian khas disediakan dari pundi kencing kering untuk memperjelas anggur.

Kaviar Beluga dipasarkan di pasar hanya dalam 2 jenis:

• berbutir. Kaviar jenis ini tidak dipasteurisasi. Ini terdiri daripada biji-bijian masin utuh, yang mudah dipisahkan antara satu sama lain - mereka digiling melalui ayakan khas untuk menghilangkan filem dan goresan. Kaviar boleh menjadi tong masin ringan atau kuat. Jenis bijirin juga disebut mentah;
• ditekan. Segera setelah tangkapan, kaviar diasinkan dalam tiram (filem semula jadi di mana kaviar disimpan), setelah itu dibentangkan dalam bekas khas, dikeringkan dan diasinkan. Produk ini dibebaskan dari lubang filem, lendir, urat, kemudian dihancurkan dalam tong besar dengan penolak. Hasil - telur menjadi pekat, tepu dengan lemak beluga masin.

Bilangan beluga telah menurun dengan mendadak di semua lautan. Kawasan pemijahan semula jadi telah dibangun, menyebabkan penurunan populasi. Pembiakan ikan secara tiruan menunjukkan kecekapan rendah, kerana tidak ada pengeluar yang bersedia untuk mengambil serius segmen pasar ini. Faktor tambahan yang mempengaruhi status beluga adalah penangkapan ikan secara berlebihan di laut dan di sungai. Hasilnya adalah pemberian status "spesies di ambang kepupusan" Kini para saintis secara aktif mengembangkan kaedah baru pembiakan haiwan, meningkatkan bioteknologi pembiakan buatan dan berusaha mengekalkan habitat ikan.

Di persekitaran semula jadi, binatang itu hibridisasi dengan sturgeon, stellate sturgeon, sterlet dan duri. Dengan bantuan inseminasi buatan, adalah mungkin untuk membuat beberapa spesies ikan yang layak, yang berjaya menjajah Volga, Kuban, Laut Azov dan beberapa takungan. Hibrida Sturgeon juga berjaya berkembang di ladang akuakultur.

Apa yang anda perlu ketahui mengenai beluga kaviar?

Betina Beluga melahirkan kaviar hitam, tetapi telur putih diperoleh sebagai hasil mutasi semula jadi. Di antara sturgeon, seperti organisma hidup lain, albinisme dijumpai. Ini adalah kekurangan pigmen kongenital yang bertanggungjawab untuk warna kulit, iris dan rambut. Sebilangan ikan sturgeon tidak mempunyai pigmen yang diperlukan dan mereka mengambil rona putih salji. Kaviar beluga ini juga berubah warna menjadi putih. Perlu diperhatikan bahawa pada ikan muda, naungan kaviar lebih dekat dengan warna keemasan atau krim. Semakin tua usia, semakin putih kaviar, oleh itu telur putih salji yang hampir telus adalah ciri ikan yang berumur panjang.

Penting: rasa dan khasiat khasiat beluga dan kaviar albino "biasa" sama. Satu-satunya perbezaan adalah teduh. Oleh kerana fakta bahawa albinisme adalah fenomena yang agak jarang berlaku, telur putih jauh lebih berharga. Faktor tambahan yang mempengaruhi kos produk adalah jumlah pengeluaran. Hanya dalam setahun, kira-kira 10 kilogram kaviar albino beluga dijual di dunia.

Kaviar Beluga cukup besar. Diameternya ialah 2.5 milimeter, dan beratnya bervariasi dari ⅕ hingga berat ikan itu sendiri. Kaviar inilah yang dianggap paling berharga (dibandingkan dengan kaviar sturgeon lain). Warna kaviar standard berwarna kelabu gelap dengan kilauan keperakan yang ketara. Palet rasa dan aroma berbeza dalam intensiti, kekayaan dan pelbagai aksen. Caviar mempunyai rasa makanan laut tradisional dan rasa segar yang unik.

Fakta menarik: sebelum revolusi, varietas kaviar berbutir terbaik disebut "pengagihan semula Warsawa". Kenapa? Sebilangan besar bekalan makanan dari Empayar Rusia melalui Warsawa, dan dari sana - di luar negara.

Bagaimana membezakan produk sebenar dengan yang palsu?

Setiap hasil laut mempunyai ciri tersendiri. Dalam kaviar, ini adalah struktur, nota rasa dan warna tertentu. Sebilangan orang mungkin mengelirukan dua jenis kaviar, apalagi yang palsu. Kadang kala beluga kaviar digabungkan dengan varieti lain yang sangat serupa, tetapi lebih murah. Cukup mudah untuk melihat palsu - anda perlu melihat lebih dekat produk tersebut. Telur mesti mempunyai warna dan ukuran yang sama. Sekiranya parameter ini dilanggar, pengeluar memutuskan untuk menjimatkan kualiti kumpulan.

Penting: sangat sukar untuk membezakan kaviar mengikut rasa. Malah profesional atau gourmet melakukan kesilapan dan tidak menangkap loghat rasa yang diperlukan.

Selalunya, kaviar berkualiti rendah dapat ditangkap di dalam balang - terlalu masak atau tidak masak. Ini bukan palsu, tetapi hanya salah satu manifestasi kelalaian pengeluar. Dalam kedua kes, kulit telur akan menjadi terlalu keras, filemnya akan pecah, dan rasa kaviar akan berubah menjadi pahit atau terlalu masin. Produk berkualiti mesti meletup sedikit dan benar-benar mencair di mulut anda.

