Tujuan artikel ini bukan untuk mengkaji pelbagai jenis masakan masyarakat nomaden di Asia Tengah. Tujuannya adalah untuk memberikan gambaran keseluruhan hidangan yang dapat kita bina semula dalam realiti moden dengan berat sebelah dalam keadaan perarakan perayaan, manuver atau acara "sejarah hidup", bergantung pada ketersediaan, populariti dan pengedaran hidangan ini di kalangan pengembara biasa dan sebutannya dalam sumber abad pertengahan.
Pertama, mari kita beralih kepada sumber-sumber bertulis dari Zaman Pertengahan, di mana ciri-ciri masakan nomaden muncul..
Clavijo menggambarkan ternakan mereka yang banyak seperti domba, unta, kuda; terdapat sangat sedikit lembu, babi tidak disebut sama sekali, terutama pada masa ini terdapat Islamisasi nomad di negara Timurid. [2]
Bahkan Marco Polo menggambarkan makanan berkemah "Tatar", yang terdiri dari daging rebus dan susu masam: "Ketika mereka melakukan perjalanan panjang, menuju perang,..., mereka akan mengambil dua bulu kulit dengan susu untuk minum dan periuk tanah untuk memasak daging." [6 ], dan dilihat dari bahan abad pertengahan dan etnografi yang lebih jauh, tradisi ini telah dipelihara selama berabad-abad lamanya, kerana kemudahan dalam kehidupan nomad aktif, ketersediaan dan pemeliharaan jangka panjang produk. Rubruk menulis tentang makanan orang nomad [1]: “... jika seekor lembu jantan dan seekor kuda mati dari mereka, mereka mengeringkan daging, memotongnya menjadi kepingan nipis dan menggantungnya di bawah sinar matahari dan angin, dan potongan-potongan ini segera kering tanpa garam dan tanpa menyebarkan busuk. " Kaedah lain untuk mengeringkan daging dijelaskan oleh Schiltberger, yang dia perhatikan di antara pengembara "Golden Tartary": "... ketika anda perlu bergegas di jalan, mereka mengambil sepotong daging dan memotongnya menjadi jalur tipis, yang diletakkan di bawah pelana. Setelah asin daging ini terlebih dahulu, mereka memakannya ketika mereka lapar, membayangkan bahawa mereka telah menyediakan makanan yang baik, kerana daging kering dari kehangatan kuda dan menjadi lembut di bawah pelana dari perjalanan, di mana jus mengalir keluar dari itu. Mereka menggunakan kaedah ini apabila mereka tidak mempunyai masa untuk memasak makanan mereka sendiri dengan cara yang berbeza. ”[8] Ibn Batuta juga menyebutkan daging kering di antara orang-orang nomad, yang direbus dalam sup: "Mereka telah mengeringkan daging bersama mereka, yang dimasukkan ke dalamnya (dalam sup) dan dituangkan dengan susu masam" [5]. Dengan cara yang sederhana, para nomad menyiapkan daging untuk digunakan..
Ada juga keterangan tentang sosis yang dibuat dan dimakan segera setelah penyembelihan binatang: “Dari usus kuda mereka membuat sosis, lebih baik daripada daging babi, dan mereka memakannya segar. Selebihnya daging disimpan untuk musim sejuk. " [1] atau "Ketika mulai gelap, prajurit itu mengeluarkan usus kering yang ada bersamanya, merendamnya dengan air, meniup kudanya dan mengisi usus dengannya, lalu mengikatnya dan menggorengnya di atas api, dan itulah makanannya." [lima]. Schiltberger juga mencatat penggunaan darah sebagai makanan di kalangan nomad: “Saya sendiri melihat bagaimana mereka, ketika mereka mengalami kekurangan bekalan makanan, meniup darah [dari kuda] dan mengumpulkannya, merebus dan memakannya.” [8]. Rupanya mereka mendidih darah di usus, seperti yang dijelaskan di atas di Trampoline.
Mengenai daging segar, yang terutama dimakan rebus (lebih jarang digoreng dan direbus [2]), Rubruk mengatakan hal berikut: “Dari daging seekor domba jantan, mereka memberi 50 atau 100 orang untuk makan, merekalah yang memotong daging menjadi potongan kecil di atas piring bersama-sama dengan garam dan air - mereka tidak membuat bumbu lain - dan kemudian dengan tepi pisau atau garpu, dibuat dengan sengaja untuk ini, seperti yang biasa kita makan pir dan epal yang dimasak dalam wain, mereka menghulurkan satu atau dua keping kepada setiap orang di sekeliling mereka, menurut dengan jumlah mereka yang makan. ”[1]. Berdasarkan garis panduan ini, kita dapat menyimpulkan bahawa daging adalah hidangan yang agak mahal, dan satu bangkai ram dibahagikan kepada sejumlah besar orang. Huraian garpu yang sangat pelik, yang jarang dijumpai dalam teks, dan nampaknya hanya wujud di kalangan bangsawan.
Juga, perasa khas untuk daging, yang dibuat sangat sederhana, dari garam, yang dilarutkan dalam air atau kaldu daging dan dituangkan ke dalam piring. Perasa yang serupa disajikan di pesta Temur dan dijelaskan oleh Clavijo [2]: "Kemudian para pelayan datang dengan mangkuk kaldu, melemparkan garam ke dalamnya dan membiarkannya larut, setelah itu mereka menuangkannya sedikit demi sedikit ke dalam piring seperti kuah." Menjual makanan semasa memasak, nampaknya, tidak biasa di antara mereka, jika tidak..
Sayangnya, daging bukanlah hidangan utama mereka, kerana mungkin terlalu mahal untuk seorang nomad sederhana. Orang biasa harus puas dengan produk susu yang diperam, yang banyak. Ini diperhatikan oleh Carpini: “Pada musim panas, setelah cukup susu sapi betina, mereka jarang memakan daging, kecuali mereka secara tidak sengaja memberikannya, atau mereka tidak menangkap binatang atau burung ketika berburu.” [3]. Ini ditegaskan oleh Clavijo: “Jika ada makanan yang banyak, mereka makan, dan jika tidak, maka mereka makan tanpa roti, hanya susu dan daging; dan sangat terbiasa dengan daging, tetapi mereka dapat [hidup] tanpanya... "[2].
Seterusnya, dia menerangkan penyediaan hidangan susu fermentasi, yang, menurut teks, cukup umum di kalangan nomad biasa: "Mereka membuat hidangan ini seperti ini: mereka mengambil kuali besar air dan, ketika air mendidih, mereka mengambil potongan susu masam, mirip dengan keju, dimasukkan ke dalam periuk, dicairkan dengan air panas dan dituangkan ke dalam dandang; dan susu ini masam seperti cuka. Kemudian mereka membuat kek yang sangat nipis dari tepung, memotongnya menjadi kepingan kecil dan [juga] membuangnya ke dalam kuali. Apabila mendidih sedikit, angkat [dari api]. Mereka boleh melakukan tanpa roti dan daging dengan satu anak sungai ini. Secara umum, ini adalah jenis makanan yang mereka makan setiap hari, lebih daripada [yang lain]... Dan makanan ini yang saya jelaskan kepada anda, mereka sebut mempunyai (abu) "[2]. Hidangannya cukup mudah disediakan di ladang, dan "kuih nipis yang dicincang halus" nampaknya serupa dengan mi atau sejenisnya. Hidangan lain yang sangat sesuai untuk keadaan padang adalah keju kambing (keju kotej), yang ditambahkan garam (mungkin tanpa itu), digulung menjadi bebola kecil dan terkena sinar matahari hingga kering. Bola keju keras yang dihasilkan berkhasiat dan disimpan dalam jangka masa yang lama, dituai dalam beg untuk musim sejuk. Di Uzbekistan, keju kering ini disebut Kurt. Orang Mongol menyebutnya Aruul, hanya keju yang dipotong menjadi kepingan nipis. Walaupun sekarang mereka sangat popular di Asia Tengah, mereka sangat baik dengan bir.
