Makanan asas

Semua cadangan saintifik mengenai makanan, para saintis dikembangkan, berdasarkan norma keperluan fisiologi untuk nutrien dan tenaga.

Keperluan protein dipenuhi oleh roti, susu, daging, ikan, telur, keju kotej, keju, bijirin.

Produk ini juga mengandungi pembawa tenaga - karbohidrat dan lemak, serta pelbagai vitamin dan mineral..

Asid lemak tak jenuh ganda dan vitamin larut lemak terdapat dalam minyak sayuran.

Buah-buahan dan sayur-sayuran, termasuk kentang, adalah "pembekal" utama vitamin C, dan juga mempunyai sejumlah besar mineral.

Yang terakhir, sebagai tambahan, kaya dengan pati - juga sumber tenaga.

Penerangan ringkas mengenai produk makanan utama

Kandungan pelbagai nutrien dalam produk makanan yang berlainan diberikan dalam "Jadual komposisi kimia produk makanan" khas. Di sini kami akan memberikan penerangan ringkas mengenai produk makanan utama..

Lemak (lebih tepatnya, lipid) roti terdiri daripada lemak sebenar (trigliserida), fosfolipid (komponen yang diperlukan dari semua sel dalam badan, tetapi sangat diperlukan untuk fungsi normal sel-sel sistem saraf dan hati) dan sterol (mereka menghalang penyerapan kolesterol ke dalam darah dan dengan itu menyumbang kepada pencegahan aterosklerosis). Asid lemak yang membentuk lipid roti, yang utama adalah linoleik (33-54%), palmitik (10-24%) dan oleik (10-24%). Dua asid lemak terakhir melakukan fungsi bertenaga di dalam badan. Walau bagaimanapun, jumlah keseluruhan lipid dan pecahannya dalam roti agak kecil..

Karbohidrat dalam roti terutama diwakili oleh pati, yang di saluran gastrointestinal dipecah oleh sejumlah enzim pencernaan menjadi molekul glukosa.

Produk ini kaya dengan vitamin B, yang merupakan sebahagian daripada vitamin larut air yang disebut: tiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (B6), niasin (PP), folacin. Kami biasanya memenuhi sebahagian besar keperluan harian untuk bahan-bahan ini melalui roti..

Roti juga mengandungi sejumlah besar mineral (klorin, natrium, kalium, fosfor, sulfur, magnesium), termasuk unsur surih (besi, mangan, zink, tembaga, fluor, molibdenum, yodium, kromium, kobalt).

Ini mengandungi serat tumbuhan, yang merupakan membran sel tumbuhan, yang terdiri dari selulosa atau hemiselulosa, yang tidak dicerna di saluran pencernaan, tetapi memainkan peranan fisiologi penting dalam menyumbang kepada fungsi normal usus..

Roti hitam yang disebut dibakar dari tepung rai berbeza dengan roti putih yang dibuat dari tepung gandum dengan kandungan lisin yang sedikit lebih tinggi (iaitu nilai biologi yang lebih tinggi) dan peningkatan jumlah serat tumbuhan.

Komposisi kimia produk sangat bergantung pada kualiti pengisaran tepung. Barangan gandum kasar yang dipanggang mempunyai warna yang lebih kelabu, mengandungi sejumlah besar serat, vitamin dan mineral tumbuhan.

Secara umum, roti memainkan peranan penting dalam diet kita. Di Rusia tsar, sumber makanan utama bagi masyarakat banyak, dan terutama bagi petani. Mereka memakannya dalam jumlah besar - 1.5-2 kg sehari, dengan itu menyediakan keperluan asas tubuh untuk protein, tenaga (kerana pati), vitamin dan mineral yang larut dalam air. Namun, untuk mendapatkan jumlah lisin yang diperlukan, perlu mengambil lebih banyak asid amino lain dalam roti, yang memberikan beban berlebihan pada hati dan ginjal. Selepas Revolusi Sosialis Oktober Besar, penggunaan roti oleh penduduk USSR semakin menurun disebabkan oleh peningkatan produk lain, dan di atas semua yang mengandungi jumlah lisin yang meningkat: susu, daging, ikan, telur. Pada masa ini, penggunaan roti di negara kita adalah purata 380 g setiap orang setiap hari. Sesuai dengan set makanan yang disyorkan yang dikembangkan oleh Institut Pemakanan, ia harus dikurangkan menjadi kira-kira 300 g sehari.

Produk susu dan tenusu

Susu, menurut ahli fisiologi Rusia terkenal I.P. Pavlova, adalah produk makanan bernilai tinggi yang dihasilkan oleh alam semula jadi dan mengandungi sebahagian besar komponen yang diperlukan untuk manusia.

Ini adalah makanan yang sangat baik untuk manusia, tetapi tidak ideal (iaitu, ia tidak mengandungi semua bahan yang diperlukan untuk tubuh).

Protein susu (2.8-2.9%), tidak seperti protein roti, lengkap - ia mempunyai jumlah yang mencukupi dari semua asid amino penting - sama atau lebih tinggi daripada protein ideal. Sangat menarik untuk diperhatikan bahawa asid esensial yang kekurangan akut seperti lisin lebih banyak daripada susu daripada protein yang ideal, dan jika anda minum susu sambil memakannya dengan roti, maka protein yang terakhir ini diperkaya dengan mengorbankan protein susu.

Produk makanan ini agak kaya dengan lemak (lipid), yang diserap dengan baik: dalam bentuk semula jadi dari 2.9 hingga 3.6%, biasanya dijual 3.2; 3.5 atau 6% (kerana penambahan lemak). Lipid susu mengandungi lemak sebenar (trigliserida, digliserida dan monogliserida), fosfolipid dan sterol. Asid lemak utama dalam komposisi jumlah lipid susu adalah oleik (23-27%), palmitik (19-33%), myristic (12-15%) dan stearic (10-12%); asid linoleik hanya 2.4-2.6%. Lipid susu juga mengandungi sejumlah besar asid lemak ginjal sederhana, yang paling mudah diserap dari rongga usus kecil ke persekitaran dalaman badan. Mereka sangat penting untuk pemakanan bayi baru lahir dengan sistem pencernaan yang belum kuat..

Sejumlah produk tenusu disediakan dari susu, terutama yang kaya dengan lemak: krim yang mengandungi 10 atau 20% daripadanya, krim masam - 30% dan akhirnya mentega, yang sebenarnya lemak susu diperoleh dalam bentuk tulennya.

Komponen karbohidrat susu terutamanya laktosa - gula susu. Di saluran pencernaan manusia, ia cepat terurai.

Susu kaya dengan vitamin, terutamanya pada musim panas-musim gugur: ini adalah vitamin C, tiamin, riboflavin, vitamin B6, niasin, asid pantotenat, biotin, vitamin B12, A, D dan jumlah folacin dan vitamin E yang agak banyak.

Produk susu dan tenusu memenuhi sebahagian besar keperluan mineral kami. Ia mengandungi banyak kalsium (kira-kira 120 mg setiap 100 g) dan kalium (kira-kira 150 mg setiap 100 g). Perhatikan bahawa terdapat sedikit kalsium dalam roti, dan oleh itu disarankan untuk menggunakan roti dengan susu untuk memenuhi keperluan tubuh terhadap bahan ini. Susu juga mengandungi klorin, fosforus, natrium, sulfur, magnesium, zink, besi, fluorin, yodium, tembaga, mangan, molibdenum, kromium, selenium, kobalt.