Sekiranya anda membeli kaviar yang longgar, dapatkan petunjuk dari bau dan penampilannya. Juga, jangan lepaskan peluang untuk mencuba produk sebelum membeli. Sekiranya pilihan jatuh pada kaviar di bank, maka pilihlah jenama terkenal yang terbukti menghargai reputasi mereka sendiri. Lebih-lebih lagi, jika anda masih menemui produk berkualiti rendah, anda boleh menghubungi perkhidmatan pengguna, mengembalikan wang anda dan mengimbangi kerosakan tersebut..

Penting: kaviar dalam tin dianggap gred yang lebih rendah secara lalai. Produk yang baik biasanya tidak dalam tin, tetapi dijual segar.

Kos kaviar beluga, terutama kaviar putih, tinggi. Adalah lebih baik untuk tidak menjimatkan wang dan menumpukan pada harga pasaran purata. Produk yang terlalu murah boleh dihasilkan dengan cara yang meragukan dalam keadaan tidak bersih, yang boleh menyebabkan jangkitan dan risiko kesihatan. Lebih-lebih lagi, kaviar murah mungkin tahun lalu. Telur dibasuh dari lendir, asin lagi dan diedarkan dalam balang. Jangan kekurangan makanan dan memilih syarikat pembuatan yang dipercayai.

5 peraturan asas untuk memilih kaviar beluga:

• beli produk semasa "musim", apabila terdapat banyak kaviar dan segar;
• tiada wang dan fokus pada harga pasaran purata;
• berhati-hati dengan pewarna;
• memberi keutamaan kepada produk mengikut berat, menilai penampilan / rasa / bau, tetapi jangan lupa untuk menjelaskan dokumen dan mengetahui pengeluarnya;
• jika anda membeli kaviar di bank, pilih syarikat terkemuka yang dipercayai yang menghargai nama mereka sendiri dan kepercayaan pelanggan.

Komposisi kimia produk

Khasiat makanan laut yang berguna

Makanan laut membantu kita mengekalkan dan menguatkan kesihatan kita, merangsang pertumbuhan kuku / rambut, menambah sumber dalaman dan menormalkan keharmonian psiko-emosi. Mari mulakan dengan positif untuk kecantikan luar.

Antioksidan dalam asid askorbik (vitamin C) dan tokoferol (vitamin E) melindungi kulit manusia dari sinar UVB ultraviolet. Nutrien mengurangkan kesan patologi radikal bebas dalam sel, sehingga melambatkan proses penuaan dan penuaan kulit. Vitamin kumpulan B, yang banyak terdapat di beluga kaviar, bertanggungjawab untuk pembentukan epitelium, rambut yang cantik dan kuku yang kuat, dan retinol (vitamin A) membantu mereka pulih. Asid lemak Omega-3 dan Omega-6 mengurangkan keradangan di dalam badan dan menjadikan kulit kita benar-benar bersinar dari dalam..

Asid lemak tak jenuh mengawal hampir setiap aspek kewujudan kita. Omega-3 adalah blok bangunan utama membran sel. Mereka mengawal semua proses metabolik dalam tubuh: penularan impuls saraf, kualiti otak, fungsi sistem peredaran darah, pertahanan tubuh terhadap jangkitan dan mikroflora patologi. Perhatian khusus harus diberikan kepada anak lembu sekiranya kemerosotan penglihatan dan kelemahan otot yang berterusan. Meningkatkan jumlah asid lemak tak jenuh membantu anda menurunkan berat badan melalui lemak, melindungi tubuh dari perkembangan diabetes dan juga barah. Bahan ini mengatur kolesterol darah, menguatkan sistem saraf, membuat jantung bekerja dengan lebih efisien dan mempercepat proses metabolik.

Kelebihan lain dari beluga kaviar adalah banyaknya protein. Ia mengandungi semua asid amino penting, dan khasiat produk boleh bersaing dengan daging. Tetapi makanan laut mempunyai kelebihan yang ketara - protein haiwan hidupan laut diserap dengan lebih mudah dan lebih berkesan. Jurang peratusan antara tahap pencernaan daging dan roe ikan boleh mencapai 10-20%.

Kaviar Beluga juga mampu mencegah perkembangan osteoporosis atau riket akibat vitamin D (calciferol). Calciferol membantu tubuh untuk lebih mudah mengasimilasikan fosforus (P) dan kalsium (Ca), yang menguatkan kerangka, sistem otot dan juga melindungi mereka dari proses yang merosakkan.

Penting. Satu-satunya perkara yang perlu ditakutkan dalam makanan laut yang berkualiti adalah merkuri dan plastik. Pencemaran lautan dunia membuat dirinya terasa oleh pencemaran ikan. Bahan berbahaya melalui ikan sampai terus ke pinggan kami, dan ini boleh menyebabkan sejumlah penyakit dan perubahan dalaman yang tidak dapat dipulihkan. Untuk mengurangkan kemungkinan risiko - makan makanan laut 2-3 kali seminggu dan pilih bakul makanan anda dengan penuh tanggungjawab.

