Jangan bergurau lagi mengenai deflop dan crouton. Terdapat kata-kata yang lebih buruk dalam menu restoran. Kami memutuskan untuk meringankan nasib pencinta dan memilih nama hidangan dari menu pertubuhan bergaya yang akan menghiasi malam romantis anda pada 14 Februari. Cobalah untuk memamerkan pengetahuan anda dan menghafalnya terlebih dahulu: jika tidak, anda perlu membuat carian di Google atau memanggil pelayan tanpa henti. Dan "tambahan ketiga" di meja adalah, anda lihat, sama sekali tidak romantis.
Bellini
Tempat mencari: dalam menu koktel, bahagian minuman beralkohol
Habitat: Di mana sahaja Champagne dicurahkan
Bellini adalah koktel gelembung yang paling romantis
Tidak diketahui kapan Giuseppe Cipriani, pemilik Venice Harry's Bar, pertama kali menawarkan kepada tetamunya campuran wain bersoda dan peach peach untuk minuman beralkohol, tetapi nama itu terlintas di fikirannya setelah mengunjungi pameran master Renaissance, Giovanni Bellini, yang rangkaian persiknya hangat diselaraskan dengan warna koktail. Pengawal tetap Harru's Bar adalah semua selebriti - dari Charlie Chaplin hingga Greta Garbo, dari Woody Allen hingga Putera Britain Charles. Hasilnya, koktel mempunyai reputasi yang luar biasa, yang, bersama dengan warisan Venetiannya yang murni, menjadikan koktel ini sebagai minuman malam yang paling didambakan..
Ahi mencucuk
Tempat mencari: di bahagian makanan ringan
Habitat: bangunan bergaya yang disebut bar mentah (ro-bar), yang menyediakan ikan mentah
Ahi mencucuk atau sushi Hawaii
Makan ikan mentah pasti menjadi trend. Hidangan paling bergaya musim ini adalah poke (ia adalah "mangkuk", juga "ahi poke"). Ini adalah versi California dari sushi potong, di mana semuanya - nasi, irisan tuna dan rumput laut - dibentangkan dalam mangkuk dalam bentuk salad berlapis. Ia kelihatan meriah, "persembahan yang dibongkar" membolehkan anda memperluas batas genre dan membuat gastro-chapito sebenar dari poke: para chef sekarang dan kemudian menambahkan sesuatu yang tidak dijangka pada resipi poke kanonik, seperti kelapa, keju Adyghe atau kimchi. Anda pasti tidak akan bosan semasa makan malam!
Crudo
Tempat mencari: di bahagian makanan ringan
Habitat: Restoran Itali yang berpura-pura laut mengetuk di depan pintu mereka
Crudo - diet makanan mentah yang bergaya
Diterjemahkan dari bahasa Itali, perkataan itu bermaksud "mentah". Maksudnya, "prosciutto crudo" adalah ham kering yang kering. Dan "dataran tinggi di mare crudo" adalah piring makanan laut yang disajikan mentah. Sudah tentu, anda hanya perlu memesan crudo di restoran yang anda percayai sepenuhnya. Kerana tidak seperti ceviche, di mana-mana di restoran Moscow hari ini, yang dibekalkan dengan cuka yang murah hati yang membunuh semua makhluk hidup, crudo Itali disajikan secara semula jadi, mungkin dengan lada hitam dan setetes jus lemon. Biasanya, tetamu yang sangat disayangi di laut selatan dan utara tampil dengan gaya crudo: misalnya, langoustine, udang raja atau phalanx ketam. Dan jika anda boleh mengambil segelas bir dengan ceviche yang sama, maka crudo memerlukan sekurang-kurangnya segelas Vermentino yang sejuk..
Okonomiyaki
Tempat mencari: di bawah bahagian panggangan atau teppanyaki
Habitat: restoran Jepun di mana orang Jepun sebenar pergi
Sekiranya burger bosan, dan pizza kelihatan terlalu membosankan untuk malam romantis, mahukan genre baru - pizza okonomiyaki Jepun. Ini adalah pengalaman gastronomi yang sebenar, cari tempat di mana terdapat teppans di atas meja dan koki menyediakan khas untuk setiap tetamu. Kemudian, dalam masa nyata, anda akan senang menyaksikan seorang tukang masak melancarkan penkek nipis di atas kepingan besi panas dan mengumpulkan pengisian berlapis - potong sayur-sayuran, irisan ikan yang dipotong halus, letakkan kecambah dan taburkan semuanya dengan serutan tuna, mengaduk dari setiap nafas udara. Spektakuler, eksotik, tidak biasa - ini adalah hasil yang anda capai dari pergi ke restoran. By the way, di Jepun, pizza seperti itu biasanya terbahagi kepada dua. Dan mengajak seorang gadis untuk makan okonomiyaki bersama-sama biasanya diikuti dengan pernyataan cinta, atau bahkan cincin kawin yang tersembunyi di perut pizza. Pada hakikatnya, cincin di bawah serpihan tuna akan kelihatan tidak masuk akal, tetapi tidak ada yang menghalang anda untuk mempelajari nama pizza yang rumit dengan gigi dan, kadang-kadang, bersinar dengan kesengsaraan.
Vichisoise
Tempat mencari: di bahagian sup
Habitat: Restoran Perancis yang asli dan mahal dengan sentuhan retro-chic
Vichisoise - sup porselin keluarga
Dalam siri TV "Downton Abbey" ada episod yang luar biasa: Mrs Patmore, tukang masak, perwujudan hidup dari tradisi masakan Inggeris, berbicara dengan bingung mengenai fesyen baru "untuk menyajikan kentang Perancis ke meja tuan." Ini adalah vichyssoise yang sama: sup yang diperbuat daripada daun bawang, kentang dan krim tidak diciptakan di bandar Vichy di Perancis, tetapi di New York, oleh para koki Ritz-Carlton Hotel. Setelah memberikan nama itu, merujuk kepada tempat peranginan Perancis yang bergaya, para koki hotel membuat resipi sederhana "sup piring porselin" dan dapat menirunya sehingga orang Perancis menganggapnya sebagai milik mereka hari ini dan menyediakannya dengan pelbagai perhiasan status, seperti sebilangan kecil salmon salai atau foie gras. Kehadiran vichyssoise dalam menu restoran adalah petunjuk pasti bahawa skor akan ada dengan banyak angka nol.
Tagliata
Tempat mencari: di bawah bahagian panggangan atau daging
Habitat: restoran daging, kedai stik mahal dan kedai Itali dengan oven atau panggangan kayu
Tagliata - stik untuk wanita
Tidak boleh dikelirukan dengan pasta tagliatelle, tagliata adalah hidangan dari bahagian daging goreng, bukan pasta. Walaupun akar dari dua perkataan Itali adalah sama - dari kata kerja "tagliare", potong. Menurut semua peraturan, tagliatta yang dimasak adalah irisan daging sapi mentah atau daging lembu yang dipotong hingga setebal selembar kertas, yang dibentangkan di atas pinggan dan digoreng di bawah panggangan atau di dalam oven. Akibatnya, daging perlu digoreng cukup sehingga ditutup dengan kerak, tetapi di dalamnya tetap berwarna merah jambu dan setengah matang. Sebenarnya, tagliata adalah alternatif lembut dan lembut untuk stik brutal: daging diambil secara eksklusif tanpa lemak dan digoreng tanpa lemak. Di atasnya dengan potongan nipis parmesan, caper atau cuka modena. Dengan kata lain, kemewahan. Tetapi sebelum memesan kemewahan ini untuk rakan sejawat anda - masih bertanya bagaimana ia pada dasarnya berkaitan dengan daging dengan darah.
Anchan
Tempat mencari: di bahagian minuman
Habitat: restoran Thai dan Pan-Asia yang sangat khusus, serta estetika gaya hidup sihat untuk wanita muda yang bergaya
Latte dengan anchan - putih di biru
Dari sudut pandang botani, "teh biru" atau anchan adalah kelopak tanaman tropis yang disebut trifoliat clitorium. Sebenarnya, hanya untuk satu nama, ia dapat dinilai sebagai afrodisiak, tetapi ternyata perbungaan juga mengandung zat yang sama yang terkandung dalam Viagra. Tetapi pemilik restoran menyukai Anchan bukan untuk ini - tetapi untuk warna ungu yang luar biasa yang diberikannya kepada minuman. Lebih-lebih lagi, warna boleh berubah dari langit-langit halus dalam limun dan permen-ungu dalam koktel menjadi tinta yang kuat, jika kelopaknya diseduh tanpa bahan tambahan. Anchan mempunyai rasa ringan, sedikit bunga dan menyenangkan. Kini anchan ditambahkan pada apa sahaja - dari latte hingga jeli. Sekiranya anda mengatur persembahan warna pada tarikh dengan memesan secawan air violet untuk seorang gadis, kesan wow dijamin.
Afogato
Tempat mencari: di bahagian minuman atau pencuci mulut
Di mana ia berlaku: di mana-mana, jika pada dasarnya kopi yang baik diseduh di institusi
Afogato - kopi dengan ais krim
Minuman atau pencuci mulut Itali. Dalam terjemahan itu bermaksud "lelaki lemas", tetapi rakan anda tidak perlu mengetahui tentang perkara ini. Biarkan dia menikmati persembahannya, kerana afogato selalu disiapkan di hadapan penonton dengan cara yang paling menakjubkan: pertama, cawan atau gelas dengan bola ais krim vanila muncul di atas meja, kemudian pelayan menuangkan espresso berapi ke atas ais krim dan menutupi orang yang lemas dengan topi krim disebat atau sirap karamel. Ais krim mencair, kopi menyebar, pencuci mulut menggoda dengan kontras sekejap sejuk dan panas. Kadang-kadang minuman keras atau anggur pencuci mulut ditambahkan ke afogato, lebih jarang kacang dan coklat panas. Peraturan yang paling penting ialah memakan kacukan ini dengan sudu. Sekiranya anda cuba minum terlalu banyak dari cawan, ada risiko memalukan, menjatuhkan separuh daripada pencuci mulut di pangkuan anda.
Resipi untuk huruf I - buku masakan
Resipi untuk hidangan dengan huruf "I":
1. kaserol Israel: resipi yang lazat
Rebus mee luas. buang semula pada drushlak, bilas, dan biarkan air mengalir. Potong lada, tomato dan cendawan menjadi kiub. Masl.
2. Mousse sturgeon gourmet, cara memasak hidangan
Basuh fillet dengan air sejuk dan keringkan. Panaskan mentega hingga berbuih dalam kuali besar. Gosokkan fillet dengan garam dan pe.
3. Resipi masakan kismis Irgi
Keringkan buah irgi di udara atau di dalam ketuhar, terpisah dari tangkai, masukkan ke dalam kotak atau kotak kipas, letakkan.
4. Jus kismis-persik - resipi mudah
Segelas kismis dibasuh dalam sejuk, dan kemudian di dalam air panas, buah beri yang dicuci dimasukkan ke dalam kuali dan dituangkan ke dalam 1 liter air, ki.
5. Kaviar terung dengan keju feta: resipi
Keluarkan batang dari baklag, letakkan di dalam ketuhar dan bakar hingga lembut. Selepas itu, kupas mereka, raster.
6. Kaviar terung dengan tomato, masak di rumah
Keluarkan batang dari baklag, letakkan di dalam ketuhar dan bakar hingga lembut. Kemudian kupas mereka, gosokkan dengan h.
7. Kaviar terung dengan tomato membaca resipi yang baik
Basuh telur, potong dua dan bakar di dalam ketuhar. Kemudian keluarkan pulpa dengan sudu, campurkan dengan bawang putih yang dihancurkan.
8. Kaviar terung dengan tomato dan kacang - resipi
bakar telur yang telah dibasuh di dalam ketuhar, buang kulitnya. Potong pulpa halus, masukkan tomato, melewati ayak, pekat.
9. Kaviar terung dengan tomato dan kacang: resipi
bakar telur yang telah dibasuh di dalam ketuhar, buang kulitnya. Potong pulpa halus, masukkan tomato, melewati ayak, pekat.
10. Kaviar cendawan, resipi asli
Kaviar ini disediakan dari cendawan kering atau masin, dan juga dari campurannya.Cuci dan rebus cendawan kering hingga masak, sejuk.
11. Resipi kaviar cendawan, ramuan
Kaviar ini disediakan dari cendawan kering atau masin, dan juga dari campurannya.Cuci dan rebus cendawan kering hingga masak, sejuk.
12. Kaviar cendawan tiram - resipi, ulasan, ramuan
Cendawan direbus dalam jus mereka sendiri sehingga menguap. Kemudian cendawan dicincang halus dan dicampur dengan bawang cincang, ringan.
13. Kaviar cendawan tiram: baca resepinya
Cendawan direbus dalam jus mereka sendiri sehingga menguap. Kemudian cendawan dicincang halus dan dicampur dengan bawang cincang, ringan.
14. Kaviar cendawan dengan rumput laut, resipi langkah demi langkah
Rendam cendawan kering, rebus dan sejukkan. Cendawan yang disiapkan, acar dan rumput laut rebus halus.
15. Kaviar cendawan dengan resipi biasa rumput laut
Rendam cendawan kering, rebus dan sejukkan. Cendawan yang disiapkan, acar dan rumput laut rebus halus.
16. Kaviar terung - resipi asli
Bakar telur di dalam ketuhar, kupas dan potong dadu. Dalam pengadun, campurkan krim masam, telur dan cincang.
17. Kaviar terung: resipi, ramuan, ulasan
Bakar telur di dalam ketuhar, kupas dan potong dadu. Dalam pengadun, campurkan krim masam, telur dan cincang.
18. Kaviar terung, resipi dari koki berpengalaman
Bakar telur di dalam ketuhar, kupas dan potong dadu. Dalam pengadun, campurkan krim masam, telur dan cincang.
19. Kaviar saderi cara memasak
Basuh akar saderi, kupas, parut halus, reneh dalam sedikit air hingga lembut. Tulen d.
20. Kaviar dari timun acar - resipi yang baik
Potong timun acar halus, perah jus dari jisim yang dihasilkan. Kahak yang dicincang halus digoreng pada minyak sayuran.
21. Kaviar dari timun acar dan sotong: resipi asli
Bilas timun acar, potong dan peras ringan untuk menghilangkan kelembapan berlebihan. Kupas bawang, bilas, halus.
22. Kaviar dari timun acar dan sotong, resipi, ulasan
Bilas timun acar, potong dan peras ringan untuk menghilangkan kelembapan berlebihan. Kupas bawang, bilas, halus.