Pada masa Timur, sebahagian dari nomad beralih dari cara hidup nomad ke semi-nomad [9], yang memungkinkan mereka bukan hanya untuk menukar produk yang hilang untuk mereka, misalnya tepung, tetapi juga menumbuhkannya sendiri, yang secara signifikan memperkaya diet nomad. Mengenai apa yang Clavijo katakan: “Dan orang-orang ini yang tinggal di khemah dan rumah lain tidak lain kecuali khemah ini; dan pada musim sejuk dan musim panas mereka berjalan melalui ladang. Pada musim panas mereka pergi ke tempat-tempat di mana ada air, dan [ada] menabur roti, kapas, tembikai sendiri... Selain itu, mereka menabur banyak millet, yang mereka makan rebus dengan susu masam. "[2]. Apa yang menjadi ciri, tetapi pada abad kelima belas, kecenderungan serupa untuk orang-orang nomad bergerak dari nomad, ke kehidupan semi-nomaden juga diperhatikan di stepa dekat Tana (Kok-Orda), yang dijelaskan secara terperinci oleh Barbaro: “Sekitar bulan baru Februari, tangisan disusun sepanjang menabur, saya mempersiapkan diri untuk semua yang saya perlukan, kerana pada bulan baru bulan Mac akan ada penaburan di tempat seperti itu, dan pada hari yang seperti itu dan bulan yang baru, semua orang akan berangkat. Selepas itu, mereka yang berhasrat menabur diri atau mempercayakan penaburan itu kepada orang lain, bersiap dan berunding sesama mereka, memuat kereta dengan biji, membawa haiwan yang mereka perlukan dan, bersama dengan isteri dan anak-anak mereka - atau bersama keluarga - pergi ke tempat yang ditentukan, biasanya terletak pada jarak dua perjalanan hari dari tempat di mana gerombolan berdiri pada waktu tangisan seva. Di sana mereka membajak, menyemai dan hidup sehingga mereka menyelesaikan semua yang mereka mahu lakukan. Kemudian mereka kembali ke gerombolan. " [sepuluh]
Carpini menggambarkan diet seorang nomad sederhana: “Mereka juga merebus millet dengan air, menghancurkannya sehingga mereka tidak dapat makan tetapi minum. Dan masing-masing minum satu atau dua cawan pada waktu pagi, dan pada siang hari mereka tidak makan apa-apa lagi, dan pada waktu malam setiap orang diberi sedikit daging, dan mereka minum sup daging. ”[3]
Jatah pasukan pejuang Timur dapat dilihat dari "nama-nama" Sheref-ad-din Yezdi (diterjemahkan oleh V. G. Tizengauzen): ) dalam kenyataan bahawa tidak satu pun jiwa di dalam kem itu tidak memasak roti, roti rata, atau ladu, atau mi, atau rishta (sejenis bihun), atau ladu, atau apa-apa seperti itu, tetapi harus puas dengan rebusan barli untuk bahagian rebus. " [7]
Barbaro menerangkan ransum berbaris, yang khas untuk perjalanan jauh: “Sekiranya seseorang sampai ke tempat-tempat ini, sepertinya dia tidak masuk akal bahawa detasemen pengawal yang disebutkan itu melakukan perjalanan dalam kumpulan empat, sepuluh, dua puluh dan tiga puluh orang di seberang dataran ini menjauhkan diri dari orang-orang mereka pada jarak perjalanan sepuluh, enam belas, atau bahkan dua puluh hari yang baik; dan dia mungkin bertanya apa yang mereka makan. Saya akan memberitahunya bahawa setiap [penunggang] ini, ketika dia berpisah dengan bangsanya, membawa sebungkus beg kecil kulit kambing yang diisi dengan tepung millet, dihancurkan menjadi doh dengan sedikit madu. Mereka selalu mempunyai beberapa mangkuk kayu. Sekiranya mereka tidak mempunyai permainan yang cukup - dan terdapat banyak di stepa ini, dan mereka tahu bagaimana memburu dengan sempurna, terutama menggunakan busur - maka mereka menggunakan tepung ini, menyiapkannya, dengan sedikit air, sejenis minuman; 50 itulah yang mereka dapat. " [sepuluh]. Mereka menyiapkan permainan yang ditangkap dengan sederhana: “Dia menyuruh salah seorang pelayannya menangkap sirip emas; dia mengambil dua ekor kuda, membuat jerat, melemparkannya ke atas bulu dan, menangkap seekor burung, menghadiahkannya kepada tuannya. Dia berkata kepadanya: "Pergi dan goreng." Pelayan itu dengan cepat memetik [goldfinch], membuat tusuk kayu, memanggang [burung] dan memberikannya kepada [pemilik], yang mengambilnya... "[10].
Walaupun nomad dapat melakukan tanpa roti, yang bukan makanan tradisional, tetapi masih millet, kerana bijirin ini disebut paling kerap [8], walaupun tanaman bijirin lain juga mungkin, kue rata (disebut "nan" di Asia Tengah) dimasukkan dalam makanan. Clavijo menyebutkan [2] bahawa roti rata disajikan kepada dostarkhan: "... roti rata roti nipis diletakkan di setiap cawan dan pinggan." atau "... Kemudian mereka mengambil kek roti nipis, melipatnya menjadi empat dan meletakkannya di atas daging di atas pinggan ini." Kemungkinan besar kuih yang paling biasa adalah "katyrma nan" yang tidak beragi (atau "kazan zhanpay nan"), yang dibakar dalam kuali.
Menurut bahan etnografi wilayah ini, di kalangan masyarakat semi-nomad terdapat hidangan seperti "aksaulak". Untuk penyediaan Aksaulak: adunan tidak beragi dari tepung (gandum) digulung ke dalam kuih besar yang sangat nipis dan dibakar dalam kuali panas. Potongan siap dipecah menjadi kepingan kecil atau dipotong menjadi empat segi panjang. Kadang-kadang aksaulak disediakan terlebih dahulu dan disimpan di dalam beg kulit - shanash (daging kering dan keju kering disimpan dalam beg dan karung kulit yang serupa). Katyk (susu masam) atau mentega berfungsi sebagai pakaian untuk aksaulak. Sebenarnya, aksaulak adalah kuih-muih yang ditambahkan ke abu, yang digambarkan oleh Clavijo.
Tradisional untuk nomad adalah kumys minuman susu yang ditapai, yang disediakan dalam kulit anggur atau kapal. Dalam bahan etnografi Kazakhstan, ada labu labu, di mana kumi disajikan ke meja bahkan hari ini. Kelezatannya adalah susu kuda segar, di mana gula ditambahkan [2].
Marco Polo juga menyatakan fakta bahawa nomad susu masam kering dan menyiapkannya untuk kempen dan musim sejuk: “Mereka juga mempunyai susu tepung, setebal adunan; bawa dia bersama mereka; masukkan air dan kacau hingga kembang, lalu mereka minum. ”[6]. Rubruk juga mempunyai gambaran serupa tentang bagaimana pengembara menyiapkan susu masam untuk musim sejuk: “Sisa susu yang tinggal setelah mentega, mereka membiarkannya masam sebanyak mungkin, dan rebus; ia membeku dari mendidih. Mereka mengeringkan susu curd ini di bawah sinar matahari, dan menjadi keras, seperti besi yang disembuhkan; mereka menyembunyikannya dalam beg untuk musim sejuk. Pada musim sejuk, ketika mereka tidak mempunyai cukup susu, mereka memasukkan susu masam dan curd ini ke dalam kulit anggur, yang disebut "griut" (ini atau "uryum" - susu direbus untuk waktu yang lama dan perlahan-lahan sehingga busa tebal dan padat terbentuk, busa dikeluarkan, dikeringkan dan sehingga mereka menyimpan; atau "groot" - keju kotej, dikeringkan dalam ketulan kecil (direndam dalam air rebus dan dimakan dengannya), tuangkan air suam di atasnya dan goncangkan dengan kuat sehingga larut dalam air, yang semuanya masam dari ini; air ini mereka minum dan bukannya susu. Mereka sangat berhati-hati untuk tidak minum air tulen. "Berdasarkan bahan etnografi, Aruul dan Groot adalah antara produk makanan paling asas Mongol, yang juga mempunyai nilai-nilai ritual kesejahteraan, dll..
Pada perayaan orang-orang nomad di Asia Tengah, semacam ritual makan adalah ciri khas. Pertama, kumis disajikan (di kemudian hari, juga teh dengan gula-gula dan buah-buahan kering) atau susu kuda manis, keju kotej kering, kue rata. Selepas itu, pelbagai jenis daging dihidangkan. Panggang lebih jauh boleh dilakukan. Dan sudah, selepas itu hidangan utama disajikan - daging rebus dengan kaldu dan kek rata atau pilaf. Semua ini banyak dibasuh dengan kumis. Di kemudian hari, teh disajikan secara tradisional di hujungnya. Ciri khas perayaan "Mongol" adalah penggunaan kumis yang sangat besar (dalam sejarah, pada perayaan orang-orang mulia, vodka dan anggur juga disebutkan [2]), seperti yang dibuktikan oleh semua pengarang abad pertengahan yang cukup bernasib baik untuk menghadiri perayaan yang dijemput. Ia dianggap sebagai bentuk yang buruk untuk meninggalkan percutian itu (sangat menarik bahawa banyak khans mati tepat kerana pengambilan alkohol yang berlebihan).
Masakan nomad Mongolia
Masakan Nomad... Di fikiran banyak orang, konsep-konsep ini tidak sesuai. Panggilan abadi stepa, kehidupan di pelana dan kata "dapur" yang manis dan sederhana, di mana setiap perkara kecil ada di tangan. Secara semula jadi, ini tidak boleh dikatakan mengenai peralatan dapur orang nomad. Ia terdiri daripada satu set item paling penting yang tidak dapat dilakukan oleh seorang nomad..