Sejarah putih kaviar hitam

Kaviar hitam adalah produk yang telah memenangi kemasyhuran simbol kebangsaan Rusia. Kosnya, terus terang, agak besar. Dan ini lebih menyakitkan apabila, setelah membayar sejumlah wang yang mengagumkan, bukannya sturgeon, seseorang memakan kaviar pike berwarna dan memujinya. Dan keadaan ini tidak jarang berlaku seperti yang ingin difikirkan. Tetapi kenyataan bahawa kita ditipu dengan menawarkan palsu dan tiruan tidak begitu buruk. Lebih menakutkan apabila ramai orang membeli produk yang diketahui berbahaya bagi kesihatan. Walau bagaimanapun, perkara pertama yang pertama

Berkongsi ini:

Simbol hilang

Foto ihsan dari perkhidmatan akhbar

Dari segi sejarah, Rusia telah menjadi monopoli atau peneraju penjualan kaviar. Kaviar sturgeon berbutir hitam tidak dianggap makanan istimewa dan tersedia untuk para petani. Namun, setelah revolusi, keadaan berubah - bekalan dari Rusia ke Eropah berhenti, jadi Eropah memutuskan untuk menolong dirinya sendiri, dan sudah pada 20-an abad yang lalu di Perancis beberapa orang Armenia, Nalbands dan Petrosyans yang giat membuka, "kaviar rumah" pertama, yang masih dikenali dengan jenama Petrossian Paris (Paris) dan Caviar Volga (Cannes).

Sehingga tahun 1980-an, kaviar hitam tetap menjadi produk yang cukup biasa di meja rakyat Soviet biasa dan sangat berkaitan dengan Rusia di seluruh dunia, menggantikannya dengan setara dengan balalaika, vodka, matryoshka, balet Rusia dan Kremlin. Namun, sejak pertengahan tahun 1960-an, pembinaan aktif pembangkit elektrik hidro mulai menghalang pemijahan ikan, yang menyebabkan penurunan populasi sturgeon. Perairan lembangan Volga-Caspian, habitat sturgeon yang biasa, mulai cepat tercemar. Dalam banyak cara, pemburu haram juga berkontribusi pada penurunan tajam dalam populasi sturgeon: ikan itu ditangkap hanya untuk mendapatkan kaviar, yang menaklukkan sturgeon, mencapai kematangan seksual pada usia 7-11 tahun, hingga hampir pupus.

Pada tahun 2007, negara-negara di wilayah Kaspia (Azerbaijan, Kazakhstan, Turkmenistan, Rusia, Iran) menerapkan moratorium penangkapan industri sturgeon. Ini telah mencetuskan khabar angin di kalangan pengguna bahawa kaviar hitam dilarang dari pasaran. Pasar dibanjiri dengan kaviar rebus haram, diproses dalam keadaan tidak bersih. Situasi yang timbul menjadi contoh jelas dari pepatah "Saya mendengar deringan, tetapi tidak tahu di mana ia berada": hanya sedikit yang memahami bahawa larangan itu hanya berlaku untuk kaviar perburuan. Kaviar hitam sah yang diperoleh dari sturgeon yang dibesarkan di ladang sturgeon khas tidak pernah dilarang..

Sayangnya, risiko kesihatan kaviar perburuan dan kualitinya yang rendah tidak menghalang jumlah penjualan yang besar: berbanding dengan kaviar "berbudaya", harganya lebih rendah. Hampir setiap tahun, kira-kira 1000 keracunan yang berkaitan dengan penggunaan kaviar perburuan berkualiti rendah didaftarkan..

Kaviar hitam sangat

Foto ihsan dari perkhidmatan akhbar

Nilailah sendiri. Peraturan teknologi utama untuk pengambilan kaviar adalah prinsip pengambilan hanya dari ikan hidup. Pengilang sah menghantar bahan mentah untuk diproses dalam masa 10 minit setelah menerima kaviar - hanya pematuhan ketat terhadap teknologi yang dapat memastikan kualiti produk akhir yang terbaik. Pemburu yang menangkap ikan dalam keadaan "liar" cuba untuk tidak "menyala" - jaring diperiksa setiap beberapa hari sekali.

Selanjutnya, proses penguraian biokimia turut dimainkan: sturgeon yang mati akan terbaring di jaring untuk waktu yang lama, proses pembusukan akan bermula di dalamnya, dan enzim berbahaya yang dilepaskan akan menjadikan telur yang dihasilkan menjadi bom waktu. Untuk menelan rasa yang tidak menyenangkan, pemburu menggunakan bahan pengawet yang benar-benar mematikan kekuatannya, dilarang untuk digunakan - sebenarnya, ini adalah racun yang cenderung terkumpul di dalam badan.

Secara berasingan, ia harus dikatakan mengenai pemprosesan, pembungkusan dan pengangkutan kaviar. Di ladang, pemburu haram mencuci kaviar mentah dengan air dari takungan terdekat - tidak menjadi masalah bahawa mereka memandikan ternakan di sana atau membuang sisa industri di sana. Kaviar dibungkus dalam bekas plastik dan disimpan melanggar keadaan suhu. Tangan kotor dan peralatan yang sama, keadaan pemprosesan yang tidak bersih - ini adalah keadaan di mana "kelazatan" dibuat, yang akan mula dijual tidak lama lagi. Produk boleh sampai ke tempat tujuannya selama beberapa hari, dan peraturan untuk pengangkutan kaviar tidak selalu dipatuhi. Pembekuan - pencairan - pembekuan semula, dan anda mempunyai produk di atas meja anda yang, walaupun dengan peregangan yang sangat besar, hampir tidak boleh disebut kaviar hitam.

