Smelt adalah ikan yang tidak bersahaja. Dia tinggal di air tawar dan garam. Eropah - dijumpai di Laut Baltik, Lautan Artik, Tasik Onega dan di lembangan Volga. Asia - boleh didapati dari Selat Bering hingga ke Laut Putih. Di kawasan yang berlainan, ikan ini disebut berbeza: smelt, nagysh, root. Tetapi secara lahiriahnya hampir sama - sisik kecil yang bersinar, berkilauan dalam pelbagai warna. Saiz dari 8 hingga 35 sentimeter. Berat dari 10 hingga 300 gram.
Nelayan mempunyai jenaka - mencium juga timun. Faktanya ialah aroma timun berasal dari bau yang baru ditangkap. Ini kerana ikan merembeskan zat yang disebut timun aldehid..
Tidak ada yang akan berpendapat bahawa peleburan sangat disukai di ibu kota Utara Rusia. Di sini dia menjadi simbol bandar dan musim bunga. Hype tahunan bermula pada pertengahan April. Air memanaskan hingga 6-8 darjah, dan bau boleh tumbuh di Neva. Kedua-dua nelayan profesional dan amatur pergi memburu. Dengan mengambil kira kos bahan bakar, pembaikan rangkaian dan cukai, harga rata-rata satu kilogram "dari pelancaran" adalah 200 rubel.
Melalui usaha peniaga, harga meningkat dengan ketara. Tempat paling popular di St. Petersburg adalah di 70 Oktyabrskaya Embankment. Tempat ini sangat popular sejak zaman Soviet. Dan ini walaupun harganya setiap musim - 750 rubel per kilogram. Menurut penjual, kosnya berkaitan dengan kesegaran produk. Hanya keluar dari air.
Anda juga boleh membeli smelt di pasar bandar. Nampaknya pengangkutan akan meningkatkan kos, tetapi sebenarnya 100 rubel lebih murah. Peniaga mengatakan harga 600 rubel dibenarkan sepenuhnya. 2018 berubah menjadi tahun yang buruk. Ais mencair lebih lambat daripada biasa, dan semua ikan besar sudah berlalu.
"Sejumlah ikan ditangkap. Dari itu hanya ada 10-15 kilogram bau segar dan besar. Secara semula jadi, terdapat faktor spekulatif di sini. Sekiranya terdapat banyak ikan besar, tentunya lebih murah. Kerana pada tahun 90an baldi smelt ditukar dengan sebotol bir, ”kata Alexander Onishchenko, pemilik syarikat penghantaran smelt.
St Petersburg smelt juga disukai di kawasan lain. Di Moscow, mereka bersedia membayar 2,000 rubel sekilogram. Walau bagaimanapun, banyak pengunjung diminta di restoran St. Petersburg. Untuk bahagian 200 gram, anda perlu membayar 280 rubel.
"Harga bergantung pada tiga faktor," kata Olga Silenkova, pengurus PR restoran St. Petersburg. - Kakitangan bekerja, harga belian dan sampah. Bau mempunyai sisa yang agak besar. Ikan mengekalkan rasa selama 2-3 hari "
Harga terendah untuk St Petersburg smelt terdapat di Internet. 200 rubel sekilogram. Betul, ada risiko tinggi untuk menghadapi seludup atau hanya produk berkualiti rendah. Oleh itu, adalah mustahak untuk memilih smelt yang tepat. Bau yang baru ditangkap seperti timun. Faktor lain ialah penampilan. Batang badan hendaklah rata dan tidak berpusing. Ketekalan - elastik.
Sekiranya anda tidak mahu membelanjakan wang untuk restoran berbau, anda boleh memasaknya di rumah. Semua orang akan menguasai resipi.
Bau di atas meja adalah gudang kesihatan. Selain rasanya yang unik, mengandungi banyak lemak sihat - Omega-3. Daging mengandungi zat besi, kalium, kalsium, magnesium, natrium, fosfor, molibdenum, dan fluorida. Dia juga mempunyai kaviar yang sangat enak..
Ngomong-ngomong, ramai pencinta makan ikan dengan giblet, dan beberapa - keseluruhan, dengan kepala mereka.
Cara memasak smelt dalam kuali
- smelt - 1 kg
- tepung gandum - berapa banyak yang diperlukan
- garam, lada - secukup rasa
- minyak sayuran - berapa banyak yang diperlukan
1. Bilas dengan baik.
2. Tuangkan tepung ke dalam mangkuk, masukkan garam, lada dan kacau.
3. Tuangkan minyak ke dalam kuali, bakar.
4. Setelah beberapa minit, apabila kuali cukup panas, celupkan aroma ke dalam tepung dan mentega.
5. Goreng pada kedua-dua belah hingga kekuningan. Rata-rata, menggoreng akan memakan masa 5-7 minit.
6. Letakkan peleburan pada tuala kertas. Apabila sudah menyerap lebihan minyak, masukkan ikan ke dalam mangkuk dan hidangkan..
Menurut legenda, ikan dengan aroma timun telah menjadi hidangan kegemaran orang Petersburg sejak kota ini didirikan. Peminat pertamanya adalah Peter I sendiri.
Pada awal abad ke-18, ia bahkan mengeluarkan keputusan untuk mengadakan pesta untuk menghormati "raja-ikan". Mereka mengatakan bahawa dia memanggilnya. Percutian itu diadakan setiap tahun pada bulan Mei. Pada hari ini, para tetamu merasakan "sup ikan Jeneral" menurut resipi lama Alexander Menshikov, melepaskan goreng ke Neva dan, tentu saja, menjamu selera goreng. Memang, pada bulan Jun dia akan menyusuri Neva dan musim memancingnya akan berakhir.
Seperti apa bau harum segar??
Bau segar - menurut penduduk Petersburg yang asli, dan mereka adalah pencinta ikan kecil ini, yang mereka tangkap di Neva, Teluk Finland - bau CUCUMBER. Saya mula-mula belajar ini dalam program "Evening Urgant" dari dialog dua orang Petersburg asli - Mikhail Boyarsky dan Ivan Urgant (saya tidak berbau harum segar).