Di rumah tangga nomad Mongolia - satu, jarang - dua kuali besi tuang, di mana teh, daging, mi direbus, susu direbus. Dandang sedemikian panjang hati, mereka berfungsi dengan setia selama lebih dari satu generasi. Perapian, tungku adalah pusat ekonomi yurt. Di sebelah kanan pintu masuk, di sebelah perempuan, terdapat semua peralatan yang lain: baldi kayu dan kulit untuk menyimpan produk tenusu, beg dan karung garam, tepung, bijirin, gula. Tetapi minimum yang diperlukan hari ini ditambah dengan sudu, garpu, gelas dan aksesori kehidupan moden yang lain. Setiap lelaki masih membawa pisau bersamanya. Di bahagian lelaki yurt dari perkakas, mungkin, hanya kulit anggur yang terbuat dari kulit sapi utuh dengan kapasiti 100 hingga 300 liter - di dalamnya kumis dirobohkan dan disimpan. Terdapat juga beg dan karung daging kering, dan seringkali potongan daging kering digantung dari uny - balok siling yurt.
Bayangkan bahawa anda adalah pengembara yang penat dan berjalan kaki ke yurt tidak jauh dari jalan raya. Adakah anda mengucapkan ucapan tradisional: "Sain bina uu?" ("Hello!", Atau lebih tepatnya, "Adakah anda baik-baik saja?") Dan dengar sebagai jawapan: "Sayn, sayn bina uu?" ("Semuanya baik-baik saja, tapi apa khabar?"). Dan ritual keramahan Mongolia dimainkan. Anda dijemput ke bahagian utara yurt yang terhormat, duduk di bangku yurt miniatur. Pemilik menawarkan untuk menghidu tembakau dari kotak tembakau - ini adalah kode keramahan yang tidak tertulis terhadap tetamu. Anda harus melakukan perkara yang sama sebagai balasannya. Sekiranya anda orang asing, anda tidak mempunyai kotak tembakau - baiklah, sudah cukup untuk merasai tembakau tuan. Sekarang ritual selesai, dan pemiliknya, menyalakan paipnya, memulakan perbualan: di mana, dari mana anda pergi, berapa lama, mengapa?
Sementara itu, nyonya rumah menyediakan teh. Teh segar diseduh untuk setiap tetamu baru - inilah tradisi. Air direbus dalam dandang besi tuang, daun teh dibuang ke sana, memecahkan kepingannya dari jubin besar seberat beberapa kilogram, dan susu ditambahkan (Lembu, domba, unta), direbus, diaduk dengan senduk dari atas ke bawah. Teh siap dituangkan ke dalam bejana kayu yang menahan panas untuk waktu yang lama (sekarang lebih sering diganti dengan teko tembaga atau enamel, dan kadang-kadang termos) dan hanya kemudian dituangkan ke dalam cawan - porselin, kayu, perak, yang dimiliki tuan rumah, - dengan hormat menawarkan.
Bahkan tsut suutai biasa (teh dengan susu), jika disediakan mengikut semua peraturan pembuatan teh, sangat enak, tetapi menjadi lebih enak jika garam ditambahkan ke dalamnya, sedikit, tepung goreng, lemak ekor lemak domba goreng ringan, ladu, tulang sumsum ram, dihancurkan dan goreng jerk. Ia sedap dan berkhasiat. Teh dengan ramuan ini sering menjadi satu-satunya makanan untuk penggembala nomad selama beberapa hari. Teh biasanya disajikan dengan pelbagai jenis keju kotej kering, buih keras, sedikit kering, kue tidak beragi yang dibakar terus di atas abu, potongan doh yang digulung dengan lemak domba. Yang terakhir, setelah pengeluaran, cepat mengeras dan dapat disimpan untuk waktu yang sangat lama, dan hanya merendam dalam teh panas menjadikannya boleh dimakan.
Sementara itu, anda sedang minum teh, nyonya rumah memasukkan daging ke dalam air mendidih. Ianya dimasak dalam masa yang sangat singkat, saya percaya bahawa hanya daging yang dimasak sedikit sahaja yang dapat mengekalkan nutrien yang paling banyak. Daging membekalkan Mongol bukan sahaja jumlah protein yang diperlukan, tetapi juga vitamin.
Sejak zaman kuno, daging binatang peliharaan mana pun telah dimakan. Daging kambing dan kuda sangat dihargai, lebih kurang daging lembu, kambing dan unta. Daging rusa rusa, gazelle dan babi hutan yang ditangkap dalam perburuan selalu dihormati sebagai makanan istimewa. Tarbagan, jenis marmot yang paling biasa di stepa Eurasia, juga membawa variasi yang menyenangkan ke menu nomad, walaupun tidak semua orang menyukai rasa khas daging ini..
Hidangan pagan kuno yang dipelihara sebagai kelangkaan eksotik dalam masakan Mongolia moden adalah bodok. Seluruh bangkai binatang (kambing, domba, tarbagan) yang dibersihkan dari inti dijahit, batu-batu merah-panas di atas api dilemparkan ke dalamnya melalui leher, dan daging dipanggang dengan jusnya sendiri. Tidak ada kekuatan untuk menggambarkan rasa hidangan ini...
Ia harus dikatakan mengenai darah sebagai produk makanan. "Darah hidup", iaitu darah binatang hidup, orang Mongol yang digunakan untuk makanan sejak zaman kuno. Bahkan Marco Polo menulis bahawa setiap pahlawan tentera Mongolia boleh memiliki hingga 18 ekor kuda untuk keperluan peribadinya. Semasa peralihan cepat, kerana kekurangan waktu, tidak ada api yang terbakar atau makanan dimasak. Dalam kes ini, makanan utama para pejuang adalah darah. Haiwan itu diikat, dilemparkan ke tanah, memotong urat di dekat leher dan mengalirkan darah, dan kadang-kadang hanya menekan bibir mereka ke sayatan. Hingga 300 gram darah dapat diambil sekaligus - dos yang dapat dipulihkan oleh haiwan dalam beberapa hari. Jumlah darah ini cukup untuk kehidupan normal nomad pada siang hari. Kini "darah hidup" mengekalkan kepentingannya terutamanya dalam perubatan rakyat.
Sosej dimasak dari daging sapi, domba, darah kuda: darah murni, dari campuran darah haiwan yang berlainan, diisi dengan daging cincang halus dari inti binatang dengan penambahan bawang putih liar, bawang dan beberapa rempah. Sosej jenis ini tidak hanya diketahui oleh orang Mongol, tetapi juga orang Turki, Buryats, Altai, Tuvans yang hidup dalam keadaan yang serupa secara ekologi..
Bahagian dalam haiwan juga digunakan sebagai hidangan bebas: mereka disajikan direbus bersama dengan daging. Penggunaan satu atau lain organ dalaman dianggap oleh orang Mongol sebagai cara untuk meningkatkan sifat semula jadi manusia yang sesuai: hati yang dimakan, menurut nomad, meningkatkan keberanian, hati memberikan kekuatan. Hati ramang panggang yang dibungkus dengan lapisan perut berlemak dapat dijadikan hiasan meja untuk gourmet yang paling arif.
Adalah dipercayai bahawa orang Mongol tidak makan atau makan ikan. Ini tidak sepenuhnya benar. Memang, tidak ada tradisi yang stabil di mana-mana untuk memasak hidangan ikan, tetapi orang Mongol yang tinggal di kawasan sungai dan tasik besar - Onon, Kerulen, Buir-Nur, Khubsugul - biasanya menangkap dan memakan ikan.
By the way, jenis liar bawang, bawang putih, bijirin, beri dan cendawan semuanya digunakan oleh orang Mongol dalam memasak. Dengan pengembangan pertanian secara besar-besaran dan kedatangan tepung gandum, orang Mongol mula membuat hidangan baru, menggabungkan komponen daging dan tepung di dalamnya: mi dengan daging, ladu, sup dengan manti, goreng dalam lemak domba atau pai kukus dengan pengisian daging - khushchuur, buuz... Buuz adalah salah satu hidangan paling popular di Mongolia moden.
Kumis kekal sebagai minuman paling popular. Minuman ini dibuat dari susu kuda, berkhasiat dan sihat, mengandungi alkohol 1.5 - 3%, menghilangkan dahaga dengan sempurna. Ia telah mendapat banyak aplikasi perubatan dunia. Kumis yang terbuat dari susu unta kurang diketahui, namun, ia juga mempunyai sifat penyembuhan tertentu dan sangat popular di kalangan orang Mongol di wilayah Gobi, di mana terdapat sedikit kuda.
Setiap upacara perayaan pada zaman dahulu termasuk penggunaan minuman yang memabukkan (narkotik atau alkohol). Di antara penggembala nomadic Eurasia, vodka susu memainkan peranan sedemikian. Orang Mongol tahu lima darjah kekuatannya, dari 9-11 hingga 30 darjah, sesuai dengan lima peringkat penyulingan. Biasanya orang Mongol berhenti pada tahap pertama - archi, kerana penerusan proses teknologi memerlukan sejumlah besar susu, dan mereka berusaha menyelamatkannya.
Oleh itu, di sebalik keadaan semula jadi yang keras, ketiadaan banyak produk yang biasa bagi kami, para pengembara dapat mempelbagaikan makanan mereka sebanyak mungkin, memberikan kualiti rasa yang paling bervariasi ke dalam piring dengan kemungkinan dapur lapang yang sangat terhad. Ini disebabkan oleh pengalaman hidup nomad yang terkumpul selama berabad-abad..
Hidangan nasional Mongolia - rahsia masakan Asia
Helo pembaca yang ingin tahu!