23. Kaviar dari resipi cendawan kering untuk memasak
Rendam cendawan kering selama beberapa jam c. Kemudian ambil dan rebus dalam air masin, lipat di atas drushlak dan bilas.
24. Kaviar dari cendawan kering - resipi terperinci
Rendam cendawan kering selama beberapa jam c. Kemudian ambil dan rebus dalam air masin, lipat di atas drushlak dan bilas.
Suka? Kongsi dengan rakan dan teman wanita:
Kamus nama hidangan
Beberapa nama hidangan yang indah
Azu - hidangan masakan Tatar, potongan daging rebus dengan sayur-sayuran.
Beef stroganoff - hidangan yang diberi nama Count Stroganov, potongan daging lembu (daging lain, hati), goreng dan rebus hingga lembut dalam sos.
Bechamel - sos berdasarkan tepung, mentega, susu, datang ke masakan antarabangsa dari masakan Perancis. Burfi - kemanisan oriental, fudge susu.
Gata - pai Armenia yang manis.
Wain mull - minuman campuran, wain yang dipanaskan dengan rempah.
Gozinak - rasa manis, kacang dan lozenges madu.
Grog adalah minuman campuran yang terdiri daripada minuman beralkohol, air panas dan rempah.
Sos sejuk untuk sayur-sayuran, datang ke masakan antarabangsa dari India.
Zrazy - hidangan masakan Poland dan Belarus, kepingan daging yang dipukul nipis, di mana isinya dibungkus, digoreng dan direbus sehingga dimasak di dalam ketuhar.
Kari adalah hidangan masakan India, yang mana kari digunakan dalam jumlah yang agak banyak.
Clafoutis - Masakan Perancis, pai dengan ceri atau buah-buahan lain.
Kleftiko - hidangan masakan Cyprus, kambing, yang dimasak dengan cara memasak dengan arang atau menggoreng lama di atas dapur.
Creme brulee adalah pencuci mulut berdasarkan susu dan telur, yang berasal dari masakan antarabangsa dari masakan Perancis.
Kruchenyky - hidangan masakan Ukraine, sosej yang disumbat dari daging atau ikan.
Cruchon adalah minuman campuran yang dibuat dari buah-buahan, gula dan sampanye berisi gula, dengan penambahan rum atau knac.
Kurabye - kemanisan oriental, kue.
Lieson - campuran telur dengan krim (susu, air), di mana makanan dicelupkan sebelum digoreng.
Madeira stue adalah rebusan kambing tradisional Ireland yang dibuat dengan Madeira.
Nougat - manis oriental, mengandungi sejumlah besar kacang.
Nanny - hidangan lama Rusia yang diisi dengan perut kambing.
Parfait adalah pencuci mulut, sejenis ais krim, datang ke masakan antarabangsa dari masakan Perancis.
Baklava - hidangan masakan Azerbaijan dan Armenia, pai manis dengan kacang.
Profiteroles - bola pastri choux dengan tampalan, datang ke masakan antarabangsa dari masakan Perancis.
Punch - campuran wain, minuman keras, jus buah, teh dan sirap gula yang dipanaskan
Ruljada - produk yang diperbuat daripada daging yang digulung ke dalam tiub (biasanya unggas atau babi).
Sabayon - sos manis berdasarkan telur (atau kuning telur) dan sahra (atau madu), datang ke masakan antarabangsa dari masakan Perancis.
Tatly - ciri kemanisan masakan Tatar, susu fudge.
Bakso - bebola daging cincang, digoreng, dibakar atau dikukus.
Ushnoe - hidangan lama masakan Rusia, potongan domba rebus dengan sayur-sayuran.
Chak - chak - kemanisan khas untuk masakan Asia Tengah, potongan adunan seukuran kacang, digoreng dalam minyak, dibasahi madu rebus dan disejukkan.
Chutney - sos sayur, datang ke masakan antarabangsa dari India.
Shaker - Kegembiraan Turki - rasa manis khas untuk masakan Azerbaijan, kuki.
Sho - frua - saus untuk glazur (iaitu salutan dengan kuah pekat) hidangan daging atau ikan, datang ke masakan antarabangsa dari masakan Perancis.
Kamus Kulinari - Perkataan 'e'
Masakan Yahudi
Yang paling penting adalah tradisi masyarakat Ashkenazi (wakil bahagian Eropah) dan Sephardic (penduduk Mediterania dan Timur Tengah). Ashkenazi selalu hidup dengan buruk dan sederhana, jadi diet mereka tidak dibezakan oleh hidangan yang indah, namun, dalam menu kumpulan etnik ini, mana-mana gourmet akan mencari untuk dirinya sendiri sesuatu yang sedap.
Untuk belajar lebih lagi.
Blackberry
Sebenarnya, ini hampir merupakan tanaman rumpai. Dengan semak-semak blackberry yang berduri, tukang kebun sering memagar ladang mereka dari pencerobohan tetamu yang tidak diingini dalam bentuk binatang liar. Dalam bentuk yang diperluas, blackberry dapat mewakili keseluruhan tebal. Blackberry sangat popular di Amerika Syarikat, di mana beri ini ditanam dengan sangat aktif dan juga dijual secara aktif..
Untuk belajar lebih lagi.
Ezhegey
Sejenis keju kotej, digunakan terutamanya dalam masakan Kazakhstan. Keju kotej seperti itu dibuat dari mentega, katyk segar (kadang-kadang diganti dengan susu masam atau susu masam) dan susu dengan sedikit garam. Proses memasak: susu segar mesti dimasukkan ke dalam api, tunggu sehingga mendidih dan tuangkan katyk ke dalamnya.
Untuk belajar lebih lagi.
Bola daging landak dengan nasi
Bakso adalah pilihan yang bagus! Memang, landak daging dengan biji-bijian beras sangat sesuai untuk mana-mana meja, menyebabkan kekaguman semua orang yang hadir. Melihat panduan masakan, anda dapat memastikan bahawa koki berpengalaman menawarkan resipi yang paling asli untuk landak cincang dengan nasi. Walau bagaimanapun, tidak akan ada kesulitan dengan pelaksanaan idea yang dijumpai: hidangan ini dapat disiapkan dengan sangat sederhana, dan akan memakan sedikit masa.
Untuk belajar lebih lagi.
Elebrod
Sup asli yang dicipta di Sweden. Sup ini diperbuat daripada bir.
Untuk belajar lebih lagi.
Nama usang untuk minyak zaitun. Istilah ini menggabungkan minyak Provencal (unggul) dan minyak kayu (minyak inferior).
Untuk belajar lebih lagi.
Ikan milik keluarga ikan mas.
Untuk belajar lebih lagi.
Endova
Kapal yang direka untuk minum mash, bir, kvass dengan seluruh keluarga atau dengan tetamu di meja. Ia adalah hidangan berbentuk baldi dengan sisi rendah dan dua pegangan. Biasanya dibuat dalam bentuk ayam jantan, angsa, itik atau rook, dan linden, birch, maple, oak dan pokok-pokok gugur lain digunakan sebagai bahan.
Untuk belajar lebih lagi.
Eplof
Sepiring masakan Afrika Selatan. Eplof mengandungi: beras, lada merah, bawang, tomato puri, ikan kering, kacang tanah, thyme dan ikan segar.
Untuk belajar lebih lagi.
Campuran Yerevan
Campuran yang dicipta dalam masakan Yerevan. Bahan-bahannya termasuk: bawang kering, thyme, lada hitam, pudina, ketumbar, kemangi, bawang putih, kayu manis. Digunakan untuk membuat dolma, campuran itu memberikan keaslian dan ketajaman khas.
Untuk belajar lebih lagi.
Sup masakan Uzbekistan. Ia dibuat dari kambing, bawang dan gandum. Tahap pertama memasak adalah menggoreng daging dengan bawang, kemudian tuangkan air mendidih ke dalamnya dan masak hingga masak sepenuhnya. Tahap kedua - gandum ditumbuk dalam lesung sehingga sekam dipisahkan, dibasahi dengan air dan ditumbuk lagi untuk kelembutan.
Untuk belajar lebih lagi.
Erofeich
Istilah bahawa di Rusia bermaksud warna pada rempah dan rempah tanpa gula tambahan.
Untuk belajar lebih lagi.
Ikan kecil yang tinggal di sungai. Ia digunakan untuk menyediakan hidangan masakan Rusia; hidangan yang paling popular dengan penambahan ruff adalah telinga. Bahagian belakang ruff digunakan sebagai hidangan berasingan, dalam pembuatan roti atau adunan, dan kaldu dimasak di bangkai yang lain, sambil menambahkan pelbagai jenis ikan di sana. Oleh itu khayalan masakan bahawa ukha adalah sup yang dibuat dari beberapa jenis ikan..
Untuk belajar lebih lagi.
Kamus dengan topik: "Gula-gula dan pencuci mulut"
Berapa banyak yang mempunyai gigi manis di antara kita? Kami pasti banyak! Koleksi perbendaharaan kata baru yang dikhaskan untuk semua jenis gula-gula dan pencuci mulut.
biskut badam - macaroons
pai epal - pai epal
bagel - bagel
alaska bakar - kek meringue
epal bakar - epal bakar
baklava - baklava
pisang split - ais krim pisang
biskut - biskut
muffin blueberry - mufin blueberry
sekotak coklat - sekotak coklat
brownie - kek
bun - roti
butterscotch - butterscotch
kek - kek, kek cawan, pai manis, kek
buah gula-gula - buah gula-gula
gula-gula - gula-gula
gula-gula - coklat bar
cheesecake - puding curd; kek keju manis
pai ceri - pai ceri
permen karet - permen karet
coklat - coklat
penyebaran coklat - penyebaran coklat
gulungan kayu manis - gulungan kayu manis
kuki - kuki
keropok - keropok
pai krim - pai krim
croissant - croissant
kek cawan - kek cawan
kastard - kastard manis (dibuat dari telur dan susu)
pastri danish - pastri puff ragi
donat - donat, crumpet goreng
eclair - eclair
mengisi - mengisi
flan - pai terbuka dengan beri, buah-buahan, dll..
fritter - penkek
frosting - pembekuan
roti halia - roti halia
ais krim - ais krim
aising - gula aising
jem - jem; jem
jeli - jeli
lollipop - lolipop
macaroon - macaroons
marmalade - marmalade
marshmallow - marshmallow
marzipan - marzipan
meringue - meringue, meringue (kek lapis)
milkshake - milkshake
muffin - penkek
nougat - nougat
kuki oatmeal - kuki oatmeal
penkek - penkek, penkek
parfait - parfait
rapuh kacang - kozinak
mentega kacang - mentega kacang
pai - pai
popcorn - popcorn
popover - roti
kek paun - pastri
praline - praline, kacang atau badam yang dibakar dalam gula
buah yang diawetkan - buah dalam tin
pretzel - pretzel
puding - puding
sherbet - sherbet
roti pendek - kuki roti pendek
sorbet - sorbet
souffle - souffle
kek span - kek span, kek span, kek span
strudel - strudel
roti manis - roti manis
tart - pai, kek buatan sendiri
toffee - toffee
torte - kek hari jadi
truffle - truffle
perolehan - pai separa bulat atau kek dengan pengisian
vanila - vanila, batang vanila
wafel - wafel
coklat putih - coklat putih
#english #learnenglish #iqplanetmsk #iqplanet # english
perbendaharaan kata # ypokyanglish
Hidangan dengan senarai
SABAYON (fr.sabayon). Minuman hidangan pencuci mulut gula-gula. Ini berdasarkan kuning telur dengan gula, yang kemudian ditambahkan wain yang kuat - Madeira, rum, dll., Serta rempah - vanila, kayu manis, bergantung pada keinginan koki pastri dan sifat wain; sabun dibuat dengan coklat (parut) dan susu juga boleh. Di sabayon, nisbah ketat antara bahagiannya mesti diperhatikan dengan teliti, yang memberikan konsistensi tertentu pada keseluruhan hidangan dan mempengaruhi rasanya..
SAVAREN (FR. Savarin - untuk menghormati pakar masakan J.A.Brillat-Sava-rin (J.A. Brillat-Savarin), 1755-1826). Mentega Perancis mentega untuk pai manis, yang boleh digunakan sebagai produk gula-gula, serta dibakar dengan buah-buahan manisan, kismis, dilapisi dengan epal, plum, ceri, strawberi, dll. Oleh itu, terdapat banyak pai savaren. Savarin dicipta pada awal abad ke-19. Koki pastri Perancis - saudara Julien dan mendapat populariti yang sangat besar pada abad ke-19. di semua negara, dianggap sebagai jenis doh pastri terbaik.
JIMAT CABBAGE. berbeza dengan kubis putih dengan daun nipis kerinting bergelombang yang membentuk kepala kubis yang longgar.
Kubis itu mendapat namanya dari nama daerah Itali Savoy, penduduk tempatan yang telah menanamnya sejak zaman dahulu lagi. Kubis telah dikenali di Rusia sejak akhir abad ke-18..
Kubis Savoy tidak sesuai untuk acar, tetapi sangat sesuai untuk menyediakan kursus pertama dan kedua, mengisi pai, sebagai hiasan salad.
SAVORI (makanan atau makanan ringan). Istilah yang dipinjam oleh masakan Perancis dari Inggeris untuk pembuka selera panas dan gabungan Inggeris berbanding dengan French Hors-d'oeuvre, iaitu makanan ringan "tambahan" sejuk.
SAGO. Pati pelbagai tanaman, diubah menjadi keadaan berbutir dengan proses awal dan digunakan sebagai produk makanan separuh siap (bijirin) dalam pelbagai hidangan. Terdapat tiga jenis sagu: asli, dibuat dari zat kelapa sawit yang sangat berkanji, sagu buatan atau Jerman, yang terbuat dari pati kentang, dan ubi kayu sagu dari pati akar ubi kayu. Sagu dituangkan ke dalam sup, sup, bubur dibuat daripadanya, kompot dan sirap telus manis ditambahkan. Oleh kerana sagu tidak mempunyai bau, rasa dan warnanya sendiri, ia mudah mempengaruhi pelbagai aromatisasi dan juga dapat merasakan warna.
Sagu asli senang dimasak, senang dimasak dengannya, tidak ada keributan; sagu buatan berubah-ubah dalam memasak, memerlukan keahlian, perhatian, mudah larut sepenuhnya dalam cairan, atau berubah menjadi benjolan yang tidak dapat dimakan. Oleh itu - kos tinggi sagu asli dan rendah - tiruan. Sagu praktikalnya tidak digunakan dalam masakan Rusia..
DEMI. Vodka beras. Minuman kebangsaan Jepun ini dibuat dari beras yang ditapai dan rasanya seperti sherry. Versi manis dipanggil MIRIN.