Tuan-tuan, nelayan, anda mempunyai kehormatan untuk menjawab soalan kuis popular ini, namun, saya juga pernah "menceburkan diri" dalam memancing, tetapi kemudian keutamaan lain dalam hidup datang, dan oleh itu saya membeli ikan hanya di kedai syarikat "Lautan". Tetapi diketahui dengan pasti bahawa bau harum segar seperti sayur-sayuran dari tempat tidur kebun, begitu biasa dari zaman kanak-kanak: baunya seperti "CUCUMBERS" (bau musim panas yang unik ini sangat menyenangkan pada musim sejuk).
Bau
Bau dan berbau tergolong dalam genus khas (Osmerus) dari keluarga salmon, yang dibezakan oleh mulut yang agak besar, rahang bawah yang lebih panjang, gigi yang banyak dan besar dan sisik yang sangat halus; sirip punggung bermula bukan di depan sirip pelvis, seperti pada ikan putih dan uban, tetapi di belakang; garis lateral tidak lengkap. Kedua-dua ikan berbeza antara satu sama lain hanya dalam ukuran, dan tergolong dalam spesies yang sama.
Live smelt sangat indah. Punggungnya berwarna hijau kecoklatan, agak lut sinar, kerana sisik punggungnya tidak dilapisi dengan pigmen keperakan di dalamnya; sisi berwarna keperakan dengan warna biru di atas dan di bawah. Lelaki berbeza dari betina dengan rahang bawah yang lebih menonjol, dan semasa bertelur - oleh sebilangan besar ketuat di kepala dan sirip berpasangan bawah.
Smelt dijumpai di laut utara Dunia Lama: Artik, Putih, Baltik dan Jerman. Ini adalah habitat utamanya, tetapi, selain itu, terdapat di banyak tasik besar dan dalam di Rusia Barat Laut dan Sweden..
Bau selalu berjalan di kawanan yang sangat besar. Biasanya ia tinggal di tempat-tempat berpasir yang dalam di laut atau tasik, tetapi untuk pemijahannya memasuki sungai, walaupun jarang naik sangat tinggi di sepanjang mereka dan mengelakkan arus deras. Makanannya terdiri daripada pelbagai binatang kecil, krustasea kecil: daphnia, cypris, cyclop, tetapi sebilangan besar makanannya hampir memakan makanan anak-anak ikan lain atau sendiri; giginya yang tajam juga menunjukkan predasi ikan ini. Menurut Kessler, kecenderungan ikan besar ini memakan ikan kecil dari suku mereka sendiri diperhatikan terutama di tasik seperti itu di mana tidak ada makanan lain yang lebih sesuai, misalnya, di Tasik Valdai. Bau sangat rakus, dan kebetulan terdapat seekor ikan tiga bucu di perut seekor ikan tujuh inci.
Ikan-ikan ini berbeza dengan semua spesies keluarga salmon dalam daya hidup mereka: ketika dibawa keluar dari air, mereka tetap hidup selama berjam-jam, mungkin kerana terdapat dua rongga kecil dalam bentuk kantung di atas insang, di mana air dapat disimpan.
Dari semua ikan salmon, peleburan adalah yang paling bersahaja dan mudah dibiakkan di tasik yang penting dengan kedalaman yang cukup dan air yang cukup sejuk. Di England, menurut Borne, ikan ini disimpan walaupun di kolam (mungkin kunci), dan di sana ia membiak dengan baik dan kuat. Adalah lebih menguntungkan untuk berkembang biak di tasik Rusia Tengah, di mana ia mempunyai nilai yang agak signifikan..
Kandungan kalori smelt
Ia adalah 102 kcal per 100 g produk. Ia mempunyai khasiat yang baik kerana kandungan proteinnya yang tinggi. 100 g smelt bakar - 99 kcal. Pengambilan ikan ini secara sederhana akan melembapkan badan dengan bahan berguna tanpa membahayakan angka tersebut..
Nilai pemakanan setiap 100 gram:
| Protein, gr | Lemak, gr | Karbohidrat, gr | Ash, gr | Air, gr | Kandungan kalori, kcal |
| 15.4 | 4.5 | - | 1.5 | 78.5 | 102 |
Ciri-ciri berguna smelt
Daging smelt mengandungi mineral berguna dan unsur surih seperti besi, kalium, magnesium, natrium, fosforus, klorin, molibdenum, fluorin. Ini harus dimasukkan dalam diet anda untuk semua orang, terutama orang tua. Terdapat bau sejuk beku, sejuk, asin dan asap yang dijual. Ikan sangat senang dibersihkan, mempunyai daging berlemak, digoreng dengan baik. Bau yang sangat sedap, digulung tepung dan digoreng.
Bau juga sangat berguna, kerana kandungan vitamin A, D, kumpulan B dan sebilangan besar unsur surih.
Bukan apa-apa bahawa pada musim bunga dicium disebut "vitamin", mungkin kerana baunya tidak seperti ikan, tetapi timun segar.
Sifat berbahaya dari bau
Amat berbahaya jika makan bau dari Neva - ikan ini memakan kumbahan dan mengandungi arsenik bersama dengan bahan berbahaya biphenyl polychlorinated. Pada masa yang sama, ahli ekologi memperhatikan fakta bahawa ikan itu paling sering ditangkap tepat di sebelah pengumpul pembetung..
Temu ramah dengan tukang masak restoran "Ju-Ju" Alexei Kanevsky
Mereka mengatakan bahawa bau segar semestinya berbau seperti timun segar. Memang betul?
Mana-mana ikan segar yang baik tidak berbau, atau berbau seperti tembikai atau timun. Bau di pameran kami adalah dari Timur Jauh, ia membeku, dan kami mencairkannya dan meletakkannya di atas es. Pembekuan adalah keperluan yang mesti dipatuhi oleh restoran ketika mengendalikan ikan kecil. Berbau, seperti mullet merah, mempunyai perut yang sangat halus, ikan segar mudah cedera dan cepat merosot. Oleh itu, untuk mengekalkan bentuk dan rasanya, pembekuan kejutan konveyor digunakan, setelah itu ikan tersebut ternyata seolah-olah kalengan atau lebih baik mengkilap dalam cangkang es.
Cara mencairkan dan menangani bau?