Bengkel penyediaan kaviar di perusahaan akuakultur menyerupai bilik operasi kecil: semua peringkat pengeluaran kaviar - dari penerimaan hingga pemprosesan di "skrin" dan pembungkusan - dikendalikan dengan ketat. Mungkin kelebihan lain dari kaviar "berbudaya" akan menjadi syarat menjaga ikan sturgeon: sepanjang hidupnya ikan mendapat pemerhatian khas, makanan seimbang khas.

Kematangan kaviar adalah topik yang terpisah untuk dibincangkan. Sebilangan besar dari mereka yang menganggap diri mereka kaviar gourmets adalah seratus peratus yakin bahawa kaviar hitam yang terbaik, "sangat" pastinya menyembelih kaviar (diperoleh dengan menyembelih ikan yang diperlukan untuk bertelur). Dia paling sedap dan paling sedap, dan paling gemuk, dan pada umumnya yang paling sedap. Pakar mengatakan bahawa kandungan lemak dalam kaviar "susu" (ia diperoleh dengan cara khas di mana ikan tetap hidup) tidak kurang - sebanyak 10-12%, kaviar semacam itu lebih bersifat diet, dengan tahap kematangan tertinggi.

Dengan mengambil kira bahawa tanah pemijahan tradisional sturgeon kini hampir di mana-mana diduduki oleh struktur hidraulik, sturgeon sama sekali tidak mencapai pemijahan, yang bermaksud bahawa kaviar yang dituai belum matang. Mungkin ramai yang akan terkejut mendengar bahawa dalam akuakultur, betina sturgeon kerap menjalani pemeriksaan ultrasound, menentukan kesihatan ikan, kesediaannya untuk melepaskan telur dan tahap kematangan telur itu sendiri..

Kini dan masa depan kaviar hitam "putih"

Sekarang di Rusia terdapat beberapa ladang sturgeon besar yang secara sah terlibat dalam pengeluaran dan penjualan kaviar sturgeon berbutir hitam. Bahagian terbesar pasaran ini adalah milik Kumpulan Syarikat Caviar House Rusia yang diketuai oleh Alexander Novikov. Dibentuk dari ladang ikan mas kecil, lebih dari 18 tahun syarikat ini telah berjaya menduduki posisi terkemuka di pasar kaviar.

Novikov menerima perusahaan masa depan untuk hutang dan pertama kali mencoba menjualnya, kemudian memutuskan untuk menyesuaikan pertanian yang dihasilkan untuk membiakkan sturgeon untuk kaviar. Sebilangan besar rakan Novikov, setelah mengetahui apa yang akan dilakukannya, menganggap ideanya gila dan ditakdirkan untuk gagal di muka. Memandangkan bahawa perniagaan sturgeon adalah wang "panjang" (sturgeon matang dari 7 hingga 11 tahun, di mana apa-apa boleh berlaku untuk ikan hidup) dan kos yang tinggi, beberapa orang percaya bahawa idea itu akan dimahkotai dengan kejayaan dan pengusaha tidak akan muflis.

Kini syarikat itu adalah satu-satunya pengeksport rasmi kaviar hitam di Rusia di luar negara (terdapat cawangan di Dubai, Singapura, Hong Kong, Kanada, Ukraine, Amerika Syarikat). Russian Caviar House telah lama menjadi pembekal rasmi Kremlin dan beberapa syarikat besar negara. Syarikat itu juga memenuhi pesanan Roskosmos, setelah menghasilkan produk khas - kaviar ditekan, yang telah dimasukkan ke dalam makanan kosmonot ISS selama lebih dari dua tahun. Selain itu, terdapat beratus-ratus pelanggan yang berterima kasih yang telah merasakan kaviar hitam dari "Russian Caviar House".

Dalam masa terdekat syarikat merancang untuk meningkatkan jumlah pengeluaran dan eksport. Cita-cita pemiliknya adalah untuk mengembalikan status "negara kaviar" ke Rusia. Memang, pada masa lalu, hampir setiap penduduk di negara ini dapat membeli sebotol makanan istimewa ini, sekurang-kurangnya untuk percutian..

Nombor telefon kedai dalam talian - 8 (495) 222-08-80

Jenis kaviar merah.

Kaviar merah diperoleh dari spesies salmon yang terdapat di lautan Pasifik dan Atlantik. Salmon Atlantik terutamanya salmon dan trout. Salmon Pasifik adalah salmon chum, salmon merah jambu, salmon sockeye, serta salmon coho yang kurang biasa, salmon chinook, sima. Ini adalah kaviar salmon Pasifik yang diketahui dan disukai oleh pengguna Rusia sejak awal perikanan (dari abad ke-19) hingga sekarang. Setahun sekali, dari bulan Jun hingga Oktober, salmon ditangkap di timur laut Rusia kerana bertelur di sungai Kamchatka dan Sakhalin. Dalam jumlah komersial, kaviar ditambang dari salmon chum, salmon merah jambu dan salmon sockeye. Kaviar salmon coho dan chinook salmon, sebagai peraturan, tidak dibezakan sebagai spesies yang terpisah dan masing-masing dapat dikaitkan dengan kaviar salmon dan chum salmon. Setiap jenis kaviar mempunyai ciri tersendiri yang membolehkan pakar membezakan satu jenis dengan yang lain dengan mudah..