Salaka. Seekor ikan kecil dari keluarga ikan haring, dengan daging yang cepat masak, terdapat di Laut Baltik, dan dianggap sebagai ikan nasional orang Finlandia dan Estonia. Makanan dalam tin (sprats) disediakan dari herring, asin, asap, digoreng dalam minyak dan dibakar dalam krim masam dan dill (hidangan kebangsaan Finland). Herring Baltik juga dipanggang dengan babi babi dalam ladu doh rai, yang memberikan hidangan yang sangat enak, kerana herring, yang tidak mempunyai lemak sendiri, menjadi sangat lembut dari kombinasi ini dan pada masa yang sama kehilangan bau amisnya.
SALAM Bubur cair direbus hingga jeli atau tepung tepung dengan lemak babi atau sedikit minyak sebagai pembalut. Kadang-kadang ia dibumbui dengan bawang dan bawang putih untuk rasa. Nama ini diterima dalam semua bahasa Slavia Timur, tetapi makna spesifiknya berbeza-beza bergantung pada wilayahnya. Salamata serupa dengan sup tepung oriental, tetapi lebih tebal daripada mereka.
Asal namanya tidak jelas. Percubaan untuk mengaitkan salamata dengan bacon atau malt adalah salah. Sebagai hidangan orang miskin dan kerana keutamaannya, salamat hampir tidak lagi digunakan pada abad ke-20. Sentiasa dibancuh dari tepung goreng atau gandum hancur.
SALAD. Hidangan makanan ringan yang diperbuat daripada sayur-sayuran mentah atau rebus (buah-buahan) dengan pelbagai salad dressing. Sejak zaman kuno, dianggap perlu mengkonsumsi campuran sayur-sayuran mentah sebelum makan siang, yang di Rom kuno dianggap sebagai ubat mujarab untuk semua penyakit. Penyembuh yang paling terkenal di Abad Pertengahan, untuk menyenangkan pelanggan bangsawan mereka, berusaha mencari rahsia kehidupan kekal dalam campuran ramuan perubatan.
SALAD (menyemai selada) (Lactuca sativa). Ramuan tahunan keluarga Compositae. Daun berwarna hijau kekuningan, jarang berwarna merah, utuh, besar, dari pelbagai bentuk - halus, berkerut, bergelombang atau kerinting, di selada kepala mereka menutupi kepala kubis.
Dijumpai di alam liar di Zap. dan Yuzh. Eropah, Utara. Afrika, Siberia, Rabu. Asia, Transcaucasia. Dalam budaya - di semua kawasan pertanian di dunia. Hasilnya mencapai 300-500 sen sehektar. Salad kaya dengan vitamin C, B, PP, karotena.
SALMA. Nama Tatar untuk telinga; produk yang diperbuat daripada adunan mi biasa, dicincang kecil-kecil seukuran kacang pinus dan dihancurkan oleh ibu jari tangan kanan. Rasa dan aplikasi tidak berbeza dengan mi.
SALPICON (fr. Salpicori). Daging cincang, dipotong menjadi kiub kecil, biasanya dari daging siap pakai, lembut, lembut, tetapi juga boleh berasal dari sayur-sayuran, misalnya: salpicon dari lobak atau wortel.
SALAMI (dari salame Itali - sosej). Sosej Itali dengan potongan daging dan lemak yang sama, dibuat dari daging keldai. Di negara lain, nama ini digunakan untuk jenis sosis daging lembu dan daging babi yang serupa..
SAMOVAR. Samovar adalah alat khusus dengan pembakaran dalaman, yang digunakan untuk merebus air, dan sebagai tambahan untuk membuat teh. Ramai orang secara keliru percaya bahawa samovar diciptakan di Rusia. Walaupun pada hakikatnya peranti ini terkenal di China. Harus diingat bahawa hanya samovar Rusia yang digunakan baik untuk air mendidih dan untuk menyeduh teh. Di China, samovar yang disebut "tsibati" dan "ho-go" digunakan secara eksklusif untuk air mendidih, dan daun teh diseduh dalam teko khas. Sebagai tambahan, samovar digunakan secara aktif oleh masyarakat Iran kuno. Lebih mengejutkan adalah kenyataan bahawa menurut beberapa sumber samovar pertama muncul di Rom kuno. Walau bagaimanapun, samovar ini digunakan untuk memanaskan makanan...
SAMOSA. Samosa - pai tradisional India yang diisi dengan sayur-sayuran. Untuk pengisiannya, kentang, kekacang, wortel, kubis, kacang hijau, kacang hijau, dan bawang sering digunakan. Hidangannya adalah vegetarian. Selalunya samosa panas dijual oleh orang India dengan bakul di jalanan, di bas, kereta api. Orang India meletakkan banyak rempah panas dalam samosa sebenar.
SAMSA. Pai kecil Uzbekistan dan Tajik dengan pastri puff dan diisi dengan domba, bawang dan ramuan hijau. Mereka disediakan dengan meletakkan beberapa (empat hingga lima) kepingan doh mi yang digulung nipis di atas satu sama lain, mengolesnya dengan mentega. Mereka dipotong seperti ladu - dalam gelas kaca nipis, digoreng dari minyak bunga matahari dan lemak domba - 1 minit. Daging cincang dibawa siap, digoreng.
Semua orang yang berbahasa Tatar di negara kita juga memanggil semua jenis pai dengan apa-apa pengisian, goreng dan panggang, samsoy, atau sumsoy. Ini adalah ciri khas orang Tatar bandar, yang menggunakan nama asalnya bukan untuk jenis produk kuliner tertentu, tetapi serupa.
GULA. Bahan yang merupakan karbohidrat tulen. Ia terjadi secara semula jadi di banyak tumbuhan, yang merupakan bagian utama di antara mereka (tebu, bit gula). Sebagai gula-gula, gula telah diketahui oleh orang Arab sejak abad ke-8. (mungkin dari India), dan di Eropah - dari abad ke-16, ketika orang Sepanyol mula mengimportnya dari Amerika.
Penggunaan gula dalam gula-gula Eropah membuat revolusi, kerana madu, yang sebelumnya digunakan sebagai rasa manis, tidak memiliki kemampuan untuk mencair dan mengkristal. Sejak abad ke-18. gula menjadi terkenal di Rusia, kilang gula pertama didirikan pada bahan mentah yang diimport, dan dari abad ke-19, terutamanya dari separuh kedua, gula mula dihasilkan dari bahan mentah tempatan yang murah dan berubah menjadi produk besar. Hanya pada abad ke-20, ketika gula menjadi produk sehari-hari yang sama dengan roti, barulah mereka mula menemui satu demi satu sifat negatif produk ini, yang dalam kebanyakan kes menimbulkan gangguan metabolik yang menyebabkan kegemukan. Sejak tahun 60-an abad XX. di sebilangan negara Eropah, pengeluaran gula buah "tidak berbahaya" telah dibuat, yang, misalnya, datang ke Rusia dari Finland.
Gula dalam perniagaan gula-gula adalah asas untuk semua gula-gula karamel, fondan (buah, susu, coklat), toffee, toffee, halva, nougat dan "gula-gula oriental" lainnya; semua selai, marmalade, buah ara, pastil, buah-buahan manisan, jem dimasak dengan gula kesesakan, kekemasan. Tiada jenis adunan pastri yang ada sekarang (kecuali roti halia, di mana madu boleh digunakan), tidak ada apa-apa hidangan manis yang disebut (jeli, mousses, parfait, ais krim), serta semua jenis kue gula - dari meringues (campuran gula dengan protein) dan untuk adunan gula (keras, seperti simen), digunakan sebagai bingkai untuk pelbagai hiasan dan struktur kuih-muih kompleks dan gula-gula (kek dalam bentuk istana, menara, dll.).
Gula mempunyai beberapa (12) sampel yang disebut - darjah ketumpatan dan mendidih dalam keadaan lebur. Untuk kesan visual mereka, anda perlu mengambil 400 g gula dan mencairkannya dalam 0.5 liter air, kemudian mula mendidih.
Sebaik sahaja gula mendidih, akan ada darjah pertama (sampel) - sirap cair yang bahkan tidak mempunyai rasa melekit.
Ujian kedua adalah benang nipis ketika rasa melekit muncul.
Sampel ketiga - utas sederhana.
Keempat - benang tebal, sirap tebal.
Kelima dan keenam - fudge lemah - berlaku apabila jumlah air dikurangkan separuh (250 ml per 400 g gula).
Semua sampel berikutnya digunakan untuk membuat permen karamel-lolipop, sementara sampel hingga inklusif keempat digunakan untuk jem dan kompot. Yang keempat dan kelima - untuk gula-gula, fondan, jisim seperti gincu (log berkrim).
Sampel ketujuh adalah bola lemah, kelapan adalah bola keras: sesuai dengan tingkah laku penurunan besar dari sesudu gula cair dalam air sejuk.
Sampel seterusnya - keretakan, karamel, pintasan - memberi gula-gula semakin kuat dan kerapuhan. Tahap kedua, kedua belas - terik - sebenarnya menunjukkan had pemanasan gula, setelah itu tidak dapat digunakan untuk makanan. Tahap awal pembakaran hanya digunakan ketika mereka ingin mendapatkan cat makanan gula-gula untuk menyerlahkan, mewarnai gula-gula.
Segala gula sebelum digunakan mesti dilarutkan ke dalam sirup, dan semua busa, kotoran, warna biru teknikal mesti dikeluarkan darinya, dan bau sampingan yang diperoleh oleh gula semasa pengangkutan (petrol, cat) mesti dihembuskan. Hanya produk yang diperbuat daripada gula yang ditapis dengan cara ini yang berkualiti, terutama untuk pengawet dan marmalade.
Gula dalam proses operasi kuliner mesti dicampurkan dengan pelbagai jenis produk. Dalam kes ini, peraturan penting harus dipatuhi dengan ketat: semua produk yang digabungkan dengan gula ditambahkan ke sirap gula, terutama produk cair. Anda tidak boleh mencurahkan gula ke dalam satu atau lain-lain cecair makanan - ke dalam mentega, jus, susu, dan juga air. Anda mesti terlebih dahulu menyediakan sirap gula, dan kemudian menambah buah, atau susu, atau satu atau komponen makanan lain, tetapi tidak sebaliknya. Kejayaan tindakan kuliner bergantung pada ini..
SATSIVI. Hidangan Georgia yang terbuat dari ayam rebus atau ayam belanda, disajikan sejuk, dengan sos kacang yang disebut satsivi, yang memberikan nama keseluruhan hidangan. Unggas untuk satsivi direbus hingga lembut, dicincang menjadi kepingan kecil bersama biji, sekitar 6x3 cm, dan dituangkan dengan sos satsivi panas, setelah itu dibiarkan merendam ke dalam daging dan disajikan dengan sejuk (beberapa jam selepas memasak).
Sos satsivi dimasak dalam kaldu ayam, seperti saus tepung telur biasa, dengan banyak kacang walnut parut, yang dalam satsivi sebenar membentuk separuh atau lebih banyak jisim sos. Lada merah, bawang putih dan kayu manis digunakan sebagai rempah dalam sos satsivi, yang terakhir juga dalam dos yang besar (contohnya, sekurang-kurangnya 2 sudu teh untuk setiap ayam).
MEMBUNUH. Minuman panas, rebusan beberapa rempah dan ramuan, manis dengan madu, molase atau gula. Dikenali sejak awal abad ke-15. Ia dijual terutamanya di pasar Moscow dan di tempat-tempat perhimpunan orang ramai. Ini adalah minuman musim sejuk kebangsaan Rusia, sementara kvass adalah minuman musim panas. Sehingga akhir abad ke-17. sbiten meluas di makanan awam dan rumah, tetapi kemudian secara beransur-ansur mula memberi jalan kepada teh.
Sbiten, atau lebih tepatnya, dasar-dasarnya, masih terpelihara, ini adalah teh herba yang disebut dari linden, pudina, St. John's wort.
BUCKET. Nama makanan isi rumah dan umum khlodniki Belarus di wilayah Rusia Tengah dan Timur Rusia.
PORK. Produk daging; berfungsi sebagai salah satu bahan mentah untuk penyediaan hidangan sejuk - sosej, sosej, ham, daging babi rebus, lemak babi asap dan asin, pinggang, jeli, dll. Bahan ini diawetkan dengan baik dalam bentuk yang diproses, kerana dapat dirasakan dalam jumlah yang cukup banyak dari pengawet (garam, nitrat, esen, rempah-rempah) sehingga kurang terasa oleh pengguna berdasarkan rasa. Sifat ini dikaitkan dengan kandungan lemak daging babi itu sendiri, yang mana, lemak babi (lemak) selalu ditambah dalam bentuknya yang tulen..
Daging babi digunakan terutamanya dalam masakan orang-orang Eropah utara dan tengah: Jerman, Czech, Poland, Hungari, Ukraine, Belarus, Lithuania, Latvia, Estonia, Finland. Untuk masakan Rusia, daging babi, walaupun digunakan, tidak biasa.
Di dapur orang-orang Muslim, daging babi dikecualikan sepenuhnya sebagai daging dan sebagai lemak memasak. Secara umum, untuk Selatan dan Timur, termasuk di selatan Eropah, di mana tidak ada pelbagai peraturan terlarang untuk jenis daging tertentu atau bahan mentah makanan lain, daging babi juga tidak biasa - praktikalnya dihindari, yang dijelaskan secara historis, kerana daging babi, sebagai yang paling gemuk, tidak mampu dipelihara tanpa glasier, bilik bawah tanah, dll. dalam iklim selatan dan timur.
Tidak mungkin untuk menyiapkan daging babi (bukan secara teknikal, tetapi dalam arti kuliner dengan betul) hidangan seperti yang disediakan secara tradisional hanya dari daging domba, misalnya, kebab, pilaf, sup piti, bozbash, shurpa, kharcho, kerana minuman seperti itu akan memberikan rasa yang sama sekali berbeza yang boleh menyebabkan paling tidak, membingungkan, kerana pemilihan produk untuk hidangan kebangsaan ini sesuai dengan daging domba atau daging lembu dan memberikan kesan yang sama sekali berbeza (atau, sebaliknya, tidak memberi apa-apa) sekiranya menggantikan bahan mentah tradisional - daging babi.
Itulah sebabnya jenis masakan negara lain telah dikembangkan untuk daging babi, terutamanya hidangan sejuk, kerana daging babi panas tidak selalu enak..