Produk susu fermentasi - kefir, acidophilus, yogurt, susu bakar yang diperam, yang diperoleh hasil daripada pembiakan pelbagai kulat - mempunyai nilai pemakanan dan biologi yang tinggi. Yang paling penting adalah kumis yang dibuat dari susu kuda betina: ia adalah antibiotik semula jadi dan membantu sejumlah penyakit, termasuk batuk kering..

Apabila susu masam, protein larut yang ada di dalamnya - kasein didenaturasi, iaitu, mereka kehilangan sifat semula jadi dan mendakan dalam bentuk serpihan longgar. Mereka menjadi lebih mudah untuk tindakan enzim pencernaan dan lebih mudah dicerna di saluran gastrointestinal. (Susu diserap sebanyak 32% sejam selepas makan, dan kefir dan yogurt - sebanyak 91%). Sifat berguna produk susu yang diperam termasuk hakikat bahawa bakteria asid laktik yang terkandung di dalamnya dalam jumlah besar adalah antagonis mikroorganisma putrefaktif yang terdapat di usus besar manusia dan mengeluarkan sejumlah bahan toksik semasa aktiviti penting mereka. Itulah sebabnya penggunaan produk susu fermentasi membantu menormalkan flora usus besar manusia dan mengurangkan bahagian mikroorganisma putrefaktif di dalamnya. Tindakan bakteria asid laktik pertama kali ditemui oleh saintis Rusia terkenal I.I. Mechnikov, dan kemudian disahkan oleh karya banyak penyelidik.

Produk dengan nilai pemakanan dan biologi yang tinggi juga keju kotej dan keju..

Keju kotej, seperti dulu, telah memusatkan semua komponen susu yang berharga: ia mengandungi sejumlah besar protein lengkap (14%), kaya dengan lemak susu (18%), vitamin dan mineral, terutama kalsium.

Keju diperoleh dari susu yang sebelumnya digumpal dengan enzim khas - rennin (atau chymosin), yang terdapat di rennet anak lembu dan domba muda. Mereka kaya dengan protein lengkap (23-30%), lemak (15-30%), vitamin dan mineral. Ini adalah produk makanan yang mengandungi dalam bentuk pekat bahagian penting dari komponen penting.

Oleh itu, susu dan produk tenusu adalah bahagian penting dalam diet harian seseorang. Mereka memenuhi sebahagian besar keperluan kita untuk protein, lemak, vitamin, mineral dan, pada tahap yang lebih rendah, karbohidrat..

Produk daging dan daging

Daging (daging lembu, domba, daging babi, ayam, itik, angsa, ayam belanda) terutamanya merupakan pembawa protein bernilai tinggi, yang 12-22% dan mengandungi semua asid amino penting dalam kuantiti yang lebih besar daripada protein ideal.

Daging biasanya mengandungi beberapa bahan organik - lipid, terutama dalam bentuk lemaknya sendiri. Dalam daging lembu, domba dan daging babi, asid lemak utama adalah oleik, palmitik, stearat dan, pada tahap yang lebih rendah, linoleik; itik dan angsa mempunyai lebih banyak asid lemak tak jenuh, termasuk asid oleik dan linoleat.

Karbohidrat dalam daging terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit sebagai glikogen. Dalam struktur kimianya, ia dekat dengan pati tumbuhan, dan ketika ia dipecah di saluran pencernaan di bawah tindakan enzim amilolitik, molekul glukosa akhirnya terbentuk, yang diserap ke dalam darah..

Daging juga mengandungi sejumlah vitamin (niasin, biotin, vitamin B12, piridoksin, tiamin, riboflavin, folacin dan asid pantotenat), serta mineral (kalium, sulfur, fosforus, natrium, klorin, magnesium, kalsium), termasuk unsur surih ( zink, besi, tembaga, fluor, timah, mangan, kromium, molibdenum, nikel, kobalt, yodium).

Hasil ikan dan ikan

Ikan, seperti daging, terutamanya merupakan sumber protein bernilai tinggi; dalam pelbagai spesies ikan, mereka dari 13 hingga 20%. Kandungan semua asid amino penting dalam protein ikan lebih tinggi daripada protein ideal. Dalam beberapa jenis ikan ada sedikit lemak (misalnya, pada haddock - 0,2%), sementara yang lain - ketara (contohnya, di Steria sterlet - 30,8%). Komposisi asid lemak lemak ikan berbeza dengan daging dan susu. Sebagai tambahan kepada asid stearat dan palmitik tepu, serta asid oleik, mereka mengandungi pelbagai asid lemak tak jenuh ganda: linoleat (hingga 7%), linolenik (hingga 3%), arakidonat (hingga 4,5%), asid lemak dengan lima dan enam ikatan berganda dalam rantai karbon 20 atau 22 atom karbon. Beberapa spesies ikan (seperti ikan hering) mengandungi sejumlah besar vitamin larut lemak (A, D, dan E), serta vitamin B12. Tinggi kalium, sulfur dan fosforus. Di kebanyakan spesies ikan, unsur surih terdapat dalam jumlah yang agak banyak: zink, besi, tembaga, mangan, fluor, iodin, kobalt, nikel.

Ia adalah produk makanan yang sangat berharga. Protein mereka (12.7%) mengandungi semua asid amino penting dalam jumlah yang mencukupi. Lebih-lebih lagi, dari segi komposisi asid amino mereka, mereka, pada tahap yang lebih besar daripada protein semula jadi lain, menghampiri yang ideal.

Telur mengandungi sejumlah besar lipid - 11.5%, di mana bahagian lemak (trigliserida) itu sendiri adalah 7.45%, bahagian fosfolipid (terutamanya lesitin) - 3.39%, dan bahagian kolesterol - 0.57%. Karbohidrat hanya 0.7%.

Kedua-dua vitamin larut lemak A, D, E dan vitamin larut air B12, biotin, folacin, dan lain-lain terdapat di sini dalam jumlah yang banyak. Namun, bersama dengan biotin, telur juga mengandung avidin anti-vitamin, antagonis biotin.

Telur mengandungi jumlah fosforus, sulfur, natrium dan kalium yang agak tinggi dan kadar kalsium dan magnesium yang agak rendah. Dari unsur surih dalam telur, besi dan zink terdapat dalam jumlah yang banyak, sedangkan kandungan tembaga, fluorin, mangan, yodium, kobalt, molibdenum dan kromium di dalamnya rendah.

Telur mengandungi apa yang disebut inhibitor trypsin (ovomucoid), yang dalam usus manusia bergabung dengan trypsin dan dengan itu menjadikannya tidak aktif - menghalang enzim ini. Apabila telur direbus, penghambat trypsin yang dikandungnya diubah menjadi protein makanan normal. Dalam kes ini, avidin juga musnah. Oleh itu, pengambilan telur mentah dalam makanan harus dihadkan. Secara amnya, telur rebus juga tidak boleh dimakan lebih dari 7-10 keping setiap minggu; mereka mengandungi kolesterol yang agak tinggi. Dalam kes ini, seperti dalam keseluruhan sistem bekalan kuasa secara keseluruhan, perlu mematuhi prinsip: tidak juga.

Kentang

Kadang-kadang ia dipanggil roti kedua, walaupun dari segi nilai biologi dan pemakanan ia jauh lebih rendah daripada itu. Ia hanya mengandungi 2% protein, dan dari segi komposisi asid amino, mereka menghampiri protein kekacang..

Jumlah lipid dalam kentang sangat kecil - 0,4%, dengan bahagian lemak sebenar (trigliserida) menyumbang 0,014%, sementara 0,34% adalah fosfolipid dan glikolipid. Asid lemak utama dalam lipid kentang adalah oleik (48%), linoleik (24%) dan palmitik (21%).