Mongolia adalah negara Asia yang khas dengan tradisi, budaya yang menarik dan, tentu saja, masakannya yang unik. Dan kisah kita hari ini adalah mengenai hidangan nasional Mongolia.
Adat dan tradisi
Masakan Mongolia tidak begitu terkenal di dunia. Ini disebabkan oleh cara hidup tempatan. Oleh kerana penduduk pribumi telah menjalani kehidupan nomad di yurts selama berabad-abad, ini tidak dapat mempengaruhi kaedah memasak dan menyimpan makanan..
Dapur di yurt terletak di bahagian timur, di mana tempat untuk keluarga wanita ditentukan. Dalam tradisi orang Mongol, adalah sambutan hangat untuk menyambut pelancong. Segala-galanya yang boleh dimakan di rumah dipaparkan di atas meja, walaupun pilihannya, sebagai peraturan, tidak kaya.
Pelancong harus ingat bahawa:
- makanan diambil dan diberikan dengan tangan kanan, seperti di banyak negara Buddha. Tangan kiri ditujukan untuk kebersihan diri dan oleh itu dianggap tidak sesuai untuk aktiviti "bersih".
- Mangkuk teh tradisional ketika memberi salam mesti diambil dengan tangan kanan, atau, menolong kiri, sementara itu harus lebih rendah.
- Adalah dianggap tidak senonoh untuk menyampaikan makanan di meja atau untuk menolong tetamu lain dan bukannya tuan rumah..
- Minuman yang dicadangkan mesti diminum semasa duduk, hingga akhir.
- Sisa makanan tidak boleh ditambahkan ke pinggan kosong.
- Mereka tidak menukar tempat duduk di meja.
- Anda tidak boleh pergi tanpa mencuba makanan yang ditawarkan - ini adalah kesalahan yang mematikan bagi orang Mongol.
Produk dan pemprosesannya
Dalam memasak, terutamanya produk ternakan, beras, kekacang, tepung, herba liar digunakan. Rempah hampir tidak pernah digunakan. Oleh kerana tidak ada peti sejuk di dalam yurt, makanan disediakan segera sebelum dimakan..
Antara kaedah pemprosesan kuliner, memasak dan mengukus adalah dominan, yang dijelaskan oleh kekurangan kayu bakar di zon padang rumput. Mereka diganti dengan baja.
Banyak stok dibuat secara bermusim untuk kegunaan masa depan, misalnya, bawang manhir yang tumbuh di stepa tempatan dikeringkan. Bawang dan bawang putih tidak pernah dimakan mentah, seperti wortel dengan kubis, kentang dengan lobak. Pilihan sayur-sayuran yang lebih banyak hanya boleh dibeli di ibu negara.
Kerana jangka masa suhu yang sangat sejuk, keluarga terpaksa menyimpan jumlah makanan yang diperlukan selama ini untuk bertahan hidup. Daging adalah yang terbaik untuk ini..
Sangat menarik untuk mengetahui bahawa keluarga makan rata-rata satu ekor lembu dan tujuh hingga lapan ekor domba setiap musim sejuk..
Jenis daging bergantung pada kawasan tempat tinggal. Di Gurun Gobi, ini adalah daging unta, di pergunungan - daging rusa, tetapi daging kuda paling sesuai untuk tujuan ini. Dipercayai bahawa ia panas lebih baik daripada yang lain kerana lemak kekuningan khasnya..
Pejuang memasak
Daging segar dipotong menjadi jalur panjang selebar lima hingga tujuh sentimeter dan tebal dua hingga tiga sentimeter. Mereka digantung pada tali di bawah bumbung yurt, di mana udara beredar bebas. Bekalan seperti itu disebut pejuang.
Selepas kira-kira sebulan, daging mengering. Ia berubah menjadi jalur coklat keras yang hampir kayu. Jumlah daging dikurangkan sehingga daging seekor lembu dapat masuk ke perutnya sendiri.
Ahli gusti kering dipecah menjadi kepingan kecil atau tanah menjadi serbuk halus, yang disimpan dalam beg linen untuk bersentuhan dengan udara. Dalam iklim kering di Mongolia, kaedah penyimpanan ini membolehkan bekalan dapat mengekalkan kualitinya selama berbulan-bulan atau bahkan bertahun-tahun..
Pada masa ini, ahli gusti buatan industri boleh dibeli dalam beg kilogram. Ia sesuai untuk penduduk bandar. Tetapi penganut tradisi berpendapat bahawa rasanya tidak dapat dibandingkan dengan buatan sendiri.
Mereka menambahkannya ke sup atau teh, perbezaan utama yang biasanya hanya warna. Tetapi, pada prinsipnya, ia boleh digunakan dalam hidangan apa pun dan bukannya daging segar..
Ramai orang Mongolia mengambil gusti dengan mereka ketika melakukan perjalanan sebagai cenderahati dari rumah. Berkat kapasiti simpanannya yang sangat baik, tidak ada masalah untuk membawanya ke mana sahaja.
Daging sebagai makanan utama orang nomad
Domba adalah makanan tempatan yang utama. Di antara jenis daging lain, daging lembu, kambing dan kuda lebih biasa. Hidangan boleh dihidangkan dari sarlyks (salib antara yak dan lembu), marmot Mongolia - tarbagan. Makan yang terakhir boleh menjadi tidak selamat, kerana agen penyebab wabak terdapat di marmot..
Walaupun diet daging yang kaya, orang Mongolia jarang menderita kegemukan dan kadar kolesterol tinggi. Memandangkan musim sejuk yang keras dan kerja keras fizikal, lemak haiwan adalah makanan penting bagi mereka. Jelas, dalam keadaan ini, diet seperti itu sesuai dan sihat. Orang Mongolia menganggap daging berlemak sebagai kualiti terbaik.
Produk dengan pengisian daging diwakili oleh bouzas, banshee dan khushur. Semua bahan untuk adunan dan pengisian adalah sama, satu-satunya perbezaan adalah dari segi saiz, bentuk dan kaedah penyediaannya. Doh tidak disusun hanya disediakan dari air dan tepung, dan pengisiannya mengandungi daging cincang, bawang, bawang putih, serta air, garam, lada, jintan.
Buzy (serupa dengan manti) dikukus dan mempunyai lubang di atasnya. Mereka juga boleh dibuat dari adunan ragi, kemudian kata "mantuun" ditambahkan pada nama. Banshee dimasak dan khushur digoreng.
Mereka memakan hidangan ini dengan tangan mereka, pertama kali menggigit sepotong dari tepi dan meminum kaldu kaya yang terdapat di dalamnya, dan barulah mereka memakan mantel.
Hidangan mi adalah tsuiwan dan guriltai shol. Hidangan pertama adalah rebusan dengan kubis dan wortel dan mi segar atau goreng. Mie itu sendiri diuli dari tepung, air dan minyak sayuran.
Kursus kedua adalah sup kaya. Guriltai shol dibuat dari sayur-sayuran, daging dan mi goreng yang disebut tasalsan guril.
Brew lain yang popular ialah bantan dengan potongan doh dan daging. Ini adalah makanan yang kurang berlemak dan oleh itu diberikan kepada anak-anak sebagai makanan pejal pertama. Ia juga sesuai dalam keadaan di mana anda memerlukan makanan ringan tetapi berkhasiat..
Orang Mongol meminjam beras dari jiran selatan mereka, orang Cina, kerana ia tidak tumbuh di iklim Mongolia. Ia ditambahkan ke sup atau teh, tetapi paling sering ia direbus dengan daging dan sayur-sayuran. Hidangan ini dinamakan budaatay huurga.
Menu yang tidak terlalu pelbagai ini dilengkapi dengan beberapa lagi hidangan daging:
Chanasan mah adalah hidangan masakan Mongolia yang paling tradisional dan sederhana. Daging dengan tulang dipotong menjadi kepingan yang sesuai dan dimasak dalam air masin hingga lembut. Mereka memakannya dengan tangan mereka, menggunakan pisau tajam.
Semua bahagian dalam juga bertindak. Usus yang dibersihkan dipenuhi dengan darah, dan sosis darah ini, bersama dengan hati, paru-paru, jantung dan jeroan lain, dimasak dalam periuk besar.
Uuz adalah seekor domba yang direbus dalam satu bahagian, di mana lemak terkumpul. Disediakan hanya untuk majlis khas seperti majlis perkahwinan atau perayaan Tahun Baru.
Ukuran potongan itu adalah petunjuk prestij keluarga. Setiap tetamu menerima potongan dari sisi. Pada akhir percutian, bahagian tengah yang tinggal dibahagikan kepada kepingan tiga panjang vertebra dan dipindahkan kepada saudara-mara.
Horhog adalah hidangan yang paling luar biasa dan lazat. Ia biasanya disediakan dalam balang susu tertutup menggunakan batu yang dipanaskan..
Batu-batu tersebut dipanaskan selama kira-kira sejam dalam api dan kemudian dilapisi dengan sayur-sayuran dan daging di dalam bekas. Air ditambahkan, penutup ditutup, dan diletakkan di atas dapur. Wap yang naik dari bahagian bawah bekas membantu.
Batu juga diperlukan untuk membuat boodog. Ia disusun mengikut prinsip yang sama dengan horhog, hanya bangkai yang digoreng sepenuhnya di kulitnya sendiri, dan batu-batu itu diletakkan di dalam perut.