Untuk menyamarkannya dalam hidangan panas, roti yang kuat dan berganda digunakan (misalnya, dalam daging babi) atau mengubah daging babi menjadi daging cincang, mencampurkannya dengan daging lain (lihat ladu) dan memperkenalkan lebih banyak tanaman pedas ke dalam daging babi cincang (marjoram, pudina, thyme) menghalang rasa dan bau babi tertentu.
SEBICHE. Hidangan ikan sejuk nasional Peru, pembuka selera. Ikan ini disediakan dari ikan laut mentah, segar, terutama dari keluarga makarel (ikan tenggiri). Ikan dipotong menjadi kepingan tipis dan sempit menyerupai kepingan Siberia, yang dicelupkan ke dalam jus lemon atau jus limau (jumlah ikan dan jus lemon kira-kira sama). Setelah penuaan beberapa minit, ikan yang direndam dalam jus dibumbui dengan bawang, lada merah dan siap dimakan.
PELANA. Nama tukang masak untuk bahagian lumbal-renal daging kambing atau liar - rusa, kambing, kambing gunung - disediakan serentak dalam satu bahagian besar, beratnya sekurang-kurangnya 3-4 kg, dan dipotong hanya ketika disajikan. Semua proses pemprosesan yang dilakukan secara keseluruhan, tidak dapat dipisahkan (perap, rendam, menggoreng atau dibakar) memberikan keseluruhan hidangan, dimasak seperti pelana, rasa yang sama sekali berbeza daripada daging yang sama, dimasak secara berbeza - dalam kepingan kecil; Oleh kerana itu, hidangan jenis pelana hanya terdapat dalam masakan haute, dan selalu jauh lebih mahal di restoran, di mana mereka sering berfungsi sebagai pelana dan hidangan biasa.
DESA. Nama perdagangan Perancis yang sekarang jarang digunakan untuk sekeping daging yang dimasak memanggil pelana ketika masih di bangkai. Tukang daging diminta untuk memotong aliran lumpur, bukan pelana.
CELERY. Tumbuhan kebun pedas yang digunakan dalam hidangan daging dan sayur-sayuran. Saderi berbentuk ubi (epal) dan hijau, dengan batang dan dedaunan yang subur. Untuk hidangan daging, tidak ada perbezaan dalam penggunaan jenis ini, tetapi berkaitan dengan sayur-sayuran, terutama ketika mengasinkan, perbezaan ini sangat ketara. Sebagai contoh, semasa mengasin terung, hanya ubi saderi cincang halus yang harus digunakan sebagai daging cincang untuk mereka, dan bukan dedaunan. Batangnya hanya boleh menuju ke bahagian luar antara baris terung masin.
Sebaliknya, dalam sup, seseorang harus memilih saderi berdaun, yang memberikan aroma yang kuat dan menyenangkan, sementara umbi cepat mencerna dan kehilangan rasanya (ia mesti dibuang). Dalam kursus kedua, umbi (parut) dan dedaunan dapat berfungsi sebagai tambahan kepada pelbagai lauk dan kentang tumbuk.
MEREKA. Ikan, yang terkenal dalam bentuk masakan yang lengkap, lengkap dari segi nutrien - asin dan asap (kurang kerap). Ia digunakan terutamanya di dapur meja sejuk, walaupun terdapat beberapa hidangan panas yang disediakan dari herring masin yang direndam dan jarang dari yang segar, kerana kandungan lemaknya, ia sangat tidak sesuai untuk disimpan, dan oleh itu menyebarkan bau yang tidak menyenangkan ketika dipanaskan. Hanya di negara-negara maritim, misalnya, di England, di mana ikan haring yang baru ditangkap dapat dikirim ke pasar setelah satu atau dua jam, ia digoreng dalam minyak sayuran, sebagai keseimbangan yang baik terhadap minyak ikan, tetapi pada waktu yang sama ia digoreng, bukan hanya dengan memasukkannya ke dalam kuali atau kuali panggang, tetapi dibungkus dengan surat khabar, yang juga berfungsi sebagai alat untuk menghilangkan bau herring. Hidangan herring goreng tersebut hanya disediakan di pelabuhan, di udara terbuka, dan oleh itu dapat diandaikan bahawa hidangan ikan hering panas hampir tidak ada, sekurang-kurangnya bagi kebanyakan orang di kebanyakan negara..
Dari ini dapat dilihat betapa pentingnya ekonomi bagi manusia penemuan pengasinan ikan hering, di mana ikan ini tidak hanya bertahan lama (bertahun-tahun, dalam tong), tetapi juga memperoleh rasa yang enak dan dapat diangkut dari jarak apa pun.
Penemuan ini dimiliki oleh nelayan Belanda Willem Beykelzon dari kampung Bierfleet di Flanders Belanda. Enam ratus tahun yang lalu, pada tahun 80-an abad XIV. (dia meninggal pada tahun 1397), Beikelzon, yang disebut Beckel sebentar, mencipta kaedah mengunyah ikan haring dan menjadi terkenal pertama kali di seluruh Belanda, dan kemudian sangat cepat di seluruh Eropah. Untuk menghormatinya, herring Belanda terbaik masih dipanggil di semua negara Eropah Barat "backling" dan berbeza rasanya dari semua jenis acar berikutnya, berakar dengan variasi yang berbeza (tetapi mengikut kaedah Beikelzon yang sama) di negara lain dan disesuaikan dengan pelbagai jenis herring tempatan - Scotland, Norway, Iceland.
Herring Belanda sudah dikenali pada abad ke-15. di Novgorod, di mana dia menjadi ikan kegemaran rakyat Rusia, dan dari akhir abad ke-16. ia mula dibeli dalam ribuan tong di Moscow Rusia, sehingga pada akhirnya, sudah pada abad ke-17. herring telah menjadi salah satu hidangan utama meja rakyat Rusia. Kaedah pengasinan ikan hering Belanda di Rusia sangat sesuai dengan cita rasa, ia tidak hanya mempengaruhi pengasinan (kemudian, pada abad ke-19) spesies Rusia herring Azov dan Caspian - puss dan zaloma, tetapi juga mempengaruhi fakta bahawa orang-orang Rusia, terbiasa selama berabad-abad untuk melayan ikan hering Belanda, dia sangat enggan menerima acar herring lain - misalnya, Iwasi, ikan herba Iceland yang masin kuat, dan terutama yang disebut acar asin pedas, yang sama sekali tidak biasa dengan tradisi domestik, yang cuba diperkenalkan oleh industri makanan tempatan kami dalam beberapa tahun kebelakangan dan yang, sebenarnya, ditolak oleh pengguna.
Salah satu sifat herring masin adalah keperluan untuk "bernafas" semasa penyimpanan, dan bernafas melalui bekas, melalui air garam. Itulah sebabnya kaleng logam dikontraindikasikan untuk herring, mereka hanya boleh digunakan untuk pengangkutan sementara produk, tetapi bukan untuk menyimpannya. Herring dalam tin logam mesti dibuka sebaik sahaja dibeli dan disediakan untuk dimakan.
Sebelum menggunakan, anda perlu memastikan bahawa ikan hering tidak tengik atau, seperti yang mereka katakan, tidak berkarat. Anda hanya boleh memotong bintik tengik, tetapi jika terdapat banyak, anda harus membuang semua ikan hering. Kekurangan herring ini tidak dapat dihilangkan dengan bumbu apa pun. Peraturan pertama dalam memproses herring adalah membuang filem kulit nipis teratas. Ia mesti dikeluarkan dengan mengeluarkan kepala, mengeluarkan bahagian dalam dan membuat sayatan sempit pada daging ikan herring dari dalam ke kulit itu sendiri, memegangnya yang perlahan-lahan, tanpa membuat gerakan tiba-tiba, mengeluarkan kulit dari kepala ke ekor, seperti sarung tangan.
Ini biasanya dilakukan di setiap sisi, kerana sirip belakang menyukarkan untuk mengeluarkan kulit dari semua herring sekaligus. Kemudian siripnya mudah dikeluarkan - ia dikeluarkan setelah mengeluarkan kulit dengan sendirinya. Tahap pemprosesan seterusnya - herring digiling, dipisahkan dari rabung menjadi dua bahagian, dibersihkan dari tulang rusuk, yang dikeluarkan dengan kulit hitam yang melapisi bahagian dalam perut herring. Selepas itu, bahagian yang digiling direndam dalam susu selama beberapa jam, sehingga susu membeku, dan hanya selepas itu mereka dipotong menjadi irisan agak serong.
Herring yang disediakan dengan cara ini dapat disajikan dengan menggunakan apa-apa pembalut (minyak bunga matahari, cuka), atau dengan krim masam tanpa pembalut lain, atau acar dengan rempah, bawang.
Terdapat banyak jenis pengawetan, salah satu yang terbaik digunakan di Belanda sendiri dan di negara-negara Skandinavia, iaitu di tanah air ikan haring. Kaedah ini terdiri daripada menambahkan gula pasir, lada, jus lemon, daun salam, wortel dan bawang mentah cincang (sedikit blanched) ke herring. Selepas satu atau dua hari, hidangan ini (hidangan pembuka sejuk) siap sepenuhnya. Rahsianya banyak ditentukan oleh penggunaan gula (lima hingga enam sendok teh per liter balang berisi herring), yang bukan hanya menjadikan daging ikan hering lembut, memberikan warna merah jambu, cerah, segar, tetapi juga, mulai sedikit fermentasi, mempunyai kesan rasa pada sayur-sayuran dimasukkan ke dalam pengasam, memberi mereka rempah.
SELYAVA. Nama Belarus dari ikan, terutama dihargai di Polotsk kuno dan Novgorod Rus. Di wilayah utara wilayah Pskov dan Novgorod, dan juga di Karelia, vendor bahkan disebut oleh orang Rusia dengan cara Karelian-Finlandia - Ryapuksa, sehingga nama Selyava didominasi Slavia.
Vendace adalah salah satu ikan utama meja ramping: ryapuk bakar, ryapuk goreng dalam minyak sayuran (hidangan yang dikenali dari abad ke-15 hingga ke-16).
SELYANKA. Tidak betul, memutarbelitkan, tetapi tertanam sejak abad ke-19. dalam buku masakan dan menu, nama hodgepodge. Asal penyelewengan ini disebabkan oleh fakta bahawa saltwort yang dikenali dalam masakan Rusia terutama dari abad ke-15. dan mereka yang "dilahirkan" bersama-sama dengan penemuan vodka, sebagai "hidangan pengimbang", agen yang memabukkan (sebab itulah mereka dipanggil sebagai penggodok dan mabuk), menjadi pada abad ke-18. dalam masakan mulia dianggap sebagai nama "tidak senonoh", hanya terdapat di kampung, meja desa pemilik tanah kecil.
Oleh itu, hodgepodge mula dipanggil penduduk kampung, yang sesuai untuk konsonan murni kedua perkataan ini. Pada abad XIX. dengan munculnya buku masakan Rusia yang dicetak pertama, nama "baik" ini dimasukkan ke dalamnya dan, secara semula jadi, berakar, semakin meluas.
Pada masa yang sama, perkataan lama tinggal di antara orang-orang, istilah lama - hodgepodge; ia dicatatkan dalam "Domostroy" pada tahun 1547, di mana hodgepodge mempunyai komposisi yang hampir sama dengan mabuk (pada yang terakhir, semua cairan sup disediakan dalam air garam timun, tanpa menambahkan air).
PERKHIDMATAN. Istilah ini mempunyai beberapa makna, umumnya serupa antara satu sama lain..
1. Tutup (sajikan) meja, letakkan alat makan di atasnya (lihat sampul surat), mengikut peraturan yang ditetapkan, tradisional atau diplomatik.
2. Perhatikan urutan menyajikan wain tertentu ke hidangan tertentu, yang disebut sajian anggur (tidak boleh dikelirukan dengan susunan wain di atas meja, yang merupakan tanda makanan yang tidak buta huruf dan tidak tepat sebagai konsep pengaturan meja).
3. Untuk meletakkan makanan di pinggan, terutama di atas pinggan mangkuk, yang diletakkan di atas meja atau dihidangkan dengan tangan (oleh seorang pelayan, seorang pelayan). Konsep hidangan ini juga merangkumi hiasan sebenar hidangan untuk menjadikannya lebih menarik. Namun, berbeza dengan "hiasan", sebagai hiasan hidangan yang negatif, tiruan, dibuat-buat dan tidak sopan, istilah menyajikan makanan mengandaikan budaya, mahir dan semula jadi memberikan hidangan yang menarik dari luar..
HATI MAKAN. Kerang, yang ditangkap di kapal khas di perairan pesisir Laut Utara, Lautan Atlantik, terutama di Brittany dan di jalur pantai Mediterania. Berbentuk hati boleh direbus, dan di negara-negara Mediterranean dan di sepanjang pantai England ia dimakan mentah..
SALMON. Jenis ikan salmon masin Rusia terbaik, yang ditangkap dan masin di utara Rusia - di wilayah Murmansk, Arkhangelsk, di Republik Komi. Sungai salmon adalah Kola, Tuloma, Varzuga, Ponoy, Tsilma, Pinega, Mezen, Zolotitsa dan terutama Pechora. Salmon dipotong menjadi salmon balyk (atau belakang) dan salmon geli, sangat berair dan gemuk. Salmon bersaiz kecil tidak dibahagikan kepada varieti.
Salmon telah lama, dari abad XII-XIII, adalah bagian dari jadual upacara Rusia, pada mulanya sebagai ikan kering, separuh masin, tetapi sejak abad XIV-XV, terutama setelah masuknya Novgorod ke negara Moskow, salmon asin, bersama dengan sturgeon dan sturgeon stellate, menjadi bangsa Rusia ikan meja depan. Dalam sebilangan hidangan dan produk Rusia kebangsaan, kehadiran salmon dianggap sangat diperlukan: di botvinya, dengan pancake Rusia, di pai dengan ikan, di pai Rusia dengan bubur soba, di pai dengan nasi. Hampir semua rasa Rusia dari semua produk ini hilang dengan penggantian salmon dengan yang lain. Oleh itu, salmon sangat diperlukan untuk hidangan klasik meja Rusia..
Salmon, berbeza dengan stellate sturgeon dan sturgeon, yang paling berkesan ketika merokok, dan enak terutama ketika merokok panas, hanya disediakan asin, atau agak masin. Oleh itu, produk ikan lain dari meja makanan ringan Rusia, yang dibuat dari jenis ikan merah lain, tidak bersaing dengannya; salmon berbeza dari semuanya dalam rasa dan teksturnya. Bahkan nelma, yang juga hanya masin, mempunyai rasa yang berbeza daripada salmon.