Terdapat 19.7% karbohidrat dalam kentang dan 18.2% daripadanya adalah kanji. Kentang mengandungi sejumlah kecil sukrosa, glukosa, fruktosa, selulosa, pektin dan hemiselulosa, serta asam malik, sitrik dan oksalat.

Kentang kaya dengan vitamin C (20 mg setiap 100 g bahagian produk yang boleh dimakan); kurang niasin, asid pantotenat, vitamin B6, tiamin, riboflavin, folacin dan vitamin E.

Kentang sangat kaya dengan kalium (568 mg per 100 g produk), sementara klorin, fosforus, sulfur, natrium, magnesium dan kalsium lebih sedikit di dalamnya. Kentang (dinamakan dalam urutan menurun) secara meluas diwakili oleh unsur surih: besi, aluminium, rubidium, zink, mangan, yodium, kobalt, nikel.

Sayur-sayuran

Ini terutamanya pembawa vitamin, mineral dan serat tumbuhan (selulosa dan hemiselulosa). Kandungan protein, lipid dan pati dalam sayur-sayuran rendah, dan oleh itu ia mempunyai nilai tenaga yang agak rendah. Pada masa yang sama, mereka kaya akan vitamin dan terutama vitamin C, folacin, beta-karoten (pendahulu vitamin A). Vitamin C paling banyak terdapat dalam pelbagai jenis lada (150-250 mg per 100 g bahagian yang boleh dimakan dari produk), dalam pasli (150 mg), dill (100 mg), kubis (120 mg di pucuk Brussels, 70 mg kembang kol, 45-60 mg dalam kubis putih). Pada musim sejuk, kami memenuhi sebahagian besar keperluan harian untuk vitamin C dengan mengorbankan kubis, terutama sauerkraut - penurunan jumlah vitamin C semasa penyimpanan berlaku di dalamnya lebih lambat daripada produk makanan lain, di mana ia sangat ketara. Sebilangan besar folacin terdapat dalam pasli (110 mcg per 100 g bahagian yang boleh dimakan dari produk), kurang dalam bayam (80 mcg) dan selada (48 mcg). Beta-karoten paling banyak terdapat pada wortel (9 mg per 100 g produk), bawang putih liar (4,2 mg), bawang putih (2,4 mg), bawang (2 mg), lada merah (2 mg), selada (1,75 mg ), pasli (1.7 mg). Sayur-sayuran mengandungi banyak kalium dan magnitud 1-2 pesanan kurang natrium. Bagi unsur mikro, sayur-sayuran terkaya dengan besi, zink, aluminium, mangan dan tembaga. Semua sayur-sayuran mengandungi sejumlah besar selulosa, hemiselulosa dan pektin - ini berlaku untuk kubis, wortel dan bit.

Buah-buahan dan buah beri

Dari segi nilai pemakanan mereka, mereka hampir dengan sayur-sayuran: mereka juga mengandungi protein dan lipid dalam jumlah yang sangat kecil dan terutama pembawa vitamin, mineral dan serat tumbuhan. Namun, tidak seperti kebanyakan sayur-sayuran, buah-buahan mengandungi sejumlah besar karbohidrat yang dapat dicerna dalam bentuk mono- dan disakarida, dan paling sering dalam bentuk fruktosa. Buah dan beri umumnya mengandungi lebih banyak vitamin C daripada sayur-sayuran. Sebagai contoh, pada pinggul mawar adalah 470 mg per 100 g produk, dalam kismis hitam - 200, di buckthorn laut - 200, dalam strawberi - 60, dalam oren - 60 mg. Dalam buah-buahan dan buah beri, serta sayur-sayuran, kalium boleh dianggap sebagai unsur mineral utama..

Cendawan

Cendawan adalah produk makanan yang sangat pelik. Mereka mengandungi 0,9 hingga 3,3% protein. Protein cendawan, seperti produk tumbuhan lain, kekurangan, mengandungi jumlah asid amino penting yang tidak mencukupi: isoleucine dan valine. Lipid pada cendawan adalah 0.3-0.9%. Mereka juga mengandungi beberapa karbohidrat dalam bentuk mono- dan disakarida, serta sejumlah besar serat tumbuhan..

Di antara vitamin tersebut, kita dapat menyebutkan C, niasin, asam pantotenat, hingga tahap E, riboflavin, B6 dan tiamin. Cendawan agak kaya dengan folacin. Wakil utama bahan mineral di dalamnya adalah kalium - ia adalah 1-2 pesanan magnitud lebih tinggi daripada natrium. Terdapat fosfor yang lebih banyak daripada kalsium. Cendawan mempunyai kandungan zat besi yang sangat tinggi - hingga 6.5 mg setiap 100 g produk. Sebagai tambahan kepada unsur jejak ini, zink, mangan, tembaga, fluor, rubidium, yodium, kobalt, kromium dan nikel juga terdapat dalam cendawan..

Bahkan senarai pendek produk makanan, zat-zat yang terkandung di dalamnya, memberikan gambaran tentang betapa tidak mudahnya kombinasi kimia unsur-unsur dalam makanan yang kita makan, dan bagaimana ia tidak lebih mudah dalam proses kimia polysyllabic yang disebut kehidupan.

Kami membahagikan semua bahan aktif secara biologi menjadi endogen (disintesis di dalam badan) dan eksogen (berasal dari luar dalam bentuk siap, dengan makanan). Yang pertama termasuk pengatur berat molekul rendah (adrenalin, ATP, asetilhomin, dll.) Dan biopolimer berat molekul tinggi (protein, DNA, RNA, dll.). Kesemuanya adalah bahagian badan.

Tetapi sejumlah zat - protein, lemak, karbohidrat, vitamin - memasuki badan dengan makanan. Mereka biasanya dipanggil eksogen. Merekalah yang mengembalikan perbelanjaan tenaga, menjalankan fungsi plastik.

Menurut Institut Pemakanan, diet harian orang dewasa harus mengandungi lebih dari 600 zat, termasuk 17 vitamin dan 20 asid amino. Dan setiap produk mempunyai komposisi kimianya sendiri, yang mempunyai kesan tertentu pada tubuh, mempunyai aktiviti biologi tertentu, dan melakukan fungsi tertentu. Kita boleh mengatakan bahawa bahan tidak peduli sama sekali tidak wujud..

Tubuh dapat berfungsi secara normal hanya jika keharmonian dijaga, interaksi halus antara bahan endogen dan eksogen.

Tubuh manusia dapat disamakan dengan mikrokosmos, yang, seperti pada makrokosmos, yaitu, pada skala planet, mengandung hampir semua unsur kimia, yang jumlahnya tidak acuh pada organisme secara keseluruhan. Nisbah bahan endogen dan eksogen yang sangat halus inilah yang harus menyediakan makanan seimbang dan rasional..

Inilah keadaan yang paling penting untuk meningkatkan jangka hayat, menjaga kesihatan. Perlu diperhatikan bahawa sumber nutrien, termasuk protein yang berasal dari haiwan (daging, ikan, susu, telur) banyak dapat ditukar ganti. Sebagai contoh, di Jepun, di mana penggunaan daging terendah dicatat, kekurangan protein haiwan dikompensasi oleh pengambilan ikan tertinggi. Secara amnya, kekurangan protein-kalori, khususnya kekurangan daging dan produk haiwan lain, boleh menjadi salah satu sebab utama kelemahan kesihatan..