Tanpa mandian air! Pada waktu petang dari ruang dengan suhu -18 darjah perlu untuk memindahkan ikan ke ruang dengan suhu +2 darjah. Pada waktu pagi anda sudah boleh bekerja. Semua ikan yang dibekalkan kepada kami dikalibrasi - 15 cm dari kepala hingga ekor. Timbangan dikupas dengan mudah, kemudian saya segera usus, tidak ada yang menunggu. Kami membuang insang dan isi perut. Satu-satunya peraturan: anda tidak boleh melanggar integriti pundi hempedu ikan. Jika tidak, ia akan menjadi pahit, dan semuanya. Pandang dia sebab itu.
Mengapa mencium, yang terperangkap dalam jumlah besar dan tahu bagaimana membeku, sangat bernilai?
Ia bergantung pada di mana. Timur Jauh di Moscow memerlukan banyak kos kerana teknologi, dan jalan raya. Terdapat cadangan alternatif: untuk membawa bau melalui udara dari Perancis, tetapi kami lebih sedap dan masih lebih berpatutan.
Dalam bentuk apa, bau itu akan terbuka sebagaimana mestinya?
Mari kita mulakan dengan klasik - smelt digoreng dalam minyak dengan tepung. Daripada penggorengan, saya menggunakan tepan, gorengan dengan dasar miring di mana ikan digoreng dengan jumlah minyak yang tepat. Ulangi ini dalam kuali tidak akan berfungsi - jangan lari dari kesan "kentang goreng". Oleh itu, saya menasihati anda untuk tidak menggunakan banyak minyak zaitun jika anda memasak bau. Sebaliknya, berikan ikan untuk digoreng, jika ada jenis lembu Azov. Garam dan lada yang telah disejukkan, sudah dikupas dan dicincang halus, gulung sedikit tepung dan goreng selama dua minit di setiap sisi pada permukaan yang panas. Sekiranya lebih banyak, ikan akan kering, seperti kerepek. Sekiranya kurang mentah, tulang tidak akan keluar dengan teruk, yang tidak begitu menyenangkan. Baiklah, kami menghidangkannya dengan madu dan timun segar.
Dan inilah sebabnya?
Kerana ia adalah keharmonian. Buat pertama kalinya saya mendengar tentang gabungan timun dan madu bunga dari seorang koki Perancis bertahun-tahun yang lalu dan kemudian saya fikir ia adalah makanan istimewa yang mengerikan. Tetapi beberapa tahun yang lalu saya mendapati diri saya berada di sebuah kampung yang jauh, berkomunikasi dengan seorang perempuan simpanan yang sangat tua yang tidak pernah berada di mana-mana, kerana dia tidak melihat timun yang sangat diperlukan di kebunnya. Yang dia katakan, pada dasarnya, dia tidak suka timun dalam salad, tetapi jika ada, maka tidak lebih dari dua kali setahun, kerana anda perlu merendamnya dalam madu. Mereka betul-betul berjalan lancar. Kami mencurahkan madu bunga cair ke dalam periuk, memotong timun Baku segar secara membujur menjadi empat atau enam keping dan memasukkannya ke dalam madu. Periuk berada di tengah piring, dan ikan dibentangkan dengan kelopak. Hanya lada yang tidak ada, anda boleh mempunyai lebih banyak dan wain putih.
Ia klasik. Dan sesuatu yang lebih tradisional?
Kita boleh membakar bau di dalam ketuhar. Mari sediakan dan lekapkannya. Tuangkan sedikit minyak zaitun ke dalam mangkuk kaca yang tahan panas, kemudian letakkan bunga ros, thyme dan cengkih bawang putih yang dihancurkan di atasnya. Bawang putih mesti dikupas, jika tidak, ia akan terbakar di dalam ketuhar pada suhu 300 darjah. Masukkan ikan di rumput dengan bawang putih, garam dan lada, kemudian bakar selama lima minit. Bau akan garing di atasnya, dan direbus dengan ramuan dari bawah. Seminit sebelum akhir, buka brazier dan masukkan lima ceri merah ke dalam mangkuk. Kami menyajikan hidangan baik di piring untuk tungku, atau meletakkan ikan di atas pinggan di depan mata tetamu. Dan masukkan baji lemon.
Dan masuk akal untuk merokok?
Saya tidak suka. Tetapi anda boleh memasaknya dengan gaya Asia. Kami menusuk ikan yang dihiris dengan tusuk kayu dari ekor ke kepala.
Mengapa tidak sebaliknya?
Semasa menggoreng ikan, kita harus memegang hujung tusuk sate yang bersih, yang bermaksud akan ada sedikit panas di sana. Ekor peleburannya nipis, akan memanggang dengan baik dan begitu, tetapi jika kita tidak menggoreng kepala kita dengan betul, ia mungkin tidak berfungsi. Oleh itu, kita sapu smelt yang ditanam dengan sikat dengan sos berdasarkan pes kacang hitam Cina - dan letakkan di atas api. Kami tunggu sebentar dan balikkan, gris lagi - dan ulangi prosedur sekali lagi. Hidangan pertapa: letakkan tusuk sate dengan ikan di piring dan tambahkan sepotong lemon masam ke dalamnya. Lagipun, daging smelt yang sudah siap selalu manis.
Ikan dengan rasa timun. Betapa berbau menjadi simbol St. Petersburg
Smelt telah lama memenangi status ikan terpenting di St Petersburg. Ikan kecil ini telah menjadi salah satu simbol utama kota di Neva, bersama dengan malam putih, drawbridges dan Bronze Horseman. Penduduk ibu kota utara menganggapnya sebagai makanan istimewa! Orang-orang Petersburg menggoreng, acar, membakar dan membakar dan membuat sup daripadanya. Mengapa Petersburgers jatuh cinta dengan bau, dan bagaimana ia menjadi sebahagian daripada warisan budaya kota - lihat SPB.AIF.RU.