Salmon juga berbeza dengan salmon (dalam bahasa Rusia - pengisap Baltik) baik dari segi rasa, konsistensi daging, dan warna. Salmon dihasilkan di Finland, Sweden, Iceland umumnya lebih ringan, berwarna kuning merah jambu, sementara salmon berwarna merah jambu gelap..
CIDER. Jus epal tulen yang mudah ditapai tanpa tambahan air atau ragi, dengan kandungan karbon dioksida yang tinggi. Sari asli dihasilkan hanya di Perancis, di Normandy. Di negara lain, wain epal yang tidak dicairkan dengan air dan pemalsuan berasaskan jus epal lain sering muncul dengan nama cider..
SYRUP. Penyelesaian gula rebus air. Sirap boleh mempunyai ketebalan yang berbeza (selalu ditentukan dengan termometer gula khas). Dalam bahasa biasa, dalam kehidupan sehari-hari, sirap disebut sirap gula dengan penambahan jus pelbagai buah atau buah, selepas itu sirap dipanggil: cranberry, lemon, ceri. Sirap ini biasanya diwarnai dan dibumbui dengan pati buatan, kerana jus semula jadi yang digunakan kehilangan rasanya, dan yang paling penting, warna apabila direbus dengan gula, dan peningkatan jus semula jadi diperlukan agar rasa ini dapat dinyatakan dengan jelas, yang meningkatkan kos sirap. Pewarnaan, menarik bagi pembeli, hanya dapat dibuat dengan pewarna khas, kerana warna semula jadi jus kering apabila direbus dalam sirap.
Sirap - buatan rumah, semula jadi, dan buatan kilang - biasanya berfungsi untuk memaniskan hidangan gula-gula dengan cepat dari doh yang longgar (babes, savarens, biskut), gravies untuk buah-buahan rebus (masam tanpa pemanis atau neutral - epal, pir), atau digunakan sebagai bahan tambahan untuk hidangan bijirin pencuci mulut (semolina dan bubur nasi, bubertas, penkek, dan lain-lain), serta untuk impregnasi (dalam kombinasi dengan cognac) pelbagai kek dan kue. Oleh kerana kemampuannya untuk mengawet dengan baik dalam jangka masa yang lama, sirap sangat mudah digunakan sebagai produk siap, yang diperlukan di dapur manisan..
KRIM. Bahagian atas, susu yang paling gemuk, dikeluarkan dari susu segar yang telah bermalam di bilik bawah tanah, atau secara mekanikal dipisahkan menggunakan pemisah. Krim, sebagai produk makanan bebas dengan khasiat khas, digunakan untuk membuat krim disebat dalam industri gula-gula, parfait dan terutama untuk mengisi (mengisi) pelbagai produk wafer. Hanya 25-30% krim yang sesuai untuk sebatan. Oleh itu, semasa mencambuk krim, mentega tidak keluar, tetapi busa keluar, atau, seperti yang dikatakan oleh manisan, supaya krim tidak menangkap, sebatan harus dimulakan dengan sebatan perlahan yang perlahan, secara beransur-ansur mempercepat langkah dan menjaga agar krim sentiasa sejuk.
Kaymak dibuat dari krim dengan teknik khas yang memungkinkan untuk membina busa; krim adalah bahagian yang sangat diperlukan dari kopi Wina, ia digunakan untuk melembapkan daging dalam pinggan seperti potongan daging Pozhansky, potongan daging Mikhailovsky (sekarang - potongan daging Kiev), dalam adunan untuk kek, biskut dan pastri lain, serta dalam pembuatan Paskah, kastor dan hidangan lain. Masakan Eropah Barat, terutama Perancis dan Austria (Wina), yang tidak tahu krim masam, menggunakan krim dalam semua produk di mana, mengikut peraturan masakan Rusia, Ukraine atau Belarus, krim masam bergantung pada.
Ini memperluaskan penggunaan krim dalam masakan Eropah Barat, menjadikannya produk memasak yang sangat diperlukan, tetapi memberikan semua produk sendiri, tidak serupa dengan bahasa Rusia, rasa, selalu dikenali.
PUFF. Nama profesional gula-gula untuk pastri puff. "Membuat puff" dalam buku pastri bermaksud membuat pastri puff. Di samping itu, jumlah revolusi juga ditunjukkan - 1, 2, 3, 4, 5. Semakin tinggi bilangan revolusi, semakin baik, lebih mahal, pasta puff dianggap lebih enak.
Komponen utama puff pastry (ragi dan soda atau segar sederhana) adalah mentega (haiwan atau sayur-sayuran). Beratnya hampir sama dengan tepung.
Pengedaran mentega dalam adunan adalah tugas utama dalam penyediaan pasta puff: pertama, ia mesti disebarkan secara merata semasa doh melancarkan, dan kedua, tidak perlu dibiarkan semasa menggulung sehingga doh pecah dan minyak mula mengalir keluar dari itu ( ini bukan sahaja menyusahkan proses pembuatan doh itu sendiri, tetapi juga berbahaya semasa memanggang, maka doh akan kering, dan beberapa lapisan bawah, sebaliknya, tetap lembab kerana pelanggaran pengedaran minyak yang rata di antara lapisan). Oleh itu, penembusan doh semasa menggulung puff tidak boleh dibiarkan. Pada masa yang sama, doh mesti digulung dengan agak nipis, yang biasanya menyebabkan pecahnya. Mampu memenuhi kedua-dua syarat ini adalah seni yang hanya diberikan oleh latihan..
Terdapat kaedah wajib untuk membuat pastri puff.
Pertama, pasta puff dicampur dengan air dengan cara yang berbeza daripada jenis doh lain: air ditambahkan secara beransur-ansur sehingga keseluruhan doh tepu sama dengan air..
Kedua, perlu dilancarkan supaya selepas revolusi pertama atau dua, mereka hanya akan mempunyai bentuk segi empat.
Ketiga, pembalut adunan dari sisi mesti dilakukan supaya rim sempit selalu jatuh di sisi sempit, dan pelek lebar - dari lebar.
Keempat, setiap giliran mesti digulung tegak lurus dengan yang sebelumnya dan, yang paling penting, tegak lurus ke pelek sempit: ini membantu mengelakkan minyak bocor melalui jahitan..
Kelima, setelah setiap dua revolusi, puff harus dibiarkan "berehat" - 5-10 minit.
Keenam, puff mesti dibuat di tempat yang sejuk, mustahil untuk mendapatkan doh seperti ini di dapur yang hangat. Sangat berguna untuk membiarkan puff berdiri di atas ais sebelum meletakkannya di dalam ketuhar. Musim panas adalah suatu kemestian.
SMOKVA. Kekeringan kering, mirip dengan marshmallow, tetapi tidak pecah, iaitu, tidak disebat putih, tetapi, sebaliknya, berwarna gelap, menebal khas dan tanpa menambahkan protein, seperti marshmallow. Ara adalah persilangan antara marmalade dan marshmallow, ia dicirikan oleh kaedah penyediaan kedua produk, tetapi hanya sebahagian.
Jadi, buah ara disediakan dari buah pektin yang kuat - epal, quince, plum, abu gunung. Langkah pertama adalah mendapatkan kentang tumbuk dari buah rebus, tanpa air, dicincang dan direbus dalam jus mereka sendiri.
Kemudian, puri ini direbus sebisa mungkin sehingga tidak melekat pada pinggan. Tahap seterusnya adalah penambahan gula, dalam jumlah yang sama dengan puri buah. Mendidih berlangsung sehingga buah ara mula ketinggalan di belakang pinggan sambil mengacau dengan sudu kayu. Kemudian memasak berhenti, jisim yang dihasilkan diletakkan di atas papan marmar dan, setelah pemejalan, dipotong sama ada menjadi kiub, kiub, atau digulung menjadi bola ketika masih hangat. Langkah terakhir: Memasukkan gula tepung dan melipat buah ara yang sudah siap ke dalam balang seperti jem. Diikat dengan kertas, disimpan seperti jem.
SNETOK (juga gambar). Ikan yang kecil, lima hingga enam sentimeter, ditangkap di Danau Peipsi (Chudskoy mencium). Ia dikeringkan terlebih dahulu dengan angin di bawah sinar matahari, dan kemudian dikeringkan sedikit di dalam ketuhar, setelah itu aroma memperoleh rasa kering khas. Ini, serta ukuran smelt, berbeza dari intinya, yang juga biasa terjadi pada zaman kuno di Novgorod Rusia, terutama di Pomorie, di Utara dan di Karelia. Bau dimakan sebagai makanan ringan, atau, seperti intinya, sebagai produk separuh siap untuk sup ikan, sup ikan dan pai ikan. Bau tidak kering seperti esen.
SODA (natron, natrium bikarbonat, natrium bikarbonat). Baking soda, digunakan sendiri dan bersama dengan bahan kimia lain yang serupa sebagai agen pengangkat tiruan, terutamanya dalam perniagaan gula-gula, terutamanya dalam pembuatan biskut, serbuk pastri, kepingan kek dan pastri puff. Soda pertama kali diperoleh pada tahun 1793 oleh Leblanc, tetapi baking soda, soda yang disucikan dihasilkan pada tahun 1861 oleh Solvay, dan pada suku terakhir abad ke-19. aplikasinya bermula dalam perniagaan gula-gula, pada mulanya hanya di Perancis dan Jerman dan hanya pada akhir abad yang lalu dan pada awal yang satu ini - juga di Rusia. Penggunaan soda membuka jalan untuk pengeluaran kilang cookies moden - setem. Pada masa yang sama, banyak jenis kuki lama - biskut, puff, pecah, roti halia, bengkak, meringue - telah lama berlalu, hilang bukan sahaja dari orang awam tetapi juga dari penggunaan rumah tangga. (Lihat juga serbuk penaik.)
Sebagai tambahan kepada pengeluaran gula-gula, soda juga digunakan untuk penyediaan marmalade Inggeris, dalam daging cincang untuk masakan Moldovan, Romania dan Uzbekistan (potash soda) dan dalam penyediaan minuman. Jumlah soda yang ditambahkan ke semua produk ini sangat kecil - dari "di ujung pisau" hingga secubit dan seperempat sendok teh. Dalam minuman dengan soda, bahagiannya jauh lebih tinggi - setengah dan satu sudu teh penuh setiap liter cecair.
Acar. Nama umum untuk sayur acar dan beri, sayur acar dan cendawan, sayur acar, cendawan dan buah-buahan. Di Rusia, fermentasi dan pengawetan digunakan, di Barat - pengasam. Penyebaran acar di negara kita dalam beberapa tahun terakhir dan pengurangan fermentasi dan asin yang sebenarnya adalah fenomena negatif, dan ini berkaitan dengan pertumbuhan penduduk bandar, kerana dalam keadaan kota, penyimpanan marinade adalah mungkin, dan penyimpanan fermentasi penuh dengan kesulitan. Ketika diperam dan masin, makanan terus hidup di biosfera enzim dan kulat tertentu, sementara ketika diasinkan, semua makhluk hidup dalam produk mati. Ini menentukan nilai fisiologi dan pemakanan yang pertama dan yang tidak ternilai, dan kadang-kadang berbahaya (apabila menggunakan cuka dosis besar) yang terakhir. Rasa perapan juga rendah - rasanya seragam.
Semua jenis acar digunakan terutamanya sebagai makanan ringan sejuk dan sebahagiannya sebagai lauk untuk kursus kedua daging, ayam dan permainan, serta untuk kursus berpakaian pertama - sup Rusia (sup kubis, acar, saltwort, kalya).
LEMBAGA GAJI. Peranti yang digunakan untuk pengasinan lemak babi profesional. Terdiri dari dua papan satu setengah inci ("empat puluh") dengan panjang setengah meter hingga arshin (71 cm) dan lebar 30-40 cm, salah satunya (yang lebih rendah) mengalami kemurungan sedikit cekung, bermula dengan peleburan dua-tiga sentimeter di semua tepi, sehingga adalah "palung rata". Papan asin dibuat dari pokok lebat: birch, maple, linden, aspen, elm. Papan pengasinan paling mudah adalah kayu aspen yang terbelah dua dan dipotong menjadi bahagian. Di papan asin, daging akan terbaring selama kira-kira dua minggu, ditutup di atas papan dengan sedikit penindasan (batu besar), dan setiap hari ia harus dibalikkan.
Selepas tempoh ini, penyimpanan bacon masin lebih lanjut (dalam bentuk kepingan, helai) berlaku di bangku kayu lebar (meja) atau di peti terbuka kayu sehingga tidak ditutup dengan apa-apa, tetapi ditumpangkan tepat satu sama lain dan diganti setiap hari dengan perubahan kedudukan (dengan dari atas ke bawah). Pengasinan dan penyimpanan yang betul memastikan rasa daging yang baik, ketiadaan bau asing dan menghalangnya daripada tengik.
MALT (maltosa). Produk yang kaya dengan enzim yang diperoleh dari biji-bijian yang tumbuh sedikit, selalunya barli dan rai. Malt adalah komponen yang sangat diperlukan dalam pengeluaran bir dan kvass.
Malt (Ural licorice, akar kuning). Nama Rusia untuk licorice.
MALES. Hidangan manis yang diterima dalam masakan Ukraine dan mempunyai analog dalam masakan bangsa lain - Poland, Czech, Jerman. Malt dibina berdasarkan telur dan susu. Prinsip penyediaan mereka mudah. Kuning telur, krim, gula dan mentega, serta rempah-rempah digiling ke dalam jisim, yang kemudian dicampurkan dengan tepung (sama sekali tidak berlaku dalam kuantitatif daripada produk lain, akibatnya malt hanya dapat disebut sebagai "tepung") dan mendapat adunan, mencurah. Untuk mencairkannya lebih banyak lagi, sebilangan kecil protein disebat ditambahkan kepadanya pada saat terakhir sebelum dibakar. Dari adunan ini, banyak penkek dibakar dalam kuali, yang berlapis-lapis atau, dibungkus, diisi dengan pengisi buah manis - ditaburkan dengan gula dengan epal, selai, selai, marmalade, biji poppy, dan kemudian semua ini dicurahkan dengan protein disebat dan dibakar di dalam ketuhar, atau lebih tepatnya, hanya berwarna, kerana produk sudah siap. Kadang-kadang mereka tidak memanggang penkek secara individu, tetapi gula-gula buah dimasukkan terus ke dalam adunan krim telur dan semua jisim ini dibakar di dalam ketuhar sehingga naik satu setengah hingga dua kali.