Fisiologi manusia dan haiwan

Bahagian

Ciri-ciri produk makanan. Makanan dan Nutrien. Norma pemakanan

Pengaturan pemakanan yang tepat adalah, sebagai peraturan, kompromi antara keinginan individu, kebiasaan, saranan dan kemungkinan memenuhi keperluan makanan..

Komponen utama makanan adalah nutrien (nutrien). Ini termasuk protein, peptida, asid amino penting dan tidak penting, karbohidrat, lipid (lemak, asid lemak, asid lemak tak jenuh, fosfolipid), vitamin larut air dan lemak dan bahan seperti vitamin.

Protein berada dalam keadaan pertukaran dan pembaharuan berterusan. Jumlah protein yang terurai setiap hari dalam tubuh orang dewasa yang sihat adalah sama dengan jumlah yang terbentuk. Makhluk haiwan dapat mengasimilasikan nitrogen hanya dalam komposisi asid amino yang memasuki tubuh dengan protein makanan.

Protein mengandungi lebih daripada 20 asid amino. Asid amino penting adalah yang tidak dapat disintesis dalam badan: valine, leucine, isoleucine, lysine, methionine, tryptophan, threonine, phenylalanine, arginine and histidine.

Nilai tenaga protein rendah. Peranan protein plastik terdiri dalam sintesis molekul protein struktur sel, hormon peptida, dan enzim yang diperlukan oleh asid amino. Kadar pemecahan dan pembaharuan protein berbeza. Separuh hayat protein hormon adalah beberapa minit atau jam, sementara protein otot diperbaharui dalam kira-kira 180 hari. Rata-rata, protein badan diperbaharui dalam 80 hari..

Protein mengandungi kira-kira 16% nitrogen, oleh itu, pembebasan gas oleh badan sepadan dengan pemecahan 6.25 g protein. Pada siang hari, 3.7 gas dibebaskan dari badan, iaitu hancur kira-kira 23 GB.

Dengan keseimbangan nitrogen, jumlah nitrogen yang dibekalkan dengan makanan sama dengan jumlah nitrogen yang dikeluarkan dari badan. Keseimbangan nitrogen positif (pengekalan nitrogen) diperhatikan dengan peningkatan jisim tisu otot, semasa pertumbuhan badan, kehamilan, dan pemulihan dari penyakit serius. Keseimbangan nitrogen negatif boleh berlaku ketika memakan protein yang rosak (contohnya, protein tumbuhan kekurangan lisin untuk sintesis protein haiwan sepenuhnya), semasa kelaparan protein, dll..

Kadar pengambilan protein. Protein membentuk 20% jisim sel kering, ia tidak disimpan dalam simpanan. Protein yang berasal dari haiwan diserap oleh sekitar 90%, protein yang berasal dari tumbuhan - sebanyak 50 - 60%, oleh itu 55% protein setiap hari harus dimakan dari makanan yang berasal dari haiwan. WHO mengesyorkan untuk mengambil sekurang-kurangnya 0,75 g / kg sehari, atau dengan jisim 70 kg kira-kira 52,5 g protein / hari. Secara keseluruhan, diet harian harus mengandungi 55-60 g protein, dan sebaiknya 85-90 g (sekurang-kurangnya 1 g / kg sehari). Pada kanak-kanak, keperluan protein adalah 1.5 - 4 g / kg / hari, pada wanita hamil boleh mencapai 3 - 4 g / kg / hari.

Tubuh menerima karbohidrat terutamanya dalam bentuk pati polisakarida sayur-sayuran dan sedikit dalam bentuk glikogen polisakarida haiwan. Di saluran gastrointestinal, mereka dipecah menjadi monosakarida. Yang utama adalah glukosa. Dengan peningkatan kandungannya dalam darah, terdapat peningkatan penukarannya menjadi glikogen hati. Pada orang dewasa, simpanan glikogen adalah 150-200 g. Apabila kandungan glukosa dalam darah menurun, pemecahan glikogen meningkat, dan glukoneogenesis diaktifkan - pembentukan glukosa dari asid laktik dan asid amino. Glukosa adalah sumber tenaga bagi kebanyakan sel di dalam badan, dan sel otak adalah satu-satunya sumber tenaga.

Kadar pengambilan karbohidrat. 55% tenaga harian berasal dari katabolisme karbohidrat. Sumber utama karbohidrat adalah tumbuhan, yang mengandungi hingga 80 - 90% karbohidrat (pati, serat). Seseorang perlu mengambil 400 - 450 g karbohidrat sehari, termasuk kanji - 300 - 350 g, mono- dan disakarida - 50 - 70 g, zat pemberat - 25 g.

Lipid - dalam tubuh manusia, ini adalah ester gliserol dan asid lemak yang lebih tinggi. Asid lemak yang lebih tinggi yang membentuk lipid adalah tepu dan tidak tepu. Lipid memainkan peranan bertenaga dan plastik di dalam badan. Pengoksidaan lipid menghasilkan lebih banyak ATP dan haba daripada pengoksidaan protein dan karbohidrat. Lebih daripada 30% daripada keperluan tenaga disediakan oleh pengoksidaan lemak. Lemak boleh disimpan di kedai lemak, merangkumi 10 - 20% berat badan. Punca utama sintesis lemak dalam badan ialah karbohidrat. Depot lemak terletak di lemak subkutan, di omentum yang lebih besar, dan di tisu perineum. Di bawah pengaruh sejuk pada badan, dalam keadaan lapar, dengan tekanan fizikal atau psiko-emosi, terdapat penggunaan lemak secara intensif (lipolisis).

Jenis lemak khas - lemak coklat, terletak di kawasan interscapular, di sepanjang saluran besar rongga dada dan perut, di kawasan oksipital leher. Pada orang dewasa, jisim tisu adiposa coklat mencapai 0.1% berat badan. Dalam mitokondria tisu adiposa coklat, terdapat mekanisme khas kerana, semasa metabolisme, tenaga yang dihasilkan disimpan pada tahap yang lebih rendah dalam bentuk ATP, dan pada tahap yang lebih besar - dilepaskan dalam bentuk panas. Dalam plasma darah, lipid terkandung dalam bentuk zarah khas - lipoprotein. Mereka mempunyai ujung protein dan fosfolipid di luar, yang membentuk permukaan polar, hidrofilik, dan di dalamnya adalah "molekul trigliserida dan kolesterol neutral" tersembunyi ".

Semua lipid dan komponennya dapat disintesis di dalam badan, kecuali asid lemak tak jenuh ganda (linoleik, linolenik, arakidonik), sehingga tidak tergantikan. Mereka membentuk bahan aktif biologi seperti prostaglandin, prostacyclins, dan lain-lain. Kekurangan asid lemak penting boleh menyebabkan kelambatan pertumbuhan, gangguan fungsi ginjal, penyakit kulit.

Kadar pengambilan lemak. Lemak harus menyediakan tidak lebih dari 30% dari keperluan tenaga harian. Pemakanan berlebihan, ketidakaktifan fizikal, penurunan fungsi kelenjar seks dan kelenjar tiroid menyumbang kepada pemendapan lemak. Lemak yang boleh dimakan sayur mengandungi asid lemak tak jenuh, serta fosfatida, yang penting untuk fungsi sistem saraf pusat yang normal. Dengan kekurangan fosfatida, lemak netral disimpan dalam sel hati, yang menyebabkan degenerasi lemaknya. Mereka dijumpai dalam minyak sayuran yang tidak dimurnikan. Kadar penggunaan lemak: hanya 80 - 100 g sehari, di mana 25 - 30 g adalah minyak sayuran, 30 - 35 g - mentega.