Ikan yang paling berharga dari Timur Jauh adalah ikan salmon sockeye, yang tinggal di utara Lautan Pasifik. Salmon sockeye mula bertelur antara yang pertama - pada akhir bulan Mei, yang membolehkan kita merasai kaviar pertama musim baru pada awal musim panas. Sockeye adalah ikan dengan ukuran yang agak kecil (panjangnya)

2.5 kg), mempunyai telur kecil (telur hingga diameter 3 mm) berwarna merah tua. Warna ini, serta rasa pedas dengan sedikit kepahitan, membezakan kaviar sockeye dari yang lebih tradisional dan biasa dengan rasa kaviar salmon merah jambu. Ianya sangat jarang berlaku di pasar Rusia, kerana ikan ini tinggal di sepanjang pantai Amerika.

Salmon merah jambu adalah ahli keluarga salmon yang paling biasa. Kaviarnya bersaiz sederhana dan berwarna oren. Berbanding dengan jenis kaviar merah yang lain, ia kekurangan bekalan, dan paling sering hadir pada hari raya kami. Ia bergerak untuk pemijahan pada bulan Jun-Juli dari utara Lautan Pasifik ke sungai Primorye, pantai Okhotsk, Kamchatka timur dan Sakhalin barat. Selama bertahun-tahun memancing, nelayan telah menetapkan satu pola bahawa jumlah salmon merah jambu berubah-ubah pada tahun genap dan ganjil. Pada masa yang sama, jangka hayat ikan tidak lebih dari 2 tahun, dan ia bertelur sekali dalam hidupnya, setelah itu mati. Ukuran telur salmon merah jambu berbeza dari 3 hingga 5 mm. Warna kaviar berwarna jingga terang, dan rasanya dianggap universal.

Kaviar merah orennya dianggap terbaik dari semua jenis kaviar merah yang lain. Kaviar salmon Chum adalah yang kedua terbesar (setelah telur salmon Chinook, yang disenaraikan dalam Buku Merah) berukuran, diameter telurnya adalah 5-6 mm, dan kadang-kadang mencapai 9 mm. Untuk rasa lembut, lembut dan lembut dan telur besar, ia disebut kaviar kerajaan. Rasanya lembut dan, tidak seperti salmon sockeye, sama sekali tidak terasa pahit. Cengkerang itu sendiri nipis, cepat pecah dan terasa seperti meleleh di mulut anda. Tetapi pada masa yang sama, produk seperti itu mempunyai kandungan kalori yang tinggi, jadi lebih baik memakannya tanpa menambahkan minyak. Warna telur berwarna oren muda dan selalu seragam.

Travi kaviar adalah kaviar terkecil dari semua jenis kaviar yang disajikan (ukuran purata telur tidak melebihi 2-3 mm). Terdapat sedikit kepahitan dan rasa yang mencurigakan, tetapi pada masa yang sama ada beberapa peminat. Warna kaviar sama ada kuning (kuning gelap) dan merah (merah terang). Pada dasarnya, warna kaviar bergantung pada tempat tangkapan dan masa tangkapan. Kaviar trout - biasanya disajikan di kanape dan sandwic, telurnya melekit dan agak masin. Akhir-akhir ini, kaviar ini telah dijual secara besar-besaran. Pada masa ini anda sering menemui kaviar trout di kedai-kedai; setiap tahun ia menjadi lebih popular. Rasa dibezakan dengan kehadiran kepahitan.

Kaviar salmon Coho menempati tempat terhormat nombor 1 - ia adalah spesies ikan yang paling berharga, tetapi jumlahnya terhad dan kecil. Ikan Coho adalah salah satu wakil penduduk laut salmon Pasifik. Perwakilan kecil ini berbeza dengan spesies lain dari keluarga salmon di habitatnya, warna sisik berwarna perak terang, berkat warna sisik ini, ia menerima nama "salmon perak" dan "ikan putih". Bergantung pada individu dan habitat, koho adalah ikan laut besar, panjangnya mencapai 98 cm, berat maksimumnya adalah 15 kg. Ia mempunyai warna merah tua atau bahkan warna burgundy, rasa pahit yang khas dan diameter telur kecil - kira-kira 4 mm. Kaviar "salmon perak" adalah afrodisiak yang kuat - ia meningkatkan tahap endorfin ("hormon kegembiraan") dan serotonin pada lelaki. Dianjurkan untuk memberikan produk tersebut kepada kanak-kanak berumur 3 tahun, ia sangat berguna untuk wanita hamil..

Dari sudut ichthyology, salmon Chinook adalah ikan terbesar di kalangan kerabatnya. Fakta menangkap individu yang mencecah 60 kilogram dicatatkan. Panjang badan salmon chinook rata-rata mencapai 95 sentimeter. Tetapi jika anda beralih kepada amalan menangkap ikan di Kamchatka kami, misalnya, anda dapat mengetahui bahawa menangkap ikan salmon chinook seberat 20-30 kilogram sudah menjadi kejayaan besar. Piawaian di kalangan nelayan Rusia adalah individu seberat 6-12 kilogram.

Telur merah terang salmon chinook mencapai 7 mm, menjadikan ikan ini yang terbesar dari semua jenis kaviar merah. Tetapi, walaupun saiznya besar, kaviar merah dari salmon kerajaan atau salmon chinook, rasanya cukup halus, dengan sedikit kepahitan. Rasanya serupa dengan kaviar salmon coho, tetapi pada salmon chinook kurang pahit daripada kaviar salmon coho. Rasanya sangat halus, kulit telurnya tidak keras seperti salmon chum. Untuk harganya, kaviar paling mahal dari semua jenis, kerana sangat sedikit dan hampir tidak pernah ditemui di pasaran Rusia..