Minuman
Teh Mongolia berbeza dengan teh tradisional kerana ia disediakan dengan garam dan mungkin mengandungi makanan pejal: nasi, mi, banshees. Oleh itu, ia boleh dipanggil minuman secara bersyarat. Tetapi apa yang sama antara minuman teh adalah bahawa resipi melibatkan penggunaan bahagian yang lebih kasar dari tanaman teh..
Teh dengan susu dan garam disebut suutei tsai. Daun teh diletakkan di dalam air mendidih, jumlah susu yang sama ditambahkan, semuanya mendidih dan dibumbui dengan garam. Kemudian teh yang dihasilkan dicurahkan ke dalam teko dan dari sana ke dalam mangkuk. Biasanya disajikan dengan setiap hidangan.
Teh beras dengan banshee disebut banshtai tsai.
Minuman tenusu termasuk:
- Ayrag - susu kuda betina yang diperam
- tarag - yoghurt yang diperbuat daripada susu dari lembu, termasuk yaks
- isgelen tarag - kefir yang menyegarkan dengan kandungan alkohol 2%
- Mongol Arkhi - minuman keras yang diperoleh dengan penyulingan dari kefir
Kesimpulannya
Sekiranya anda mahu, anda boleh mendapatkan resipi terperinci untuk memasak hidangan Mongolia di rangkaian. Kami telah memperkenalkan anda kepada mereka yang sahih. Cuba memasak dan meja anda akan lebih pelbagai. Eruul mendiin toloo! - Untuk kesihatan anda!
Kawan-kawan, jika anda menyukai artikel itu, cadangkan di rangkaian sosial!
Jenis darah di lengan: adakah diet nomad berfungsi??
Pada tahun 1990-an, buku Dr. Peter D'Adamo mengasyikkan pemikiran mereka yang makan makanan sihat atau ingin menurunkan berat badan. Ternyata mereka melakukan banyak kesalahan. Sebenarnya, tidak perlu bermula dengan menimbang, mengetahui pilihan makanan atau memilih jenis aktiviti fizikal yang selesa. Gaya hidup yang sihat, menurut Dr. D'Adamo, harus bermula dengan mengetahui jenis darah.
Intipati soalan
Dalam bukunya, Dr. D'Adamo menyebutkan banyak kajian yang bersetuju bahawa penyakit berkaitan dengan jenis darah. D'Adamo mencadangkan bahawa tabiat pemakanan berkorelasi dengan kumpulan darah dengan cara yang sama. Maksudnya, untuk setiap kumpulan darah ada satu set makanan yang disyorkan yang membolehkan anda menjaga kesihatan dan kesejahteraan. Sekiranya seseorang ingin menurunkan berat badan, maka makanan diet juga harus dipilih sesuai dengan kumpulan darah..
Menurut teori ini, kumpulan darah I adalah yang tertua, ribuan tahun yang lalu terdapat pada semua orang. Seiring waktu, pekerjaan orang berubah, mereka menetap ke wilayah baru, dan kumpulan darah bermutasi. Ini adalah bagaimana kumpulan II dan III muncul. Kumpulan IV termuda adalah hasil percampuran II dan III.
Kumpulan I - "Pemburu"
Jenis darah yang paling kuno adalah ciri "Pemburu". Sememangnya, pada zaman dahulu orang hidup terutamanya dengan memburu, pertanian mula berkembang kemudian. "Pemburu" (orang dengan kumpulan I) cukup kuat, tetapi mereka dicirikan oleh penyesuaian yang buruk terhadap keadaan yang berubah. Sekiranya "pemburu" makan dengan betul, dia aktif dan dapat bekerja secara fizikal untuk masa yang lama dan produktif. Perkara utama adalah tidak merosakkan diet anda..
Apa yang mereka makan? Daging (kecuali daging babi dan angsa) adalah asas diet "pemburu". Juga di menu mereka mungkin ikan berminyak, minyak sayuran, kacang dan biji. Anda boleh makan roti rai dalam jumlah terhad. Sayur-sayuran, herba, kacang mungkin ada di atas meja.
Apa yang mereka minum? Teh hijau, teh herba, air, anggur (terhad).
Apa yang tidak dimakan? "Pemburu" kurang mencerna biji-bijian, gluten, dan produk tenusu. Makanan ini menurunkan imuniti mereka.
Bagaimana mereka menurunkan berat badan? Untuk mengurangkan berat badan dengan meningkatkan kadar metabolisme, "pemburu" harus mengecualikan dari diet produk bijirin, jagung, kubis, produk gandum. Daging merah, hati, hijau akan membantu mengurangkan berat badan.
Kumpulan II - "Petani"
Kini kumpulan ini menyumbang hampir 40% populasi dunia. Penyokong teori pemakanan oleh kumpulan darah percaya bahawa keasidan jus gastrik pada orang seperti itu diturunkan. Sebaik-baiknya mereka harus berpegang pada vegetarian, tetapi dalam praktiknya tidak banyak vegetarian tulen. Bagaimanapun, untuk "petani" ada cadangan untuk pemakanan.
Apa yang mereka makan? Ikan, produk kedelai, biji, buah-buahan dan buah-buahan kering, sayur-sayuran dan kekacang - secara amnya, semua yang boleh didapati di tanah dan beberapa ikan. Cukup skim kuasa logik untuk "petani".
Apa yang mereka minum? "Petani" boleh minum teh hijau dan herba, anggur, jus - wortel, limau gedang, ceri.
Apa yang tidak dimakan? Daging, makanan laut, acar, keju berlemak, kacang, terung, timun, teh hitam dan soda - ini adalah senarai anggaran produk yang tidak digalakkan untuk "petani". Semuanya menghalang metabolisme pada orang jenis ini..
Bagaimana mereka menurunkan berat badan? Untuk mengurangkan berat badan, "petani" harus membuat diet ikan, kekacang (kecuali kacang) dan beri. Susu soya boleh dimakan.
Kumpulan III - "Nomad"
Ketika manusia berkembang, orang harus mengembangkan habitat mereka, pertama sekali, untuk mencari padang rumput baru untuk ternakan. Ini adalah bagaimana "nomad" muncul - orang yang lebih mudah daripada "pemburu" dan "petani" untuk menyesuaikan diri dengan perubahan di lingkungan. Makanan mereka biasanya lebih berbeza daripada dua kumpulan pertama..
Apa yang mereka makan? Daging yang dibenarkan (lebih baik domba, arnab, domba), ikan dan kaviar, produk tenusu, serta yogurt rendah lemak, keju kotej, susu - diet "nomad" adalah makanan yang paling seimbang. Mereka juga boleh makan sayur-sayuran, buah-buahan, minyak sayuran.
Apa yang mereka minum? "Nomad" bernasib baik - mereka boleh minum teh hitam, yang tidak ditunjukkan kepada kumpulan lain. Serta kopi, wain dan bir.
Apa yang tidak dimakan? Makanan laut, daging merah, ais krim, tomato, jagung, rhubarb, kesemek, serta soda dan jus oren melambatkan metabolisme "nomad".
Bagaimana mereka menurunkan berat badan? Salad hijau, telur, produk soya - inilah asas diet pemakanan "nomad". Adalah disyorkan untuk mengelakkan makanan dengan gluten.
Kumpulan IV - "Orang Baru"
"Mereka boleh melakukan apa sahaja," seseorang akan berfikir. Tidak semestinya dengan cara itu. Diet "orang baru" tentu saja paling kaya - ia harus mengandungi daging, produk tenusu, buah-buahan dan sayur-sayuran. Mari senaraikan produk-produk yang sangat dinasihatkan untuk tidak menentang "orang baru":
- daging lembu, daging babi, hidangan daging yang diproses
- makanan laut
- mentega
- timun acar dan acar
- lada bel, rhubarb, artichoke Yerusalem
- alpukat, oren, jeruk keprok, pisang, delima, mangga, kesemek
Apabila terdapat sistem bekalan kuasa, lebih mudah. Tetapi ada satu TETAPI... Para saintis yang melakukan penyelidikan serius percaya bahawa tabiat pemakanan tidak ada kaitan dengan golongan darah. Sekurang-kurangnya pengesahan yang boleh dipercayai mengenai perkara ini belum diterima. Walau bagaimanapun, diet yang disarankan oleh Dr. D'Adamo cukup seimbang, terutama dalam dua kumpulan terakhir. Jadi mengapa tidak mencuba?
Masakan Genghis Khan: apa yang dimakan oleh pahlawan Mongol-Tatar
Sejarah masakan kebangsaan selalu bergema dengan cara hidup dan gaya hidup setiap orang tertentu. Untuk masa yang lama, pelbagai penyelidik berusaha mencari rahsia kejayaan ketenteraan Genghis Khan, dan beberapa sejarawan cenderung melihatnya walaupun dalam ketagihan gastronomi tentera Mongol-Tatar. Walau bagaimanapun, tulisan penulis sejarah dan pengembara abad pertengahan mengandungi maklumat yang sangat bertentangan tentang masakan Genghis Khan..