Ciri-ciri makanan

1. Kentang. Ciri-ciri komposisi kimia. Ciri ringkas kentang meja

2. Teh. Klasifikasi, spesies, jenis komersial, tanda-tanda berkualiti.

3. Bahan mentah untuk pengeluaran sosej

4. Huraikan keluarga utama ikan komersil (sturgeon, salmon, flounder) dalam jadual...

1. Kentang. Ciri-ciri komposisi kimia. Ciri ringkas kentang meja

Kentang. Digunakan dalam bentuk segar dan kering, ini adalah bahan mentah untuk pengeluaran produk kentang, alkohol, pati, glukosa, dll. Kentang jenis ekonomi dan botani dibezakan oleh masa pematangan, struktur dan warna kulit, ukuran, bentuk dan ukuran mata dan alis, warna pulpa. Kentang ditanam di lebih 130 negara. Umbi adalah batang yang pekat dan dipendekkan dengan bekalan nutrien, dengan bantuan kentang membiak secara vegetatif. Stolon kentang - pucuk yang terbentuk dari bahagian udara batang, yang, menebal di bahagian atas, menimbulkan umbi.

Umbi muda ditutup dengan epidermis - kulit nipis, yang, ketika kentang matang, berubah menjadi kulit tebal dan kuat - periderm. Pembentukan periderm bermula apabila diameter umbi mencapai urutan 2 cm. Kulit mempunyai pelbagai bentuk, ukuran lentil dan mata. Pertukaran udara dilakukan melalui lentil. Terdapat kening di atas mata. Di belakang kulit terdapat lapisan kulit kayu, maka cincin cambial terletak, disebabkan oleh itu pertumbuhan ubi berlaku. Di belakang gelang adalah teras luar dan dalam.

Bahagian umbi yang boleh dimakan - umbi - adalah batang yang diubah. Di luar, umbi ditutup dengan kulit, yang menebal ketika umbi tumbuh dan membentuk periderm (gabus), yang terdiri daripada 9-17 lapisan sel, dindingnya tepu dengan zat seperti lemak - suberin, riderma melindungi umbi dari penyejatan kelembapan dan kerosakan oleh mikroorganisma. Di permukaan gabus, terdapat lebam (lubang) di mana pertukaran ubi gas berlaku. Di bawah peridermis terdapat lapisan korteks, yang terdiri dari sel-sel besar yang diisi dengan biji-bijian pati. Kemudian inti terletak.

Umbi kentang rata-rata mengandungi: air - pati 70-80 - 18, bahan nitrogen - 2, gula - 1.5, serat - 1.0, mineral - 1.1%; vitamin C 20 mg%. Sebilangan besar bahan nitrogen adalah beltuberin, yang merupakan globulin dan diserap sepenuhnya oleh badan. Apabila umbi dipotong, pulpa menjadi gelap akibat pengoksidaan tirosin asid amino di bawah tindakan enzim tirosinase dan oksigen udara.

Mengikut tujuan mereka, varieti kentang dibahagikan kepada kantin yang dimakan secara langsung; teknikal dengan kandungan pati tinggi), digunakan untuk mendapatkan alkohol, pati, molase dan produk lain; makanan untuk ternakan, dan sejagat - sesuai untuk makanan dan untuk pemprosesan teknikal.

Mengikut musim yang semakin meningkat, varieti kentang dibahagikan kepada awal (tempoh masak 75-90 hari), sederhana (hingga 120 hari) dan lambat (lebih dari 120 hari).

Jenis kentang awal - Belorussky, Vyatka, Voroty, sky, Prigozhiy 2; pertengahan awal - Adreta, Detskoselski pertengahan lewat - Verba, Loshitsky; akhir matang - Tem Red dan lain-lain.

Varietasnya berbeza dari segi umbi, bentuk, warna kulit, ciri luaran kulit (halus, retikulasi, mengelupas), jenis mata (dalam, cetek), warna pulpa, dan rasa..

Varieti meja (Belorussky Early, Adretta, Ogonyok, Early Rose) semestinya mempunyai ubi sederhana dan besar, dengan sebilangan kecil mata dan alis yang tidak menonjol (mudah dibersihkan). Buburnya berwarna putih, rasanya enak, tidak gelap ketika memotong dan selepas memasak - untuk vinaigrette.

Persatuan Eropah untuk Kajian Kentang membahagi kentang meja menjadi 4 jenis, bergantung pada konsistensi dan warna setelah memasak. Kentang jenis ekonomi dan botani dibahagikan kepada nilai biasa dan bernilai tinggi - Gatchinsky, Komsomolets, Ogonyok, Olev, Temp.

Jadual varieti awal: Belorussky awal, Skorospelka, Sedov, Epron; lewat: Lorokh, Razzy Belarus, Vorotynsky awal, dll..

Belarus awal. Varieti ini tahan terhadap barah, penyakit malam dan kudis. Umbi berwarna putih, bulat bujur, dengan bahagian atas tumpul. Kulit licin, dagingnya putih, tidak menggelap semasa memasak. Mata bersaiz sederhana, alis jarang.

Mawar awal. Umbi berwarna merah jambu, memanjang-bujur; mata dangkal, terletak di seluruh ubi; kening melengkung tajam; kulitnya licin.

Baik. Awal sederhana, pelbagai jadual. Umbi berbentuk bulat, kuning dengan kulit halus, mata dalam. Berat hingga 100 g. Pulpa berwarna putih, tidak gelap. Tahan terhadap kegatalan lewat.

Rose dari Polesie. Umbi bulat, permukaannya berwarna merah jambu, sedikit kasar. Pulpa berwarna putih, mata dalam, tunas berwarna biru.

Goody 2. Tahan terhadap kudis, phytophthora, barah. Umbi berwarna putih, bujur. Kupasnya halus, dagingnya putih, sedikit gelap. Mata cetek, kening tidak tinggi, beratnya mencapai 140 g.

Kualiti kentang dinilai dengan petunjuk berikut: penampilan (integriti, kesucian, ketiadaan kerosakan, percambahan, kelembapan, layu, bentuk, warna, bau, rasa, ukuran. Umbi tidak standard merangkumi ubi kecil dengan pucuk, tumbuh, berubah menjadi hijau (tidak lebih dari 1 / permukaan), layu, rosak secara mekanikal (luka, penyok), cacing wayar (jika terdapat lebih dari satu lejang), karat (tempat kelenjar), kudis.

Sisa termasuk ubi kentang yang tidak sesuai untuk perdagangan dan pemprosesan, berukuran kurang dari 2 cm dengan diameter melintang terbesar; hijau (lebih daripada 1/4 permukaan); hancur, beku, sedikit beku, dikukus, tercekik; busuk, rosak oleh tikus, layu, bahagian, bahagian, serta jahitan organik dan mineral (jerami, puncak, batu, dll.).

Kaedah penyimpanan: bunker, pukal, keratan dengan pengudaraan aktif, bekas, kolar, parit. Penyimpanan yang disejukkan dan tidak disejukkan digunakan 1 dengan ventilasi paksa pertukaran aktif atau umum.

Semasa menyimpan kentang, perlu memerhatikan rejim tertentu untuk jangka hayat kentang.

Tempoh pertama adalah perubatan, selepas menuai. Pada masa ini, kentang harus disimpan pada suhu 15-18 ° C dan kelembapan relatif 90-95% selama 8-10 hari.

Tempoh kedua adalah penyejukan, di mana suhu penyimpanan secara beransur-ansur dikurangkan menjadi 4-5 ° C selama 26-40 hari.

Tempoh ketiga adalah yang utama. Umbi berada dalam keadaan dorman yang dalam dan kemudian dipaksa. Tempoh penyimpanan utama dijalankan pada suhu 1-5 ° C..