Kaviar siput

Kaviar siput adalah kaviar kelezatan yang terbuat dari telur siput segar atau diproses. Dalam teks berbahasa Inggeris kadang-kadang muncul dengan nama romantis "mutiara Aphrodite" [1] [2].

Dalam keadaan semula jadi, telur tidak berwarna [3], tetapi setelah diproses, telur boleh berwarna putih berkrim, berwarna merah jambu atau putih. Diameter telur biasanya 3-4 mm [4], sementara telur beberapa spesimen boleh mencapai diameter 3-6 mm [2]. Beberapa ladang siput terlibat dalam pembuatan kaviar siput, walaupun bisnis utama ladang ini masih tumbuh siput [2]. Pada bulan September 2014, nilai runcit kaviar siput adalah lebih dari 150 euro untuk balang 50 gram.

Kandungan

Spesifikasi

Telur siput mentah mempunyai cengkerang halus dan sangat rapuh [4]. Semasa diproses, kadangkala mereka dipasteurisasi dan kemudian diawetkan [4]. Walau bagaimanapun, dalam proses pasteurisasi, telur kehilangan selera mereka [4], oleh itu, menurut resipi lain untuk penyediaannya, mereka terlebih dahulu direndam dalam air garam dan kemudian diawetkan [4]. Beberapa pengeluar menggunakan air garam wangi untuk menambahkan rasa pada produk. [3].

Penerangan mengenai rasa kaviar siput berbeza-beza. Ada yang membandingkan rasa mereka dengan "asparagus panggang" atau "cendawan bakar" [5]. Pada masa yang sama, terdapat "kehalusan rasa" dan kehadiran "nota berkayu" [4], dengan "aroma bersahaja" yang jelas [6]. Terdapat juga persamaan rasa dengan kaviar hitam [7].

Kaviar siput kadang-kadang disajikan ke meja sebagai makanan pembuka untuk anggur berkilau, kadang-kadang ditambahkan ke sup, dan juga disajikan dengan cara lain [4].

Ladang siput

Penternakan siput dilakukan oleh ladang khusus yang memelihara siput khusus untuk penggunaan manusia. Beberapa ladang siput juga mengumpulkan dan memproses telur siput secara selari [4] [6]. Kadang kala siput dibesarkan dan disimpan dalam rejim suhu khas, dengan pencahayaan dan kawalan iklim, yang bertujuan untuk mewujudkan keadaan untuk pembiakan maksimum, di mana telur dihasilkan [4] [6]. Oleh kerana siput adalah hermafrodit (mereka mempunyai alat kelamin lelaki dan wanita), semuanya sesuai untuk penghasilan telur [4] [6]. Siput biasanya menguburkan telurnya di dalam tanah [2]. Salah satu kaedah membesarkan dan mengumpulkan telur adalah meletakkan siput di dalam kotak tanah dan pasir, di mana telur tersebut diletakkan dan dikumpulkan [6]. Hasil telur siput sedikit dibandingkan dengan pengumpulan telur ikan. Sebagai perbandingan, satu siput biasanya bertelur sekitar empat gram telur setiap tahun [3].

Pasar

Pada bulan Ogos 1987, nilai pasaran runcit kaviar siput di Amerika Syarikat adalah $ 40 per auns. [3] Pada masa itu, harga runcit serupa dengan belavi caviar [3]. Pada bulan Disember 2007, sebotol kaviar siput seberat 50 gram yang dihasilkan di ladang siput di Perancis berharga 80 euro [4]. Pada bulan September 2014, pengeluar meminta 150 euro untuk balang kaviar 50 gram yang dihasilkan di Austria [6]. Harus diingat bahawa kira-kira dua sudu produk dimasukkan ke dalam balang lima puluh gram [3]. Sebilangan ladang siput menjual kaviar siput terus ke restoran. [2].