Ikan kegemaran raja
Legenda mengatakan bahawa penduduk St Petersburg menghargai bau itu segera setelah penubuhan kota di Neva - pada awal abad ke-18. Mereka mengatakan bahawa Peter I sangat menyukai ikan itu. Tsar sering meminta untuk memasaknya untuk makan malam, dan pada tahun 1708, dengan keputusannya, festival smelt pertama dalam sejarah berlangsung di St Petersburg. Pada perayaan itu, orang-orang bersenang-senang, menyanyikan lagu dan memperlakukan diri mereka untuk memancing pelbagai jenis. Antara populasi yang biasa adalah smelt biasa - smelt kering. Bau dimakan sebagai hidangan bebas dan dimasak dari mereka untuk sup ikan, yang mendapat nama Chudskoy.
Malah penulis Nikolai Vasilievich Gogol mencatat rasa bau. Oleh itu, gabenor di "Inspektor Jeneral" mengimpikan ikan ini dan mengingatkan bahawa "hanya air liur yang akan mengalir ketika anda mula makan." Walaupun begitu, banyak orang yang menganggap ikan itu berbau ikan jenis kedua, lebih suka melihat spesies yang lebih mulia di atas meja mereka - pike perch atau carp. Tidak ada yang sengaja menangkapnya: dia masuk ke dalam jaring, dan baik-baik saja.
Betapa mencium menyelamatkan orang dari kelaparan
Semuanya berubah pada tahun-tahun pertama setelah revolusi, ketika kelaparan datang ke Petrograd. Itu adalah bau yang ditangkap di Neva dan Teluk Finlandia yang menjadi keselamatan nyata bagi penduduk kota: terdapat cukup untuk semua orang. Ikan itu semakin kuat kedudukannya semasa pengepungan Leningrad. Selepas perang, ia menjadi salah satu hidangan kegemaran penduduk ibu kota Utara. Dengan kedatangan musim bunga, gerai-gerai berbau muncul di seluruh kota, dan aroma timun segar menyebar di jalanan.
Sangat menarik bahawa aroma timun unik untuk pelumusan Petersburg: ikan yang ditangkap di Timur Jauh atau di Baltik tidak mempunyai ciri seperti itu. Faktanya adalah bahawa aroma memperoleh aroma timun, dari laut ke Neva dan dibersihkan dari perairan garam di sungai. Oleh itu, harta benda yang tidak biasa telah menjadi semacam tanda kualiti ikan: jika baunya seperti timun, maka produknya segar.
Bau di St Petersburg mula ditangkap pada awal musim bunga, ketika ikan pergi bertelur. Banyak ikan ini terdapat di tengah-tengah kota - di Neva berhampiran Benteng Peter dan Paul. Mereka menangkap bau dengan jaring atau "labah-labah" khas - jaring pengangkat, di mana banyak ikan jatuh sekaligus.
Kultus berbau
Tidak mustahil untuk mencari bau di setiap kedai: seperti pada zaman Soviet, adalah kebiasaan menjualnya terus dari gerai jalanan. Sejak zaman itu, populariti ikan di St Petersburg telah meningkat dengan ketara dan secara praktikal telah berubah menjadi kultus.
Pada 11 Mei 2003, setelah hampir tiga abad, festival peleburan pertama pada zaman moden diadakan di ibu kota utara. Selepas itu, perayaan itu menjadi tradisi tahunan. Acara ini dihadiri oleh kira-kira 50 ribu orang Petersburg. Pada festival itu, orang-orang mencuba kostum wangi, mencurahkan lagu dan puisi untuk ikan, memasak sup ikan di tong besar dan melepaskan goreng ke Teluk Finland.
Ikan itu diletakkan di atas semua jenis cenderamata, dan baru-baru ini permainan papan diluncurkan di ibukota Utara, yang disebut "The Adventures of Smelt in St. Petersburg". Malah ada festival seni di bandar ini, yang paling berjaya adalah artis yang melukis kanvas di atas kanvas.
Pengukir Vladimir Petrovichev, yang karyanya dipaparkan di Galeri Tretyakov dan Muzium Rusia, secara sukarela membuat monumen ikan St Petersburg yang legendaris dan memasangnya di sebelah kapal penjelajah Aurora di tanggul Petrovskaya. Cadangan masih belum selesai. Terlepas dari apakah monumen untuk mencium muncul di kota atau tidak, ikan akan tetap menjadi makanan kegemaran bagi penduduk ibu kota Utara. Orang Petersburg yang benar tahu: jika ada bau timun di udara, musim bunga akan tiba.
Seperti apa bau harum segar??
Apabila mencium segar, aroma tertentu mengingatkan timun segar.
Daging ikan ini berlemak, oleh itu ia sesuai untuk kaedah menggoreng dan memasak yang lebih lembut. Kaedah memasak smel segar yang paling popular, klasik, paling sederhana dan paling lazat adalah menggoreng. Memang, untuk menggoreng bau, cukup untuk membersihkan setiap ikan, buang bahagian dalamnya, gulung tepung dan goreng dalam minyak. Walaupun smelt ditutup dengan timbangan yang cukup besar, sangat senang dibersihkan. Ikan ini juga boleh dihisap, diperap, dibakar, disumbat, dipanggang, direbus dengan wain putih. Sup ikan juga dibuat dari itu, dan minyak ikan dihasilkan di negara-negara Skandinavia. Bau membuat makanan dalam tin yang sangat baik. Ikan ini disimpan dengan sempurna beku, yang mana ia dipotong, dicuci dan disimpan di dalam peti sejuk beku..
Sebagai contoh, di St Petersburg, bau asap panas sangat digemari, yang mempunyai rasa yang sangat baik..
Di kedai-kedai anda boleh membeli smelt beku, sejuk, asin dan smelt (salai).
Hidangan sedap dan sederhana
Ikan mesti dibersihkan dari timbangan dan isi, garam dan lada. Panaskan kuali besar dan gris dengan minyak, goreng smelt di kedua-dua belah pihak hingga coklat keemasan. Goreng bawang secara berasingan. Sediakan telur dadar dan tuangkan ke atas ikan, ditaburkan dengan bawang goreng. Kaedah penyediaan peleburan ini bukan hanya sangat cepat, tetapi juga sangat enak..
Di St Petersburg setiap tahun diadakan percutian yang dikhaskan untuk ikan kecil ini, yang disebut "Pesta Smelt".