"Mereka minum darah, memakan orang dan anjing"
Ketepatan maklumat yang ditunjukkan dalam beberapa sumber dapat dipertanyakan. Oleh itu, pernyataan yang sangat kontroversial dinyatakan oleh Franciscan Giovanni Plano Carpini dari Itali (sekitar 1182-1252), yang menulis karya "Sejarah Orang Mongolia, Kami Menyebut Tatar" setelah mengunjungi Empayar Mongol dengan misi diplomatik.
"Makanan mereka adalah segala sesuatu yang dapat dikunyah, mereka yang memakan anjing, serigala, rubah dan kuda, dan jika diperlukan mereka memakan daging manusia. Mereka tidak mempunyai roti, serta sayur-sayuran dan sayur-sayuran, dan tidak lain dari daging; dan mereka makan begitu sedikit sehingga orang lain hampir tidak dapat hidup di dalamnya, "kata penulis kepada pembacanya.
Di samping itu, menurut Karpini, orang Mongol tidak mempunyai larangan agama, dan mereka dapat makan makanan yang misalnya orang Kristian atau Muslim dianggap "najis." Termasuk (oh, seram!) Bahagian dalam haiwan. Dan sekiranya sangat memerlukan, penakluk besar bahkan meminum darah kuda mereka.
Kisah-kisah seram mengenai kanibalisme Mongol diceritakan semula dalam karya mereka oleh banyak penulis abad pertengahan. Antaranya ialah sarjana Parsi, Rashid ad-Din (1247-1318), yang menulis "Koleksi Kronik", yang mencerminkan sejarah Empayar Mongol. Menurut penulis sejarah, semasa kempen Tului - salah seorang anak lelaki Genghis Khan - makanan dalam tentera sangat buruk sehingga orang-orang Mongol memakan mayat orang mati, bangkai kuda mati, dan bahkan rumput kering. Namun, tentera maharaja China masih dikalahkan..
Sejarawan terkenal Alexei Karpov dalam bukunya "Batu" (Moscow, 2011) menyatakan bahawa kisah seperti itu tentang barbar-kanibal yang kejam memberi inspirasi kepada calon lawan mereka dengan ketakutan haiwan sebenar.
Ada kemungkinan khabar angin dari mulut ke mulut mengenai kanibalisme Mongol disebarkan secara khusus untuk menakut-nakutkan musuh bahkan sebelum pertempuran. Sekurang-kurangnya wakil orang-orang yang sejak sekian lama berjiran dengan orang-orang Tatar Mongol dan mengenali mereka dengan baik, tidak percaya bahawa orang-orang ini benar-benar dapat memakan daging manusia..
Sedangkan untuk minum darah dan makan anjing - banyak kemungkinan untuk menyelamatkan diri dari kelaparan..
Hares, rusa dan babi hutan
Pada tahun 1221, diplomat China Zhao Hong menyusun "Penerangan Lengkap Tatar Mongol" (Meng-da Bei-lu) setelah lawatannya ke orang-orang yang mendiami anak tangga di sebelah utara Empayar Surgawi.
“Ketika, ketika melakukan kampanye hukuman ke Negara Tengah, [Tatar] memakan [sepanjang jalan] semua domba, [mereka] menembak kelinci, rusa dan babi hutan untuk makanan. Oleh itu, menumpukan pasukan [walaupun jumlahnya] dalam beberapa ratus ribu [orang], [mereka] tidak membuat asap dan api, "- ini adalah bagaimana Zhao Hong menggambarkan makanan askar Mongol semasa kempen.
Memang, sebagai pemburu yang baik, para penakluk dapat memakan diri mereka sendiri dari permainan tembakan, dan tembakan tidak hanya dilakukan pada pendekatan musuh, agar tidak mengkhianati lokasi mereka bahkan sebelum pertempuran.
Mengenai makanan tumbuhan, seorang diplomat China menulis: “Baru-baru ini [orang Tatar] telah menangkap orang-orang dari Negara Tengah dan mengubah mereka menjadi hamba [yang] hanya diberi makan [jika] mereka makan roti. Oleh itu, [orang Tatar] mula merebut beras dan gandum, dan [sekarang] mereka juga memasak bubur dan makan di perkemahan. Di negeri mereka, millet hitam melekit juga akan dilahirkan di dua atau tiga tempat. Mereka juga memasak gruel dari itu ".
Maksudnya, orang-orang Tionghoa yang ditangkap, yang terbiasa makan hampir secara eksklusif pada nasi, menderita makanan protein berlebihan dari Tatar Mongol..
Makanan bergantung pada musim
Sejarawan Amerika Harold Albert Lamb dalam buku “Genghis Khan. Master of the World ”(Moscow, 2007, diterjemahkan oleh LA Igorevsky) menyatakan bahawa diet orang Mongol berubah dengan ketara sepanjang tahun ini. Pada musim bunga dan musim panas, para penggembala nomad tidak mempunyai masalah: kuda dan lembu memberikan susu, biri-biri bertambah berat di rumput hijau segar, dan ada banyak permainan di padang rumput di sekitarnya. Tetapi pada musim sejuk tidak ada cukup makanan, bekalan habis.
"Akhir musim sejuk adalah masa terburuk bagi kanak-kanak. Tidak mungkin lagi menyembelih ternakan secara selektif. Anak-anak telah belajar mengatur perburuan mereka sendiri dengan mengejar anjing dan tikus dengan kelab atau dengan menembak panah tumpul pada mereka, ”tulis Harold Lamb.
Masa depan Genghis Khan sebagai anak dapat memakan anjing dan tikus, menurut seorang sejarawan Amerika.
Penyelidik Rusia Andrei Shlyakhov tidak bersetuju dengan pandangan ini. Dalam bukunya "Cinta Tender terhadap Penjahat Utama Sejarah" (Moscow, 2010), dia menyatakan bahawa setelah kematian ayahnya, Yesugei-Bagatura, Temujin kecil bersama saudara-saudaranya benar-benar memahami keperluan. Dia harus makan makanan sayuran, ikan yang ditangkap, permainan menembak, termasuk marmot dan badger, yang tidak dapat dianggap makanan yang layak untuk orang Mongol..
Ada kemungkinan bahawa Harold Lamb meminjam kisah tikus dan anjing yang didakwa dimakan oleh orang Mongol dari Giovanni Plano Carpini.
Anak domba dan koumiss
Sejak zaman kuno, daging dan produk tenusu menjadi asas makanan bagi orang-orang nomad Asia Tengah, bukan hanya orang Mongol. Selalunya ia adalah domba dan koumiss..
Pakar terkenal dalam sejarah Abad Pertengahan, Alexander Domanin, dalam buku "The Mongol Empire of the Chingizids. Genghis Khan dan penggantinya ”(Moscow, edisi 2010) menyatakan bahawa para pengembara tidak hanya memelihara domba, kuda, dan lembu. Kambing dan unta juga merumput di padang rumput mereka..
“Ngomong-ngomong, bertentangan dengan pendapat banyak orang, termasuk pakar, daging bukanlah makanan utama orang nomad. Pendapat ini hanya sebahagian benar. Sebenarnya, orang Mongol hanya mempunyai daging sebagai makanan utama mereka pada musim sejuk. Namun, hampir sepanjang tahun - pada musim bunga, musim panas dan musim gugur - orang Mongol memakan produk tenusu, hanya kadang-kadang mempelbagaikan meja mereka dengan mangsa pemburuan atau daging binatang mati, "A.A. Domanin.
Maksudnya, penyelidik Rusia tidak setuju dengan pendapat rakannya Harold Lamb bahawa diet orang Mongol paling kurus pada musim sejuk. Nampaknya, sejarawan Amerika tidak begitu biasa dengan keanehan penternakan di Asia Tengah..
Hampir tanpa makan bijirin dan produk pertanian lain, para pengembara menyiapkan pelbagai jenis hidangan dari bekalan yang mereka ada. Dagingnya direbus, digoreng di atas api, dihisap atau dikeringkan. Sosej juga dibuat dari itu, kuda sangat dihargai. Dan lebih daripada 20 produk makanan disediakan dari susu, termasuk simpanan jangka panjang.
Seorang pejuang Mongol dapat, dengan melakukan kampanye, tidak hanya mengambil potongan daging dendeng, kering, tetapi juga mentega, serta khurut - kepingan kecil keju kotej, dikeringkan ke keadaan batu. Khurut ini, yang dipersiapkan oleh orang Mongol dan wakil dari beberapa orang lain di Asia Tengah, mungkin tidak akan merosakkan selama bertahun-tahun dan cukup kalori untuk menurunkan perasaan lapar, oleh itu ia tidak boleh diganti semasa kenaikan yang panjang..
Rahsia daya tahan dan kekuatan
Pemahaman yang sangat dangkal mengenai pemakanan orang Mongol terkandung dalam karya banyak penulis abad pertengahan. Pencatat dari Dalmatia, Archdeacon Thomas dari Split (sekitar 1200-1268), dalam karyanya "History of the Archbishops of Salona and Split", mengagumi ketahanan dan ketekunan kuda yang ditunggangi oleh penakluk.
“Begitu juga, orang-orang hampir tidak peduli dengan bekalan makanan, secara eksklusif memakan perompak. Mereka jijik dengan roti dan memakan daging binatang yang bersih dan tidak bersih dan minum susu masam dengan darah kuda, "kata Foma Splitsky.