Wikipedia kaviar putih

I. Kaviar hitam (atau sturgeon, beluga, sterlet) selalu dibahagikan kepada beberapa jenis. Jadi, sudah dari akhir abad XVII. hingga abad ke-19. (hingga tahun 1861) secara rasmi dalam praktik perdagangan, mereka membezakan kaviar gandum, ditekan, rangkap tiga dan roe, dan masing-masing jenis utama dapat dibahagikan lagi kepada jenis komersial: lebih tinggi, pertama, kedua, bergantung pada tahap kesegaran dan kelezatan asin (kecuali roe, yang selalu serupa).
1. Kaviar gandum disebut, yang mentah, segera setelah ikan ditangkap, ia disapu pada skrin (saringan) sehingga biji-bijiannya, melewati lubang layar, sesuai dengan diameternya, tetap utuh dan bersih sepenuhnya dari filem dan urat roe (lihat. ). Biji-bijian ini dalam kaviar berbutir tidak bersambung antara satu sama lain dan mengekalkan bentuk bulat (bulat) mereka. Setelah menembusi skrin, kaviar berbutir sangat berhati-hati, sedikit masin (hampir tidak kelihatan).
2. Kaviar disebut kaviar, yang segera setelah menangkap ikan diasinkan di ovari, dan kemudian dibentangkan di serpihan (palung kecil) dan sedikit kering (lapuk). Selepas itu, kaviar dibebaskan dari ovari, dibersihkan dari semua urat dan lendir dan ditekan dalam tong dengan penolak, yang menjadikan telur padat, rata dan memperoleh rasa istimewa yang timbul dari gabungan telur yang sedikit kering (fermentasi) dengan segar, asam tepu, tepu, masin tepu lemak.
3. Kaviar Trinity (atau lebih tepatnya, ternary) jarang disediakan, atas pesanan khas, untuk amatur, terutamanya ke Moscow. Untuk mendapatkannya, kaviar segar, setelah mengeluarkannya dari ikan, segera digosok pada skrin, seperti butiran, tetapi kemudian mereka tidak menambahkan sedikit garam, tetapi tiba-tiba disiram dalam palung dengan air garam kuat yang hangat dan, dengan hati-hati mengaduk kaviar di dalamnya, membuangnya ke ayakan, sehingga air garam mengalir sepenuhnya secara graviti, tidak kira berapa lama masa yang diperlukan. Hanya setelah penyahhidratan lengkap kaviar itu, dengan hati-hati, dibungkus dalam tong (pood) dan segera, pada troika pos, iaitu, secepat mungkin pada masa itu, dihantar ke Moscow. Oleh itu namanya - "troishnaya".
4. Kaviar Yastik disediakan dengan cara yang paling sederhana: ia diasinkan bersama roe, bahkan tanpa memecahkannya, dan ia diasinkan dengan curam dan dibiarkan dalam air garam hingga habis. Suatu ketika dahulu adalah kaviar bagi orang-orang miskin, hanya "garam", untuk menawan roti dengan tergesa-gesa, dan bukan untuk mendapatkan kesenangan. Spesimen ikan terburuk atau agak cacat digunakan untuk kaviar roe, atau kaviar dari ikan yang bukan kesegaran pertama.
Dari segi rasa, kaviar yang ditekan adalah yang terbaik, paling menyenangkan, enak, walaupun dalam perdagangan Soviet selalu lebih murah daripada kaviar berbutir, yang dianggap lebih "cantik", iaitu, ia mempunyai penampilan luaran dan terbaik yang dapat dipasarkan. Sebenarnya, kaviar yang ditekan bukan hanya yang paling enak, tetapi juga yang paling gigih dari segi pemeliharaan..
II. Kaviar merah dan merah jambu hanya mempunyai satu, beraneka ragam butiran, tetapi lebih masin daripada kaviar hitam dan praktiknya mempunyai rasa yang sama. (Hanya kaviar ikan keli yang lebih besar dan lebih lembut.)
III. Kaviar zarah dibuat secara eksklusif dari jenis yastik, iaitu di tiram. Ia diasinkan dengan garam kering (12-12.5 persen garam kaviar berat) selama 8-12 hari di peti kayu kering, kemudian dicuci dan diletakkan dalam barisan dalam tong. Atau masin dalam larutan garam yang kuat (air garam) selama 3-4 jam, dan kemudian layu selama 2 minggu (mullet, mullet).
Hanya kaviar pike yang dibuat berlubang, yaitu telur dibebaskan dari lapisan ovari dan asin. Kaviar mulia asin hanya dari 10-15 (merah) hingga 35-45 minit (butiran hitam).
IV. Tegasnya, kaviar putih bukan milik ikan, tetapi mempunyai ciri khas "kaviar ikan" dan komposisi biokimia yang sama dengan kaviar sturgeon berbutir. Ini adalah telur siput anggur, yang, dua kali setahun, bertelur beberapa telur dengan berat keseluruhan 3 gram (1 sudu pencuci mulut). Ini mewakili bola berwarna putih (susu), sedikit lebih besar daripada telur salmon merah. Rasa mereka menyerupai kaviar hitam. Baru pada tahun 1987 perhatian diberikan kepada roe siput ini, hingga saat itu tidak ada yang tertarik dengan masalah pembiakan siput. Dari segi ekonomi dan teknikal, dianggap mustahil untuk membuat pengeluaran kaviar ini secara praktikal kerana keluaran "produk" yang terlalu sedikit. Namun, pakar kuliner Perancis Jean-Pierre Faranc, yang "menemui" kaviar siput, mulai berniaga, membuat rumah hijau siput dengan 50 ribu siput, yang pada tahun 1989 menghasilkan 300 kg kaviar. Pusat "pengekstrakan" kaviar siput adalah kota Saint-Suegre. Kos 100 g kaviar siput - $ 90-100.