Daging Sapi. Daging lembu masin untuk kegunaan masa depan. Jenis utama daging meja di Rusia hingga abad ke-19. Pada abad XIX, terutama sejak separuh kedua dan pada akhir abad ini, daging kornet secara beransur-ansur dikurangkan dalam diet penduduk, memberi jalan kepada daging penyembelihan segar - segar. Pada abad XX. selepas pertengahan 30-an, daging kornet hilang sepenuhnya, dan setelah Perang Dunia II praktisnya tidak lagi diketahui, kerana pembekuan menjadi kaedah utama menyimpan daging. Oleh itu, daging kornet sebagai sejenis produk adalah fenomena yang biasanya dikondisikan secara sejarah. Keunggulannya dalam masakan Rusia bermula pada akhir abad ke-14, setelah pembebasan Rusia dari kuk Tatar, sehubungan dengan arahan ketat gereja mengenai penyembelihan ternakan hanya pada waktu-waktu tertentu dalam tahun ini (pada musim luruh) dan dengan penembusan rempah-rempah oriental yang meluas pada abad ke-15. ke pasaran Rusia.
Svezhenina (daging segar) sebenarnya dalam tempoh dari abad ke-15 hingga ke-18. telah menjadi kejadian yang jarang berlaku di meja Rusia. Hanya pada abad XVIII. Di atas meja yang mulia dan mulia, daging segar mula muncul hampir sepanjang tahun (tidak termasuk puasa 200 hari!), orang-orang biasa berterusan pada abad ke-18. walaupun pada hari cuti makan daging lembu jagung.
Pada abad XIX. daging lembu jagung sedikit didorong oleh inovasi seperti menjaga kawanan lembu di dekat bandar-bandar besar agar sentiasa membekalkan daging segar (berhampiran Moscow, Kiev, Petersburg), serta melemahkan pengaruh gereja di atas meja orang kaya dan pertumbuhan ateisme. Pada zaman Soviet, daging kornet tidak lagi diperlukan. Pengadaan besar daging sapi jagung terakhir di negara kita untuk keperluan katering awam, tentera dan perdagangan dihentikan pada awal 30-an. Walaupun terdapat kesan mengekalkan garam dan rempah, daging kornet tidak selalu diawetkan, sebahagian daripada daging, terutama dengan penyediaan besar, merosot, busuk.
Daging kornet selalu berbeza dalam rasa dari daging segar, di samping itu, dagingnya berwarna merah tua, merah-merah ketika direbus. Sebilangan hidangan kebangsaan Rusia, bagaimanapun, memerlukan daging lembu jagung; mereka tidak dapat difikirkan tanpa dia. Contohnya, seperti hodgepodge daging, daging kornet rebus di bawah lobak, yang, di hadapan daging lembu jagung berkualiti tinggi, mempunyai rasa dan penampilan istimewa yang unik bagi mereka..
SALT (garam meja, garam meja). Bahan mineral yang terdapat di alam semula jadi, keperluan yang ada pada manusia dan haiwan (herbivora!) Dikaitkan dengan naluri. Salinitas tidak sengaja, oleh itu, adalah salah satu daripada empat sensasi asas rasa pada manusia. Lebih-lebih lagi, pada manusia, dan terutama pada binatang liar, kekurangan garam memberi kesan buruk terhadap kekuatan dan kelajuan tindak balas mereka dan, oleh itu, mempengaruhi kemampuan haiwan untuk mendapatkan makanan, dan pada manusia - pada prestasi mereka. Walau bagaimanapun, lebihan garam di dalam badan dengan peningkatan penggunaannya tidak kurang berbahaya - ia menyebabkan pelbagai penyakit. Dari ini jelas bahawa keseimbangan garam diperlukan, yang sangat rapuh..
Seseorang yang kekurangan garam biasanya merasa lemah dan mengantuk, dengan ketiadaan garam yang berpanjangan, pening, mual, kehilangan rasa, kadang-kadang muncul sensasi kehilangan rasa yang lengkap.
Dengan makanan tumbuhan, tepung, makanan tambahan garam yang diperlukan, dengan daging dan makanan tenusu - jauh lebih kecil, kerana mana-mana organisma dan produk haiwan mesti sudah termasuk jumlah garam yang diperlukan.
Sementara itu, dalam praktiknya, dengan daging, lemak babi, telur, mentega dan susu, dengan keju dan sosej, seseorang memakan lebih banyak garam daripada yang diperlukan secara langsung dan tidak langsung. Oleh itu, produk ini sering muncul di antara mereka yang menyebabkan pelbagai gangguan metabolik, termasuk deposit garam, walaupun ini tidak selalu berkaitan dengannya. Jadi, misalnya, daging rebus tanpa garam dapat diserap dengan mudah oleh mereka yang mempunyai daging yang sama, tetapi dengan garam, adalah kontraindikasi.
Hampir seorang lelaki moden yang banyak memakan daging dan tenusu, ikan masin dan produk salai hampir boleh dilakukan tanpa garam.
Dalam istilah masakan, kapal selam tidak mengerikan sama sekali - ia dapat dibetulkan dengan cepat. Itulah sebabnya ini tercermin dalam peribahasa: "Tidak asin di atas meja, asin di belakang." Oleh kerana pengambilan garam memerlukan keperluan pengeluaran masa dan produk baru. Garam dihilangkan dengan cara yang berbeza, tetapi tidak selalu berkesan: dalam hidangan daging dan sup - dengan menambahkan krim masam, beras, kentang dan produk pati lain yang menyerap garam (tepung, bijirin), dalam bijirin dan kentang tumbuk - dengan menambahkan bahan makanan tanpa garam yang segar, serupa, tetapi sempurna, dalam ikan - krim masam dan menambah air, dalam cendawan - krim masam dan sos tepung.
Dalam beberapa kes, oversalt tidak dapat dielakkan.
SOLYANKI. Solyanka adalah sejenis sup pekat Rusia, cairan yang tidak terdiri dari air, tetapi kaldu rebus (wasap) dengan sebilangan besar acar timun atau acar dari acar kubis, tomato, dll. Oleh itu, untuk penyediaan hodgepodge sebenar, anda perlu mempunyai acar dan acar sendiri di rumah..
Solyanka adalah daging dan ikan, lebih jarang - cendawan. Dalam daging hodgepodge daging kornet atau sekarang - daging asap dan sosej - ham, sosis, yang, tentu saja, mengubah rasa hodgepodge. Hanya ikan merah rebus, masin, salai (sturgeon) yang menuju ke ikan. Bahagian sayur dari semua hodgepodge terdiri daripada bawang, acar, zaitun (atau zeytun zaitun), caper, dan lemon. Yang terakhir ini tidak hanya dimasukkan ke dalam cendawan cendawan, di mana krim masam dan sedikit kvass ditambahkan sebagai gantinya. Semua hodgepodge mengandungi banyak rempah - lada, pasli dan dill. Solyanka - kerana komposisinya - biasanya hidangan restoran. Walau bagaimanapun, ia dilakukan dengan agak buruk di restoran, terutamanya kerana ia bukan sahaja mengandungi bahan mentah tahap kedua (bukannya sturgeon - keratan dari bangkai, kepala kepala), tetapi juga dipanaskan berulang kali, yang secara praktikal membawa kepada hilangnya rasa halus dan asli mereka.
SESUNGGUHNYA. Sommelier - orang yang bertanggungjawab untuk menyajikan minuman di institusi (khususnya restoran), memberi nasihat mengenai pilihan wain, menyajikannya, atau dia sendiri mengawasi hidangan mereka kepada pelanggan sehingga dia meninggalkan dewan. Profesi sommelier sangat dipandang tinggi dan memerlukan pengalaman dan latihan yang sesuai. Kata Perancis sommelier tidak mempunyai analog dalam bahasa Rusia dan semua bahasa utama Eropah. Walaupun begitu, definisi istilah ini dicadangkan oleh Presiden sommelier Perancis Georges Pertuise, seorang yang tidak disukai di persekitarannya..
Makanan rumpai ("makanan sampah" - makanan kotor, makanan kotor, makanan kotoran atau makanan ringan, dari sampah Inggeris - sampah). Istilah yang muncul pada tahun 70-an di akhbar Amerika untuk menetapkan makanan, produk siap makan, pra-bungkus dalam bekas tertutup rapat dengan pembungkusan kecil, yang direka untuk penyimpanan jangka panjang di gudang dan untuk digunakan dalam perjalanan, di jalan raya, dalam pengangkutan, di stadium... Ini terutamanya sandwic, pelbagai potongan sosis, keju, ham, serta makanan ringan dan minuman pedas yang dibungkus dalam balang plastik yang tidak memerlukan pemanasan dan dimakan sejuk pada bila-bila masa - sebagai sarapan, makan tengah hari atau makan malam, hanya untuk menikmati makanan ringan. memuaskan rasa lapar.
Nama "makanan sampah" pada asalnya tidak merujuk kepada kualiti makanan ini, tetapi fakta bahawa penggunaannya secara besar-besaran menyebabkan sampah di kawasan jalan di tempat-tempat di mana barang-barang ini dijual, kerana kotak plastik, kotak kadbod, beg plastik dan kertas tebal berkilau digunakan untuk mengemas ini produk, menempati sejumlah besar dan bekas sampah yang diisi dengan cepat, dibawa angin melalui jalan-jalan.
Selama bertahun-tahun, bagaimanapun, telah diperhatikan bahawa penggunaan makanan ringan biasa dan, secara umum, meja sandwic dengan ketiadaan minuman panas, iaitu. tanpa teh, sup, - membawa kepada kemunculan gangguan kronik di kawasan pencernaan - kepada kolitis, gastritis dan pedih ulu hati, sembelit, dll. Oleh itu, pada tahun 90-an, istilah "makanan sampah" memperoleh makna yang lebih dalam dan jelas negatif, yang menekankan bukan sahaja keganasan luaran makanan jalanan seperti itu, tetapi juga, pada prinsipnya, mengutuk akibat kesihatan yang berbahaya akibat penggunaan makanan jenis ini secara berterusan.
Pada tahun 2005, Biro Piawaian Makanan Inggeris (FSA) pertama kali menerbitkan definisi rasmi mengenai konsep "makanan ringan" yang pelbagai aspek. Oleh itu, "makanan ringan" adalah makanan yang berada di tempat pembuangan sampah, dan bukan di perut pengguna. Masalahnya adalah di kebanyakan negara maju belum ada yang berpikir untuk memberikan definisi lengkap mengenai istilah ini untuk selamanya membuat beberapa firma merasa malu dan membuat orang lain menghela nafas lega..
Sejauh ini, produk popular di kalangan generasi muda seperti cornflake, oat bran, oat gula, hamburger dan ayam goreng dari restoran makanan segera, coklat putih, kacang masin, kentang kentang, serta pelbagai "cola" dan soda telah disenarai hitam..
SOTE (tumis Perancis - lompat, lompat). Sejenis rebusan yang dibuat dari daging, unggas atau permainan cepat masak, atau bahkan dari ikan dan cendawan, sesuai dengan prinsip yang sama - persiapan pertama (pemprosesan, penuaan dalam pengasam), untuk memudahkan dan mempercepat rawatan panas, kemudian rawatan panas yang agak cepat. Di antara rawatan saut awal dan termal, selalu ada pendedahan dari setengah jam hingga dua jam, di mana produk "matang". Oleh itu namanya - "lompatan", kerana persiapannya tidak berterusan, tetapi terganggu, oleh itu, secara pesat. Tumis dibuat dari hati sapi atau angsa, snipe, ayam, flounder.
Memotong tumis selalu berlaku dalam bentuk semula jadi: kaki, payudara dari permainan kecil dan unggas, tetapi tanpa tulang besar, hati angsa utuh, potongan daging sapi muda, seluruh fillet dari pelempar kecil, yang dikeluarkan secara terpisah dari kedua-dua belah pihak, dalam satu perkataan, sehingga dapat dilihat bahawa bahagian ini dan jenis haiwan yang menjadi miliknya. Ikan masin untuk tumis, lada, taburkan dengan jus lemon dan dilapisi tepung roti, kemudian digoreng. Fillet permainan kecil (blackbirds, snipe, larks) biasanya sedikit dipukul setelah dipotong menjadi urat dan dicelupkan ke dalam minyak sayuran yang dihangatkan dan setelah berdiri ia digoreng di atas parutan atau serpihan. Hati diperlakukan dengan cara yang sama (tetapi tidak dipukul), dan kemudian tumis dengan api kecil..
Semua jenis tumis disajikan dengan sos - Madeira atau yang lain, bergantung pada produk tumis. Lauk pauk juga berbeza, tetapi yang paling biasa ialah kentang rebus atau goreng, bawang hijau.
SAWS. Pot dengan pegangan panjang, mudah untuk memutar dan menggerakkan panci di atas api dan dengan diameter sama dengan tinggi silinder (untuk panci terkecil), atau, sebagai peraturan, dengan diameter lebih besar dari ketinggian panci dan dengan diameter yang semakin meningkat sehubungan dengan ketinggian malar ini dalam stewpots ukuran berikut (meningkat). Casseroles digunakan untuk membuat sos dan krim (kecil), untuk merebus, mengeringkan atau mendidihkan hidangan siap sebelum disajikan terus ke meja dan untuk merebus produk doh (kaserol terbesar), di mana perlu menggoncangkan hidangan yang disediakan.
SAJA MORNAE. Sos Perancis ringan untuk membakar beberapa hidangan.
Resipi:
sediakan sos béchamel, tetapi tanpa pala, tambahkan kuning telur, parmesan dan putih telur.
SOS SOYA. Sos sedap Asia Timur. Dalam versi Jepun, sos ini nipis dan agak masin, sementara kicap Cina lebih tebal dan agak masin. Pada kebiasaannya, kicap tidak lagi disediakan oleh penapaian semula jadi. Oleh itu, para penikmat lebih memilih sos SHOYU dan TAMARI.
SAAT TATAR. Resipi: potong caper, telur keras, timun dan bawang dan campurkan semuanya dengan mayonis. Musim dengan lobak parut dan lada hitam.
PENJIMATAN. Nama yang besar, sangat beraneka ragam dan, sebenarnya, sangat monoton dalam kumpulan teknologi hidangan perasa tambahan, dengan bantuan rasa, bau, kadang-kadang berwarna dan selalu - konsistensi khas dan halus dari pelbagai jenis produk makanan yang telah menjalani rawatan panas - direbus, dibakar, goreng, - daging, ikan, sayur-sayuran, buah-buahan, cendawan, gula-gula dan produk tepung, sayur-sayuran, telur dan casseroles keju cottage, dll. dan lain-lain. Sos mesti memainkan peranan penyamar, meneutralkan atau meningkatkan, memberi kualiti dalam produk makanan atau hidangan. Mengikut citarasa mereka, mereka dibahagikan kepada dua kumpulan - sos sedap dan sos manis. Perbezaan antara sos manis selalu gula. Sos tanpa gula dibahagikan kepada sos sejuk, ditujukan terutamanya untuk salad dan hidangan sejuk, dan panas, walaupun bahagian ini adalah luaran semata-mata, dalam arti masakan - bersyarat, kerana prinsip dan kaedah memasak kedua-dua sos sejuk dan panas sering bertepatan, walaupun tidak selalu.
