Konsep "masakan Rusia" seluas negara itu sendiri. Nama, citarasa dan komposisi hidangan sangat berbeza bergantung pada wilayahnya. Di mana sahaja perwakilan masyarakat berpindah, mereka membawa tradisi mereka ke dalam memasak, dan di tempat kediaman mereka secara aktif berminat dengan corak masakan di rantau ini dan memperkenalkannya dengan cepat, sehingga menyesuaikannya dengan idea mereka sendiri tentang makanan yang sihat dan enak. Oleh itu, dari masa ke masa, di wilayah sebuah negara besar, pilihan mereka sendiri terbentuk..
Sejarah
Masakan Rusia mempunyai sejarah yang agak menarik dan panjang. Walaupun sudah cukup lama di negara ini mereka tidak mengesyaki adanya produk seperti beras, jagung, kentang dan tomato, meja nasional terkenal dengan banyak hidangan aromatik dan enak.
Hidangan tradisional Rusia tidak memerlukan ramuan eksotik dan pengetahuan khusus, namun pengalaman hebat diperlukan untuk menyiapkannya. Komponen utama selama berabad-abad adalah lobak dan kubis, semua jenis buah dan beri, lobak dan timun, ikan, cendawan dan daging. Bijirin seperti gandum, rai, lentil, gandum dan millet tidak ditinggalkan..
Pengetahuan mengenai adunan ragi dipinjam dari orang Scythians dan Greek. China menggembirakan negara kita dengan teh, dan Bulgaria bercakap mengenai kaedah membuat lada, zucchini dan terung.
Banyak hidangan Rusia yang menarik diadopsi dari masakan Eropah abad XVI-XVIII, senarai ini termasuk daging asap, salad, ais krim, minuman keras, coklat dan wain.
Pancake, borscht, ladu Siberia, okroshka, bubur Guryev, cookie roti halia Tula, ikan Don telah lama menjadi jenama masakan khas negeri ini.
Bahan utama
Bukan rahsia bagi semua orang bahawa negeri kita terutama negara utara, musim sejuk panjang dan keras di sini. Oleh itu, hidangan yang dimakan semestinya memberikan banyak haba untuk membantu bertahan dalam iklim seperti itu..
Komponen utama yang terdiri daripada hidangan rakyat Rusia adalah:
- Kentang. Pelbagai hidangan disediakan dari itu, digoreng, direbus dan dipanggang, mereka juga membuat kentang, pancake, penkek, sup.
- Roti. Produk ini mendapat tempat yang penting dalam diet rata-rata orang Rusia. Makanan seperti ini sangat menarik dalam pelbagai jenisnya: ini adalah crouton, dan keropok, hanya roti, bagel dan sebilangan besar spesies yang dapat dihitung selama-lamanya.
- Telur. Selalunya mereka direbus atau digoreng, dan berdasarkan asasnya, pelbagai jenis hidangan disediakan..
- Daging. Spesies yang paling kerap dimakan adalah daging lembu dan daging babi. Banyak hidangan dibuat dari produk ini, misalnya, zrazy, chops, cutlets, dll..
- Minyak. Ia sangat popular dan ditambah dengan banyak ramuan. Mereka memakannya dan hanya menyebarkannya ke atas roti.
Juga, hidangan tradisional Rusia sering disediakan dari susu, kubis, kefir dan yogurt, cendawan, susu panggang yang diperam, timun, krim masam dan daging asap, epal dan madu, buah beri dan bawang putih, gula dan bawang. Untuk membuat apa-apa makanan, anda mesti menggunakan lada, garam dan minyak sayuran.
Senarai hidangan Rusia yang popular
Rasional dan kesederhanaan dianggap sebagai ciri masakan kami. Ini boleh dikaitkan dengan teknologi memasak dan resipi. Sebilangan besar makanan pertama popular, tetapi senarai utamanya disajikan di bawah:
- Sup kubis adalah salah satu kursus pertama yang paling popular. Sebilangan besar pilihan untuk penyediaannya diketahui..
- Ukha terkenal dalam semua jenisnya: burlack, double, triple, gabungan, memancing.
- Rassolnik paling sering disiapkan Leningrad, rumah dan Moscow dengan ginjal, ayam dan angsa, dengan ikan dan bijirin, akar dan cendawan, jagung, bebola daging, dengan brisket domba.
Produk tepung juga memainkan peranan penting:
Hidangan bijirin sangat popular:
- bubur dalam labu;
- kacang;
- soba dengan cendawan.
Dagingnya paling sering direbus atau dipanggang, dan hidangan separa cair dibuat dari jeroan. Hidangan daging yang paling digemari adalah:
- potongan api;
- Daging lembu Stroganoff;
- daging lembu "Orlov";
- burung di ibu negara;
- gulungan daging babi dalam bahasa Rusia;
- rebusan giblet;
- hazel grouse dalam krim masam;
- parut rebus.
Makanan manis juga banyak diketengahkan:
- kompot;
- jeli;
- teh;
- minuman buah;
- kvass;
- sbiten;
- sayang.
Hidangan ritual dan terlupa
Pada asasnya, semua hidangan masakan kami mempunyai makna ritual, dan beberapa daripadanya telah berlangsung sejak zaman paganisme. Mereka dimakan pada hari-hari tetap atau pada hari cuti. Sebagai contoh, penkek, yang dianggap sebagai roti korban di antara orang Slavia Timur, hanya dimakan di Maslenitsa atau pada peringatan. Dan kek Paskah dan Paskah disiapkan untuk perayaan suci Paskah.
Kutya dijadikan makanan peringatan. Hidangan yang sama direbus untuk pelbagai perayaan. Lebih-lebih lagi, setiap kali ia mempunyai nama baru, yang tepat waktu bertepatan dengan acara itu. "Buruk" disiapkan sebelum Krismas, "kaya" - sebelum Tahun Baru, dan "lapar" - sebelum Epiphany.
Beberapa hidangan lama Rusia tidak dapat dilupakan hari ini. Sehingga baru-baru ini, tidak ada yang lebih enak daripada wortel dan timun yang direbus dengan madu di tempat mandi air. Seluruh dunia tahu dan menyukai pencuci mulut nasional: epal bakar, madu, pelbagai roti halia dan jem. Mereka juga membuat kek dari bubur berry, yang sebelumnya dikeringkan di dalam ketuhar, dan "parenki" - potongan bit dan wortel rebus - ini adalah hidangan Rusia kegemaran kanak-kanak. Senarai makanan terlupa seperti itu dapat dilanjutkan selama-lamanya, kerana masakannya sangat kaya dan pelbagai..
Minuman tradisional Rusia termasuk minuman buah kvass, sbiten dan berry. Sebagai contoh, senarai pertama telah dikenali oleh Slav selama lebih dari 1000 tahun. Memiliki produk ini di rumah dianggap sebagai tanda kesejahteraan dan kekayaan..
Hidangan vintaj
Masakan moden dengan pelbagai jenisnya sangat berbeza dari masa lalu, tetapi masih sangat berkait dengannya. Sehingga kini, banyak resipi telah hilang, selera telah dilupakan, kebanyakan produk telah menjadi tidak tersedia, tetapi semuanya tidak boleh dihapus dari ingatan hidangan rakyat Rusia..
Tradisi orang berkait rapat dengan pengambilan makanan dan telah berkembang di bawah pengaruh pelbagai faktor, di antaranya semua jenis pantang beragama memainkan peranan utama. Oleh itu, dalam leksikon Rusia, kata-kata seperti "puasa" dan "pemakan daging" sangat sering dijumpai, tempoh ini selalu bergantian.
Keadaan seperti itu memberi kesan yang besar terhadap masakan Rusia. Terdapat sebilangan besar hidangan yang dibuat dari bijirin, cendawan, ikan, sayur-sayuran, yang telah dibumbui dengan lemak sayuran. Di meja perayaan selalu ada hidangan Rusia seperti itu, gambarnya dapat dilihat di bawah. Mereka dikaitkan dengan banyaknya permainan, daging, ikan. Persiapan mereka memerlukan banyak masa dan memerlukan kemahiran tertentu dari para koki..
Selalunya, hari raya dimulakan dengan makanan ringan, seperti cendawan, sauerkraut, timun, dan acar epal. Salad muncul kemudian, semasa pemerintahan Peter I.