Jack Weatherford, profesor antropologi di Macalester College (Minnesota, Amerika Syarikat), percaya bahawa diet protein para pejuang itulah yang menjadi salah satu sebab kejayaan kempen penaklukan. Dalam bukunya "Genghis Khan and the Birth of the Modern World" (Moscow, 2008, diterjemahkan oleh E.V. Lichtenstein), penyelidik menulis: "Orang Mongol selalu makan daging, susu, keju cottage dan produk tenusu lain, dan mereka bertengkar dengan orang-orang yang makan biji-bijian bubur. Diet bijirin para pejuang penanaman memperlambat pertumbuhan tulang dan gigi yang merosot, menyebabkan mereka rentan terhadap pelbagai penyakit. Pada masa yang sama, bahkan tentera Mongolia termiskin makan makanan yang kaya dengan protein, yang menguatkan gigi dan tulang. ".
Oleh itu, pejuang yang kuat dan tahan lasak dapat menghabiskan hingga 10 hari di pelana, berhenti hanya untuk malam. Dan dalam perjalanan, mereka diganggu oleh potongan daging kering dan khurut.
Aaruul - makanan tradisional orang nomad Mongolia
Masakan tradisional orang Mongolia selalu dipengaruhi oleh gaya hidup orang nomad..
Makanan Mongolia utama terutama didasarkan pada daging dan produk tenusu yang diperoleh oleh nomad dari haiwan domestik: kambing, kuda, domba, unta dan yak. Produk yang dibuat dengan kaedah mudah - ayrag (ayran), horkog (kambing yang dimasak dengan batu panas), orom (krim disebat).
Secara tradisional, masakan Mongolia diselaraskan dengan irama semula jadi: produk tenusu digunakan terutamanya pada musim panas, ketika kawanan berlipat ganda dan memberi makan keturunan mereka, sementara daging dimakan pada musim sejuk, ketika tubuh memerlukan lebih banyak tenaga kerana keadaan cuaca yang keras.
Salah satu contoh masakan tradisional Mongolia yang paling terkenal adalah aaruul, dibuat dari ayran dan dikeringkan di bawah sinar matahari..
Aaruul dibuat dari taraga (yogurt versi Mongolia), yang kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari. Kekerasan keju boleh berubah-ubah bergantung pada tahap pengeringan dan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatannya.
Aaruul kering dibuat dari susu apa pun - domba, kambing, lembu, unta. Apabila dikeringkan, ia boleh disimpan sepanjang tahun dan tidak kehilangan rasa. Nyonya rumah yurt kadang-kadang memberikan potongan keju kotej kering kepada para tetamu sebagai makanan yang dapat anda bawa bersama di jalan raya.
Aaruul mempunyai banyak khasiat yang bermanfaat. Ia mengandungi jumlah protein dan kalsium yang mencukupi, yang membantu menguatkan tulang. Oleh itu, sehingga baru-baru ini, di kalangan orang Mongol, tidak ada penyakit seperti osteoporosis dan karies. Tetapi, dengan peralihan intensif dalam beberapa tahun terakhir ke kehidupan yang tidak aktif dan dengan penurunan penggunaan aaruul, penyakit gigi meningkat tajam di kalangan orang Mongol..
Dikeringkan dengan cara khas Mongolia, keju kotej - aaruul selalu terdapat dalam diet pastoralis biasa, yang memungkinkan mereka menjalani kehidupan seharian yang sangat keras, dipenuhi dengan tenaga kerja yang tidak henti-henti, dengan mudah dan tidak membahayakan kesihatan.
Aaruul kini dihasilkan secara industri dan boleh dibeli di pasar raya tempatan. Aaruul boleh didapati di pasar raya dalam semua bentuk, saiz dan selera. Ia boleh menjadi lembut, keras, masam, manis, pedas..
Aaruul adalah hidangan tradisional yang mesti dicuba ketika berkunjung ke Mongolia. Satu beg makanan tempatan akan berharga $ 1.5-2.5 secara purata.
Negara-negara Asia Tengah juga memiliki jenis aaruul mereka sendiri, yang, misalnya, di Kirgistan disebut kurut (Kazakh ort, Turkm. Gurt, Uzbek. Qurt).
Kurut disediakan dari domba, kambing, susu lembu dan juga susu yak. Di selatan Kazakhstan, kurut dibuat dari susu kuda.
APA NOMBOR YANG ADA DI UMUR Gangsa
Orang-orang nomad yang tinggal di stepa Eurasia pada abad II-III milenium SM tidak tinggal lama di satu tempat dan tidak membina bandar. Satu-satunya bukti budaya mereka adalah gundukan. Dalam pengebumian ini, di sebelah jenazah manusia, ahli arkeologi sering menemui pelbagai kapal tanah liat: periuk di mana makanan dimasak, kapal minum, kendi upacara, corong susu.
N. Shishlina, Calon Ilmu Sejarah, kurator koleksi Zaman Gangsa di Steppe Eurasia dan Muzium Sejarah Negeri Caucasus, selama bertahun-tahun, bersama-sama dengan rakan-rakannya, telah menggali tanah perkuburan di Kalmykia. Para saintis telah mengumpulkan banyak sampel tanah dari kapal tanah yang terdapat di kuburan kuno dan mengkaji komposisi mereka untuk mendapatkan idea mengenai resipi masakan dari nomad kuno..
Makanan yang terurai memperkaya tanah dengan fosfor, dan terdapat lebih banyak fosfor dalam produk tumbuhan daripada pada daging dan produk tenusu, oleh itu, oleh kandungan unsur kimia ini dalam sampel, adalah mungkin untuk menentukan apa yang ada di dalam periuk - bubur, susu atau air. Di beberapa kapal, tulang binatang dijumpai, mungkin tersisa setelah memasak kuahnya. Tinggalan parasit paling sederhana, seperti echinococcus, menunjukkan bahawa penghuni padang rumput memakan hati dan ekor haiwan.
Di dalam tanah dari periuk, serbuk sari dan fitolit dipelihara - sel tumbuhan yang membatu. Banyak dari mereka dikenal pasti. Wormwood, cattail dan quinoa nampaknya digunakan sebagai perasa untuk bijirin. Bubur itu disiapkan dari biji-bijian gandum liar dan domba yang tidak digiling: mikrokilia mereka dijumpai di dalam kapal. Pengumpulan debunga tumbuhan menunjukkan bahawa di beberapa pot terdapat rebusan ramuan - bijak, pudina atau madu. Sup pada Zaman Gangsa dimasak dalam kaldu daging dan hati dan dibumbui dengan biji-bijian kasar, herba aromatik dan kacang merah. Di dua kapal terdapat banyak piring mikro dari ikan sungai dan tasik, yang bermaksud bahawa orang nomad juga memasak sup ikan. Phytolith rami, efedra dan debunga quinoa dijumpai di beberapa kapal. Herodotus menulis tentang kenalan orang Scythian dengan sifat narkotik rami, tetapi ternyata ia sudah digunakan pada Zaman Gangsa.
N. Shishlina mencadangkan bahawa di dalam sampel tanah yang diambil dalam "perut" si mati, sisa makanan juga boleh kekal. Memang, kami berjaya menemui mikrokilia, fitolit dan serbuk sari bijirin, serta debunga licorice, quinoa dan efedra. Kebetulan isi perut dan periuk tanah liat menunjukkan bahawa makanan peringatan sebahagian besarnya bertepatan dengan hidangan harian biasa: sup daging, sup ikan, sup dengan penambahan sejumlah besar ramuan, bubur, teh herba liar, mungkin madu.
Tetapi, nampaknya, makanan itu tidak selalu sihat dan sihat: beberapa yang terkubur jelas menderita parasit arthropod gastrointestinal. Spora jamur dan sisa tungau yang terdapat di dalam kapal dan perut menunjukkan bahawa produk tersebut tercemar dengan mikroorganisma. Hampir tidak ada karies pada gigi penduduk stepa Zaman Gangsa, tetapi tartar dapat dilihat - hasil daripada minum air yang buruk dan gangguan metabolik. Walaupun begitu, jangka hayat orang-orang nomad stepa pada Zaman Gangsa cukup tinggi - sekitar 40 tahun, dan ada yang hidup hingga usia tua - 60-65 tahun.
Masakan nomad Mongolia
Masakan Nomad... Di fikiran banyak orang, konsep-konsep ini tidak sesuai. Panggilan abadi stepa, kehidupan di pelana dan kata "dapur" yang manis dan sederhana, di mana setiap perkara kecil ada di tangan. Secara semula jadi, ini tidak boleh dikatakan mengenai peralatan dapur orang nomad. Ia terdiri daripada satu set item paling penting yang tidak dapat dilakukan oleh seorang nomad..