Nilai pemakanan dan biologi produk makanan asas

Produk makanan dinilai untuk nilai pemakanan, biologi dan tenaga.
Nilai pemakanan produk bermaksud kandungan nutrien di dalamnya, tahap asimilasinya oleh tubuh, serta rasa. Makanan yang mempunyai nilai pemakanan tinggi mengandungi zat yang, dari segi kualiti dan kuantiti, paling sesuai dengan kehendak diet seimbang.
Nilai biologi mencerminkan kualiti nutrien, kandungan komponen aktif secara biologi - asid amino, PUFA, lipoid, vitamin, unsur mikro.
Nilai tenaga produk menggambarkan jumlah tenaga yang terbentuk semasa proses oksidasi asimilasi makanan.
Pekali nilai tenaga (b., U.- 4 kcal, f. - 9 kcal), pekali pencernaan (rata-rata 90%, b. - 84.5%, f. - 94%, u. -95.6%)
Makanan seimbang hanya dapat menyediakan pelbagai jenis makanan dalam diet. Untuk meningkatkan nilai biologi produk makanan individu, mereka diperkaya dalam persekitaran industri. Oleh itu, roti dan produk roti dibakar, diperkaya dengan protein dengan menambahkan susu semula jadi skim kering atau produk pemprosesannya ke dalam adunan, termasuk dedak gandum, tiamin, riboflavin, asid nikotinik.
Produk makanan diet dari 2 kumpulan dihasilkan, bertujuan untuk pesakit. Kumpulan produk ini disenaraikan.

Para saintis telah mengusahakan masalah mendapatkan makanan buatan sejak sekian lama. ("Sebagai ahli kimia, saya yakin akan kemungkinan memperoleh produk makanan dari sebatian unsur udara, air dan bumi" - D. I. Mendeleev).

Dalam perubatan, diet sintetik digunakan - pelbagai cara - dipanggil komposisi.

Atas dasar teknologi progresif, produk makanan baru diciptakan - pencegahan dan pemakanan (pasta protein susu, yoghurt, pasta krill, produk protein - belip, dll.). Namun pembekal utama makanan untuk manusia tetap pertanian, produktiviti yang menyediakan produk asal haiwan dan sayur-sayuran kepada kita..

Pelbagai kombinasi produk makanan, dengan mengambil kira ciri pemprosesan kuliner, membolehkan anda mengatur pemakanan orang yang sihat dan sakit, dengan mengambil kira keseimbangan maksimum, fokus profilaksis dan kesan terapeutiknya.

Semua produk boleh dikumpulkan mengikut tujuan utamanya:

• tujuan plastik (daging, produk daging, ikan, produk ikan, susu dan produk tenusu, telur dan produk telur);
• tujuan tenaga (produk roti, pasta dan bijirin, kekacang, produk gula, lemak dan produk berlemak);
• pelantikan pengawalseliaan secara biologi (sayur-sayuran, buah-buahan, buah beri dan jusnya, hati haiwan dan ikan);
• tujuan perasa.

Susu adalah produk yang unik dari segi nilai pemakanan dan biologi, asimilasi dan kepentingan untuk tubuh. I.P. Pavlov menyebut susu "makanan luar biasa yang disediakan oleh alam semula jadi".

Susu mengandungi lebih daripada 200 zat berbeza yang berguna untuk tubuh (asid amino, PUFA, vitamin dan badan imun, enzim).

Komposisi susu lembu (kasein) adalah 87.3% air, 12.7% bahan kering (3.2% protein, 3 hingga 5% lemak, 4.8% karbohidrat, 0.7% mineral), rusa mengandungi hingga 10.5% protein. Walaupun susu mengandungi sisa kering yang kecil, nilainya disebabkan oleh ciri-ciri nutrien, pencernaan susu.

Susu diserap 95-98%, tidak menyebabkan ketegangan pada kelenjar saluran gastrointestinal, tidak menggalakkan penapaian, memberi radikal alkali.

Ciri-ciri protein (kasein, lactoalbumin, lactoglobulin, 20 asid amino seimbang), lemak (titik lebur rendah, dalam emulsi halus, diserap dengan baik, kolesterol dan lesitin seimbang), karbohidrat (laktosa dipecah ke dalam usus menjadi glukosa dan galaktosa), mineral zat (seimbang, Ca, P, sedikit zat besi dan magnesium), vitamin (retinol, calciferol, riboflavin, pyridoxine, pada musim sejuk lebih banyak vit. B, pada musim panas lebih banyak susu. A, D, E) susu.

Susu mempunyai kesan lipotropik dan anti-sklerotik. Susu mengandungi sedikit garam meja dan tidak mengandungi asid nukleik. Mengandungi karotenoid, yang merupakan antioksidan yang mencegah tekanan oksidatif, dan oleh itu sejumlah penyakit dan penuaan badan.

Rangkaian produk tenusu merangkumi puluhan jenis yang mempunyai nilai pemakanan, biologi dan tenaga yang lebih tinggi, mudah dicerna. Mereka mempunyai kesan tonik, memberi kesan yang baik pada ubat-ubatan, mempromosikan metabolisme yang lebih baik, meningkatkan fungsi sistem pencernaan, menekan aktiviti penting mikroflora usus putrefaktif.

Produk tenusu: susu - dinormalisasi (3,2%), skim (0,05%), protein, dipanggang, vitminized, penukar ion, pekat, kering; krim (kandungan fosfat tinggi, terutama lesitin), produk susu yang ditapai (mengandungi bahan antibiotik, diserap lebih cepat, menekan pertumbuhan flora putrefaktif, kefir, krim masam, keju cottage, kumis, produk asidofilik, keju, dll.).

Daging dan produk daging adalah produk makanan yang penting bagi penduduk. Sebilangan besar radikal berasid

Pembekal protein lengkap (kandungannya dari 14 hingga 24%). Ciri-ciri protein otot dan tisu penghubung diberikan; lemak (dari pecahan% hingga 30-40%); karbohidrat (glikogen 1%), garam mineral (K, P, Fe, Na, Mg) dan unsur biomikro (tembaga, zink, yodium); Vitamin B dan tokoferol.

Bahagian penting adalah nitrogen ekstraktif (mereka berubah menjadi rebusan, menyebabkan rembesan gastrik) dan bahan bebas nitrogen. Ciri dan makna mereka diberikan..

Produk makanan yang sangat berkhasiat adalah ikan, yang mengandungi 8 hingga 14% protein, dari 0,3 hingga 28% lemak, dari 1,1 hingga 1,4% mineral. Terdapat banyak yodium dan fluor dalam ikan laut dan lautan. Ikan mengandungi banyak retinol (0,01 - 0,06 mg%) dan kalsiferol (2 - 30 μg / 100 g), yang hampir tidak ada dalam daging. Membekalkan radikal berasid. Ikan lebih mudah dicerna daripada daging, yang dikaitkan dengan kandungan tisu penghubung yang jauh lebih rendah (5 kali)

Ciri-ciri protein, lemak dan zat ekstraktif ikan dibandingkan dengan daging diberikan, ditekankan bahawa PUFA diwakili oleh asid lemak dengan bilangan atom karbon 20 dan 22.

Peranan makanan laut dalam pemakanan - ketam, krill, udang, udang karang, lobster, dll.).

Telur adalah pekat semula jadi yang merangkumi semua makanan dan bahan penting penting yang aktif secara biologi yang diperlukan untuk perkembangan tubuh haiwan.