Kemudian mereka makan hidangan Rusia seperti sup. Harus diingat bahawa masakan kebangsaan mempunyai banyak kursus pertama. Pertama sekali, ini adalah sup kubis, hodgepodge, borscht, sup ikan dan botvinia. Ini diikuti dengan bubur, yang terkenal dengan nama roti utama. Pada hari-hari pemakanan daging, para koki menyediakan hidangan yang indah dari giblets dan daging.
Ukraine dan Belarus mempunyai pengaruh yang kuat terhadap pembentukan pilihan masakan. Oleh itu, negara itu mula menyediakan hidangan panas Rusia seperti kuleshi, borscht, sup bit, sup dengan ladu. Mereka termasuk dalam menu, tetapi hidangan nasional seperti sup kubis, okroshka, dan ukha masih popular..
Sup boleh dibahagikan kepada tujuh jenis:
- Sejuk, yang disediakan berdasarkan kvass (okroshka, turi, botvinia).
- Decoctions sayur-sayuran, ia dibuat di dalam air.
- Tenusu, daging, cendawan dan mi.
- Hidangan sup kubis kegemaran semua orang tergolong dalam kumpulan ini..
- Hodgepodge dan acar kalori tinggi, disediakan berdasarkan kaldu daging, dan mempunyai rasa masam sedikit.
- Subkategori ini merangkumi pelbagai kaldu ikan.
- Sup yang dibuat hanya dengan penambahan bijirin dalam sup sayur-sayuran.
Dalam cuaca panas, sangat menyenangkan untuk makan kursus pertama Rusia yang sejuk. Resipi mereka sangat pelbagai. Sebagai contoh, ia boleh menjadi okroshka. Pada mulanya, ia hanya disediakan dari sayur-sayuran dengan penambahan kvass. Tetapi hari ini terdapat sebilangan besar resipi dengan ikan atau daging..
Hidangan botvinja lama yang sangat lazat, yang telah hilang popularitinya kerana kerumitan penyediaan dan kos yang tinggi. Ini termasuk ikan seperti salmon, sturgeon dan sturgeon stellate. Pelbagai resipi boleh diambil dari beberapa jam hingga sehari untuk disiapkan. Tetapi tidak kira betapa rumitnya makanan, hidangan Rusia seperti itu akan memberikan keseronokan gourmet sebenar. Senarai supnya sangat pelbagai, seperti negara itu sendiri dengan kewarganegaraannya..
Rendam, acar, acar
Cara paling mudah untuk menyediakan kekosongan adalah dengan membuang air kecil. Kami menyediakan hidangan Rusia seperti epal, lingonberry dan cranberry, blackthorn, cloudberry, pir, ceri dan abu gunung. Bahkan terdapat pelbagai jenis epal yang dibiakkan khas di wilayah negara kita, yang sangat sesuai untuk persiapan seperti itu..
Menurut resipi, bahan tambahan seperti kvass, molase, air garam dan malt dibezakan. Hampir tidak ada perbezaan khusus antara pengambilan garam, pengawetan dan kencing, selalunya hanya jumlah garam yang digunakan.
Pada abad keenam belas, rempah ini tidak lagi menjadi barang mewah, dan setiap orang di wilayah Kama mula aktif dalam pengekstrakannya. Kilang-kilang Stroganov sahaja pada akhir abad ketujuh belas menghasilkan lebih daripada 2 juta puding per tahun. Pada masa ini, hidangan Rusia seperti itu muncul, yang namanya masih relevan hingga hari ini. Ketersediaan garam memungkinkan untuk menuai kubis, cendawan, bit, lobak dan timun untuk musim sejuk. Kaedah ini membantu mengekalkan dan mengawet makanan kegemaran..
Ikan dan daging
Rusia adalah negara di mana musim sejuk memerlukan waktu yang cukup lama, dan makanan haruslah berkhasiat dan memuaskan. Oleh itu, hidangan utama Rusia selalu termasuk daging, dan daging yang sangat pelbagai. Daging lembu, daging babi, domba, daging sapi dan permainan disediakan dengan sempurna. Pada asasnya, semuanya dipanggang keseluruhan atau dipotong besar. Hidangan yang dibuat pada tusuk sate, yang disebut "ludah", sangat popular. Daging yang dihiris sering ditambahkan ke bubur, dan pancake juga disumbat dengannya. Tidak ada satu meja pun yang dapat dilakukan tanpa itik goreng, keladi hazel, ayam, angsa dan puyuh. Singkatnya, hidangan daging Rusia yang sedap selalu disanjung tinggi..
Resipi untuk hidangan ikan dan penyediaannya juga menarik dalam pelbagai dan kuantiti. Produk-produk ini sama sekali tidak memerlukan kos kepada para petani, kerana mereka sendiri memperoleh sejumlah besar "ramuan". Dan pada tahun-tahun kelaparan, persediaan seperti itu menjadi asas diet. Tetapi spesies mahal, seperti sturgeon dan salmon, hanya disajikan pada hari cuti besar. Seperti daging, produk ini disimpan untuk kegunaan masa depan, ia asin, asap dan dikeringkan..
Berikut adalah beberapa resipi untuk masakan Rusia purba..
Rassolnik
Ini adalah salah satu hidangan paling popular berdasarkan acar dan kadang-kadang acar. Hidangan ini tidak biasa untuk masakan lain di dunia, seperti, misalnya, hodgepodge dan okroshka. Selama sekian lama, ia telah berubah dengan ketara, tetapi masih dianggap kegemaran.
Prototaip dari semua acar yang sudah dikenal dapat disebut kalya - ini adalah sup yang agak pedas dan pekat, yang dimasak dalam air garam timun dengan penambahan kaviar dan ikan berlemak. Secara beransur-ansur, ramuan terakhir ditukar menjadi daging, dan ini adalah bagaimana makanan yang terkenal dan disayangi muncul. Resipi hari ini sangat pelbagai, sebab itulah mereka vegetarian atau tidak. Hidangan utama Rusia seperti daging lembu, jeroan dan daging babi sebagai asasnya..
Untuk menyediakan hidangan yang diketahui oleh semua orang, perlu merebus daging atau jeroan selama 50 minit. Seterusnya, hantar daun salam dan daun lada, garam, wortel dan bawang ke sana. Bahan terakhir dibersihkan dan dipotong melintang, atau hanya boleh dicucuk dengan pisau. Semuanya direbus selama 30 minit lagi, kemudian daging dikeluarkan, dan kuahnya ditapis. Seterusnya, goreng dibuat dari wortel dan bawang, timun disapu pada parut dan juga dibentangkan di sana. Kaldu didihkan, daging dicincang menjadi kepingan dan ditambahkan ke dalamnya, ditutup dengan nasi dan kentang cincang halus. Segala-galanya disiapkan dan dibumbui dengan sayur-sayuran, biarkan mendidih selama 5 minit, tambah ramuan dan krim masam.
Jeli
Hidangan ini dimakan sejuk; untuk memasak, kaldu daging ditebal menjadi jeli seperti jeli dengan penambahan potongan kecil daging. Ia sering dianggap sebagai jenis aspic, tetapi ini adalah kesalahpahaman yang serius, kerana yang terakhir mempunyai struktur seperti berkat agar-agar atau gelatin. Daging jeli memimpin hidangan daging Rusia dan dianggap sebagai hidangan bebas yang tidak memerlukan penambahan zat untuk gelling.
Tidak semua orang tahu bahawa beberapa ratus tahun yang lalu hidangan yang popular itu disediakan untuk hamba raja. Pada asalnya dinamakan jeli. Dan mereka membuatnya dari sisa dari meja tuan. Sisa itu dicincang halus, kemudian direbus dalam kuah, dan kemudian disejukkan. Makanan yang dihasilkan tidak sedap dipandang dan meragukan..
Dengan semangat negara untuk masakan Perancis, banyak hidangan Rusia, yang namanya juga berasal dari sana, sedikit berubah. Daging jeli moden, yang disebut galantine di sana, tidak terkecuali. Ia terdiri daripada permainan pra-masak, arnab dan daging babi. Bahan-bahan ini digiling bersama telur, kemudian dicairkan dengan kaldu hingga konsisten krim masam. Tukang masak kami ternyata lebih bijak, oleh itu, melalui pelbagai penyederhanaan dan muslihat, galantin dan jeli diubah menjadi daging jeli moden Rusia. Dagingnya diganti dengan kepala dan kaki babi dan ditambahkan telinga dan ekor daging sapi.