Panduan The Queen The Fish Queen: Semua yang Anda Perlu Tahu Mengenai Smelt
The Village bercakap dengan pakar dan mengumpulkan panduan ringkas untuk keistimewaan utama di St. Petersburg
Hadiya Ulumbekova
Musim smelt sedang berlangsung di St Petersburg. Ikan pertama muncul di kota ini pada akhir Februari, ketika mereka mulai menangkapnya di Teluk Finland dan Danau Ladoga, tetapi baru sekarang bau itu akhirnya sampai di Neva.
Untuk mengetahui cara memilih dan memasak smelt dengan betul, apakah perbezaan antara ikan yang ditangkap, misalnya, di Neva dan Teluk Finland, dan mengapa smel dibawa ke St Petersburg dari Timur Jauh, The Village bercakap dengan empat pakar - seorang koki, restoran, pengasas baru ikan dan pengarah salah satu syarikat penangkapan ikan tertua di bandar.
Tempat tangkapan
Tidak semua bau yang boleh dibeli di kedai dan di kaunter jalanan terperangkap di sekitar St. Petersburg. Sebelum ini, ikan pertama dibawa dari Negara-negara Baltik, sekarang, setelah dikenakan sekatan, pengusaha mula mengatur bekalan dari Kaliningrad.
Perkara utama yang perlu anda ketahui mengenai peleburan Baltik, Neva dan Ladoga adalah ikan yang sama yang baru masuk ke jaring nelayan pada masa berlainan migrasi mereka. Namun, para penikmat sejati percaya bahawa mereka tahu bagaimana membezakan antara satu sama lain dari segi saiz, warna dan bau..
Di samping itu, kadang-kadang mencium dibawa ke St Petersburg dari Timur Jauh. Ikan ini tergolong dalam keluarga yang sama, tetapi khasiatnya sangat berbeza dengan ikan tempatan. Namun, paling sering peleburan Timur Jauh dibawa ke wilayah tengah dan barat Rusia dalam bentuk yang diproses, misalnya, kering atau salai.
ALEXANDER ONISCHENKO
pengasas bersama perkhidmatan "Penghantaran smelt di St. Petersburg"
Ikannya berbeza terutamanya dari segi saiz, ikan kecil tinggal di Ladoga, di Teluk Finland lebih besar dan boleh mencapai panjang lebih dari 20 sentimeter. Perbezaan lain adalah warna ikan. Ia lebih gelap di teluk.
EVGENY SIMONCHUK
Ketua Pengarah LLC RK Lisiy Nos (salah satu syarikat penangkapan smelt terbesar di St. Petersburg)
Bau dari Laut Baltik, Teluk Finland, Neva, Danau Ladoga pada asasnya tidak berbeza. Satu-satunya perkara, mungkin, di Neva, ikannya lebih besar. Terdapat arus yang tinggi, dan hanya individu yang kuat yang boleh sampai ke sini.
Smelt adalah nama untuk ikan kecil Laut Putih dan ikan keli Timur Jauh, mereka benar-benar tergolong dalam keluarga smelt, tetapi mereka mempunyai organoleptik, rasa dan bau yang sama sekali berbeza. Varieti ini adalah yang terbesar, dan bau timunnya yang spesifik hampir tidak dinyatakan. Dan, tentu saja, di St Petersburg, ikan ini kebanyakannya dijual dalam keadaan tidak beku. Ini disebabkan oleh kesukaran logistik. Walaupun dari Kaliningrad, agak sukar untuk membawa bau segar: tiga sempadan harus dilalui, dan tempoh penjualan ikan sejuk hanya 72 jam.
EDUARD MURADYAN
pemilik restoran
Mereka membawa saya mencium dari Sakhalin. Ia tidak seperti itu, dan tidak berbaloi untuk dibeli. Lebih tepat lagi, sangat berbaloi jika anda berada di Sakhalin.
Saiz
Harga untuk smelt berkadar langsung dengan ukuran ikan. Semakin besar, semakin mahal. Yang benar adalah, jika terasa, perkara-perkara tidak begitu mudah. Di antara pencinta bau ada yang suka ikan yang sangat kecil, yang lain lebih suka medium. Tetapi nilai gastronomi ikan besar menimbulkan keraguan di kalangan majoriti, kelebihan utamanya adalah kemudahan: ikan besar lebih senang dibersihkan dan lebih senang digoreng..
EVGENY SIMONCHUK
Ketua Pengarah LLC "RK" Lisiy Nos "
Dari pengalaman saya sendiri, saya dapat mengatakan bahawa ikan yang paling sedap rata-rata, panjangnya sekitar 14-16 sentimeter. Ini adalah ukuran yang paling optimum. Kami membekalkan ikan besar terpilih - 20-22 sentimeter, tetapi kami melakukannya lebih banyak kerana pelanggan kami sering memintanya. Dan kami menjual selebihnya tanpa sekat, supaya ikan besar dan kecil terserempak.
ALEXANDER ONISCHENKO
pengasas bersama perkhidmatan "Penghantaran smelt di St. Petersburg"
Memang, harga smelt bergantung pada ukurannya. Tetapi ada satu tangkapan: pemilihan secara signifikan mengurangkan kesegarannya. Oleh itu, kotak smelt dua puluh kilogram dapat dihancurkan untuk dua kilogram ikan besar. Ikan tidak suka sangat apabila disentuh sekali lagi, dan merosakkan lebih cepat.
Ikan besar tentu saja mempunyai lebih banyak daging, tetapi raksasa biasanya tidak begitu enak. Ikan sederhana optimum dalam semua aspek. Bagi yang kecil, anda boleh menggorengnya dengan cepat dan tidak membuangnya, selalunya ini dibeli untuk bir.
ALEXANDER BERKOVSKY
pemilik bersama kafe Clean Plates Society dan bar Mishka, chef
Bau besar boleh dicerna, dikupas dari kulit, dan walaupun anda ingin mengekstrak fillet dari itu - ini adalah untuk mereka yang tidak suka mengacaukan tulang kemudian. Ikan bersaiz sederhana - kupas, usus, dan akan lebih mudah untuk memisahkannya dari tulang yang sudah ada di dalam pinggan. Dan ikan terkecil tidak perlu dibersihkan atau dimakan: ia boleh dimakan secara keseluruhan.