Protein telur yang termasuk dalam putih telur dan kuning berbeza secara kuantitatif dan kualitatif.

Dalam putih telur 10.8% protein, dalam kuning - 16.2% (keseluruhan - 12.7%).

Protein utama dalam putih telur adalah ovoalbumin dan conalbumin.

Kuning mengandungi fosfoprotein - vitellin utama. Telur adalah sumber protein lengkap (protein standard - terangkan).

Kandungan lipid telur sekitar 12%, yang memastikan keseimbangan protein dan lemak semula jadi dalam nisbah 1: 1.

Lemak diwakili oleh trigliserida dan fosfolipid. Bahagian utama fosfolipid adalah lesitin.

Telur mempunyai nisbah lecithin dan kolesterol yang baik (6: 1), yang memungkinkan penggunaan telur dalam pemakanan makanan.

Mineral diwakili oleh fosfor, sulfur, besi, tembaga, zink, natrium, kalium. Sedikit natrium klorida dan asas purin. Vitamin - A, D, E, B₂,DALAM₆, telur kaya dengan kolin.

Putih telur mentah kurang diserap. Telur rebus berlarutan di perut selama 3 jam, telur hancur - kira-kira 1 jam, telur mentah - 2 jam. Telur diet - sehingga 7 hari.

Kumpulan kedua - terutama sifat tenaga - diwakili oleh lemak asal haiwan dan sayur-sayuran (ciri minyak haiwan dan sayur-sayuran diberikan), bijirin, kekacang dan produk bergula.

Produk bijirin (roti, pasta dan bijirin) menyediakan keperluan protein untuk tubuh sebanyak 40%, lemak sebanyak 15%, karbohidrat - sebanyak 45%.

Nilai pemakanan dan biologi roti bergantung pada jenis, jenis tepung dan sifat bahan tambahan. Ciri-ciri nilai roti dan kadar penggunaannya diberikan. 100g roti 220-250 kkal, mengandungi 40-50% karbohidrat, 5-8% protein (sedikit lisin, threonine), kira-kira 1% lemak. Nilai pemakanan roti bergantung pada jenis tepung (rai, dedak, dll.). Sumber vitamin B, mineral (K, Ca, zat besi, R., magnesium). Roti diabetes (hingga 20% protein, vit. B, kandungan karbohidrat rendah), untuk mengatasi gangguan metabolisme lipid, roti dengan kandungan lesitin dan protein yang tinggi

Gandum soba dan gandum kaya dengan protein. Protein soya dan beras menyerupai protein haiwan.

Sifat pemakanan dan biologi bijirin bergantung pada jenis bijirin dan cara ia diproses. Kandungan vitamin, garam mineral, serat dalam bijirin menurun dengan peningkatan serentak dalam jumlah karbohidrat dan protein, bergantung pada tahap penyingkiran cangkang biji-bijian dan bahagian embrio. Ciri perbandingan pelbagai bijirin diberikan.

Kumpulan ketiga produk pengawalseliaan merangkumi produk yang merupakan pembekal utama vitamin, mineral, asid organik, serat pektin, dan serat aktif dan karbohidrat. Kumpulan ini merangkumi sayur-sayuran dan buah-buahan.

Sayur-sayuran dan buah-buahan adalah antara makanan yang paling tidak boleh digantikan dengan makanan lain..

Mereka mempunyai kesan alkali dan penting dalam mengekalkan keseimbangan asid-basa. Mereka mempunyai kesan yang jelas pada aktiviti penting mikroflora usus yang bermanfaat, mengurangkan intensiti proses putrefaktif. Mereka merangsang aktiviti rembesan kelenjar pencernaan, terutama yang pepsin. Meningkatkan fungsi motor saluran gastrousus.

Nilai pemakanan dan biologi sayur-sayuran dan buah-buahan adalah seperti berikut:

• membekalkan karbohidrat ke badan dalam bentuk kanji (sayur-sayuran - 5%, kentang - 20%, buah - 10%);
• membekalkan karbohidrat ke badan dalam bentuk serat (dari 1 hingga 5%) dan pektin (protopectin) dari 1.6 hingga 12.4%;
• mengandungi gula (glukosa, fruktosa, sukrosa) - dari 0.1 hingga 9.0% (yang paling utama terdapat pada wortel (7%), bit, tembikai (9%) dan tembikai (8.7%), anggur (7.8 %);
• mengandungi mineral berorientasikan alkali (Ca, Mg, K, Na). Sayuran buah adalah pembekal utama K dan Fe;
• membekalkan vitamin C, P, karotena dan kumpulan B ke badan;
• mengandungi asid organik, yang juga mengalkali badan. dalam proses transformasi, sejumlah besar setara alkali ditinggalkan di dalamnya. Asid organik (sitrik, tartaric, succinic, dll.) Mempengaruhi proses pencernaan, menjadi agen penyebab kuat fungsi rembesan. Hanya asid oksalik yang boleh memberi kesan buruk, yang menyumbang kepada gangguan metabolik, terutama garam;
• mengandungi minyak pati, yang peranannya terutama dalam rasa. Mereka dipercayai mengganggu penyelidik. dan membran mukus saluran pencernaan;
• meningkatkan asimilasi komponen penyusun makanan - protein, lemak, karbohidrat - meningkatkan rembesan kelenjar, pembentukan hempedu dan rembesan hempedu.

Dalam proses pengeluaran, penyimpanan, pengangkutan dan pemprosesan produk makanan, pencemaran produk dengan mikroorganisma, pencemarannya dengan bahan toksik atau kemerosotan di bawah pengaruh faktor persekitaran dapat terjadi. Terdapat keperluan untuk pemeriksaan kebersihan produk makanan.

Tujuannya adalah untuk menentukan keselamatan wabak, keselamatan kimia dan kesempurnaan organoleptik makanan, iaitu kualiti makanan. Kualiti adalah sekumpulan sifat yang menentukan tahap kesesuaian makanan.

Tahap pemeriksaan kebersihan:

• kajian data produk, kualiti dan tempoh pelaksanaannya;
• pemeriksaan umum kumpulan: penentuan keadaan bekas, pembungkusan, pembukaan bekas secara selektif dan penentuan sifat organoleptik produk;
• pensampelan untuk penyelidikan makmal;
• penyelidikan makmal;
• generalisasi data dan menyusun tindakan pemeriksaan kebersihan.

Menurut hasil pemeriksaan kebersihan, produk dibahagikan kepada:

1. Berkualiti, sesuai untuk pemakanan tanpa sekatan. Ini adalah produk yang mematuhi standard.
2. Produk sesuai untuk dimakan, tetapi dengan nilai pemakanan yang berkurang dengan pemakanan terhad (susu, krim masam rendah lemak, kentang dengan hasil sisa yang besar).
3. Produk yang boleh dimakan dengan syarat hanya dapat dijual setelah rawatan khas yang sesuai.
4. Produk berkualiti rendah yang tidak memenuhi standard tidak digalakkan untuk pemakanan.
5. Produk palsu yang diberi sifat produk berkualiti untuk menipu pengguna.
6. Surrogates adalah produk pengganti yang sangat serupa dengan sifat dan penampilan organoleptik dengan produk semula jadi..

Pemakanan terapeutik dan profilaksis mempunyai harta pelindung dan perubatan, ia diberikan kepada pekerja yang terdedah kepada faktor berbahaya.

Tujuan - meningkatkan daya tahan umum tubuh dan fungsi organ dan sistem, mengurangkan penyerapan bahan kimia, detoksifikasi mereka dalam badan dan penyingkirannya yang cepat dari badan.