Jadi, untuk menyediakan hidangan seperti itu, anda perlu mengambil bahan-bahan gel yang disajikan di atas dan didihkan selama sekurang-kurangnya 5 jam dengan api kecil, kemudian masukkan daging dan masak selama beberapa jam lagi. Pertama, wortel, bawang dan rempah kegemaran anda mesti ditambah. Setelah waktunya habis, anda perlu menyaring kaldu, membongkar daging dan meletakkannya di atas pinggan, kemudian tuangkan cecair yang dihasilkan dan hantarkan untuk membeku dalam keadaan sejuk.
Hari ini, tidak ada satu kenduri yang lengkap tanpa makanan ini. Walaupun semua hidangan gaya rumah Rusia memerlukan banyak masa, proses memasak tidak begitu sukar. Inti daging jeli telah lama tidak berubah, hanya asasnya yang berubah.
Borsh Rusia
Dia dianggap sangat popular dan disukai oleh semua orang. Untuk memasak, anda memerlukan daging, kentang dan kubis, bit dan bawang, parsnips dan wortel, tomato dan bit. Rempah seperti lada dan garam, daun salam dan bawang putih, minyak sayuran dan air pasti ditambah. Komposisinya boleh berbeza-beza, bahannya boleh ditambah atau dikurangkan..
Borscht adalah hidangan utama Rusia yang memerlukan daging mendidih. Sebelumnya, ia dibasuh dengan teliti dan dituangkan dengan air sejuk, dan kemudian didihkan dengan api sederhana, busa dikeluarkan seperti yang kelihatan, dan selepas itu kaldu dimasak selama 1.5 jam lagi. Parsnips dan bit dipotong menjadi jalur nipis, bawang dipotong setengah cincin, wortel dan tomato digosok, dan kubis dicincang halus. Pada akhir memasak, kuahnya mesti masin. Kemudian kubis dihantar ke sana, jisim didihkan, dan seluruh kentang diletakkan. Kami sedang menunggu semuanya datang separuh. Bawang, parsnips dan wortel digoreng sedikit di dalam kuali kecil, kemudian semuanya dituangkan dengan tomato dan rebus dengan teliti.
Dalam bekas yang berasingan, perlu mengukus bit selama 15 minit sehingga dimasak, dan kemudian memindahkannya ke panggang. Seterusnya, kentang dikeluarkan dari kaldu dan ditambahkan ke semua sayur-sayuran, setelah itu diuli sedikit dengan garpu, kerana ia harus direndam dalam sos. Kami renehkan semuanya selama 10 minit lagi. Seterusnya, bahan-bahan dihantar ke kaldu, dan beberapa daun salam dan lada dibuang ke sana. Rebus selama 5 minit lagi, kemudian taburkan dengan herba dan bawang putih yang dihancurkan. Hidangan yang disediakan mesti disuntik selama 15 minit. Ia juga boleh dibuat tanpa menambahkan daging, maka sangat bagus untuk berpuasa, dan berkat sayur-sayuran, rasanya tetap enak..
Ladu
Produk masakan ini terdiri daripada daging cincang dan adunan tidak beragi. Ia dianggap sebagai hidangan masakan Rusia yang terkenal, yang mempunyai akar Finno-Ugric kuno, Turki, Cina dan Slavia kuno. Nama itu berasal dari kata Udmurt "pelnyan", yang bermaksud "telinga roti". Analog ladu terdapat di kebanyakan masakan di dunia..
Cerita ini mengatakan bahawa produk ini sangat popular semasa perjalanan Ermak. Sejak itu, hidangan seperti itu telah menjadi yang paling disukai di kalangan penduduk Siberia, dan kemudian wilayah lain di Rusia yang lebih luas. Hidangan ini terdiri daripada adunan tidak beragi, yang memerlukan air, tepung dan telur, dan daging babi cincang, daging lembu atau domba untuk pengisiannya. Selalunya, pengisian dibuat dari ayam dengan penambahan sauerkraut, labu dan sayur-sayuran lain..
Untuk menyediakan doh, anda perlu mencampurkan 300 ml air dan 700 gram tepung, tambahkan 1 telur dan uli adunan keras. Untuk pengisiannya, campurkan daging cincang dengan bawang cincang halus, lada sedikit dan garam. Seterusnya, doh dilancarkan dan dengan bantuan acuan, kami mengeluarkan bulatan, di mana kami menyebarkan sedikit daging cincang dan mencubit segitiga. Kemudian kami mendidih air dan mendidih sehingga ladu melayang.
Resipi kuno masakan Rusia yang boleh dibuat semula di dapur anda
Hidangan Rusia mudah disediakan dan tidak memerlukan banyak ramuan, tetapi walaupun begitu, masakan negara kita pelbagai dan menarik untuk tetamu asing. Bukan sahaja orang asing yang berminat dengan masakan Rusia kuno, tetapi juga orang-orang Rusia. Artikel ini mengandungi resipi masakan Rusia yang terkenal yang mudah disediakan..
Ciri-ciri:
Keanehan masakan tradisional Rusia ditentukan oleh keadaan semula jadi tempat kediaman - hutan yang tidak berkesudahan dan musim sejuk yang panjang - oleh itu, pelbagai hidangan panas memerintah di sini: sup dan bijirin, serta semua jenis acar dan acar, hidangan dari cendawan dan permainan.
Tidak seperti masakan moden, dalam masakan tradisional praktisnya tidak ada kaedah memasak seperti menggoreng, kerana peranan utama dalam memasak dimainkan oleh oven Rusia. Oleh itu, roti buatan sendiri, pai dan pai, hidangan rebus, rebus, bakar dan rebus sangat penting dalam masakan tradisional Rusia..
Gereja Ortodoks mempunyai pengaruh besar terhadap masakan Rusia, kerana hidangan itu dibahagikan kepada meja ramping (ikan-sayuran) dan meja (daging) cepat.
Menu tanpa lemak lebih bervariasi, termasuk sayur-sayuran: lobak, kubis, timun, kacang polong dan lobak, serta hidangan ikan yang direbus, direbus, digoreng, dikeringkan dan masin. Manakala meja cepat hanya terdiri daripada susu dan daging.
Makan tengah hari di Rusia disajikan terdiri daripada tiga kursus: yang pertama - sup kubis, borsch, hodgepodge, okroshka atau acar; yang kedua - ikan atau daging dengan lauk; dan yang ketiga - kompot, jeli atau minuman buah. Menyiapkan semua jenis makanan ringan, misalnya, daging jeli, sayur acar, penkek dan pai dengan pelbagai isian.
Mari lihat hidangan masakan kegemaran kami yang paling digemari dan terkenal.
Sup kubis ayam dengan cendawan dan mi
Sup kubis dengan cendawan benar-benar dianggap sebagai hidangan tradisional negara kita. Ciri khas sup ini adalah penambahan kubis, baik segar dan juga sauerkraut. Untuk menyediakan sup ayam dengan cendawan dan kubis, anda mesti:
- 2 keping. kaki ayam
- 250 g champignons
- 2 kentang
- ¼ kepala kubis
- 1 biji lobak merah
- 2 keping. bawang
- 1 biji tomato besar
- mee
- Bawang hijau
- bawang putih
- dill
- garam
- lada
- mentega
- Rebus ayam dalam periuk dan angkat.
- Potong kentang dan masukkan ke dalam stok untuk didihkan.
- Potong bawang, wortel, cendawan dan tomato. Goreng semua dalam mentega hingga lembut. Masukkan bawang hijau cincang dan reneh dengan api kecil..
- Potong ayam menjadi kiub dan kembalikan ke reneh.
- Kacau sayur goreng dan masukkan ke dalam loyang, gerakkan lagi.
- Potong bawang putih dan dill, masukkan ke dalam kuali dengan mee.
- Semasa mee mendidih, potong kubis. Setelah mee dimasak sepenuhnya, hantar kubis hingga mendidih. Kemudian masak sup kubis selama 15 minit lagi.
Okroshka di kvass
Selalunya, okroshka ditawarkan kepada tetamu asing sebagai salah satu hidangan khas Rusia. Anda tidak akan menemui kvass di tempat lain di dunia. Tetapi hidangan seperti yang diperbuat daripada campuran sayur-sayuran, daging dan minuman berkarbonat nampaknya terlalu eksotik untuk tetamu asing, sementara orang Rusia kita tidak akan menolak sup sejuk pada musim panas..
Untuk memasak okroshka, anda memerlukan:
- 2 kentang
- 2 biji telur
- 150 g daging lembu rebus
- 3 timun segar
- 1 tandan bawang hijau
- 2 sudu besar krim masam
- ½ sudu kecil sawi
- garam secukup rasa
- gula pasir 1 secubit
- herba segar
- 3-4 gelas roti kvass
- Pertama, kupas dan rebus kentang. Telur rebus keras.