Permohonan. Kaviar apa pun sekarang hampir secara eksklusif ke meja makanan ringan: untuk sandwic. Tetapi sebelum itu, kaviar juga digunakan untuk meja panas: untuk penkek (terutama kaviar merah), dalam kala sup (kaviar hitam), untuk hidangan kentang dari kentang panggang (hitam dan merah).
Sesiapa sahaja boleh memasak kaviar dari ikan yang baru ditangkap sendiri, mengubahnya menjadi hidangan istimewa. Untuk melakukan ini, anda perlu memecahkan yastyk (lihat), meletakkan kaviar ke dalam mangkuk dalam, membebaskannya dari filem, telur hancur, lemak, dan lain-lain, gosokkan kaviar dengan lembut pada ayak rambut, sel-selnya harus sedikit lebih besar daripada telur. Campurkan kaviar yang dikupas dengan bawang cincang (semakin nipis lebih baik), garam, lada sehingga campuran homogen diperoleh (untuk 200 g kaviar - 1 bawang, 1 sudu teh garam). Kemudian secara beransur-ansur tuangkan krim (25 ml) ke dalam kaviar dengan satu sudu teh, perlahan-lahan menggosoknya ke dalam kaviar, tetapi tanpa merosakkan telur yang utuh, yang akan sedikit meningkat dalam jumlah. Garam dengan garam kasar, diamkan selama satu jam, buang kristal garam yang tidak diserap (oleh itu garam kasar senang!).
Oleh itu, anda boleh memasak kaviar untuk semua ikan, selagi kaviarnya segar dan bersih (tidak kotor dengan inti dan dengan ovari yang tidak terganggu dan tahan lama).

. V.V. Pokhlebkin. 2005.

Lihat apa "ICRA" dalam kamus lain:

Caviar - dapatkan kod promosi terkini untuk diskaun Perekrestok di Akademik atau beli kaviar dengan potongan harga di penjualan di Perekrestok

kaviar - Telur ikan yang diproses dan masin dari pelbagai spesies. Terdapat empat jenis produk makanan kaviar: 1) kaviar hitam, yaitu, kaviar sturgeon (sturgeon, beluga, sturgeon stellate, sterlet); 2) kaviar merah, atau kaviar salmon, perkara utama...... Kamus Kuliner

CAVIAR - CAVIAR. Kaviar sturgeon "hitam" (lihat) dan kaviar "merah" salmon Timur Jauh (lihat artikel Ikan) dibezakan oleh sifat rasa yang sangat tinggi; kaviar banyak air tawar dan ikan laut juga merupakan produk makanan yang baik. Sturgeon kaviar...... Ensiklopedia ringkas isi rumah

CAVIAR - wanita berk, poplite berdaging; bahagian belakang anak lembu pada manusia; otot tebal, dari kepala tibia hingga urat kering (Achilles), melekat pada tumit. Kaviar ryaz., Tamb. flo ais bebas, terapung [Mungkin kaviar (ikan dan manusia) dan...... Kamus Penjelasan Dahl

Caviar - Kaviar adalah nama umum untuk telur ikan, amfibi dan beberapa invertebrata, yang juga mempunyai makna lain. Kaviar ikan Nama biasa untuk telur ikan Kaviar adalah hidangan yang dibuat dari kaviar ikan atau menyerupai kaviar ikan Kaviar hitam Kaviar merah...... Wikipedia

CAVIAR - 1. CAVIAR1, kaviar, pl. tidak, isteri. 1. Telur ikan betina dalam bentuk biji-bijian kecil, uptr. untuk makanan. Ikan bertelur. Kaviar berbutir. Kaviar. Kaviar salmon chum. Sandwic kaviar. || Testis dilemparkan oleh katak dan amfibia lain, dan dari mana ia muncul...... Kamus Penjelasan Ushakov

CAVIAR - 1. CAVIAR1, kaviar, pl. tidak, isteri. 1. Telur ikan betina dalam bentuk biji-bijian kecil, uptr. untuk makanan. Ikan bertelur. Kaviar berbutir. Kaviar. Kaviar salmon chum. Sandwic kaviar. || Testis dilemparkan oleh katak dan amfibia lain, dan dari mana ia muncul...... Kamus Penjelasan Ushakov

CAVIAR - sel pembiakan betina (telur) moluska, echinoderma, ikan bertulang, amfibia, dan haiwan lain, dibasuh ke dalam air. Bezakan antara bahagian bawah dan pelagik. I. Donnaya I. lebih berat daripada air, kadang-kadang melekit. Ikan meletakkannya di bahagian bawah, menanam atau menguburkannya di tanah....... Kamus ensiklopedik biologi

kaviar - kata nama, f., kontra. rujuk selalunya Morfologi: (tidak) apa? kaviar, mengapa? kaviar, (lihat) apa? kaviar, apa? kaviar, tentang apa? mengenai kaviar 1. Kaviar adalah embrio ikan dan beberapa haiwan akuatik lain, yang kelihatan seperti bola bulat kecil dengan lembut tipis...... Kamus Penjelasan Dmitriev

kaviar - 1. CAVIAR, s; g. 1. Pengumpulan testis berbutir yang dibentuk oleh ikan, amfibia, moluska dan haiwan akuatik lain. Membuang anak lembu. I. katak. // Produk makanan diperoleh dengan memproses telur ikan berbentuk bijirin. Sturgeon dan. Ketovaya dan. Grainy...... Kamus Ensiklopedik

Kaviar - (Kaviar). Telur ikan mentah atau dimasak dikenali sebagai kaviar. Spesimen ikan betina, dari mana kaviar diperoleh, disebut kaviar, berbeza dengan yang jantan, yang kadang-kadang disebut gudang oleh nelayan. Dua jenis dikenali dalam perdagangan... Ensiklopedia Brockhaus dan Efron

kaviar - ICRA1, s, g Bahan benih yang disimpan oleh ikan betina, amfibia, moluska dan haiwan akuatik lain dalam bentuk biji-bijian dan testis. Kemudian bunga kuning pertama muncul dari air, dan, seperti sarang lebah, bertelur katak, sehingga matang melalui sel telus...... Kamus Penjelasan Kata Nama Rusia