Mekanisme tindakan pemakanan terapeutik dan profilaksis: 1) kesukaran penyerapan bahan toksik, 2) peningkatan detoksifikasi semasa metabolisme, 3) peningkatan perkumuhan dari badan, 4) perlindungan sel dan organ individu dari kesan merosakkan faktor berbahaya, 5) peningkatan daya tahan badan

Terdapat 3 jenis pemakanan terapi dan profilaksis:

Makanan PRO dalam perhatian: klasifikasi makanan

Menurut surat Kementerian Kewangan Persekutuan Rusia No. 03-07-04 / 03 dari 31/03/2010, definisi "produk makanan" merangkumi setiap produk makanan dalam bentuk semula jadi atau diproses yang beredar dan dimakan oleh orang untuk dijadikan makanan. Kategori ini juga merangkumi air minuman dalam botol, minuman beralkohol, campuran bir dan bir, minuman ringan, permen karet, makanan dan bahan tambahan aktif biologi. Huraian yang diberikan oleh Kementerian Kewangan digunakan untuk peraturan negara perdagangan borong dan runcit.

Pembaca yang dihormati! Untuk menyelesaikan masalah anda - hubungi talian hotline 8 (800) 350-31-84 atau ajukan soalan di laman web. Ianya percuma.

Dari sudut ekonomi, produk makanan adalah produk makanan yang memenuhi keperluan fisiologi seseorang untuk tenaga penting dan bahan yang tidak dapat diganti, yang diperlukan untuk fungsi normal tubuh..

Menurut GOST R 51074, produk makanan merangkumi produk yang berasal dari haiwan, sayur-sayuran, mineral dan biosintetik, yang bertujuan untuk penggunaan manusia dalam bentuk segar atau diproses. Ini juga termasuk minuman, permen karet, serta bahan tertentu yang digunakan dalam pembuatan, penyediaan dan pemprosesan produk makanan..

Oleh itu, makanan adalah makanan yang dianggap sebagai kategori pasar atau ekonomi, dan juga sebagai subjek hubungan komoditi-wang..

Dengan prinsip apa produk makanan dikelaskan?

Bergantung pada sifat dan ciri yang menjadi asas kaedah klasifikasi, produk dapat diklasifikasikan ke dalam kumpulan yang berbeza..

Klasifikasi komoditi menggunakan teleologi (produk dipertimbangkan dari sudut tujuan dan penggunaan), genetik (bergantung pada bahan baku dan bahan kimia utama) dan kriteria teknologi (resipi, proses pengeluaran diambil kira).

Klasifikasi teleologi memungkinkan untuk membezakan kategori produk makanan yang berasingan, seperti produk tambahan dan makanan bayi. Klasifikasi genetik digunakan untuk mengkategorikan produk gustatory (minuman boleh beralkohol, rendah alkohol, dan tidak alkohol). Dari segi teknologi, produk seperti teh boleh berwarna hitam, merah, hijau, putih dan kuning, dan bijirin boleh digilap atau digilap..

Merchandising beroperasi dengan beberapa jenis klasifikasi. Antara yang utama adalah standard, pendidikan dan perdagangan.

Pengelasan instruksional mempertimbangkan produk dari segi asal atau bahan mentah utama, dan juga mengambil kira persamaan komposisi kimia dan penggunaan barang. Dalam amalan perdagangan, produk makanan dibahagikan kepada gastronomi dan runcit. Barangan dan produk siap makan dianggap gastronomi, sementara bahan makanan adalah bahan mentah yang perlu diproses dan disiapkan..

Produk makanan juga dikelaskan mengikut kod bar. Ini mengambil kira hakikat bahawa negara tempat pengeluar didaftarkan dan lokasi asal bahan mentah atau produk mungkin berbeza..

Terdapat barang untuk penggunaan sehari-hari dan khas. Dalam kes pertama, kita bercakap mengenai telur, roti, susu, bijirin, sayur-sayuran. Dan kategori kedua merangkumi alkohol, makanan ringan dan gula-gula..

Pengedaran produk makanan mengikut kumpulan komoditi

Ini atau produk tersebut dikelompokkan bergantung pada klasifikasi yang digunakan.

Klasifikasi pendidikan umum membahagikan semua produk makanan kepada sembilan kumpulan komoditi besar:

• buah-buahan dan sayur-sayuran - produk dengan nilai biologi tinggi dan kandungan kalori rendah (buah segar, sayur-sayuran, cendawan);
• tepung bijirin - produk berkanji (roti, pasta, bijirin, tepung, bijirin);
• tenusu - susu dan semua produk tenusu;
• gula, madu, pati, gula-gula - semua yang berkaitan dengan gula-gula dan pencuci mulut;
• gustatory - mempunyai kesan pada sistem saraf, dan juga mempunyai rasa dan aroma yang jelas (rempah, teh, kopi, alkohol, garam);
• lemak yang boleh dimakan - semua lemak sayur-sayuran dan haiwan, minyak, marjerin dan mayonis;
• daging - daging dan ayam, termasuk makanan dalam tin;
• ikan - ikan dalam apa jua bentuk, kaviar ikan dan makanan laut, rumput laut;
• telur - telur, serta serbuk telur dan melange.

Klasifikasi perdagangan mengklasifikasikan semua produk menjadi salah satu tajuk berikut:

• daging;
• ikan;
• telur;
• susu-minyak;
• kedai roti;
• buah-buahan dan sayur-sayuran;
• manisan;
• wain dan vodka;
• lemak yang boleh dimakan.

Produk gastronomi:

• produk daging masakan;
• sosej;
• keju;
• daging salai;
• makanan dalam tin;
• produk susu;
• alkohol dan sebagainya.

Barangan runcit adalah:

• bijirin;
• pasta;
• tepung;
• buah kering dan buah kering;
• cendawan;
• ragi;
• gula;
• teh;
• kopi;
• rempah;
• garam, dll..

Kriteria kualiti makanan

Produk makanan, dari segi kualiti, dianalisis untuk kesegaran, nilai pemakanan dan ketiadaan komponen berbahaya. Dalam beberapa kes, aroma dan rasa produk memainkan peranan penting..

Bagi kegunaannya, kerana banyaknya sistem dan aliran yang mendorong gaya pemakanan tertentu, tidak mustahil mengklasifikasikan produk makanan sebagai "berbahaya" atau "berguna". Sebagai contoh, vegetarian dengan marah akan menolak tesis mengenai faedah produk protein tinggi seperti daging, dan pengajar kecergasan dengan pandangan tradisional akan mendapati jadual vegetarian terlalu sukar..

Negeri beroperasi dengan standard yang ditetapkan untuk barang dari kategori tertentu. Ketentuan GOST menentukan sifat pengguna produk makanan. Kategori keselamatan kimia dan kebersihan-sanitasi dijelaskan secara terperinci. Adalah dipercayai bahawa penilaian kualiti produk harus dimulakan dengan analisis petunjuk ini..

Petunjuk kualiti juga dibentuk oleh sifat masakan, teknikal, ergonomik, estetika dan persekitaran produk..

Dalam keadaan makmal, petunjuk organoleptik, fisiko-kimia dan sanitasi-biologi dinilai. Secara keseluruhan, ciri-ciri ini memberikan pemahaman mengenai keselamatan produk. Kesimpulan yang dikeluarkan oleh makmal menentukan, antara lain, kualiti produk makanan dan mengklasifikasikan produk sebagai satu atau kelas komersial yang lain (jenama, nombor).

Tidak menemui jawapan untuk soalan anda? Hubungi talian hotline 8 (800) 350-31-84. Ianya percuma.