- Seterusnya, potong kentang, daging dan timun menjadi kiub kecil atau helai. Potong bawang hijau.
- Kisar putih telur, tumbuk kuning telur dengan krim masam separuh, mustard, garam, gula dan cairkan dengan kvass.
- Masukkan kentang, daging dan timun yang sudah siap di dalam campuran yang telah disediakan.
- Semasa berkhidmat, disarankan untuk meletakkan baki krim masam dan telur ke dalam pinggan, taburkan dengan ramuan.
Okroshka Rusia sebenar sudah siap.
Solyanka
Solyanka adalah hidangan tradisional Rusia berdasarkan kuah daging, ikan atau cendawan yang kuat. Selalunya, sup seperti itu lebih tebal daripada cairan itu sendiri. Terdapat banyak resipi untuk hodgepodge, kami akan mempertimbangkan resipi untuk hodgepodge Rusia Lama, yang dibezakan dengan penambahan kubis segar.
Untuk memasak, anda memerlukan:
- 600 g paha daging
- 400 g bubur sapi
- 2 keping. fillet grouse hazel
- 200 g ham atau lidah rebus
- 50 g tomato
- 50 g cendawan acar dan timun
- 2 sudu besar mukt
- 150 g mentega
- 200 g krim masam
- 1 biji bawang
- kehijauan
- garam
- air
- Masukkan sup daging sapi untuk dimasak, dan semasa memasak, goreng pulpa daging sapi dan hazel grouse, masing-masing daging secara berasingan.
- Masukkan jus yang diperoleh dengan menggoreng ke kuali. Babi dan permainan yang sejuk. Keluarkan daging dari tulang dari unggas. Potong daging. Masukkan tulang permainan yang tinggal ke dalam kaldu, kecuali bahagian belakang.
- Potong cendawan dan timun, simpan dalam mentega.
- Potong ham atau lidah menjadi kiub.
- Saring kuahnya, gaulkan dengan tumis panas, krim masam, perapan cincang, tomato puri dan rebus beberapa kali.
- Masukkan daging sapi, permainan dan ham, rebus lagi.
Hodgepodge Rusia yang sebenar sudah siap untuk disajikan.
Pike hinggap jeli
"Ikan jeli yang menjijikkan!" pahlawan filem "Ironi of Fate, atau Nikmati Mandi Anda", tetapi dengan resipi kami, bahkan gourmet yang paling halus akan menjerit dengan senang hati. Untuk menyediakan ini, perlu:
- 250 g fillet pike perch
- 1 lobak merah sederhana
- ½ bawang sederhana
- 2 gelas air
- 2-3 biji lada hitam
- 1 daun bay
- 10 g gelatin
- 2-4 keping lemon
- Potong isi dalam bahagian dan masukkan ke dalam bekas.
- Kupas bawang dan wortel, potong kasar, kirim ke ikan, isi dengan air. Masukkan lavrushka dan lada, masak selama 7-10 minit dari saat air mendidih. Masukkan ikan ke dalam bekas yang berasingan dan biarkan wortel rebus untuk hiasan.
- Terikan kuahnya, sejuk. Rendam gelatin dalam segelas kaldu. Biarkan ia membengkak, kemudian panaskan tanpa mendidih. Masukkan kuah yang tinggal.
- Letakkan kepingan ikan yang tinggal di dalam pinggan agar-agar, di mana bahagian kaldu dengan gelatin dituangkan dalam lapisan nipis, meninggalkan jurang kecil di antara mereka. Hiaskan dengan ramuan herba dan wortel, kemudian masukkan baki kuahnya dan sejukkan selama 1 jam..
- Sebelum dihidangkan, rendam acuan ke dalam air panas selama beberapa saat, goncangkan dan letakkan aspik di atas pinggan.
Jeli
Pada mulanya, hidangan ini dipanggil jeli dan dibuat untuk subjek dari sisa-sisa meja induk. Semua sampah dicincang halus, direbus dalam kuah dan disejukkan. Tetapi kerana minat untuk masakan Perancis, banyak hidangan dalam bahasa Rusia telah berubah, termasuk daging jeli. Mereka mula memasaknya dari ekor dan telinga daging sapi, serta dari kepala dan kaki babi dengan penambahan daging..
Resipi mudah untuk daging jeli daging lembu Rusia:
- 1-2 kg daging lembu (kaki, kepala, telinga)
- 3 l air
- 400 g daging lembu sup
- 2 biji lobak merah sederhana
- ⅓ akar pasli
- garam
- 3-4 kacang polong
- 1 ulas bawang putih
- 1 daun bay
- lobak parut atau sawi
- Bilas serangga, tutup dengan air sejuk dan masak dengan mendidih selama 7-8 jam, buang lemak secara berkala. Masukkan daging selepas 3 jam
- Kira-kira sejam sebelum akhir memasak, masukkan wortel, bawang, akar pasli, garam dan lada yang telah dikupas dan dicincang kasar ke dalam kuahnya. Di akhir masukkan bawang putih cincang halus.
- Pisahkan dan buang tulang, tulang rawan, tendon dari jeroan yang jatuh, dan potong pulpa dan daging rebus menjadi kepingan kecil. Susun dalam acuan dan tutup dengan kaldu yang telah diregangkan.
- Biarkan agar-agar sejuk sehingga pekat. Dianjurkan untuk disajikan dengan mustard atau lobak parut..
Ladu
Hidangan ini terdiri daripada adunan tidak beragi, dan daging dicincang untuk diisi. Analog ladu terdapat di kebanyakan masakan di dunia. Resipi ladu Siberia, yang sangat kita gemari sejak kecil:
- Untuk ujian
- 3 cawan tepung gandum
- 1 biji telur
- ⅔ segelas air
- 1-2 sudu kecil garam
- Untuk mengisi:
- 2 biji bawang kecil
- 300 g daging babi
- 300 g daging lembu
- garam
- lada hitam tanah
- 2 sudu besar l. air atau kuah
- Sediakan doh terlebih dahulu. Untuk melakukan ini, tuangkan tepung yang telah diayak ke gunung ke atas meja, buatlah kemurungan, pecahkan telur ke dalamnya, tuangkan air suam, garam, uli adunan yang keras, tutup dengan serbet dan biarkan selama 30-40 minit.
- Untuk pengisiannya, kupas bawang dan potong kasar. Perahkan daging melalui penggiling daging bersama bawang, garam, lada, tuangkan air atau kaldu dan kacau rata.
- Gulung tali tebal dari doh, potong dengan ketebalan 0,5-1 cm. Pada papan tepung, gulung setiap bahagian menjadi bulatan. Letakkan daging cincang pada separuh daripadanya, tutup dengan yang kedua dan anda perlu mencubit tepinya, sambungkan sudut bersama untuk membuat telinga.
- Rebus ladu dalam air masin. Hidangkan dengan cuka dan krim masam.
Bubur kacang
Pada masa lalu ia disebut "puchalka", bubur seperti itu adalah makanan utama Christmastide dan Great Lent. Mereka memasaknya di dalam periuk tanah dan di dalam ketuhar Rusia, meninggalkannya di sana semalaman, kerana lama kelamaan.
Untuk memasak bubur kacang, anda memerlukan:
- 1 cawan kacang kuning kering
- 1 sudu kecil Soda
- 0.5 sudu kecil garam
- 60 g mentega
- air
- Masukkan kacang polong ke dalam mangkuk, tutup dengan air dan tambahkan baking soda. Kacau rata dan biarkan selama 20-30 minit.
- Masukkan kacang polong ke dalam saringan dan bilas hingga bersih.
- Masukkan semua kacang polong ke dalam periuk berdinding tebal dan tutup dengan 2 cawan air. Setelah mendidih, angkat buih dan garam.
- Biarkan hingga mendidih dengan api paling perlahan selama 35-45 minit, kacau selalu.
- Kemudian angkat dari dapur, masukkan mentega, tutup dan biarkan selama 10 minit lagi
Pastikan kacau sebelum dihidangkan..
Kacau dalam krim masam
Untuk memasak hazel grouse dalam krim masam, anda mesti menyediakannya terlebih dahulu. Sekiranya burung itu dibeli di kedai, maka anda perlu memetiknya dan membuangnya, dan kemudian rendamnya dalam air sejuk selama 2 jam, dan kemudian pindahkan mereka ke bekas lain dan tuangkan susu sejuk dan didihkan, hanya kemudian mula memasak. Sekiranya pengacau hazel segar, cukuplah dengan merendamnya di dalam air selama 1 jam..