Sebilangan besar sos, sejuk dan panas, manis dan gurih, adalah kastard. Ini adalah apa yang dipanggil sos Perancis, yang dicipta dan digunakan di Perancis. Bahagian penyusunnya adalah kaldu (daging, ikan, cendawan) atau decoctions (sayur, buah), digabungkan (diseduh) dengan tepung, mentega, krim masam, krim, susu dan dengan memasukkan telur (keseluruhan atau beberapa kuning) ke dalam komposisi ini. Setiap penambahan tepung dan kuah dari mana-mana komponen di atas dan gabungan komponen-komponen ini atau meletakkannya secara berurutan satu di atas yang lain - dan memberikan semua kepingan sos.
Pangkalan ini berlapis-lapis: gula dan jus buah-buahan dan buah beri (untuk pembentukan sos manis, yang juga dapat ditambahkan ke pangkalan susu - kopi, koko, coklat), atau sebaliknya, media masin masam khas (cuka, jus lemon, acar timun, serta mustard, lobak, pes tomato) - untuk membuat sos panas untuk daging atau ikan.
Semua jenis rempah - lada (hitam, putih, merah, Jamaika dan Jepun), cengkeh, kayu manis, vanila, halia, ramuan dari pasli dan dill hingga bawang, bawang putih, pipi dan adas - akhirnya diperkenalkan ke dalam sos asas siap pakai dan membiarkannya tanpa henti berbeza dan menyukarkan rasa dan aroma kedua-dua sos panas, gurih dan manis.
Sos Inggeris sedikit berbeza dengan sos Perancis, di mana praktisnya tidak ada tepung, tetapi peratusan jus daging dan lemak semula jadi tinggi, serta banyak rempah yang berbeza, dan sangat ketara - sos asal oriental, yang dipanggil sos hanya dengan sifat penggunaannya sebagai perasa, tetapi dibina sepenuhnya di atas puri dan jus buah semulajadi, kacang dan pasta sayur dengan rempah dan benar-benar tanpa asas tepung tepung. Ini adalah sos Moldavia, Romania, Bulgaria, yang dibina berdasarkan prinsip masakan Turki, atau sos Georgia asli, yang juga mengalami pengaruh Iran dan Turki..
JERAWAT. Istilah masakan Rusia yang menunjukkan lapisan doh yang digulung (gula-gula dan sederhana), tanpa mengira saiz dan ketebalannya. Malangnya, istilah ini tidak selalu digunakan dan dalam beberapa kes digantikan dengan kata "daun" atau pancake ", yang sama sekali salah dan, yang paling penting, tidak selesa, kerana kata-kata yang sama secara bersamaan menunjukkan konsep lain dalam praktik kuliner, iaitu: daun sebagai asas untuk membakar, pastri atau kepingan kek (logam), dan kata "pancake" merujuk kepada produk siap dengan komposisi dan rasa tertentu.
Dalam beberapa kes, terutama dalam masakan Rusia wilayah (Arkhangelsk, Novgorod), dan juga dalam bahasa Karelian, istilah ini sangat digantikan dengan istilah "skanets", "skantsa", iaitu. penkek nipis, di mana doh dilancarkan, disediakan untuk pai, sementara mereka belum diisi dengan pengisiannya.
BANYAK. Nama dua jenis pai Rusia, yang berbeza antara satu sama lain dalam bidang teknologi, tetapi mempunyai asal Rusia Utara dan merupakan ciri khas bahawa pakaian mereka bermula dengan melancarkan doh..
1. Mengarang Arkhangelsk.
2. Menghisap Yaroslavl.
Keistimewaan berair (tidak seperti pai sebenar) adalah bahawa mereka tidak dicubit dan bahawa adunan ragi tidak dibenarkan datang dan pergi, tetapi dipotong dan segera dimasukkan ke dalam ketuhar. Oleh itu, mereka melancarkannya dengan nipis, hingga ke tahap! Oleh itu, nama biasa untuk pai yang kelihatan berbeza.
KEDAI. Tumbuhan dari keluarga kekacang dari Asia Timur. Biji kacang soya mempunyai peratusan protein dan minyak yang sangat tinggi (35%). Susu kedelai dihasilkan dari sisa dari menekan kacang soya untuk mendapatkan minyak kacang soya di Jepun, dan dari itu - dadih soya (tahu).
SPAGHETTI. Mie bulat seperti benang Itali nipis (kering 2 mm) dan panjang (hingga setengah meter). Perkataan "spaghetti" bermaksud benang, benang untuk mengikat.
Spaghetti direbus, seperti semua jenis produk doh yang serupa, di dalam air masin, tetapi mereka mempunyai keanehan bahawa mereka tidak boleh dipecahkan, tetapi mesti direbus hingga keseluruhannya. Oleh kerana tidak ada panci biasa yang dapat menahan "batang" 50-75 sentimeter sekaligus, spageti biasanya diletakkan secara menegak di dalam kuali dan kemudian dibengkokkan secara beransur-ansur, kerana bahagian di dalam air melembutkan..
Ciri lain ialah spaghetti dimasak al dente, tidak boleh direbus, dan untuk ini mestilah panjangnya sama: spageti patah sudah melanggar peraturan, yang mempengaruhi selera mereka. Perkara ini biasanya dilupakan di luar Itali..
Peraturan ketiga: harus ada tiga kali lebih banyak air daripada jisim spageti. Satu hidangan cukup 150 g spageti kering.
Spaghetti dimakan dengan pelbagai rempah, tetapi paling kerap dengan keju parut dan pes tomato. Kaedah makan spageti juga mesti diikuti. Sudu dipegang di tangan kiri dan garpu di sebelah kanan; ambil (tusukan) dengan garpu dan tarik bahagian spageti dan, bersandar pada sudu, bungkusnya di garpu tanpa memecahkan spageti. Garpu dengan spageti dibawa ke mulut, dan dengan sudu yang dibebaskan, mereka serentak mengambil bumbu dan memakannya. Tanpa mematuhi peraturan ini, makan spageti boleh menyebabkan pelbagai rasa malu: tergelincir pinggan (jika melilit garpu, bersandar langsung di pinggan), menyelipkan spageti yang dibenci ke alas meja dan ke pangkuan makan, makan spageti dan perasa secara berasingan, yang tidak begitu enak dan mengganggu prestasi mengenai keaslian hidangan.
Produk yang serupa dengan spageti, dari segi ukuran dan bentuk, penampang, tetapi mempunyai kandungan telur dalam adunan yang sedikit lebih rendah dan oleh itu lebih ringan daripada spageti, disebut "fedellini" di Itali, tetapi di luar Itali ia juga disebut spageti (lihat juga pasta).
ASPARAGUS. Salah satu tanaman kebun terawal yang boleh dimakan dari 18 April hingga 20 Jun. Selepas tempoh ini, asparagus sudah menjadi tidak sedap, kehilangan kelembutannya. Hanya pucuk putih atau sedikit kehijauan yang baru muncul dari tanah dan tidak sempat tumbuh menjadi tanaman hijau yang boleh dimakan. Asparagus seperti, sebagai sayur-sayuran, dimakan hanya di Eropah Barat, tetapi di negara kita kadang-kadang dibiakkan sebagai tanaman hiasan, ramuan "hiasan" untuk karangan bunga, yang berkembang pada akhir musim panas - awal musim gugur, ketika banyak bunga muncul.
Salad dan sayur asparagus dimakan rebus dalam air masin dengan sedikit minyak bunga matahari dan gula yang ditambahkan ke dalam air.
Minyak diperlukan untuk membuat filem di permukaan air, pendidihan harus sangat tenang. Di samping itu, asparagus mesti benar-benar tenggelam ke bahagian bawah, dan kerana ringan dan terapung, ia diikat rapat dalam satu bundel dengan benang, kerikil diletakkan di tengahnya, atau penutup teko porselin berat diikat dan direbus selama 20-40 minit, memastikan bahawa asparagus tidak terapung (masak dalam pinggan terbuka).
Oleh kerana peraturan ini tidak pernah disebut dalam buku masakan (di Barat, di mana asparagus sama seperti kentang, mereka hanya diketahui sejak kecil), percubaan untuk menyebarkan asparagus di sini tidak memberikan hasil: walaupun kadangkala dijual di pasar. Dengan kaedah memasak konvensional, apabila hanya dibuang ke dalam air, dan bersama dengan wortel atau bawang, ia menjadi tidak sedap. Di samping itu, ramai yang takut dengan bau air kencing yang tajam dan tidak menyenangkan pada siang hari setelah makan asparagus. Itulah sebabnya pengguna harus dimaklumkan mengenai semua kepakaran yang berkaitan dengan penyediaan dan kesan asparagus..
Asparagus Perancis adalah yang terbaik - selada cahaya atau ungu pucat, kerana ia tidak ditanam di rumah hijau, seperti di negara lain, tetapi di ladang terbuka. Dengan tanda warna, pewarnaan ini, anda sentiasa dapat menentukan kualiti dan ragam asparagus. Asparagus tidak boleh disimpan di dalam peti sejuk: setelah membawanya dari pasar atau dari kedai, ia mesti disediakan dengan segera.
CCEC. Diguna pakai terutamanya di Moscow, nama bahagian bangkai daging lembu tanpa tulang, terletak di bahagian belakang bahagian luar paha. Di bahagian lain di Rusia dan di luar sempadannya, bahagian ini disebut berbeza, atau tidak dipisahkan menjadi bahagian khas dari bahagian femoral. Di Moscow, paha dibahagikan kepada bahagian dua (bahagian luar) dan pantat (lebih dekat dengan garis tulang paha), di St Petersburg - kedua-dua bahagian terdiri daripada paha, di Odessa bahagian dua Moscow dianggap sebagai paha, dan pembelahan disebut paha, di Minsk dan secara umum di Belarus, terutama yang Barat, bisek Moscow disebut paha tengah, dan bisek itu adalah daging pelvis, di Kharkov bisec dimasukkan ke dalam pantat, di Kiev dan di Tepi Kanan Ukraine disebut kaki pendek, pantat, pembelahan, di Vilnius dan Lithuania - paha, sementara bisek disebut di sana kepingan daging, terletak di antara persimpangan ekor dengan rabung dan pelvis lembu. Di bandar-bandar lain, di mana pusat penyembelihan utama adalah - Voronezh, Kazan, Saratov, Rostov-on-Don, terdapat juga perbezaan dalam penunjukan bahagian itu, tetapi bahagian belakangnya adalah bahagian yang paling baik, hampir dengan konsep pantat, pantat, paha, paha, dll. gumpalan bangkai daging atau daging bokong, terbaring di bahagian bawah pelvis dan terputus ketika memotong bangkai, seperti gumpalan.
Ssek pergi memasak tembaga, rebusan, seperti bahagian lembut tanpa tulang.
VERMICHEL KACA. Bihun beras ini adalah lauk kegemaran atau ganti sup di China dan Jepun..
Resipi:
Masak 200 g bihun berkaca dalam 5 minit dalam 2 liter air masin sederhana hingga lembut. Dalam ayak, bilas dengan air panas dan biarkan hingga kering. Dalam lemak babi, goreng bawang, potong cincin. Kacau bihun dan goreng hingga garing di atas api yang sangat tinggi. Musim dengan kicap dan dijadikan lauk.
STRASBOURG PIE (pate, sup). Penamaan Eropah yang biasa untuk hidangan di mana bahagian dagingnya disediakan sama ada dari daging angsa, hati, atau mengandungi lebih daripada separuh angsa.
JELLY. Nama Rusia untuk hidangan daging meja sejuk yang disediakan dari daging sapi, daging lembu, daging babi dengan memasak jangka panjang dan mendidih maksimum bahagian daging dan penebalan kuahnya. Orang lain mempunyai hidangan yang serupa (lihat ketetapan, muzhuzhi, daging jeli), tetapi dalam penyediaannya selalu ada perbezaan nasional mengenai komposisi produk, atau kaedah penyediaan dan perasa.
Jeli Rusia dibuat dari daging lembu atau daging sapi; jeli babi biasa terjadi di wilayah Rusia yang berdekatan dengan Ukraine dan Belarus. Kepala dan kaki haiwan menuju ke jeli. Salah satu syarat utama untuk jeli yang baik adalah pembersihan awal produk ini: menyanyi, mencuci di beberapa perairan, mengikis.
Syarat lain untuk jeli sebenar ialah seluruh kepala (termasuk otak, lidah) dan keempat-empat kaki dimasukkan ke dalamnya. Biasanya, dalam beberapa dekad kebelakangan ini, keadaan ini tidak dipenuhi, hanya sisa yang tinggal di atas jeli, dan ini menghilangkan jeli dari ciri dan nilainya, menjadikannya perlu menggunakan gelatin dalam penyediaannya, sementara penyediaan kompleks dari semua bahagian tradisional memberikan gel semula jadi, menjadikan jeli itu kelas pertama dan enak hidangan makanan ringan.
Pertama, rebus (6-8 jam) semua bahagian dengan bawang, akar pasli, daun salam, bawang putih dan lada hitam. Kemudian mereka membersihkan sekali lagi dari rambut yang terungkap semasa memasak berpanjangan, mengeluarkan daging dari tulang, potong yang sama, seperti salpicon, memotong tulang dan terus memasaknya dalam kaldu.
Apabila kuahnya dididihkan sehingga keadaannya tetap dalam pinggan sebanyak daging yang dipotong secara berasingan, maka ia diasinkan (untuk pertama kalinya!), Sedikit cuka yang disiram dengan rempah dituangkan, kuahnya cepat mendidih sekali lagi, serta-merta mereka dikeluarkan dari panas, disaring melalui kain kasa berganda.
Isi padu cecair tidak boleh melebihi satu liter jika semua bahagian yang diperlukan diletakkan dengan tepat dalam satu bahagian. Daging yang dihiris, otak, lidah - dibentangkan secara merata dalam satu lapisan tebal dalam dulang setinggi 5-6 cm, dengan kapasiti 2-2,5 liter dan dituangkan dengan kaldu tegang, beku. Tidak diperlukan agar-agar untuk jeli sebenar. Mereka makan jeli dengan lobak.