EDUARD MURADYAN
pemilik restoran
Mana-mana bau adalah baik, perkara utama tidak terlalu besar, kerana menyenangkan untuk memakannya sepenuhnya dengan rabung dan kepala.
Di mana untuk membeli dan bagaimana memilih
Smelt dijual di mana-mana musim: di kedai, di kaunter jalanan, di pasar, dan beberapa syarikat menghantarnya terus ke rumah anda. Lebih-lebih lagi, harga ikan di tempat yang berbeza boleh sangat berbeza. Organisasi hak pengguna hanya mengelirukan: mereka melaporkan bahawa semua ikan yang dijual di bandar telah lulus pemeriksaan yang diperlukan dan selamat; dilarang sama sekali membeli ikan di jalanan.
ALEXANDER BERKOVSKY
pemilik bersama kafe Clean Plates Society dan bar Mishka, chef
Bau boleh dibeli di mana-mana: di kedai, di gerai jalanan, dan dari nelayan di Tasik Ladoga. Pada musim ini, biasanya sama untuk semua orang. Kualiti dapat ditentukan dengan cara yang sama seperti ikan lain: dengan bau. Ia mesti berbau seperti kesegaran dan timun. Lebih-lebih lagi, anda tidak akan pernah menentukan sama ada ikan itu dibekukan atau tidak: mencium tahan beku dengan baik dan tidak kehilangan kualitinya.
ALEXANDER ONISCHENKO
pengasas bersama perkhidmatan "Penghantaran smelt di St. Petersburg"
Pertama sekali, anda perlu memperhatikan bagaimana bau itu, semestinya tidak ada lendir pada ikan. Kadang kala ikan kelihatan berkilat dengan lemak - ini bermakna sudah lama berbohong, ini sering dilihat pada dulang yang terkena sinar matahari. Selain itu, anda harus memperhatikan insang: jika berwarna merah terang, maka ikannya bagus. Dan, tentu saja, bau segar seperti timun, semua orang tahu itu. Walaupun, misalnya, ikan dari Ladoga hampir tidak berbau seperti timun.
EVGENY SIMONCHUK
Ketua Pengarah LLC "RK" Lisiy Nos "
Indikator utama kualiti adalah harga. Kos purata smel terpilih pada awal musim adalah 450-600 rubel, dan jika anda melihat ikan besar untuk 350 - ini akan memberi amaran kepada anda. Kemungkinan besar ia dibawa dari jauh. Warna juga penting. Sekiranya aroma dari Teluk Finland dan Neva pada mulanya berwarna hitam, tetapi kira-kira pada hari kedua ia mulai cerah, maka warna Laut Putih dan peleburan Timur Jauh tidak berubah, ia tetap gelap.
Ikan yang telah dibekukan dapat dibezakan oleh mata mereka - mereka akan mendung. Selain itu, anda harus memperhatikan lebar murid, jika ia sempit - ikannya segar, dan jika dilebarkan, ini bermakna ia sudah berbaring.
EDUARD MURADYAN
pemilik restoran
Lebih baik membeli dari nelayan. Pilih mengikut rupa dan bau insang. Bau wangi seperti kesegaran dan timun. Di Blacksmith Market selalu ada yang "elit", iaitu yang mahal. Pada bulan Mei - di setiap sudut.
Cara memasak dan tempat makan
Terdapat banyak resipi untuk membuat smelt. Ikan bakar, acar, salai dan kering, tetapi resipi utama dan paling popular adalah mudah: ikan hanya digoreng dalam minyak, setelah digiling tepung dengan penambahan garam.
EVGENY SIMONCHUK
Ketua Pengarah LLC "RK" Lisiy Nos "
Pada pendapat saya, cara terbaik untuk membuat peleburan adalah tradisional. Sebenarnya ada dua daripadanya - di dalam kuali dan di atas bara. Sesiapa yang lebih menyukainya. Sekiranya ikan sangat kecil, ia digoreng dan dimakan seperti biji. Anda juga boleh merokok dan mengeringkan bau, tetapi anda tidak dapat melakukan sesuatu yang istimewa dengannya.
ALEXANDER BERKOVSKY
pemilik bersama kafe Clean Plates Society dan bar Mishka, chef
Saya suka bau acar: ikan kecil yang digoreng dalam tepung dituangkan dengan perapan panas dengan bawang, wortel, cengkih. Inilah cara mereka memasak dalam keluarga saya, dan menurut saya ini adalah makanan istimewa - makanan ringan super.
Di Clean Plates Society, kami menggoreng tepung dan dihidangkan dengan lemon dan tartar. Dalam ikan kecil, tulang menjadi lembut dan dapat dimakan utuh, hanya tinggal kepala..
EDUARD MURADYAN
pemilik restoran
Di restoran EM Olesya (Olesya Drobot, chef. - Ed.) Membuat pembuka selera yang lembut: "Bau dalam tiga persembahan dengan zucchini dan basil", di kafe Rubinstein mereka digoreng dan disajikan dalam bahagian besar.
Kultus berbau
Beberapa legenda dikaitkan dengan peleburan di St Petersburg. Di antara yang paling popular adalah legenda bahawa Peter yang saya gemari mencium, menyebutnya ikan tsar dan mempopularkannya dengan segala cara yang mungkin. Yang kedua mengatakan bahawa semasa sekatan, jalan berbau di sepanjang Neva membantu menyelamatkan nyawa banyak penduduk bandar. Sejarawan tempatan mempunyai keraguan mengenai kedua-dua legenda tersebut. Namun, ini tidak menghalang penciptaan kultus baru berdasarkan mereka: sebagai contoh, sebuah monumen didirikan untuk mencium di St Petersburg, festival dan pameran didedikasikan, dan setahun sekali mereka mengadakan percutian besar untuk menghormatinya..
Para saintis telah memberitahu mengapa bau seperti timun
Para saintis dan pakar telah menjelaskan mengapa St Petersburg mencium bau timun, tulis Radio Baltika. Oleh itu, pengarah ladang ikan di wilayah Leningrad Yevgeny Mironov mengatakan bahawa ikan mula mengeluarkan bau seperti itu ketika dibersihkan dari garam di Neva dengan air sejuk.