Senarai produk yang diperlukan:
- 2 ekor hazel
- 50-70 g bacon segar
- 20 g ghee lard
- 1 1/2 cawan krim masam
- 2 gelas kaldu
- garam
- lada
- Keluarkan kelopak hazel yang sudah direndam, potong kepala dan sayapnya, tetapi kaki mesti dibiarkan utuh. Menyanyi burung.
- Lumurkan selendang hazel dalam air mendidih dan buat tusukan di dalamnya.
- Potong lemak babi segar ke dalam kiub dan isi dengan permainan.
- Potong burung menjadi separuh, garam dan lada di semua sisi.
- Goreng permainan lemak babi sehingga kerak terbentuk, kemudian masukkan stok, tutup dan reneh hingga lembut..
- Tuangkan krim masam ke hazel grouse dan rebus selama 1-2 minit lagi.
Sebaiknya sajikan hazel grouse dalam krim masam dengan kentang dan ramuan.
Pai
Rastegai adalah pai Rusia lama sederhana yang dibuat dari adunan mentega dengan penambahan ragi dan pengisian daging dan ikan. Moscow menjadi pusat budaya Rusia, termasuk masakan Rusia. Yang paling terkenal ialah pai Moscow dengan daging dan telur..
- Untuk ujian:
- 1 ½ segelas susu
- 1 ½ sudu besar ragi
- 1 ½ sudu besar Sahara
- 3 cawan tepung gandum
- 1 sudu kecil garam
- 1-2 biji telur
- 100 g mentega
- Untuk daging cincang:
- 400 g daging lembu
- 2 sudu besar marjerin
- 2 ½ telur
- Garam
- Lada hitam tanah
- 2 sudu besar l. mentega
- ½ cawan kaldu
- Tuang susu ke dalam bekas, panaskan sedikit, tambah ragi, yang mesti direndam terlebih dahulu dalam air suam, ¾ sudu besar. l. campurkan gula dan tepung ½. Sejam kemudian, doh akan naik, gelembung akan muncul di atasnya, dan ia akan mula mengendap.
- Masukkan tepung dan gula yang tinggal, kacau, masukkan telur, mentega dan garam. Kacau hingga sebati. Lubricate dengan minyak, tutup dengan tuala dan panaskan selama 2 jam. Ingat doh dan masukkan kembali ke dalam api sehingga naik semula.
- Untuk daging cincang, masukkan daging melalui penggiling daging. Masukkan daging cincang ke dalam kuali yang digoreng dengan marjerin dan didihkan selama 20-25 minit, kemudian masukkan penggiling daging.
- Rebus, dinginkan, kupas dan cincang telur hingga halus. Masukkan daging cincang dan garam serta lada secukup rasa.
- Bentuk doh menjadi bebola kira-kira 150 g setiap satu. Biarkan selama 8-10 minit, kemudian gulungkannya ke dalam kek, letakkan pengisian di atasnya dan cubit tepinya sehingga bahagian tengahnya tetap terbuka.
- Griskan loyang dengan marjerin dan lapiskan pai, biarkan hingga suam selama 10-15 minit. Ia perlu dipanggang pada suhu 210-220 darjah selama kira-kira 30-35 minit. Kira-kira 5-7 minit sebelum akhir penaik, tuangkan 1 sudu kaldu ke dalam lubang. Setelah siap, angkat dari oven dan sikat dengan mentega.
Pai Moscow sebenar dengan daging dan telur sudah siap.
Kulebyaka
Kulebyaka adalah salah satu jenis pai kompleks, hidangan tradisional Rusia. Ciri khas kek ini adalah bahawa ia terdiri daripada 6-12 lapisan, dipercayai bahawa semakin banyak lapisan dalam pai, semakin kaya pemilik rumah itu. Untuk membuat kulebyaki mengikut resipi lama Rusia, anda memerlukan:
- 3 gelas susu
- 50 g yis
- 200 g mentega
- 3 biji telur
- 800 g tepung
- 2 sudu besar sudu gula
- Sedikit garam
Untuk ikan cincang:
- 800 g pike fillet
- 3 biji telur
- 3 sudu besar l. rusuk hancur
- 2 sudu besar l. minyak sayuran
- 2 sudu besar l. krim masam
- 2/3 cawan susu
- 2 biji bawang
- Garam, lada hitam
- 250 g beras
- 2 sudu besar sudu mentega
- 0.5 kg ikan berminyak
- 2 sudu teh garam
- Kuning untuk pelinciran
Penyediaan:
- Larutkan ragi dalam segelas susu suam, tambahkan 1 sudu teh gula dan ½ cawan tepung, kacau rata dan angkat ke tempat yang hangat sehingga "cap" muncul. Doh akan bertambah 3-4 kali. Kemudian masukkan mentega pra-potong, telur, gula, garam dan sisa tepung ke dalam kiub kecil. Kacau adunan sehingga mula keluar dari tangan anda. Selepas itu, angkat doh di tempat yang hangat selama 1.5-2 jam, dari semasa ke semasa doh perlu dicincang, seperti ketika menguli
2. Rebus nasi, setelah dimasak masukkan mentega dan garam, biarkan hingga sejuk.
- Rebus telur rebus, kupas dan potong dadu. Gulung fillet pike dengan bawang kupas dalam penggiling daging 2 kali. Campurkan ikan cincang dengan telur, masukkan keropok, minyak sayuran, krim masam dan susu, garam dan lada secukup rasa.
- Gulungkan adunan yang sudah siap ke dalam kek bujur yang panjang, setebal 1 cm. Masukkan ikan cincang di tengah sepanjang keseluruhan kek, kemudian nasi, kemudian masukkan potongan isi ikan berlemak dan nasi dan daging cincang lagi. Balut tepi roti rata dan picit rapat ke atas daging cincang. Selepas itu, griskan loyang dengan lemak, masukkan kulebyaka dan masukkan ke tempat yang hangat selama 20 minit..
- Sebelum memasukkan ke dalam ketuhar, sikat kek yang sudah siap dengan kuning telur dan buat tusukan dengan garpu untuk melepaskan wap.
- Panaskan oven hingga 200 darjah, letakkan kulebyaka dan bakar hingga kekuningan.
Kesediaan kulebyaka dapat ditentukan dengan menebuknya dengan kayu runcing. Sekiranya doh tidak melekat pada tongkat, kulebyaka sudah siap.
Kvass
Di Rusia, kvass adalah minuman utama; sudah pada abad ke-15 terdapat lebih dari lima ratus resipi untuk penyediaannya. Ini dibuat terutamanya dari roti, tetapi ada minuman seperti sayur-sayuran, misalnya, dari bit atau lobak.
Untuk membuat kvass kampung termudah dari roti rai, anda memerlukan:
- 4 l air
- 1 cawan tepung rai
- 1 cawan tepung gandum
- 1 cawan malt barli
- 1 cawan malt rai
- 1 sudu besar yis cecair
- daun pudina segar
- Campurkan barli dan malt rai, gandum dan tepung rai.
- Tuangkan air mendidih hingga tepung lembap.
- Biarkan hingga mendidih (kira-kira 1 jam), kemudian cairkan dengan air panas dan biarkan hingga sejuk.
- Kemudian tumis ragi dan sedikit daun pudina, tutup dengan serbet dan tunggu sehingga busa muncul..
- Toskan cecair, masukkan baki pudina dan sejukkan. Kvass akan siap dalam 3-4 hari!
Sbiten
Penyebutan pertama mengenai sbitnya bermula pada abad ke-11. Minuman klasik Rusia sepenuhnya tidak beralkohol dan disajikan di dalam teko. Pada masa ini, sbiten dibuat dari wain, untuk ini, dalam resipi, anda perlu mengganti air dengan 1 liter wain merah kering dan jangan menambah wort, pudina, lada hitam dan halia St. John.
- 1.5-2 l air
- 150 g madu
- 1 batang kayu manis
- 3-4 ulas
- 1 secubit pala
- 2 sudu kecil keringkan wort St. John
- 2 sudu kecil pudina kering
- 5-6 biji lada hitam
- Serbuk halia
- Bawa air dan madu hingga mendidih, tetapi jangan mendidih.