PRODUK SUB. Nama perdagangan dan pejabat moden untuk giblets (hati), darah, usus, kepala, ekor dan kaki lembu dan ruminan kecil dan babi, iaitu segala yang tersisa di rumah penyembelih setelah pemotongan awal bangkai lembu. Produk sampingan, secara umum, diproses di perusahaan industri makanan atau, dikumpulkan dalam jumlah besar dan diurutkan berdasarkan jenisnya, pergi ke perusahaan katering awam dan, lebih jarang, ke jaringan pengedaran..
Pada masa ini, produk sampingan juga disebut sampah dari pemrosesan utama unggas yang disembelih - kepala, kerang, jeroan, kaki, leher, walaupun masih belum ada satu pun standar dalam hal ini, kerana di kebanyakan negara hati (hati, jantung, perut) dimasukkan ke dalam unggas usus., dianggap sebagai bagian yang tidak dapat dipisahkan, dan kepala (tidak termasuk kerang) dan kaki menjadi sia-sia dan digunakan sebagai makanan di ladang bulu, sehingga sebenarnya tidak ada jeroan khusus sebagai bahagian bebas. Di Rusia, bagaimanapun, rumah penyembelihan yang terpisah, terutama pada musim panas, memisahkan serangga ayam dan menjualnya secara berasingan (kadang-kadang secara berasingan - perut dan hati).
SUJUK. Sosej rata yang terbuat dari daging lembu kering dan daging babi kering, biasa di kalangan penduduk non-Muslim di Timur Tengah dan selatan Balkan, yaitu, di wilayah bekas Kerajaan Turki. Jadi, sudjuk dibuat di Bulgaria, Yunani, Lebanon, di Armenia Turki dan di Armenia itu sendiri. Sujuk berperisa besar dengan rempah, terutama lada panas merah.
RUMUSAN. Produk susu yang diperam, katyk, diperah dari whey. Secara luaran, suzma mirip dengan keju kotej, tetapi sangat berbeza dari segi rasa, bau, struktur dan konsistensi, dan yang paling penting, ia mempunyai sifat yang sama sekali berbeza. Keju kotej hanya dapat diproses lebih jauh - menjadi keju, iaitu, maju, mengalami dehidrasi lebih lanjut dan diproses menjadi produk makanan yang lebih padat. Suzma boleh bergerak ke hadapan dan ke belakang. Ia boleh berubah (atau lebih tepatnya, berubah) menjadi katyk dengan hanya menambahkan serum ke dalamnya, ia juga boleh menjadi ayran, medium yang lebih cair dengan menambahkan air ke dalamnya, dan pada masa yang sama mengekalkan kesegaran asalnya.
Suzma bukan sahaja menjadi keju, bergerak ke depan, tetapi juga mentega, yang juga berbeza dengan keju kotej, yang diproses hanya ke arah langsung ke depan - menjadi produk yang serupa dengan dirinya sendiri, tetapi tidak ke sisi.
Oleh itu, suzma menggabungkan sifat keju kotej, krim masam, krim dan susu masam, yang diambil bersama. Suzma adalah penemuan yang paling bijak dari bangsa Turki, yang ditentukan oleh mereka oleh ribuan tahun kehidupan nomad dan pemerhatian lama mengenai produk pembiakan lembu tenusu.
RIP (juga tsezh, nakisel). Cecair (air) dengan tepung larut sepenuhnya di dalamnya, dipisahkan dari tepung dan lumpur dedak dan digunakan sebagai produk separuh siap untuk pemprosesan kuliner lebih lanjut, misalnya, untuk memasak jeli oatmeal, untuk penapaian. Oleh itu, sebarang buburan tepung sering disebut rip (yang salah dari sudut masakan), serta infusi malt mentah, mash dan bir, ragi, yang juga salah, kerana rip sebenarnya tidak bertepatan dengan mereka dalam komposisinya, tetapi hanya serupa dengan kemungkinan permohonan.
PAKAIAN. Salah satu kumpulan hidangan yang paling banyak, yang sangat berbeza dengan sifatnya dan hanya disatukan oleh fakta bahawa semuanya, pertama, disediakan dengan mendidih di dalam air dan memasukkan sekurang-kurangnya 50 peratus cecair, dan kedua, ia digunakan terutamanya sebagai kursus pertama. kecuali roti dan sup buah, yang merupakan pencuci mulut, hidangan ketiga yang manis.
Dari segi kaedah penyediaan, sup berbeza terutamanya di wilayah nasional dan geografi yang besar. Di Eropah Barat, jenis sup utama adalah sup dan sup tumbuk. Di Eropah Timur, sup jenis Rusia adalah ciri khas, apa yang disebut sebagai pengisian, apabila berdasarkan rebusan (daging, ikan, cendawan), sup, bersama dengan produk utama yang direbus di dalamnya, diisi dengan beberapa komponen lagi (dari 5 hingga 20), termasuk - sayur-sayuran, bijirin, herba, lemak. Contohnya, sup kubis, borscht sebagai sup Slavia yang paling khas. Sebagai tambahan untuk mengisi minyak sup, sup Rusia juga termasuk sup sejuk - turi, okroshka, botvinias, dan sup tanpa bahan bakar panas - telinga dan rebusan, serta sup, di mana bahagian cairnya tidak boleh menjadi air, tetapi media khas masin - kvass, acar timun. Ini termasuk kals, hodgepodge, acar. Kedua-dua kumpulan Moldova dan Romania bergabung dengan kumpulan ini..
Di Georgia, sup dengan kuah asam telur (chikhirtma) berdasarkan kaldu adalah perkara biasa, tetapi ada juga sup berpakaian (sebenarnya, kharcho). Di Azerbaijan dan Georgia Timur, serta di Kaukasus Utara, jenis sup yang paling khas adalah sup periuk, dipanggang di dalam ketuhar (piti, chanakhi, putuk).
Di Asia Tengah, jenis sup utama adalah sup “goreng”, ketika bahagian daging dan sayur digoreng terlebih dahulu dalam minyak dan kemudian diisi dengan air, dan sup susu masam, ketika bahagian bijirin dan sayur rebus diisi dengan produk susu masam dan bukannya air (katyk, krim masam).
Di Timur Jauh - di China dan Jepun - sup gabungan berlaku, apabila pelbagai sebelumnya direbus secara terpisah dan disajikan sejuk dan kering dalam hidangan berasingan - daging, ikan, trepang, ketam, udang, beras, tauge bawang dimasukkan ke dalam sup panas yang disediakan di meja, sayur-sayuran, rempah-rempah, dari mana setiap orang dapat membuatnya dalam sup sendiri yang dia mahukan. Oleh itu, di Timur Jauh tidak ada resipi untuk sup tertentu, hanya ada cadangan mengenai komposisi sup yang paling rasional atau tradisional.
MESTI. Kaldu manis dengan tepung dan malt; wort belum mempunyai ragi dan hop, ini adalah produk separuh siap untuk membuat bir.
SOUFFLE (dari souffle Perancis - kek lapang dan lapang). Makanan separa cair atau serbuk halus disebat menjadi busa. Soufflé paling sering dibuat dari telur dengan aditif aromatik yang berbeza, dan oleh itu, dalam menu restoran, soufflé hanya merujuk kepada protein yang disebat dengan pelbagai aditif dan krim daripadanya. Dalam istilah kuliner, dalam soufflé, iaitu, dalam jumlah besar, produk lain juga boleh disebat, hingga daging. Oleh itu, souffle sebagai istilah masakan bermaksud - keadaan berbuih.
SUHARI. Roti kering khas untuk tujuan penyimpanan atau penggunaan kuliner lebih lanjut dalam pelbagai hidangan. Roti segar yang tidak diinginkan dan lembut dikeringkan dalam keropok untuk disimpan di dalam ketuhar yang dipanaskan dengan lemah, memotongnya menjadi kepingan tidak lebih tebal daripada satu sentimeter, dan kerak dibiarkan utuh. Dalam serbuk roti untuk kegunaan kuliner, kerak dipotong sebelum dikeringkan untuk roti putih dan hitam.
Rusuk parut digunakan dalam potongan roti untuk roti, sup roti, puding, pastri, charlottes dan hidangan manis lain.
Sebelum menggunakan dalam hidangan daging, keropok harus diseduh (direndam) dalam susu mendidih - ini meningkatkan rasa potongan daging.
TERIMA KASIH. Istilah Rusia bermaksud menguli doh dan menguli hanya dengan tangan anda secara langsung di papan, dan bukan di dalam mangkuk. Melancarkan doh bermaksud menggulung dan menguli dengan baik di papan dengan tangan anda, tanpa bantuan pin penggulung.
IKAN KERING. Lebih dari seribu tahun cara mengawet ikan. Itu diadopsi dari orang Skandinavia oleh orang Itali, orang Sepanyol dan Portugis. Terutama ikan kod dan salmon dikeringkan. Ikan yang ditangkap dihidupkan dan digantung dua di udara segar di atas kayu, di mana ia terdedah kepada keadaan cuaca selama 6-10 minggu. Hasilnya, ikan kering hingga membatu dan memperoleh jaminan keselamatan hampir seratus peratus. Untuk menjadikan ikan kering dimakan semula, anda perlu merendamnya di dalam air selama 48 jam, menukar air secara berkala.
Orang Norway memasak LUTEFISK dari ikan kering - ikan yang diperap dengan kayu birch dan abu. Dihidangkan dengan kentang masin atau kacang polong kuning.
SERUM. Hasil sampingan dari susu masam, membuat keju kotej dan keju, dan mentega yang dikocok (whey - buttermilk). Whey berwarna kehijauan-kekuningan, mengandungi banyak nutrien dan digunakan di kebanyakan negara untuk menghasilkan keju whey.
Whey dalam masakan Moldovan digunakan untuk membuat sup keju-keju, di mana ia memainkan peranan sebagai air.
CHEESE. Sup kebangsaan Moldovan yang diperbuat daripada whey, tepung jagung dan bawang dengan wortel. Tepung dituangkan ke dalam whey mendidih dengan ayakan agar tidak menjadi kental. Bar keju mempunyai rasa masam yang menyenangkan.
SYRNIKI (curd). Produk masak cepat yang dibuat dari keju kotej dan tepung dan digoreng dalam minyak, lemak atau minyak sayuran.
Penyediaan
Penyediaan kek keju yang paling rasional adalah penambahan jumlah tepung secara beransur-ansur ke dadih untuk membuat doh elastik. Sedikit soda ditambahkan ke dalam adunan ini, digulung ke dalam sosis dengan diameter tidak lebih dari 4 cm dan dipotong menjadi bulatan setebal 0,5 cm, digulung dalam tepung dan digoreng dalam kuali dengan minyak yang terlalu panas.
Cheesecakes dimakan dengan krim masam atau buah dan kuah berry (sirap, kentang tumbuk, marmalade). (lihat Cheesecakes. Resipi dengan foto dan Cheesecakes dengan epal)
CHEESES. Produk akhir pemprosesan keju kotej, yang telah melalui pelbagai peringkat - "pencemaran" mikroflora, pengeringan, pematangan dan penuaan, dan kemudian menerima salutan atau bekas yang disesuaikan khas untuk menyimpan produk ini untuk waktu yang lama.
Keju adalah penemuan yang sangat kuno dari semua orang pastoral dan pastoralis, mereka mempunyai banyak jenis di negara yang berbeza dan berbeza terutamanya pada produk awal.
Keju disediakan dari biri-biri, kambing, lembu, kuda betina, keldai, susu unta; dari susu penuh, susu skim, whey, dari campuran susu penuh dan susu skim, susu keseluruhan dan whey, dari pelbagai kombinasi susu kambing, lembu dan domba.
Tetapi lebih banyak variasi disediakan dengan kaedah memproses keju: ia disimpan dalam air garam, di kulit anggur, di dalam kendi, di tong kayu, di lubang kapur, di peti dengan oatmeal, di gua gunung dengan iklim khas, dll. dan lain-lain. Keju dijangkiti mikroflora yang berbeza, akibatnya mereka tidak hanya memperoleh bau, rasa, tekstur, tetapi juga warna khas mereka sendiri. Keju berwarna putih, tenusu, kekuningan, kuning, coklat muda, coklat, kelabu dan hitam; mereka boleh berwarna kehijauan-kehijauan, biru, bergaris-garis, kuning kemerahan, berbintik-bintik coklat, atau hampir biru.
Terdapat lebih dari dua ribu jenis keju di dunia, dan bukan berdasarkan nama, tetapi secara semula jadi. Terdapat negara seperti Perancis yang menghasilkan beratus-ratus keju yang berbeza. Jeneral De Gaulle suatu ketika, berbicara tentang kerentanan orang Perancis, bercanda dengan pahit, berkata: "Bagaimana anda dapat memerintah orang yang memiliki 379 jenis keju?" Switzerland, Itali, Norway, England, Belanda juga menghasilkan puluhan jenis keju unik masing-masing.
Jenis keju, rasa, ciri bergantung bukan hanya pada rahsia pemprosesan, tetapi juga pada iklim negara di mana lembu memberikan susu dan di mana keju matang. Oleh itu, keju jenis Swiss Emmenthal, yang disediakan di Finland atau di Rusia, akan jauh berbeza dengan keju Swiss yang sebenarnya dibuat dari susu Alpine dalam keadaan ketinggian tinggi..
Kegunaan masakan keju (selain pantri, makanan ringan) juga bervariasi. Mie, pasta, dll. hidangan doh rebus memerlukan penambahan keju, jika tidak, ia tidak menjadi hidangan bebas.
Banyak hidangan daging, ikan dan sayur-sayuran tidak boleh dibakar atau diparut dengan cekap tanpa menaburkannya dengan keju parut di atasnya, yang menjamin kerak yang padat, enak dan tertutup rapat..
Keju lembut, seperti Roquefort, dan terutama keju yang diproses, digunakan untuk penanaman dalam sup sayur-sayuran dan terutama dalam sup tumbuk.
Keju dari pelbagai jenis, sebagai pelbagai, biasanya merupakan peringkat akhir makan malam, selepas pencuci mulut atau tepat sebelum itu.
SANDWICHES (dari sandwic Inggeris - letakkan sesuatu di tengah, masukkan antara). Nama Eropah dan Inggeris biasa untuk sandwic, iaitu kepingan roti dengan mentega dan sejenis daging atau piring ikan. Bahagian atas sandwic boleh ditutup dengan sepotong roti atau daun selada, saderi, selada air, bayam dan berminyak dengan beberapa jenis pengisian pedas..
Dinamakan John Montague, Lord Sandwich (1718-1792), yang memakan sandwic yang diciptakannya agar tidak meninggalkan rumah perjudian (kasino) untuk makan malam dan tidak mengganggu permainan.
(lihat Big Tasty Sandwich. Resipi dengan foto)