Dan profesor bersekutu Jabatan Ithyology and Hydrobiology dari Universiti Negeri St. Petersburg Pyotr Strelkov menyatakan bahawa aroma timun segar bermaksud bahawa bau itu segar dan berkualiti tinggi.
Ketua jabatan komersial syarikat perikanan Yevgeny Semanchuk membuat hipotesis bahawa bau timun adalah ciri spesies peleburan Baltik, yang ditangkap di St Petersburg. "Ini tidak bergantung pada ekologi dan air dengan cara apa pun," katanya..
Kami menambah bahawa pada bulan Mac di St Petersburg memulakan kerja draf monumen ke smelt. Pemahat Vladimir Petrovichev merenung gambar dan skala monumen tersebut. Dia ingin membuatnya "di St Petersburg, dengan bijak, sehingga menjadi tanda yang disayangi dan tidak kontroversial".
Musim memancing ikan St Petersburg utama biasanya bermula pada akhir April. Smelt Day percutian bandar disambut setiap tahun pada awal Mei.
Temu ramah dengan tukang masak restoran "Ju-Ju" Alexei Kanevsky
Mereka mengatakan bahawa bau segar semestinya berbau seperti timun segar. Memang betul?
Mana-mana ikan segar yang baik tidak berbau, atau berbau seperti tembikai atau timun. Bau di pameran kami adalah dari Timur Jauh, ia membeku, dan kami mencairkannya dan meletakkannya di atas es. Pembekuan adalah keperluan yang mesti dipatuhi oleh restoran ketika mengendalikan ikan kecil. Berbau, seperti mullet merah, mempunyai perut yang sangat halus, ikan segar mudah cedera dan cepat merosot. Oleh itu, untuk mengekalkan bentuk dan rasanya, pembekuan kejutan konveyor digunakan, setelah itu ikan tersebut ternyata seolah-olah kalengan atau lebih baik mengkilap dalam cangkang es.
Cara mencairkan dan menangani bau?
Tanpa mandian air! Pada waktu petang dari ruang dengan suhu -18 darjah perlu untuk memindahkan ikan ke ruang dengan suhu +2 darjah. Pada waktu pagi anda sudah boleh bekerja. Semua ikan yang dibekalkan kepada kami dikalibrasi - 15 cm dari kepala hingga ekor. Timbangan dikupas dengan mudah, kemudian saya segera usus, tidak ada yang menunggu. Kami membuang insang dan isi perut. Satu-satunya peraturan: anda tidak boleh melanggar integriti pundi hempedu ikan. Jika tidak, ia akan menjadi pahit, dan semuanya. Pandang dia sebab itu.
Mengapa mencium, yang terperangkap dalam jumlah besar dan tahu bagaimana membeku, sangat bernilai?
Ia bergantung pada di mana. Timur Jauh di Moscow memerlukan banyak kos kerana teknologi, dan jalan raya. Terdapat cadangan alternatif: untuk membawa bau melalui udara dari Perancis, tetapi kami lebih sedap dan masih lebih berpatutan.
Dalam bentuk apa, bau itu akan terbuka sebagaimana mestinya?
Mari kita mulakan dengan klasik - smelt digoreng dalam minyak dengan tepung. Daripada penggorengan, saya menggunakan tepan, gorengan dengan dasar miring di mana ikan digoreng dengan jumlah minyak yang tepat. Ulangi ini dalam kuali tidak akan berfungsi - jangan lari dari kesan "kentang goreng". Oleh itu, saya menasihati anda untuk tidak menggunakan banyak minyak zaitun jika anda memasak bau. Sebaliknya, berikan ikan untuk digoreng, jika ada jenis lembu Azov. Garam dan lada yang telah disejukkan, sudah dikupas dan dicincang halus, gulung sedikit tepung dan goreng selama dua minit di setiap sisi pada permukaan yang panas. Sekiranya lebih banyak, ikan akan kering, seperti kerepek. Sekiranya kurang mentah, tulang tidak akan keluar dengan teruk, yang tidak begitu menyenangkan. Baiklah, kami menghidangkannya dengan madu dan timun segar.
Dan inilah sebabnya?
Kerana ia adalah keharmonian. Buat pertama kalinya saya mendengar tentang gabungan timun dan madu bunga dari seorang koki Perancis bertahun-tahun yang lalu dan kemudian saya fikir ia adalah makanan istimewa yang mengerikan. Tetapi beberapa tahun yang lalu saya mendapati diri saya berada di sebuah kampung yang jauh, berkomunikasi dengan seorang perempuan simpanan yang sangat tua yang tidak pernah berada di mana-mana, kerana dia tidak melihat timun yang sangat diperlukan di kebunnya. Yang dia katakan, pada dasarnya, dia tidak suka timun dalam salad, tetapi jika ada, maka tidak lebih dari dua kali setahun, kerana anda perlu merendamnya dalam madu. Mereka betul-betul berjalan lancar. Kami mencurahkan madu bunga cair ke dalam periuk, memotong timun Baku segar secara membujur menjadi empat atau enam keping dan memasukkannya ke dalam madu. Periuk berada di tengah piring, dan ikan dibentangkan dengan kelopak. Hanya lada yang tidak ada, anda boleh mempunyai lebih banyak dan wain putih.
Ia klasik. Dan sesuatu yang lebih tradisional?
Kita boleh membakar bau di dalam ketuhar. Mari sediakan dan lekapkannya. Tuangkan sedikit minyak zaitun ke dalam mangkuk kaca yang tahan panas, kemudian letakkan bunga ros, thyme dan cengkih bawang putih yang dihancurkan di atasnya. Bawang putih mesti dikupas, jika tidak, ia akan terbakar di dalam ketuhar pada suhu 300 darjah. Masukkan ikan di rumput dengan bawang putih, garam dan lada, kemudian bakar selama lima minit. Bau akan garing di atasnya, dan direbus dengan ramuan dari bawah. Seminit sebelum akhir, buka brazier dan masukkan lima ceri merah ke dalam mangkuk. Kami menyajikan hidangan baik di piring untuk tungku, atau meletakkan ikan di atas pinggan di depan mata tetamu. Dan masukkan baji lemon.
Dan masuk akal untuk merokok?