- Masukkan kayu manis, cengkih, pala, wort St. John, pudina, lada hitam, dan serbuk halia di hujung pisau. Biarkan selama 30 minit.
- Saring dan hidangkan panas dalam mangkuk porselin atau kaca.
Kesimpulannya
Sebagai kesimpulan, saya ingin mengatakan bahawa masakan Rusia kita tidak memerlukan eksotik, baik dalam kesederhanaannya, ketersediaan semua produk. Saya rasa semua orang menjumpai hidangan sesuai selera mereka dalam artikel ini, pastikan anda memasaknya untuk diri sendiri dan keluarga anda. Jangan lupa akar Rusia anda. Nikmati hidangan anda!
Masakan kebangsaan
Rusia adalah negara multinasional, di sini anda dapat menikmati pelbagai hidangan, kadang-kadang sangat eksotik, dari pelbagai bangsa - dari Tatar chak-chak (pencuci mulut yang dibuat dari adunan dengan madu) hingga ke Yogut stroganin (ikan atau daging beku segar). Tetapi anda akan menemui masakan tradisional Rusia di setiap pelosok negara. Berikut adalah 12 hidangan mesti dicuba di Rusia.
Sup kubis adalah sup dengan kubis, yang diciptakan pada abad ke-11. Senarai ramuannya merangkumi daging, perasa, dan pembalut acar kubis masam. Walau bagaimanapun, ramuannya berbeza-beza bergantung pada jenis sup kubis (tanpa lemak, ikan, hijau) dan kemahiran memasak koki - banyak orang Rusia menyediakan sup ini mengikut resipi mereka sendiri. Mereka makan sup kubis dengan roti rai, perasa dengan krim masam atau perasa.
Ladu
Pelmeni tidak berlebihan adalah hidangan masakan Rusia yang paling terkenal di luar negara. Ia muncul di Ural pada akhir abad XIV. Nama "pelmeni" berasal dari kata yang serupa dari kumpulan bahasa Finno-Ugric, yang secara harfiah bermaksud "telinga roti". Ladu klasik adalah daging cincang yang terdiri daripada daging lembu, domba, daging babi, dibungkus dengan doh tidak beragi yang terbuat dari tepung, telur dan air. Ladu siap pakai direbus dalam air masin mendidih. Hidangkan dengan minyak, mustard, mayonis atau rempah lain. Banyak generasi Rusia biasa dengan tradisi membuat ladu dengan seisi keluarga. Semakin besar keluarga, semakin besar jumlah penuaian. Sebilangan yang dimasak segera dimasak, selebihnya dibekukan..
Bubur, seperti sup, adalah sesuatu yang tidak dapat difikirkan masakan Rusia. Orang Rusia, terutama pada zaman kanak-kanak, selalu makan bijirin untuk sarapan pagi - mereka sihat dan berkhasiat. Semolina, barli mutiara, oatmeal, soba dan beberapa lusin jenis lain. Anda kemungkinan besar akan ditawarkan bubur untuk sarapan di hotel, kafe, kantin pelajar atau semasa lawatan. Ia dihidangkan panas, berperisa dengan mentega. Seperti yang mereka katakan di Rusia, anda tidak boleh merosakkan bubur dengan mentega, yang bermaksud bahawa apa yang berguna tidak akan berbahaya walaupun dalam jumlah besar..
Pai Rusia
Pai dalam masakan Rusia mempunyai arti yang hampir sama dengan pizza dalam bahasa Itali. Pai Rusia dibakar terutamanya dari adunan tanpa gula dengan pelbagai tambalan - dari daging dan ikan hingga buah dan keju kotej. Kek keju, pai, pai, kek Paskah, shangi, gerbang, kurniki - ini bukan senarai lengkap jenis hidangan ini. Sekiranya anda berjaya merasai pai buatan sendiri, anggap diri anda bertuah. Namun, di banyak tempat katering, mereka tidak kalah dari segi kualiti dengan yang dimasak di rumah..
Pancake
Pancake adalah hidangan tertua dari masakan Rusia, yang muncul pada abad ke-9. Resipi untuk salah satu hidangan Rusia yang paling terkenal sangat mudah - susu, telur, garam, tetapi proses memasak serupa dengan kemahiran, yang tidak dapat dikuasai oleh setiap suri rumah. Doh cair dituangkan ke minyak yang dipanaskan dalam kuali, tugas koki adalah memanggang kemerahan, bahkan pancake tanpa gumpalan dan tidak membiarkannya membakar lebih awal. Semakin nipis penkek, semakin tinggi tahap keahliannya. Di Rusia, pepatah "Lempeng pertama kental" masih digunakan, yang bermaksud kegagalan pada awal perniagaan apa pun. Biasanya penkek disajikan panas dengan krim masam, mentega, madu, atau pelbagai tampalan dibungkus di dalamnya - daging, ikan, sayur, manis, buah dan lain-lain. Chic khas - penkek dengan kaviar.
Salad Olivier
Sama seperti sukar bagi orang Amerika untuk membayangkan Thanksgiving tanpa kalkun tradisional, dan orang Itali mempunyai meja Krismas tanpa lentil dan dzampone, begitu banyak keluarga Rusia tidak dapat membayangkan meja Tahun Baru tanpa Olivier, yang dikenali di luar negara sebagai Salad Rusia. Dinamakan demikian sebagai penghormatan kepada penciptanya, koki Lucien Olivier, yang bekerja di Moscow pada abad ke-19, ia mendapat populariti tertentu pada tahun-tahun Soviet. Kesederhanaan penyediaan dan ketersediaan bahan memainkan peranan penting dalam hal ini. Soviet Olivier klasik termasuk kentang rebus dan wortel, sosej, telur rebus, acar, kacang hijau dan dill. Semua ini dipotong menjadi kiub kecil dan diisi dengan mayonis.
The vinaigrette
Salad ini muncul dalam masakan Rusia pada abad ke-19. Ia disediakan dari bit rebus, kentang, kacang, wortel, serta timun acar dan bawang. Berpakaian dengan minyak bunga matahari. Ia kelihatan seperti borscht "kering".
Timun masin
Setiap hari raya di Rusia jarang diadakan tanpa acar. Selalunya timun, tomato, kubis, cendawan asin mereka menjadi kebanggaan tuan rumah yang ramah. Sudah menjadi kebiasaan untuk makan digestif tradisional Rusia - vodka - dengan acar renyah, berbau dill dan lobak..
Jam
Jam adalah pencuci mulut buatan sendiri. Krim atau jem yang sama, hanya cair dan dengan buah beri atau kepingan buah. Jam paling kerap dibuat dari buah beri dan buah yang ditanam di halaman belakang rumah mereka sendiri, atau dikumpulkan di hutan. Konsistensi, rasa dan resipi banyak bergantung pada kemahiran dan pilihan tuan rumah. Sekiranya anda dijemput untuk mencuba selera nenek atau ibu anda, jangan menafikan sendiri keseronokan ini.
Tampal
Pastila adalah manis tradisional Rusia yang dikenali dari abad ke-14. Ini menyerupai marshmallow dalam bentuk dan konsistensi, tetapi mempunyai rasa yang unik. Pada mulanya, marshmallow dibuat dari epal Antonov, yang tumbuh hanya di Rusia. Sejak abad ke-19, pencuci mulut eksklusif Rusia telah dieksport ke Eropah. Kemudian mereka mula membuat marshmallow dari jenis epal dan beri lain. Kemudian, madu menjadi komponen penting dari marshmallow, dan kemudian gula. Sebelum revolusi 1917, pastil Kolomenskaya, Rzhevskaya dan Belevskaya (puff) sangat popular. Pada masa kini, di Kolomna dan Belev, proses pembuatan pastil mengikut resipi lama telah dilanjutkan. Semua jenis pastil boleh dibeli di kedai Rusia.
Kvass adalah salah satu minuman Rusia tertua, disukai oleh semua orang - dari petani hingga tsar. Ini pertama kali disebut pada tahun 1056. Sehingga akhir abad ke-19, ia dihasilkan sebagai minuman rendah alkohol (2-3 darjah) pada mal gandum hitam dengan penambahan jus herba, buah beri dan buah. Selepas itu, mereka mula membuat kvass dari roti bakar siap pakai, keropok. Sebilangan orang Rusia masih berkeras menggunakan kvass buatan sendiri. Minumannya sangat menyegarkan dalam keadaan panas. Anda perlu meminumnya dengan sejuk.