Di rumah tangga nomad Mongolia - satu, jarang - dua kuali besi tuang, di mana teh, daging, mi direbus, susu direbus. Dandang sedemikian panjang hati, mereka berfungsi dengan setia selama lebih dari satu generasi. Perapian, tungku adalah pusat ekonomi yurt. Di sebelah kanan pintu masuk, di sebelah perempuan, terdapat semua peralatan yang lain: baldi kayu dan kulit untuk menyimpan produk tenusu, beg dan karung garam, tepung, bijirin, gula. Tetapi minimum yang diperlukan hari ini ditambah dengan sudu, garpu, gelas dan aksesori kehidupan moden yang lain. Setiap lelaki masih membawa pisau bersamanya. Di bahagian lelaki yurt dari perkakas, mungkin, hanya kulit anggur yang terbuat dari kulit sapi utuh dengan kapasiti 100 hingga 300 liter - di dalamnya kumis dirobohkan dan disimpan. Terdapat juga beg dan karung daging kering, dan seringkali potongan daging kering digantung dari uny - balok siling yurt.
Bayangkan bahawa anda adalah pengembara yang penat dan berjalan kaki ke yurt tidak jauh dari jalan raya. Adakah anda mengucapkan ucapan tradisional: "Sain bina uu?" ("Hello!", Atau lebih tepatnya, "Adakah anda baik-baik saja?") Dan dengar sebagai jawapan: "Sayn, sayn bina uu?" ("Semuanya baik-baik saja, tapi apa khabar?"). Dan ritual keramahan Mongolia dimainkan. Anda dijemput ke bahagian utara yurt yang terhormat, duduk di bangku yurt miniatur. Pemilik menawarkan untuk menghidu tembakau dari kotak tembakau - ini adalah kode keramahan yang tidak tertulis terhadap tetamu. Anda harus melakukan perkara yang sama sebagai balasannya. Sekiranya anda orang asing, anda tidak mempunyai kotak tembakau - baiklah, sudah cukup untuk merasai tembakau tuan. Sekarang ritual selesai, dan pemiliknya, menyalakan paipnya, memulakan perbualan: di mana, dari mana anda pergi, berapa lama, mengapa?
Sementara itu, nyonya rumah menyediakan teh. Teh segar diseduh untuk setiap tetamu baru - inilah tradisi. Air direbus dalam dandang besi tuang, daun teh dibuang ke sana, memecahkan kepingannya dari jubin besar seberat beberapa kilogram, dan susu ditambahkan (Lembu, domba, unta), direbus, diaduk dengan senduk dari atas ke bawah. Teh siap dituangkan ke dalam bejana kayu yang menahan panas untuk waktu yang lama (sekarang lebih sering diganti dengan teko tembaga atau enamel, dan kadang-kadang termos) dan hanya kemudian dituangkan ke dalam cawan - porselin, kayu, perak, yang dimiliki tuan rumah, - dengan hormat menawarkan.
Bahkan tsut suutai biasa (teh dengan susu), jika disediakan mengikut semua peraturan pembuatan teh, sangat enak, tetapi menjadi lebih enak jika garam ditambahkan ke dalamnya, sedikit, tepung goreng, lemak ekor lemak domba goreng ringan, ladu, tulang sumsum ram, dihancurkan dan goreng jerk. Ia sedap dan berkhasiat. Teh dengan ramuan ini sering menjadi satu-satunya makanan untuk penggembala nomad selama beberapa hari. Teh biasanya disajikan dengan pelbagai jenis keju kotej kering, buih keras, sedikit kering, kue tidak beragi yang dibakar terus di atas abu, potongan doh yang digulung dengan lemak domba. Yang terakhir, setelah pengeluaran, cepat mengeras dan dapat disimpan untuk waktu yang sangat lama, dan hanya merendam dalam teh panas menjadikannya boleh dimakan.
Sementara itu, anda sedang minum teh, nyonya rumah memasukkan daging ke dalam air mendidih. Ianya dimasak dalam masa yang sangat singkat, saya percaya bahawa hanya daging yang dimasak sedikit sahaja yang dapat mengekalkan nutrien yang paling banyak. Daging membekalkan Mongol bukan sahaja jumlah protein yang diperlukan, tetapi juga vitamin.
Sejak zaman kuno, daging binatang peliharaan mana pun telah dimakan. Daging kambing dan kuda sangat dihargai, lebih kurang daging lembu, kambing dan unta. Daging rusa rusa, gazelle dan babi hutan yang ditangkap dalam perburuan selalu dihormati sebagai makanan istimewa. Tarbagan, jenis marmot yang paling biasa di stepa Eurasia, juga membawa variasi yang menyenangkan ke menu nomad, walaupun tidak semua orang menyukai rasa khas daging ini..
Hidangan pagan kuno yang dipelihara sebagai kelangkaan eksotik dalam masakan Mongolia moden adalah bodok. Seluruh bangkai binatang (kambing, domba, tarbagan) yang dibersihkan dari inti dijahit, batu-batu merah-panas di atas api dilemparkan ke dalamnya melalui leher, dan daging dipanggang dengan jusnya sendiri. Tidak ada kekuatan untuk menggambarkan rasa hidangan ini...
Ia harus dikatakan mengenai darah sebagai produk makanan. "Darah hidup", iaitu darah binatang hidup, orang Mongol yang digunakan untuk makanan sejak zaman kuno. Bahkan Marco Polo menulis bahawa setiap pahlawan tentera Mongolia boleh memiliki hingga 18 ekor kuda untuk keperluan peribadinya. Semasa peralihan cepat, kerana kekurangan waktu, tidak ada api yang terbakar atau makanan dimasak. Dalam kes ini, makanan utama para pejuang adalah darah. Haiwan itu diikat, dilemparkan ke tanah, memotong urat di dekat leher dan mengalirkan darah, dan kadang-kadang hanya menekan bibir mereka ke sayatan. Hingga 300 gram darah dapat diambil sekaligus - dos yang dapat dipulihkan oleh haiwan dalam beberapa hari. Jumlah darah ini cukup untuk kehidupan normal nomad pada siang hari. Kini "darah hidup" mengekalkan kepentingannya terutamanya dalam perubatan rakyat.
Sosej dimasak dari daging sapi, domba, darah kuda: darah murni, dari campuran darah haiwan yang berlainan, diisi dengan daging cincang halus dari inti binatang dengan penambahan bawang putih liar, bawang dan beberapa rempah. Sosej jenis ini tidak hanya diketahui oleh orang Mongol, tetapi juga orang Turki, Buryats, Altai, Tuvans yang hidup dalam keadaan yang serupa secara ekologi..
Bahagian dalam haiwan juga digunakan sebagai hidangan bebas: mereka disajikan direbus bersama dengan daging. Penggunaan satu atau lain organ dalaman dianggap oleh orang Mongol sebagai cara untuk meningkatkan sifat semula jadi manusia yang sesuai: hati yang dimakan, menurut nomad, meningkatkan keberanian, hati memberikan kekuatan. Hati ramang panggang yang dibungkus dengan lapisan perut berlemak dapat dijadikan hiasan meja untuk gourmet yang paling arif.
Adalah dipercayai bahawa orang Mongol tidak makan atau makan ikan. Ini tidak sepenuhnya benar. Memang, tidak ada tradisi yang stabil di mana-mana untuk memasak hidangan ikan, tetapi orang Mongol yang tinggal di kawasan sungai dan tasik besar - Onon, Kerulen, Buir-Nur, Khubsugul - biasanya menangkap dan memakan ikan.
By the way, jenis liar bawang, bawang putih, bijirin, beri dan cendawan semuanya digunakan oleh orang Mongol dalam memasak. Dengan pengembangan pertanian secara besar-besaran dan kedatangan tepung gandum, orang Mongol mula membuat hidangan baru, menggabungkan komponen daging dan tepung di dalamnya: mi dengan daging, ladu, sup dengan manti, goreng dalam lemak domba atau pai kukus dengan pengisian daging - khushchuur, buuz... Buuz adalah salah satu hidangan paling popular di Mongolia moden.
Kumis kekal sebagai minuman paling popular. Minuman ini dibuat dari susu kuda, berkhasiat dan sihat, mengandungi alkohol 1.5 - 3%, menghilangkan dahaga dengan sempurna. Ia telah mendapat banyak aplikasi perubatan dunia. Kumis yang terbuat dari susu unta kurang diketahui, namun, ia juga mempunyai sifat penyembuhan tertentu dan sangat popular di kalangan orang Mongol di wilayah Gobi, di mana terdapat sedikit kuda.
Setiap upacara perayaan pada zaman dahulu termasuk penggunaan minuman yang memabukkan (narkotik atau alkohol). Di antara penggembala nomadic Eurasia, vodka susu memainkan peranan sedemikian. Orang Mongol tahu lima darjah kekuatannya, dari 9-11 hingga 30 darjah, sesuai dengan lima peringkat penyulingan. Biasanya orang Mongol berhenti pada tahap pertama - archi, kerana penerusan proses teknologi memerlukan sejumlah besar susu, dan mereka berusaha menyelamatkannya.
Oleh itu, di sebalik keadaan semula jadi yang keras, ketiadaan banyak produk yang biasa bagi kami, para pengembara dapat mempelbagaikan makanan mereka sebanyak mungkin, memberikan kualiti rasa yang paling bervariasi ke dalam piring dengan kemungkinan dapur lapang yang sangat terhad. Ini disebabkan oleh pengalaman hidup nomad yang terkumpul selama berabad-abad..