Saya tidak suka. Tetapi anda boleh memasaknya dengan gaya Asia. Kami menusuk ikan yang dihiris dengan tusuk kayu dari ekor ke kepala.
Mengapa tidak sebaliknya?
Semasa menggoreng ikan, kita harus memegang hujung tusuk sate yang bersih, yang bermaksud akan ada sedikit panas di sana. Ekor peleburannya nipis, akan memanggang dengan baik dan begitu, tetapi jika kita tidak menggoreng kepala kita dengan betul, ia mungkin tidak berfungsi. Oleh itu, kita sapu smelt yang ditanam dengan sikat dengan sos berdasarkan pes kacang hitam Cina - dan letakkan di atas api. Kami tunggu sebentar dan balikkan, gris lagi - dan ulangi prosedur sekali lagi. Hidangan pertapa: letakkan tusuk sate dengan ikan di piring dan tambahkan sepotong lemon masam ke dalamnya. Lagipun, daging smelt yang sudah siap selalu manis.
Ikan dengan rasa timun. Betapa berbau menjadi simbol St. Petersburg
Smelt telah lama memenangi status ikan terpenting di St Petersburg. Ikan kecil ini telah menjadi salah satu simbol utama kota di Neva, bersama dengan malam putih, drawbridges dan Bronze Horseman. Penduduk ibu kota utara menganggapnya sebagai makanan istimewa! Orang-orang Petersburg menggoreng, acar, membakar dan membakar dan membuat sup daripadanya. Mengapa Petersburgers jatuh cinta dengan bau, dan bagaimana ia menjadi sebahagian daripada warisan budaya kota - lihat SPB.AIF.RU.
Ikan kegemaran raja
Legenda mengatakan bahawa penduduk St Petersburg menghargai bau itu segera setelah penubuhan kota di Neva - pada awal abad ke-18. Mereka mengatakan bahawa Peter I sangat menyukai ikan itu. Tsar sering meminta untuk memasaknya untuk makan malam, dan pada tahun 1708, dengan keputusannya, festival smelt pertama dalam sejarah berlangsung di St Petersburg. Pada perayaan itu, orang-orang bersenang-senang, menyanyikan lagu dan memperlakukan diri mereka untuk memancing pelbagai jenis. Antara populasi yang biasa adalah smelt biasa - smelt kering. Bau dimakan sebagai hidangan bebas dan dimasak dari mereka untuk sup ikan, yang mendapat nama Chudskoy.
Malah penulis Nikolai Vasilievich Gogol mencatat rasa bau. Oleh itu, gabenor di "Inspektor Jeneral" mengimpikan ikan ini dan mengingatkan bahawa "hanya air liur yang akan mengalir ketika anda mula makan." Walaupun begitu, banyak orang yang menganggap ikan itu berbau ikan jenis kedua, lebih suka melihat spesies yang lebih mulia di atas meja mereka - pike perch atau carp. Tidak ada yang sengaja menangkapnya: dia masuk ke dalam jaring, dan baik-baik saja.
Betapa mencium menyelamatkan orang dari kelaparan
Semuanya berubah pada tahun-tahun pertama setelah revolusi, ketika kelaparan datang ke Petrograd. Itu adalah bau yang ditangkap di Neva dan Teluk Finlandia yang menjadi keselamatan nyata bagi penduduk kota: terdapat cukup untuk semua orang. Ikan itu semakin kuat kedudukannya semasa pengepungan Leningrad. Selepas perang, ia menjadi salah satu hidangan kegemaran penduduk ibu kota Utara. Dengan kedatangan musim bunga, gerai-gerai berbau muncul di seluruh kota, dan aroma timun segar menyebar di jalanan.
Sangat menarik bahawa aroma timun unik untuk pelumusan Petersburg: ikan yang ditangkap di Timur Jauh atau di Baltik tidak mempunyai ciri seperti itu. Faktanya adalah bahawa aroma memperoleh aroma timun, dari laut ke Neva dan dibersihkan dari perairan garam di sungai. Oleh itu, harta benda yang tidak biasa telah menjadi semacam tanda kualiti ikan: jika baunya seperti timun, maka produknya segar.
Bau di St Petersburg mula ditangkap pada awal musim bunga, ketika ikan pergi bertelur. Banyak ikan ini terdapat di tengah-tengah kota - di Neva berhampiran Benteng Peter dan Paul. Mereka menangkap bau dengan jaring atau "labah-labah" khas - jaring pengangkat, di mana banyak ikan jatuh sekaligus.
Kultus berbau
Tidak mustahil untuk mencari bau di setiap kedai: seperti pada zaman Soviet, adalah kebiasaan menjualnya terus dari gerai jalanan. Sejak zaman itu, populariti ikan di St Petersburg telah meningkat dengan ketara dan secara praktikal telah berubah menjadi kultus.
Pada 11 Mei 2003, setelah hampir tiga abad, festival peleburan pertama pada zaman moden diadakan di ibu kota utara. Selepas itu, perayaan itu menjadi tradisi tahunan. Acara ini dihadiri oleh kira-kira 50 ribu orang Petersburg. Pada festival itu, orang-orang mencuba kostum wangi, mencurahkan lagu dan puisi untuk ikan, memasak sup ikan di tong besar dan melepaskan goreng ke Teluk Finland.
Ikan itu diletakkan di atas semua jenis cenderamata, dan baru-baru ini permainan papan diluncurkan di ibukota Utara, yang disebut "The Adventures of Smelt in St. Petersburg". Malah ada festival seni di bandar ini, yang paling berjaya adalah artis yang melukis kanvas di atas kanvas.
Pengukir Vladimir Petrovichev, yang karyanya dipaparkan di Galeri Tretyakov dan Muzium Rusia, secara sukarela membuat monumen ikan St Petersburg yang legendaris dan memasangnya di sebelah kapal penjelajah Aurora di tanggul Petrovskaya. Cadangan masih belum selesai. Terlepas dari apakah monumen untuk mencium muncul di kota atau tidak, ikan akan tetap menjadi makanan kegemaran bagi penduduk ibu kota Utara. Orang Petersburg yang benar tahu: jika ada bau timun di udara, musim bunga akan tiba.