Aspic (jeli)
Aspic adalah jeli daging. Ia disediakan dari kaldu daging tebal dengan potongan daging, daging direbus selama beberapa jam, dan kemudian disejukkan. Dihidangkan sebagai pembuka selera sejuk.
Masakan Rusia: hidangan tradisional dan sejarah mereka
Dan mengapa mereka menyediakan kyozh, echpochmak dan pyan-se? Hidangan apa yang dipelajari penduduk Rusia untuk memasak dari orang Tatar, Korea dan Kazakh? Bagaimana borscht Kuban berbeza dengan borscht Rusia Tengah? Kami berkenalan dengan tradisi kuliner di berbagai wilayah di Rusia - Ural, Siberia, wilayah Volga, Timur Jauh.
Rusia Tengah: 60 jenis sup kubis dan bubur
Sehingga abad ke-14, masakan Rusia sederhana dan tidak begitu pelbagai. Hidangan panas paling kerap dimasak di dalam ketuhar: mereka direbus, direbus, atau dididihkan untuk waktu yang lama di bawah penutup tertutup. Goreng pada masa itu hampir tidak pernah ditemui. Daging dimasak jarang: kira-kira 200 hari dalam setahun, termasuk semua hari Rabu dan Jumaat, kurus. Sekatan makanan berbeza-beza: kadang-kadang dilarang tidak hanya makan daging, ikan dan hidangan tenusu, tetapi juga memasak dengan minyak sayuran. Pada hari pertama Great Lent dan pada hari Jumaat yang baik sebelum Paskah, orang percaya berusaha melakukan tanpa makanan sama sekali. Pada beberapa cuti gereja, walaupun semasa berpuasa, ia dibenarkan makan ikan. Ia direbus, dibakar, disumbat, dikeringkan atau dikeringkan.
Roti paling kerap dipanggang dengan rai, kadang-kadang roti barli dibuat. Tepung gandum muncul di Rusia tengah sekitar abad ke-17, tetapi walaupun itu lebih sering digunakan untuk pastri panggang - roti, bagel, bagel. Tepung tidak hanya masuk ke dalam adunan, tetapi juga ke dalam piring lain: oatmeal dibuat dari oatmeal, diencerkan dengan air atau susu, dan jeli tebal dimasak dari rai atau kacang polong.
Dasar masakan Rusia Tengah adalah, seperti dalam pepatah terkenal, "sup kubis dan bubur." Terdapat kira-kira 60 jenis sup kubis sahaja: yang "penuh" dimasak dengan cendawan porcini, beberapa jenis daging dimasukkan ke dalam "pasang siap", jelatang, quinoa atau ramuan lain ditambahkan ke dalam "hijau". Hanya segar atau sauerkraut yang kekal sebagai komponen hidangan yang tidak berubah. Selain sup kubis, suri rumah pada masa itu menyediakan sup lain: kalya ikan pada air garam timun, botvinia dengan daun bit, okroshka di kvass.
Bubur juga merupakan hidangan harian. Mereka dimasak dari kacang polong, soba, gandum atau barli. Dihidangkan secara berasingan dan dengan daging, ikan, sayur-sayuran, cendawan. Daripada pencuci mulut, bubur dengan susu dan beri liar sering berada di atas meja..
Sayur-sayuran, cendawan dan beri terdiri daripada sebahagian besar masakan Rusia Tengah. Mereka dimakan segar dan dituai untuk musim sejuk dengan cara yang berbeza. Sehingga kentang muncul pada abad ke-18, lobak adalah sayur utama di meja Rusia Tengah. Ia dimakan mentah, direbus dan dibakar dalam oven, dikeringkan atau diperam selama musim sejuk bersama kubis. Bahagian atas sayur akar ini ditambahkan ke sup.
Terdapat sedikit gula-gula di Rusia tengah. Pencuci mulut paling kerap dijadikan beri liar segar, epal bakar dengan madu atau roti halia. "Buah-buahan manisan" yang tidak biasa dibuat dari timun dan wortel: mereka direbus dalam madu pada mandi wap sehingga sayur-sayuran menjadi lut. Mereka mencucinya dengan teh atau ramuan herba. Pada musim panas mereka lebih suka kvass sejuk daripada minuman, pada musim sejuk mereka menyediakan sbiten pemanasan dari madu, air dan rempah.
Utara Rusia: sup ikan cod, kozh dan pomor
Oleh kerana musim sejuk yang keras dan musim panas yang sejuk di Utara Rusia, tidak banyak sayur-sayuran, cendawan dan buah beri seperti di jalan tengah. Hidangan utama di sini adalah ikan, terutama ikan kod: dipercayai bahawa ia boleh dimakan setiap hari dan tidak pernah membosankan.
Untuk masa yang lama, Pomors memakan ikan beku mentah, memotongnya menjadi kepingan nipis dan mencelupkannya ke dalam garam. Hidangan ini dipanggil stroganina. Tetapi lebih kerap ikan itu dimasak dengan cara yang berbeza: navaga digoreng, ikan kod dan haddock dibakar atau direbus, bau itu diasinkan. Salah satu hidangan yang popular adalah ikan kod yang dibakar dengan keju kotej. Ikan itu pertama kali direbus atau digoreng dalam kepingan yang terpisah, kemudian diletakkan di atas lapisan bawang cincang, ditutup dengan keju kotej parut dengan minyak sayuran dan dikirim ke oven.
Hidangan masakan utara yang paling terkenal ialah sup ikan Pomor. Ia selalu dimasak dari ikan yang baru ditangkap. Susu, bawang dan rempah ditambahkan ke dalam kaldu: daun salam, lada hitam, jus lemon. Rempah-rempah ini dibawa ke sini oleh pedagang Inggeris, jadi Pomors belajar menggunakannya lebih awal daripada semua penduduk Rusia yang lain. Kulebyaka terbuka secara tradisional disajikan di telinga. Pada hari bekerja, nyonya rumah Pomor memanggang roti atau cawan dalam adunan, dan pada hari cuti mereka meletakkan "tukang ikan merah" di atas meja - pai dengan salmon, chum salmon atau pink salmon.
Walaupun terdapat banyak pai, roti itu sendiri jarang dimakan di bahagian ini. Adalah sukar untuk menanam bijirin dalam iklim yang keras, dan mahal untuk dibeli. The Pomors mempunyai pepatah: "Kekurangan ikan lebih buruk daripada kekurangan roti.".
Jenis daging utama di meja Pomor adalah daging rusa. Ia digoreng, dibakar, ditambahkan ke sup, dikeringkan untuk musim sejuk. Sos lingonberry, cranberry, cloudberry atau rosehip sering disajikan dengan daging. Mereka dipanggil "Volozhi". Sos ini bukan sahaja menjadikan hidangan lebih enak, tetapi juga berfungsi sebagai sumber vitamin, diselamatkan dari selsema dan kudis. Jeli panas pekat - kyozh disediakan dari jus beri. Segala ramuan dan rempah yang ada ditambahkan ke dalamnya..
Masakan Siberia: ladu, shangi dan teh
Seperti masyarakat utara, ikan adalah salah satu hidangan utama di Siberia. Benar, di bahagian ini varieti lain lebih disukai: sturgeon, salmon, whitefish. Sebilangan spesies sama sekali tidak dianggap sebagai ikan. Nalimov diberikan kepada anjing, dan babi diberi bream dan ides.
Ikan juga dimasak dengan cara yang berbeza daripada di Utara. Omul, ikan putih, muksun atau nelma diasinkan, jenis lain dibakar dalam krim masam, diisi dengan bubur dengan cendawan dan bawang, dikeringkan di udara atau di dalam ketuhar. Dari ikan masin ringan, tugunok kecil sangat dihargai: jika dimasak dengan betul, maka baunya seperti timun segar. Pada abad ke-19 ia dipanggil Sosva herring dan dihantar ke St Petersburg - ke meja kekaisaran dan ke restoran-restoran terbaik di ibu kota. Ikan mula merokok hanya pada abad ke-19.
Hidangan daging yang paling popular di Siberia adalah ladu. Untuk pengisiannya, beberapa jenis daging biasanya dicampurkan: ayam, daging lembu, daging babi, daging rusa atau rusa. Doh diuli bukan di dalam air, tetapi di dalam teh, sehingga ladu beku disimpan lebih lama dan tetap berair. Mereka sering dibawa bersama mereka di jalan untuk memasak dengan cepat di atas api atau langsung di samovar..
Roti adalah bahagian wajib dari makanan Siberia. Sehingga abad ke-17, ia dibawa dari luar Ural, kemudian mereka mula mengembangkannya sendiri. Selain roti, pastri lain disajikan ke meja: shangi terbuka dengan isi yang sedap atau manis, dicubit di sepanjang tepi lipatan, kayu sikat renyah yang digoreng dengan minyak.
Setiap hidangan diiringi oleh pesta teh. Pedagang dan orang kaya lain lebih suka teh "bunga", yang disiapkan dari daun atas semak teh. Minuman ini mempunyai rasa dan aroma yang enak. Dari jenis yang lebih murah, teh "bata" tersebar luas: teh itu dijual di jubin yang ditekan..
Timur Jauh: pyan-se, hyo dan rumput laut
Tidak ada masakan tradisional Rusia yang mempunyai banyak makanan laut seperti di Timur Jauh. Di pantai Pasifik, tidak hanya banyak jenis ikan dan kaviar, tetapi juga kepiting, cumi-cumi, gurita, dan kerang dimakan. Peneroka Rusia pertama meminjam resipi untuk hidangan dari masyarakat Timur Jauh: Nivkhs, Udege, Evenki. Mereka belajar memasak ikan kering Sitmi, yang mereka makan dengan lingonberi dan bawang putih liar, daging rusa merah panggang dan permainan lain di atas api, dan pucuk pakis yang dimakan garam untuk musim sejuk..
Pada akhir abad ke-19, petani dari wilayah Ukraine menetap di Timur Jauh. Mereka menyimpan resipi masakan tradisional mereka, tetapi mengubahnya untuk keadaan hidup yang baru. Beginilah munculnya borscht rumput laut, sup ikan dengan salmon, ladu dengan sotong dan hidangan lain, yang tidak biasa di seluruh Rusia..
Tradisi masakan Primorye juga dipengaruhi oleh masakan negara jiran - China, Korea, Jepun. Hidangan yang paling popular di Timur Jauh adalah ikan hyo Korea yang diasinkan dalam cuka, kebab ayam yakitori Jepun, pai pyan-se Korea, yang dimasak dalam mandian wap. Pai semacam itu boleh mempunyai isi - daging, sayur atau manis..
Ural: echpochmak, gruzdyanka dan posekunchiki
Masakan Ural selalu terkenal dengan banyak pastri. Di sekitar Yekaterinburg dan Perm, mereka memasak ladu kecil, pai-pai. Nama mereka berasal dari perkataan "potong" - potong halus: ini adalah bagaimana daging dipotong untuk diisi. Di provinsi Orenburg, "raja pai" disebut kurnik, yang sering disajikan pada majlis perkahwinan. Berbagai jenis daging, cendawan, telur, sauerkraut digunakan untuk mengisi pai seperti itu. Lapisan tambalan yang berbeza dipisahkan oleh penkek tipis. Setiap keluarga mempunyai resipi kurnik sendiri, yang diturunkan dari generasi ke generasi..
Ural adalah wilayah multinasional, jadi tradisi kuliner dari pelbagai bangsa dicampur di sini. Penduduk Rusia telah belajar memasak beshbarmak Turki - hidangan yang terbuat dari potongan rebusan dan adunan. Anak domba dimasukkan ke dalamnya, seperti biasa di antara orang Bashkir, atau daging sapi dan kentang, seperti di antara orang Kazakh. Tatar mengadopsi resipi pai echpochmak dengan daging, bawang dan kentang. Pengisian untuknya tidak disediakan terlebih dahulu, tetapi dimasukkan ke dalam adunan mentah.
Cendawan adalah produk popular lain dalam masakan Ural. Mereka digoreng dengan bawang dan dimakan sebagai hidangan berasingan, ditambahkan untuk mengisi pai dan ladu, disajikan dengan bubur dan daging, dikeringkan dan masin untuk musim sejuk. Suri rumah Ural sering memasak sup susu dengan cendawan hutan segar atau masin. Walaupun namanya, tidak hanya cendawan susu dimasukkan ke dalam piring seperti itu, tetapi juga chanterelles, cendawan aspen, cendawan madu, russula - cendawan apa pun yang terdapat di hutan terdekat.
Wilayah Volga: kulaga, pilaf dan strudel
Masyarakat Rusia yang berbeza tinggal di tebing Volga: Chuvash, Tatar, gunung dan padang rumput Mari, Erzya, Moksha. Masing-masing dari mereka telah mengekalkan tradisi kuliner kuno, yang secara bertahap diadopsi oleh orang Rusia. Beberapa resipi disampaikan dari satu masakan ke yang lain dalam bentuk asalnya, sementara yang lain mengganti beberapa produk atau kaedah memasak dengan yang lebih biasa..
Banyak jenis sup kubis dan bubur, hidangan dari ikan sungai rebus atau panggang, sayur-sayuran dan beri liar telah dipelihara dari tradisi masakan Rusia Tengah di rantau ini. Sup susu sejuk disiapkan dari raspberry, blueberry dan strawberi, viburnum dan ceri burung ditambahkan ke isi pai atau kulagu hidangan manis panas.
Hidangan utama Mari adalah sup dan bijirin. Di dalam sup kubis dan bukannya kubis, mereka sering memasukkan whitewash, sorrel, jelatang atau ramuan lain. Sup disediakan dengan ikan atau daging, kentang, viburnum, cendawan ditambahkan ke dalamnya. Mari goreng penkek dari kentang dan kacang polong, serupa dengan penkek Belarus.
Pai dengan pelbagai isian, beshbarmak, pilaf terkenal dari masakan Tatar di wilayah Volga. Secara tradisional, mereka dimasak dengan daging kelinci, domba atau kuda. Tatar Muslim tidak makan daging babi. Walau bagaimanapun, resipi untuk hidangan ini dengan daging babi, daging lembu dan ayam segera muncul dalam masakan Rusia. Rempah dan perasa, kecuali dill, pasli dan bawang, hampir tidak pernah digunakan di wilayah Volga.
Pada separuh kedua abad ke-18, penempatan Jerman muncul di wilayah Volga. Mereka mengikuti tradisi masakan mereka sendiri. Suri rumah Jerman membuat kentang tumbuk dan daging babi, ladu doh dan sup mi ayam. Sosej buatan sendiri dan angsa panggang selalu disajikan di meja perayaan. Tidak seperti orang lain di wilayah Volga, orang Jerman minum banyak kopi, kadang-kadang menggantikannya dengan pengganti yang dibuat dari chicory atau bijirin..
Selatan Rusia: Kuban borsch, dolma, shashlik
Tradisi kuliner Kuban menjadi asas masakan Rusia Selatan. Di tanah yang subur, bijirin, kentang, pelbagai sayur-sayuran dan buah-buahan, yang hampir tidak ada di wilayah lain, tumbuh dengan banyak: terung, bit borsch, aprikot, pic, anggur. Oleh itu, meja Kuban selalu mempunyai banyak hidangan sayur-sayuran. Tomato segar, timun atau lobak disajikan sebagai makanan ringan untuk daging, bubur dimasak dari labu, roti kubis disediakan dari daun kubis dan pengisian daging. Kemudian, suri rumah Kuban menggunakan dolma dari masakan Kaukasia, di mana daging itu dibungkus dengan daun anggur.
Resipi lain berasal dari Kaukasus ke Selatan Rusia. Tidak seperti kawasan lain, di sini daging, ikan, sayur-sayuran sering dimasak di atas api terbuka. Shish kebab telah menjadi salah satu hidangan paling popular. Ia disajikan ke meja dengan sayur-sayuran segar, bawang, lavash nipis, yang dibakar mengikut resipi Armenia. Orang-orang Muslim di Kaukasus paling sering memasak kebab domba. Di Kuban, ia diganti dengan daging babi, daging lembu, dan kadang-kadang ayam. Terung, cendawan, tomato, paprika digoreng bersama daging pada lidi. Secara tradisional, hidangan daging dilengkapi dengan sos Kaukasia pedas: tkemali Georgia dari plum ceri masam, chakhokhbili dengan banyak bawang, adjika dengan lada panas dan herba cincang.
Kubis yang disumbat, borscht, ladu dengan isi yang berbeza muncul di Kuban dari masakan Ukraine. Banyak bit selalu dimasukkan ke dalam borscht Rusia Tengah, dan kadang-kadang jus bit ditambahkan untuk menjadikan hidangan menjadi warna merah yang kaya. Di Kuban, sayur ini tidak dapat ditambahkan sama sekali, dan borscht "betul" berwarna oren terang: tomato dan paprika memberikan warna.